ch01啤酒中总酸的测定

酿酒科技2019年第9期（总第303期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2019No .9(Tol .303)DOI ：10.13746/j.njkj.2019043基金项目：山西大同大学博士科研启动费（2014-B -13；2016-B -13）；大同市工业重点研发计划项目（2018014）。

收稿日期：2019-03-05作者简介：米智（1985-），男，讲师，博士，主要从事食品发酵技术研究，E -mail ：mizhi775@ 。

通讯作者：刘荔贞（1986-），女，讲师，博士，从事生物化学研究，E -mail ：liulizhen2009@ 。

优先数字出版时间：2019-04-18；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20190418.1506.006.html 。

自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸的测定米智1，刘荔贞2，武晓红1，骈亚男1（1.山西大同大学生命科学学院，山西大同037009； 2.山西大同大学化学与环境工程学院，山西大同037009）摘要：为了探究自酿原浆啤酒中氨基酸态氮含量和总酸，本实验采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料，以甲醛值法和氢氧化钠滴定法测定其氨基酸态氮含量和总酸。

结果表明，麦芽醪在整个发酵过程中，氨基酸态氮前4天含量升高，5～13d 在0.0072g/100mL 上下波动，在临近出酒期间，含量再次升高；而总酸在第3天是最大值，约为1.68mL/100mL ，其余发酵阶段一直在1.02mL/100mL 上下波动。

自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸与常见市售啤酒的含量相当。

关键词：原浆啤酒；甲醛值；滴定；氨基酸态氮；总酸中图分类号：TS262.5；TS261.4；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）09-0098-06Determination of the Content of Amino Acid Nitrogen and Total Acids of Self-Made Draft BeerMI Zhi 1,LIU Lizhen 2,WU Xiaohong 1and PIAN Yanan 1(1.College of Life Science,Datong University,Datong,Shanxi 037009;2.College of Chemistry andEnvironmental Science,Datong University,Datong,Shanxi 037009,China)Abstract :In this study,self-made beer from Bioengineering Experiment Lab of Datong University was used as the research object,and the content of amino acid nitrogen (AAN)and total acids in beer was determined by formaldehyde method and sodium hydroxide titration.The results suggested that,AAN content in wort increased sharply in the first four days in the brewing process,then fluctu-ated around 0.0072g/100mL on the 5th to 13th day,and increased again at the final fermentation period;the content of total acids reached the maximum value on the third day (about 1.68mL/100mL),then fluctuated around 1.02mL/100mL in the rest of the time;the content of AAN and total acids in self-made draft beer was almost the same as that in commercially available beer.Key words :draft beer;formaldehyde method;titration;amino acid nitrogen;total acids啤酒是以大麦芽为主要原料，添加颗粒酒花，经酵母菌发酵酿制而成的含二氧化碳、起泡、低酒精浓度的饮料酒。

啤酒分析操作步骤及方法1水质分析:1.1碱度的测定:1.1.1试剂:1.1.1.1 不含二氧化碳水,用于制备和稀释溶液。

1.1.1.20.1%酚酞指示剂:0.1克酚酞溶于95%乙醇稀释至100ml。

1.1.1.3 0.1%甲基橙指示剂:0.1克甲基橙溶于蒸馏水稀释至100ml。

1.1.1.4 0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液:吸取1+1盐酸溶液18ml 或1+1硫酸溶液6ml,用无二氧化碳水稀释至1000ml。

标定方法一;准确称取基准试剂硼砂(N a2B4O7.10H2O0.4-0.5克之间,称准至0.0001g,称量前该试剂不需要干燥。

溶于40ml水中,加入2-3滴0.2%甲基红指示剂(0.2克甲基红溶于60ml95%乙醇中,溶解后用水稀释至100ml。

用盐酸或硫酸标准溶液滴定至溶液变为橙色即为终点(大约消耗23ml左右。

同时用40ml水做空白试验。

按下式计算:c=1000m/190.7(V1-V2;式中c—盐酸或硫酸标准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; m—硼砂的质量,g;V1—滴定所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2—空白试验所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;190.7—硼砂的摩尔质量M(1/2N a2B4O7.10H2O,g/mol。

标定方法二:称取在140℃干燥箱干燥至恒重(3小时的无水碳酸钠0.1-0.15克,称准至0.0001g,溶于无二氧化碳水的三角瓶中(做三个平行试验,各加入100ml无二氧化碳水溶解,分别加入2滴甲基橙指示剂,用待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至橙红色为止,记录用量,按下式计算:￣C=m1000/V52.995式中C为盐酸溶液的浓度mol/L;m为无水碳酸钠的质量g;V为滴定时消耗盐酸或硫酸的用量ml;1000为换算成升单位;52.995为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol标定方法三:准确称取经140℃干燥至恒重的无水碳酸钠0.15-0.2克于三角瓶内溶于40ml水,加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂,用配制待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色,煮沸2分钟,冷却,继续滴定至溶液呈暗红色为终点。

啤酒中风味物质的检测分析啤酒是一种古老的饮料，由麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而成。

