大蒜素

大蒜素的合成

大蒜素是一种天然活性物质，可以通过以下步骤进行合成：

步骤1：取得1,2-二硫化苯（化学品A）和羟丙基二硫（化学品B）。

步骤2：将化学品A和化学品B放入无水乙醇溶液中，加热至反应温度。

步骤3：在搅拌的缓慢滴加乙烯亚胺（化学品C）至溶液中。

步骤4：继续加热反应混合物，并保持在反应温度下反应一段时间。

步骤5：反应结束后，将反应混合物经过滤，获得混合物的固体沉淀。

步骤6：将固体沉淀进行洗涤和干燥处理，得到粗品大蒜素。

步骤7：利用萃取或其他适当的方法，对粗品大蒜素进行纯化和结晶。

步骤8：将纯化后的大蒜素进行干燥和细粉处理，得到最终的大蒜素产品。

需要注意的是，在进行合成过程中应严格遵守实验室安全操作规程，使用合适的个人防护装备，并正确处置产生的废弃物。

扬州大学烹饪学报２００６（４）：２６－－２８　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　

大蒜素在烹饪调味中的应用　

陈永清　

（浙江商业职业技术学院。浙江杭州３１００１４）　

摘要：大蒜素是大蒜的主要成分，除了具有杀菌、保健的功效之外，大蒜索还是烹任调味中不可缺少的风味　物质。大蒜素在烹任中能与其他基本味形成复合味，赋予了菜肴独特的风味。同时，大蒜素还具有掩蔽异味、　增加香味的作用。　关键词：大蒜素；，Ｉｔ，￣ｘ－艺；烹任原料；调味　中圈分类号：Ｔｓ　９７２．１１２　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９—４７１７（２００６）０４—００２６—０３　

大蒜属百合科葱属，原产于欧洲南部及中亚，后由张骞从西域引入，距今已有２０００多年的栽培历　史。当前，我国大蒜的产量居世界之首。从鳞茎的结构上分有多瓣蒜和独头蒜，瓣从鳞茎的外皮上又有　

紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈紫红色，瓣肥大而数少，辛辣味浓厚。白皮蒜外皮为白色，有小瓣和　

大瓣两种，独头蒜辣味特别强烈，因而有独头、紫皮者为上品之说。大蒜素又名大蒜新素，化学名二烯丙　基三硫化物，是从大蒜球茎中分离出的一种化合物。作为传统调味料，大蒜素所形成的鱼香复合味、麻　

辣复合味、咸辣复合味、蒜泥味、等几十种代表中国菜风味的复合味，在中国菜的调味中具特有风味。　

１大蒜素及其功效　

１．１抗病、防癌保健功效　

大蒜有浓烈穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素是不稳定的广　

谱抗菌剂，大蒜新素是大蒜强烈的特征性臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌、霉菌的能力。大蒜素有　

多种生物活性、有抗真菌、抗细菌、降血酯、降血压、防治动脉粥样硬化等心血管疾病的作用，大蒜素具有　抗诱变作用，能抑制癌细胞的生长并具有杀伤作用。并具有良好的抗癌、防癌的作用…１。　

有报道说大蒜素对胃液中细菌，特别是对硝酸盐还原菌有抑杀作用Ｌ２Ｊ２，这是因为大蒜能阻断致癌　

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大蒜素提取工艺的研究

作者：陈海魁

来源：《安徽农业科学》2014年第30期

摘要[目的]探讨乙醇溶剂提取法下的大蒜素提取的最优工艺。[方法]通过对前人研究大蒜素提取工艺成果的分析，以其中最具有研究前景的溶剂提取法作为研究对象，选取最具有争议的4个影响因素做了正交试验，分别是酶解温度、酶解时间、提取时间和提取温度。[结果]试验显示，取料液比1∶4 g /ml，以95%的乙醇为溶剂，蒜泥在40 ℃下酶解20 min，在30 ℃下提取80 min是最优的提取工艺。其中酶解温度是最为重要的影响因素，也是在正交分析中唯一达到显著水平的因素，该优化工艺条件下大蒜素的提取率为2.41‰。[结论] 研究可为大蒜素的工业化生产提供参考依据。

