习题七+碳水化合物的测定
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碳水化合物的测定练习题
碳水化合物的测定练习题一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_ __，B（乙）液是_ ____；一般用___ __标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是_ _，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用，常用澄清剂有四种：_、、、_。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_ 。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有、、、。
5、膳食纤维是指_ 。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是，而高锰酸钾法所用的澄清剂为。
7、食品中淀粉测定常用的方法有和。
二、选择题1、（）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5、下列（）可用作糖的提取剂（1）水（2）乙醚（3）甲苯（4）氯仿6、用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（）。
A酸性B中性C碱性7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（）作澄清剂。
A中性醋酸铅B乙酸锌和亚铁氰化钾C硫酸铜和氢氧化钠8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（）。
A分别贮存，临用时混合B可混合贮存，临用时稀释C分别贮存，临用时稀释并混合使用。
9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。
A为了提高正式滴定的准确度B是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C为了方便终点的观察10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（）A、1：0.9B、1:0.95C、0.95:1D、0.9:1三、问答题1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么？为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？3、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？4、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？四、计算题1、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
《精编》碳水化合物的测定
《精编》碳水化合物的测定碳水化合物是人体重要的能量来源之一，也是构成食物的一种基本营养素。
因此，测定食物中的碳水化合物含量对于了解食物的营养价值以及补充身体所需的能量具有重要意义。
本文将介绍几种常见的测定食物中碳水化合物含量的方法。
1. 布氏液测试法布氏液测试法是一种常用的半定量测定食物中碳水化合物含量的方法。
其原理是利用碳水化合物中含有的还原糖，在加热加强酸条件下还原布氏液中的铜离子（Cu2+），从而生成红色沉淀。
沉淀的颜色和沉淀量与碳水化合物的含量成正比。
此方法的优点是操作简单，不需要特殊仪器，但是误差较大，不能准确测定样品中碳水化合物的含量。
2. 救琼斯试剂法救琼斯试剂法是利用碳水化合物中乙醛、酮等羰基物质与美拉德反应中的救琼斯试剂（3,5-二硝基水杨酸）发生的化学反应来定量测定食物中碳水化合物的含量。
具体操作方法是将样品加入救琼斯试剂中，加热后使样品与试剂充分反应生成紫色化合物，通过比色法测定产生的紫色物质的吸收度来测定碳水化合物的含量。
此方法优点是准确度高，适用于各种食物，但是需要使用紫外可见光谱仪进行测定。
3. 酚硫酸法酚硫酸法是一种常用的定量测定食品中总糖含量的方法，在糖中质量分数最高的成分是葡萄糖，因此可以将定量的总糖量视为碳水化合物含量。
操作方法是将样品加入酚硫酸溶液中，加热后将样品经过稀释，通过比色法测定萘乙二酸磷酸锌对产生的紫色物质的吸收度来测定总糖含量。
此方法优点是简单易行，准确度较高，但是不能区分不同种类的糖类物质的含量。
综上所述，碳水化合物的测定方法有多种，可以根据实际情况选择不同的方法，对食物中的碳水化合物含量进行检测，以了解食物的营养价值，选择合适的食品供给身体所需的能量。
