营养配餐与设计

营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。

2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。

3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。

技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。

2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。

3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。

情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。

2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。

3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。

课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。

学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。

教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。

在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。

通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。

二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。

- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。

- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。

- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。

- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。

- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。

营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。

2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。

（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。

5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

6、食物的合理加工烹调。

二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。

2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。

（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。

（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。

（5）可提高其工作效率，保证工作质量。

（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。

1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。

2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

营养配餐与设计教案模板第1篇：小学北师大数学六年级上册教案数学与体育营养配餐营养配餐营养配餐教学目标：1.经历利用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。

2.通过营养配餐的活动，体会数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的自信心。

教学过程：一、激趣。

1.展示学生课前收集到的有关营养成分和营养配餐的资料。

2.说一说你看过这些资料后有什么收获。

3.食品的营养成分很多，我们只是讨论蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种成分，它们是人们获取热量的主要来源。

4.出示我国运动员在积极备战2008年奥运会的图片。

师：运动员在训练中需要根据营养标准合理搭配食物。

今天，我们一起来讨论有关营养配餐方面的问题。

（出示课题）二、设计与展示。

1.根据书中提供的小资料，自己设计一份营养搭配科学合理的午饭。

2．请四个学生（有代表性的）展示自己设计的午饭，并简要说明设计的理由。

3．老师小结。

三、练习。

1．完成“试一试”。

请两到三名同学说明理由。

2．完成“算一算”。

（1）学生根据小资料，计算并填到表上。

（2）对有困难的学生，教师做适当的提示。

（3）集体订正。

3、帮小明重新设计一份午饭。

四、布置作业：查查有关资料，为爸爸妈妈设计一份营养丰富，美味可口的晚饭。

有能力的同学还可以自己做一顿这样的晚饭。

第2篇：幼儿园大班健康教案：合理配餐,均衡营养【活动目标】1、知道食物有不同的营养，人体需要多种营养。

2、初步学会合理搭配一餐的饭菜，知道有主食有配菜，有荤有素。

3、能接受多种食物，养成不挑食不偏食的饮食习惯。

【活动准备】1、经验准备：幼儿事先和爸爸妈妈收集了解有关食物营养的资料，并根据已有经验进行配餐。

2、ppt课件、幼儿自制的多种食物图片和餐盘、透明胶等【活动过程】（一）播放视频导入，引导幼儿了解偏食对身体的伤害。

师：小朋友，今天我们班来了一个小客人，他的名字叫瘦巴巴。

他的身材瘦瘦小小的，为什么会这样呢？我们一起来看看。

I期药物临床试验病房营养配餐和膳食设计1正常人营养食谱是什么？是平衡膳食的一种表现形式，根据受试者的身体需要，和食物中各种营养物的含量，拟定的食谱。

2受试者为什么要进行营养配餐。

根据试验方案，设计一天或几天的食谱，使受试者摄入的蛋白质,脂肪，碳水化合物维生素等几大营养素数量充足和比例合理。

3营养食谱编制的基本原则（六条基本原则）（1）保证营养充足和平衡，促使临床试验更好顺利的完成。

（2）食物多样和比例适当（食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜和油类。

（3）照顾饮食习惯和适口性（4）考虑食物定量（5）合理分配三餐，保持能量均衡（早，中，晚）三餐（6）与医院食堂合作，保证饮食卫生，安全。

4如何进行营养配餐及膳食设计？要做到营养配餐科学合理需要以一系列营养理论为指导依据《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民每日膳食参考摄入量》通过《食物成分表》计算或设计出受试者的一餐或一天所需要的各类食物数量，再按照食补养生理论进行原料选择与搭配，最后通过合理的加工，制作出符合受试者及药物临床试验的标准餐。

5平衡膳食的构成（1）人体营养素的需要量与膳食供应量之间的平衡（2）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡（3）膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定的比例（4）饱和，单不饱和和多不饱和脂肪酸之间的平衡（5）钙与磷，钾与钠，铁与锌的平衡6营养素的分类营养素：食物中含有对人体具有生理功能的各种物质，维持人体正常健康分为：碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质水（一）碳水化合物：（1）碳水化合物是由单糖，双糖，寡糖，多糖组成（2）来源：谷类，根茎食物：大米，薯类，麦类（3）碳水化合物供给热量：每g被消化的碳水化合物可提供16，7KJ（4kcal）的热量。