关键词 大蒜素；乙醇；紫外光分光光度法；正交试验

中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）30-10637-03

基金项目北方民族大学国家基金前期培育项目（2012QZP09）。

作者简介陈海魁（1980- ），男，甘肃民勤人，讲师，从事植物学研究。

我国是名副其实的大蒜种植大国，现今大蒜的种植面积已经占到了全球的40% ～50%。除了满足国内大量的大蒜消费需求，我国每年种植的大蒜大部分出口至其他国家，为世界各地提供大蒜制品[1]。大蒜素的化学名是二烯丙基三硫化物，它的结构式为CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2。大蒜素并不存在于完好的大蒜中，完好大蒜中存在的是大蒜素的前体蒜氨酸[2]，只有将大蒜经过捣碎之后，在来自大蒜内部的蒜酶的催化下，蒜氨酸与氧经过充分接触才能反应生成大蒜素。但是反应生成的大蒜素非常不稳定，非常容易进一步降解成其他的小分子的含硫化合物[3]，在分解的过程中还会产生刺鼻的蒜臭味。通常说的大蒜油是大蒜经过提取之后获得的混合产品，其中含有多种有机物，大蒜素是其主要组成成分。

大蒜素帕硼究与应用　

关键词：大蒜素；化学结构；肿瘤细胞　

中图分类号：Ｒ９６１　文献标识码：Ａ　

文章编号：１６７１—１２４６（２０１０】０７－－０１５３—０４　鞠秀兰，禹海波，荆晓薇，谭群　

（大连铁路卫校，辽宁大连１１６００１）　

大蒜素（ＡＵｉｃｉｎ）是大蒜中的主要生物活性成分，含多种烯　

丙基有机硫化物。大蒜素有多种生物学功能，具有抗菌、降低胆　

固醇、抗血小板聚集、护肝、预防心血管疾病和降低血压等生理　

学作用。近几年国内外学者的调查和实验研究表明，其对多种　

肿瘤均有明显抑制作用。它具有在人和动物体内无残留、不易　产生耐药性、不造成环境污染且价格低廉等优点。　

１大蒜素的形成与化学结构　

新鲜大蒜中并没有大蒜素，只含有蒜氨酸（ａｌｌｉｉｎ），当大蒜　

破碎后，大蒜中的蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解合成为大　

蒜素（－－烯丙基三硫醚）（ＣＨｓ－ＣＨ＝ＣＨ—Ｓ—Ｓ—Ｓ—ＣＨ＝ＣＨ—ＣＨ，）。大　

蒜素是多种烯丙基有机硫化物复合体，主要成分为二烯丙基二　

硫化物（ＤＡＤＳ，也称大蒜辣素）和二烯丙基三硫化物（ＤＡＴＳ，也　

称大蒜新素）（ｉ】。　

２大蒜素对肿瘤细胞的抑制作用　

国内外研究表明，大蒜素对胃癌、结肠癌、肝癌和肺癌等多　

种肿瘤细胞均有明显的抑制作用［１】。　

２．１调控基因表达、诱导细胞凋亡和细胞增殖　诱导细胞凋亡和细胞增殖都是生命的基本现象，是维持体　

内细胞数量动态平衡的基本措施。尹春晖等认为大蒜素对肿瘤　

细胞的凋亡诱导作用是多层次、多靶点的。Ｌｕ等以ＤＡＤＳ对人　

类膀胱癌Ｔ２４细胞进行处理，发现ＤＡＤＳ一方面能明显诱导癌　

细胞的凋亡，并且使细胞中ｃａｓｐａｓｅ一３的活性、细胞内过氧化氢　

的含量均有所增加。而另一方面细胞中ＣｙｃＨｎ—Ｅ蛋白的表达上　

调和ｃｄｋ２基因的表达下调，使＇Ｉ＂２４细胞被阻制在Ｇ２／Ｍ期。　

ＤＡＤＳ作为细胞周期的阻滞剂而影响了癌细胞的遗传和快速分　

裂。有学者采用ＤＡＴＳ处理人前列腺癌细胞ＰＣ一３和ＤＵ１４５