第7章碳水化合物作业
思考题1．说出碳水化合物分析重要的原因。
2．用化学方法区别单糖、低聚糖和多糖，并解释在萃取分离单糖、低聚糖及多糖时如何运用其溶解性。
3．试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80%的乙醇溶液的效果比水好？4．请说出还原糖的定义。
将下列糖分类为还原糖和非还原糖（必须说明原因，为什么？）：D-葡萄糖。
D-果糖，蔗糖，麦芽糖，棉子糖，麦芽三糖，纤维素和支链淀粉。
5．简要说明以下常用的分析方法的原理：a.当用热酒精萃取水果中的糖时，防止蔗糖水解b.用酶法分析时除去溶液中的蛋白质c.测定总碳水化合物含量d.测定总还原糖含量e.用物理方法测定纯蔗糖溶液中的蔗糖含量f.测定葡萄糖酶的活力g.同时测定各个单一组份的游离糖的浓度6．使用苯酚—硫酸法测定总碳水化合物含量的原理是什么？举一个用相同的原理进行的分析方法。
7．采用纳尔逊-索模吉法及类似方法测定所有还原糖的原理是什么？8．Lane-Eynon法能用于测定还原糖。
请说出这方法的原理9．请说出用于气相色谱法测定的糖类化合物的一般制备方法；此方法需要注意什么？10．为什么HPLC法已经基本上替代GC法成为碳水化合物分析的主要方法？11 请说出测定果胶的两种方法12 请说出分别用（a.）比重法；（b）折光法；(c)旋光法测定糖（蔗糖）浓度的原理和其局限性。
练习题精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。
干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml 容量瓶中,加5ml (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70oC水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。
滴定费林试剂，消耗14.52ml;计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。
10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖相当于13.87mg的乳糖答案乳糖含量％＝100%1000250⨯⨯⨯VmF＝100%100025028.12136.287.13⨯⨯⨯＝13.22%转化糖（乳糖）含量％＝100%1000250⨯⨯⨯m F ＝100%100025028.12136.223.10⨯⨯⨯＝9.75%转化总糖含量％＝100%100025050250⨯⨯⨯⨯V m F ＝100%10002505025052.14136.223.10⨯⨯⨯⨯＝41.23%蔗糖含量％＝(41.23-9.75)×0.95=29.91%。
食品中一般成分分析—碳水化合物的测定
3.过剩的澄清剂应不干扰后续的分析操作，或易于除去。
.
提取液的澄清
常用澄清剂：
1.中性醋酸铅：这是最常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结
合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质，它能除去蛋白质、果
胶、有机酸、单宁等杂质。它的作用可靠，不会沉淀样液中的还原糖。
在室温下也不会形成铅糖化合物，因此适用于测定还原糖的样液的澄
还原糖的测定方法很多，其中最
常用的有直接滴定法、高锰酸钾滴
定法、铁氰化钾法、碘量法、比色
法及酶法等。
我们以常用的直接滴定法为例来
介绍。
.
Part 01
原理
滴定原理
各步反应方程式如下：
滴定原理
各步反应方程式如下：
Part 02
试剂
滴定试剂
碱性酒石酸铜甲液：称取15.00g硫酸铜及0.05g次甲基蓝，
在提取液中，除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还不同程
度的含有一些影响测定的杂质，如色素、蛋白质、可溶性果胶、
可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等。澄清剂的作用是除去一
些影响糖类测定的干扰物质。
.
提取液的澄清
糖类澄清剂的要求：
1.能较完全的除去干扰物质；
2.不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；
试纸测试使其pH约为7。
操作方法
然后加入20mL 200g/L中性乙酸铅溶液，摇匀，静置10min，以沉淀蛋
白质、果胶等杂质。再加入20mL 100g/L的硫酸钠溶液，以除去过多的铅
离子。摇匀后用水转移到500mL容量瓶中，加水定容。过滤，弃去初滤液，
收集滤液备用。
另取100mL水和30mL6mol/LHCL于250mL锥形瓶中，按上述方法操作，
.