（4）每人每天碳水化合物的摄取量占热量的55%-65%。

（二）蛋白质：（1）自然界的蛋白质约含22种不同的氨基酸。

（2）蛋白质为三大产能营养素之一，来源：动物食品，大豆及其制品。

营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。

营养配餐是设计食谱的过程。

食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。

食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。

营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。

体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。

体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。

这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。

是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。

亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。

主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。

但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。

它约占人群的25%～ 28%。

②“潜临床”状态。

主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。

潜伏着向某病发展的高度可能。

处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。

③“前临床”状态。

指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。

学校合理营养配餐计划一、配餐目标1. 确保学生获得充足能量和必需营养素，满足生长发育需求。

2. 培养学生良好的饮食习惯，避免偏食和挑食。

3. 提高学生的营养健康水平，预防营养相关疾病。

二、配餐原则1. 营养均衡：确保碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素比例合理。

2. 食物多样：提供不同种类的食物，确保营养全面。

3. 科学配比：根据学生年龄、性别、身体活动量等因素调整食物分量。

4. 安全卫生：保证食品来源安全，加工过程符合卫生标准。

三、配餐内容1. 早餐：提供富含优质蛋白质和复合碳水化合物的食物，如牛奶、鸡蛋、全麦面包、燕麦粥等。

2. 午餐：提供充足的能量和营养，包括主食（米饭、面条等）、蔬菜、肉类或豆制品、水果。

3. 晚餐：与午餐类似，但可适当减少碳水化合物的摄入，增加蔬菜比例。

4. 课间餐：提供健康的小吃，如坚果、水果、酸奶等。

四、实施措施1. 定期进行营养知识教育，提高学生和家长的营养意识。

2. 与营养师合作，制定符合学生需求的带量食谱，并定期更新。

3. 建立食品安全管理体系，确保食品采购、储存、加工和分发过程的安全卫生。

4. 鼓励学生参与餐食的选择和评价，培养学生的自主选择能力和健康饮食习惯。

五、监测与评估1. 定期对学生进行营养状况评估，包括身高、体重、血红蛋白等指标。

2. 收集学生和家长的反馈，不断优化配餐计划。

3. 监测食品安全事故，及时采取措施预防和处理。

六、家长合作1. 鼓励家长参与学校营养配餐计划的制定和实施。

2. 提供家庭营养指导，帮助家长为孩子准备健康的家常餐。

通过实施上述合理营养配餐计划，学校可以为学生提供一个营养均衡的饮食环境，促进学生的身体健康和学习能力的提升。

南昌职业大学专科《营养配餐与设计技能》课程标准目录一、课程性质与任务 (2)（一）课程基本信息 (2)（二）课程性质 (2)（三）课程任务 (2)二、专业核心素养与课程目标 (2)（一）专业核心素养 (2)（二）课程目标 (2)三、课程结构 (3)（一）课程模块 (3)（二）学时安排 (3)四、课程内容 (3)（一）基础模块 (3)（二）拓展模块 (4)五、学业质量 (4)（一）学业质量内涵 (4)（二）学业质量水平 (4)（三）考核方式 (4)六、课程实施 (5)（一）教学要求 (5)（二）学业水平评价 (5)（三）教材编写要求 (5)（四）课程资源开发与学习环境创设 (6)（五）教师团队建设 (6)（六）对学校实施本课程的要求 (6)附录教学设备设施配备要求 (6)一、课程性质与任务（一）课程基本信息（二）课程性质《营养配餐与设计技能》是食品营养与检测专业高等职业技术教育的一门专业必修课，主要围绕营养配餐基础理论、营养配餐的原则、方法与步骤、不同人群的营养配餐设计、不同人群的营养配餐设计、营养配餐的效果评价等内容开展教学，为学生毕业后从事营养指导、营养咨询等公共营养服务岗位起支撑作用。

（三）课程任务了解中国居民膳食指南，掌握平衡膳食宝塔内容、食谱编制的原则、步骤与方法，能针对营养失衡和代谢疾病人群的情况设计合理的营养食谱，并进行膳食评价。

能对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、成年人和老年人进行食谱编制和膳食评价；能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价；能对肥胖人群、高血压患者、糖尿病患者、高脂血症患者、肿瘤患者等进行食谱编制和膳食评价。

二、专业核心素养与课程目标（一）专业核心素养营养配餐与设计技能的核心素养在于掌握平衡、营养膳食并能针对不同人群进行配餐设计。

其核心素养包括以下几个方面：（1）掌握平衡膳食及配餐基本原则。

（2）能独立进行膳食营养、能量计算及设计。

（3）具备针对不同人群进行膳食分析及指导能力。

《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称:Foodandnutrition课程编码：课内教学时数：40学时学分：2.5学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。

本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。

本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。

本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。

二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。

本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。

三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。

［教学内容］一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。

［教学内容］一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。

［教学内容］一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查1.了解就餐者基本情况2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导1.检查个人卫生和环境卫生2.餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验1.烹饪原料的感观质量检验2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传1.意见收集及分析2.保存食谱3.调查小结4.介绍推广五、高级技能的相关知识（一）不同国家的饮食习俗（二）宴会成本核算1.一般宴会的成本核算2.相关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量检验和保管（四）宴会食谱的设计及相关知识1.宴会营养食谱的设计2.相关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及相关知识1.不同年龄人群的饮食食补2.不同季节的食补3.常见的食补方法4.食药兼用的食物5.食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章不同人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。

怎样做到营养配餐与设计随着人们的经济水平和生活水平的提高，人们不再满足于单纯的温饱问题，而是更加追求养生，怎样吃的科学怎样吃的健康已经成为众所关注的问题。

因此营养配餐和设计一被提出，就收到了大家的追捧。

但是什么才是营养配餐和设计呢？又该遵循哪些原则呢？下面就来为大家介绍一下啊：营养配餐与设计是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。

经典食谱有老鸭（鸭血）粉丝汤，黑椒牛肉香酥饼，卤蛋，红烧狮子头等。

日常科学营养配餐通常遵循原则：荤素的搭配，种属的搭配，食量可以参考中国居民膳食指南。

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。

简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备，做到平衡膳食，合理营养。

原则幼儿1.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。

2.配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。

3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等，不宜生冷寒凉及辛热苦伐。

4.经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。

饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。

5.宜少食多餐。

6.多选用补气健脾和补肾养精的食品。

老年人1.能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。

2.适当增加优质蛋白质的供应量。

3.控制脂肪摄入量，全日不超过40克。

食用动物油要适量。

4.不要单一食用精米、精面。

每天应食用适量粗粮。

5.控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。

6.补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。

7.增加膳食纤维的摄入量。

8.注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。