提取液的澄清
常用澄清剂：
1.中性醋酸铅：这是最常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结
合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质，它能除去蛋白质、果
胶、有机酸、单宁等杂质。它的作用可靠，不会沉淀样液中的还原糖。
在室温下也不会形成铅糖化合物，因此适用于测定还原糖的样液的澄
还原糖的测定方法很多，其中最
常用的有直接滴定法、高锰酸钾滴
定法、铁氰化钾法、碘量法、比色
法及酶法等。
我们以常用的直接滴定法为例来
介绍。
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Part 01
原理
滴定原理
各步反应方程式如下：
滴定原理
各步反应方程式如下：
Part 02
试剂
滴定试剂
碱性酒石酸铜甲液：称取15.00g硫酸铜及0.05g次甲基蓝，
在提取液中，除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还不同程
度的含有一些影响测定的杂质，如色素、蛋白质、可溶性果胶、
可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等。澄清剂的作用是除去一
些影响糖类测定的干扰物质。
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提取液的澄清
糖类澄清剂的要求：
1.能较完全的除去干扰物质；
2.不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；
试纸测试使其pH约为7。
操作方法
然后加入20mL 200g/L中性乙酸铅溶液，摇匀，静置10min，以沉淀蛋
白质、果胶等杂质。再加入20mL 100g/L的硫酸钠溶液，以除去过多的铅
离子。摇匀后用水转移到500mL容量瓶中，加水定容。过滤，弃去初滤液，
收集滤液备用。
另取100mL水和30mL6mol/LHCL于250mL锥形瓶中，按上述方法操作，
碳水化合物的测定复习题
碳水化合物的分析测定复习题一、填空题：1.碳水化合物是由碳、氢、氧组成，其中人体能消化利用的是单糖、双糖和淀粉，称为有效碳水化合物。
2. 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解的蔗糖的总量。
3.葡萄糖属于单糖；淀粉属于多糖；低聚糖也叫寡糖，其分子中所含的单糖基数为2～10 个。
4.还原糖是指具有还原性的糖类，其糖分子中含有游离的醛基；测还原糖时，当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最好用乙醇溶液提取。
5.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。
6. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。
7.测淀粉时，加85%乙醇目的是除去可溶性的糖；加硫酸钠目的是除铅；测蔗糖时，1g 还原糖相当于0.95g 蔗糖；。
8.乳粉中还原糖测定的条件是碱性条件和沸腾状况下进行的。
二、判断1.（√）按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。
2．（×）多糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。
3.（√）测定蔗糖含量时必须测定样液水解前还原糖的含量。
4.（×）直接滴定法测还原糖时用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂5.（×）直接滴定法测还原糖时，溶液沸腾后，离开热源滴定。
三、选择题1.（A ）直接滴定法测定食品中还原糖含量时，平行实验样品溶液的消耗量相差不应超过。
A. 1mLB. 2mLC. 0.1mLD. 0.2mL2.（ A ）还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的？A. 蓝-爱农（Lane-Eynon）法B. 碘量法C. 蒽酮比色法D. 葡萄糖氧化酶比色法四、简答题1.膳食纤维答：膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
2. 分别说明直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中还原糖含量的优缺点。
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定一、判断题。
1、直接测定法测定食品中还原糖含量时，斐林氏液的用量为甲、乙液各10ml。
2、测定牛乳中乳糖含量的方法有热滴定法和旋光法。
3、测定甜乳粉中乳糖含量时，加入草酸钾－磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。
4、用乳糖标定斐林氏液的目的是求出斐林氏液标准溶液的校正值。
5、总糖也包括了营养学上所讲的总糖中的淀粉。
6、葡萄糖是还原性糖，氢氧化铜是弱氧化剂，能使葡萄糖氧化。
7、蔗糖是双糖，是还原性糖，可与氢氧化铜共热产生红色沉淀。
8、糖果可用直接干燥法测定水分含量。
9、人体能消化利用的是单糖、双糖和多糖中的纤维素，称为有效碳水化合物。
10、多糖中的淀粉、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用，称为无效碳水化合物。
11、测定还原糖所用的高锰酸钾法受到了有色样品溶液的限制。
12、食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
13、总糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。
14、总糖测定结果一般以转化糖或葡萄糖计。
15、测定糖中淀粉的含量可用酸水解法。
16、测定淀粉含量的酶比色法对酶的选择很严格，要求只水解淀粉，而不水解其他多糖。
二、选择题。
1、测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为（）A.75℃B.35℃C.67℃D.100℃2、测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）A.钙离子B.磷酸根离子C.草酸根离子D.磷酸氢根离子3、热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用（）的颜色指示滴定终点。
A.酒石酸钾钠B.葡萄糖C.氧化铜D.硫酸铜4、测定牛乳中乳糖含量时，斐林氏液必须控制在（）内沸腾。
A.5minB.4minC.3minD.2min5、莱茵-埃农氏测定总糖含量的原理是（）A.氧化还原滴定B.沉淀滴定C.酸碱滴定D.络合滴定6、莱茵-埃农氏测定总糖含量所用的指示剂为（）A.结晶紫B.甲基红C.次甲基兰D.溴甲酚绿7、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）A.1.05B.0.95C.1.10D.1.158、标定斐林氏液时，基准乳糖的干燥温度为（）A.110℃B.130℃C.80℃D.95℃9、标定斐林氏液时，基准蔗糖的干燥温度是（）A.105℃B.115℃C.121℃D.90℃10、食品中含糖量的测定方法一般选用( )。
第七章碳水化合物的测定
硫酸铜和氢氧 化钠溶液
适用于富含蛋白质的样品
氢氧化铝溶液
用于浅色糖溶液的澄清， 或作为附加澄清剂。
活性炭
能出去色素，适用于颜色较深的 样品，但是能吸附糖，造成损失。
3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的
目的，太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 mL澄清剂，
充分混合后静置。
1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄
清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解， 使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分 别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值 即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算 系数即为蔗糖含量。
2. 试剂
① 用 0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸 腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴 定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。 因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求 一致。平行试验样液消耗量相差不应超过 0.1ml 。
(二)高锰酸钾滴定法
1．原理
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸 铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜， 经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫 酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还 原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的 亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化 亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当 的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。 （67——68页）
五、可溶性糖类的分离与定量
主要方法： 1. 纸色谱法——分离效果差，操作时间长。 2. GC法——糖不易挥发。 3. 薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。 4. HPLC法特别是离子色谱法（IC法）——用高性
碳水化合物的测定
2）构成细胞成分
3）促进消化（果蔬中的纤维素、果胶虽不能被消化机体利用、但可促进胃肠蠕动和消化.但它分泌有助于正常消化和排便功能.）
窗体顶端
多糖在食品应用方面的性质
1 淀粉的物理性质
淀粉根据其分子形状可分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉是由α-1，4 葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，二支链淀粉是由α-1，4 和α-1，6 糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。
碳水化合物的测定概述
碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%
3、性质chemical property
对于糖的性质我简单提一下，这里不分单、双糖
（1）糖的显色反应
单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糖醛。
（2）还原性
一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）。
（3）旋光性
B 淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解。
C 淀粉的化学结构：直链淀粉比支链淀粉易于水解，α-1，4 糖苷键比α-1，6 糖苷键易于水解。
D 催化剂：不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一样，在相同浓度下，催化强弱顺序为：盐酸>硫酸>草酸。E 温度。
（2）酶法：
酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。
粉而言，淀粉粒的大小也不均匀，如玉米淀粉粒中最大的为26μm，最小的为5μm。在常见的淀粉中马拉松淀粉的颗粒最大，稻米淀粉的颗粒最小。支链淀粉易分散在冰水中，而直链淀粉不易分散在冰水中。天然淀粉粒完全不溶于冷水。在68-80℃时，直链淀粉在水中溶胀
3）促进消化（果蔬中的纤维素、果胶虽不能被消化机体利用、但可促进胃肠蠕动和消化.但它分泌有助于正常消化和排便功能.）
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多糖在食品应用方面的性质
1 淀粉的物理性质
淀粉根据其分子形状可分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉是由α-1，4 葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，二支链淀粉是由α-1，4 和α-1，6 糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。
碳水化合物的测定概述
碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%
3、性质chemical property
对于糖的性质我简单提一下，这里不分单、双糖
（1）糖的显色反应
单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糖醛。
（2）还原性
一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）。
（3）旋光性
B 淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解。
C 淀粉的化学结构：直链淀粉比支链淀粉易于水解，α-1，4 糖苷键比α-1，6 糖苷键易于水解。
D 催化剂：不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一样，在相同浓度下，催化强弱顺序为：盐酸>硫酸>草酸。E 温度。
（2）酶法：
酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。
粉而言，淀粉粒的大小也不均匀，如玉米淀粉粒中最大的为26μm，最小的为5μm。在常见的淀粉中马拉松淀粉的颗粒最大，稻米淀粉的颗粒最小。支链淀粉易分散在冰水中，而直链淀粉不易分散在冰水中。天然淀粉粒完全不溶于冷水。在68-80℃时，直链淀粉在水中溶胀
碳水化合物的测定
3．食品中不溶性膳食纤维的测定 GB/T5009.88-2003） GB/T5009.88-2003） （中性洗涤剂法）
( Determination of insoluble dietary fiber in foods)
（1）原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、 蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性 膳食纤维。 （2）操作要点 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 酸钠、月桂基硫酸钠、2 乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 酸钠、月桂基硫酸钠、2-乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 水充分洗涤（糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除 去）——加入 去）——加入α—淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 、秤 重 （6）本法特点 测定结果包括：主要包括纤维素、半纤维素、木质素、 角质等成分。
测定意义: 测定意义:
2．粗纤维的测定 粗纤维的测定用非酶重量法 （GB5009.10—85, GB5009.10— GB5009.10— GB5009.10— 2003 ）。 （1）原理 （2）操作要点 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 （3）本法的特点 A、操作简便，应用广泛的经典分析法。 B、本法测定结果称作粗纤维。
Determination of Starch in Foods
（四）食品总糖含量的测定
1、食品总糖的含义 总糖是能被人体消化吸收利用的碳水化合物，即 有效碳水化合物。 2、测定总糖含量的方法 （1）分别测定法 （2）减差法 总糖（% =100-（水分+脂肪+蛋白质+ 总糖（%）=100-（水分+脂肪+蛋白质+灰 分 +膳食纤维）（%） 膳食纤维）（% （3）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页) ）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页)
碳水化合物的测定
成的多糖；
异多糖（杂聚糖）：由多种不同的单糖构成 的多糖。
多糖没有均匀一致的聚合度。 多糖间、同一多糖的不同位点间具有多种次级
键键合作用；
多糖又能与水、离子和其它小分子相互作用；
所以使多糖的结构具有很强的不确定性，
并可形成多种构象。
Cellulose(纤维素）
Polymer of b-D-Glucose (1, 4) linkage.
无色
＋ HCl N+(CH3)2
为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱 性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾（1、为消除沉 淀时滴定终点的干扰，2、澄清剂），使之与氧化亚铜生 成可溶性的络合物，而不再析出红色沉淀，消除沉淀对 滴定终点的干扰。 Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH
Melbiose
Sucrose Moiet y
Stachyose(水苏糖）
• 6-0-α-D-Galactopyranosyl-6-0-α-D-Galactopyranosyl -2-0α-D-Glucopyranosyl-β-D-Fructofuranoside • “Flatulence Factor”
一、定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种 元素组成的一类多羟基醛（酮）以及能水解产生这 类物质的某些其衍生物及其缩合物的总称。 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植 物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、低聚糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、 多糖中的淀粉。
O O
Cu+2H2O
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习题七、碳水化合物的测定
一、填空题
1.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的斐林标准溶
液由两种溶液组成，分别是碱性酒石酸铜甲液，碱性酒
石酸铜乙液，应单独贮存，用时才混合；
2.测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可
溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去。
常用的方法是使用澄清剂，常用澄清剂有三种: 醋酸锌及亚铁
氰化钾，碱性硫酸铜，中性醋酸铅。
弱在直接滴定法
测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有_ 碱性酒石酸铜甲液乙液应该分开存放，铜盐不能作为澄清剂，滴定时在沸腾下进行，次甲基蓝这种弱氧化剂作为
指示剂，预滴定与正式滴定家册标准一致。
食品中的总糖是指具有还原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖和蔗糖的总量。
二、选择题
1.（ 1 ）测定时糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2.直接滴定法测定还原糖含量时，在滴定过程中（3）
（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定
3)加热保持沸腾，无需振摇 ( 4)无需
加热沸腾即可滴
3.直接滴定法在测定还原糖含量时用( 4 )作指示剂。
(1)亚铁氰化钾(2) Cu2+的颜色(3)硼酸(4)次甲基蓝
4.为消除反应产生的红色CuzO沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是( 2 )
( 1 )铁氰化钾( 2)亚铁氰化钾( 3)醋酸铅( 4) NaOH
5.用水提取水果中的糖分时，应调节样液至( 2 )
( 1 )酸性( 2)中性( 3)碱性
6.直接滴定法测定牛乳的糖分，可选用( 2 )作澄清剂。
( 1 )中性醋酸铅( 2)乙酸锌和亚铁氰化钾( 3)硫酸铜和氢氧化钠
7.费林氏A液、B液(1 )。
( 1 )分别贮存，临用时混合( 2)可混合贮存，临用时稀释
( 3)分别贮存，临用时稀释并混合使用。
8.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是( 1 )
( 1 )为了提高正式滴定的准确度( 2)是正式滴定的平
行实验，滴定结果可用于平均值的计算( 3)为了方便
终点的观察
三、论述题
1.直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶
液进行标定
答：还原糖包括葡萄糖, 还有其他还原性的糖, 用葡萄糖标定是为了做标准曲线, 然后在曲线上根据所消耗的滴定液体积查出相应的含量, 即换算成葡萄糖的耗滴定液量.
2.直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样液进行预滴定的目的是什么
答：预测定的目的：一，测定时试样溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近（1mg/mL左右），通过测定了解试样浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗试样溶液量在10mL左右；二，是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL 左右的样液在继续滴定时加入，以便保证在1min 内完成续滴定工作，提高了测定的准确度。
3.影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些为什么要严格控制这些实验条件
答：1 ）此法测得的是总还原糖量。
2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂
3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。
4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。
否
则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
5）滴定必须在沸腾条件下进行，使上升蒸汽阻止空气侵入
滴定反应体系中。
一方面，加热可以加快还原糖与Cu2+勺反应速度；另一方面，次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。
此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。
4.直接滴定法测定食品还原糖含量时，用到哪些试剂各有什么作用测定过程中有哪些注意事项
答：1•试剂：碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸乙液，乙酸锌，亚铁氰化钾，盐酸，葡萄糖标准液，亚甲基兰。
2.作用：碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子为此化学反
应定量的标物，
碱性酒石酸铜乙液中的酒石酸钾钠的作用：既然实验得在碱性条件下进行，那么硫酸铜遇碱生成氢氧化铜沉淀后，不能
使实验正常进行，必需使其（铜离子）在可溶状态下才行，
酒石酸钾钠与铜离子络合就达到了目的。
乙酸锌，亚铁氰化钾作为糖液的澄清剂。
亚甲基兰作为指示剂。
葡萄糖标准液作用：还原糖包括葡萄糖，还有其他还原性的糖,用葡萄糖标定是为了做标准曲线，然后在曲线上根据所消耗的滴定液体积查出相应的含量，即换算成葡萄糖的耗滴定液量.
3.注意事项：
1）碱性酒石酸铜甲液乙液使用之前分开放置。
2）不能以铜盐为澄清剂。
3）滴定必须在沸腾条件下进行。
4）反应液碱度、滴定速度、热源强度及煮沸及煮沸时间等对测定精密度有很大影响。
5.测定食品中的蔗糖含量为什么要进行水解为什么要严格控制水解条件
答：1）蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖。
2）蔗糖在本法规定的水解条件下，可以完全水解，而其他
双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。
所以必须严格
控制水解条件，以确保结果的准确性与重蔗糖在本法规定的
水解条件下，可以完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作
用很小，可忽略不计。
所以必须严格控制水解条件，以确保
结果的准确性与重现性。
此外果糖在酸性溶液中易分解，故水解结束后应立即取出并迅速冷却中和。
四、综合题
1.用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
吸取碱性酒石酸铜
甲、乙液各于锥形瓶中，加入水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去。
已知标定费林氏液耗去%葡萄，糖液，
问该硬糖中还原糖含量为多少解、还原糖含量
=(F*V)/(mV1*1000)=(1**100)/(2*=%
2.精确称取炼乳，加少量水溶解转移至250ml 容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。
干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗，另取滤液50ml 至250ml 容量瓶中，加入5ml6mol/l 的盐酸，摇匀，置68-70 C水浴锅中恒温水解15min，冷却，中和，定容至刻度，移入滴定管。
滴定费林试剂，消耗；计算：炼乳中乳糖及蔗
3.糖的含量。
(10ml 费林溶液相当于的转化糖；相当于的乳糖) 解、乳糖含量=(F*V)/(m*V1*1000)=*250)/**1000)=%
蔗糖含量=[F*(100/V2-100/V1) /(m*200)]**100%=[*(100/)/*200)]**100%=%。