随着啤酒种类的增加和消费者对口感的不断追求，啤酒的风味物质成为了啤酒生产中的关键点之一。

在啤酒的制作过程中，许多风味物质的含量和质量都会对啤酒的品质产生重要影响。

对啤酒中风味物质的检测分析十分重要。

啤酒中的风味物质主要包括酯类、醇类、酸类、醛类、挥发酚类以及含氮杂质等。

这些风味物质决定了啤酒的口感、香味和气味等特征。

啤酒生产商需要对这些物质进行检测分析，确保生产出口感丰富、风味独特的啤酒产品。

酶学分析是啤酒中风味物质检测的重要手段之一。

在啤酒的制作过程中，酶对于风味物质的合成和转化起着至关重要的作用。

啤酒生产商需要对酶的活性和特性进行检测分析，以确保其在发酵过程中对风味物质的合成和转化效果。

目前常用的酶学分析方法包括酶活性测定、底物特异性检测、酶活性抑制实验等，这些方法可以有效地评估酶对于风味物质的影响，为啤酒生产提供有力的支持。

色谱分析是啤酒中风味物质检测的常用方法之一。

色谱分析是一种高效、灵敏的分析技术，可以对啤酒中的风味物质进行定性和定量分析。

常用的色谱分析方法包括气相色谱（GC）、液相色谱（HPLC）等，这些方法可以有效地分离和检测啤酒中的各类风味物质，并通过比对标准物质的色谱图谱进行定量分析。

通过色谱分析，啤酒生产商可以及时了解啤酒中各类风味物质的含量和组成，为生产工艺的优化提供科学依据。

啤酒中风味物质的检测分析是啤酒生产中的重要环节。

通过酶学分析、色谱分析、质谱分析和生化分析等手段，可以全面地了解啤酒中风味物质的含量、组成和性质，为生产工艺的优化和产品质量的保障提供有力支持。

希望啤酒生产商能够重视啤酒中风味物质的检测分析工作，不断提高啤酒产品的品质和口感，满足消费者的需求。

啤酒中总酸的测定操作指南（90min内完成所有考核内容）原理:利用酸碱中和原理，用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒中的总酸，用酸度计（pH计）测量滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。

1、准备要求：（1）仪器的准备：分析天平（在分析天平室），酸度计，平板磁力搅拌器，恒温水浴锅，容量瓶（500ml），烧杯（100ml），烧杯（250ml），量筒（100ml），大肚移液管（50ml），三角瓶（250ml），具塞三角瓶（碘量瓶250ml），碱式滴定管（25ml），漏斗，铁架台（含铁圈），移液管架，洗耳球，洗瓶，玻璃棒，滴管，快速定性滤纸（φ18cm），温度计。

（2）试剂的准备1. 邻苯二甲酸氢钾（基准）2. 氢氧化钠3.标准缓冲溶液（酸度计校正液）4.酚酞指示剂5. 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：（自行配制）配制：秤取2.00g氢氧化钠，溶于100mL纯水中，并定容至500mL；标定：准确秤取（准确到0.1mg）基准物质邻苯二甲酸氢钾0.41-0.43g三份，分别置于250mL锥形瓶中，以25mL蒸馏水溶解（不溶解时可加热，使其溶解后再冷却至室温），加酚酞指示剂3-4滴，用配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液由无色变为微红色0.5min不褪色为终点。

记下消耗的氢氧化钠溶液体积。

氢氧化钠标准溶液浓度计算：c(NaOH)=m/（0.2042×V）式中：c(NaOH)——氢氧化钠标准滴定溶液之物质的量浓度，mol/L；m——称取邻苯二甲酸氢钾质量，g；V——滴定用去氢氧化钠溶液实际体积，mL；0.2042 ——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液〔c(NaOH)＝1.000mol/L〕相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。

（3）仪器的洗涤①所用玻璃仪器均需按照洗涤要求清洗干净②所用水为三级水（4）仪器的检查考核前应认真检查、核对仪器、做到仪器完好、无缺。

2、考核内容（1）考核要求①酸度计（pH计）的校正：按仪器使用说明书校正酸度计（pH计），并注意校正和测量时的温度要一致。

啤酒酸度的测定 This manuscript was revised on November 28, 2020啤酒中总酸的测定（一）实验目的与要求1、了解啤酒总酸的测定原理；2、掌握啤酒总酸的测定方法。

（二）实验原理啤酒的总酸是衡量啤酒中各种酸总量的指标，用中和100mL脱气啤酒至pH=所消耗的L的氢氧化钠标准溶液的体积，用mL表示。

小于等于120的啤酒总酸应消耗小于等于的L的氢氧化钠标准溶液。

利用酸碱中和原理，用氢氧化钠标准溶液直接滴定一定量的样品溶液，用酸度计（PH计）只是滴定终点，当pH=时，即为滴定终点。

（三）仪器1、酸度计（pH计）：附与之相配套的玻璃电极和甘汞电极。

2、电磁搅拌器。

3、恒温水浴锅。

4、碱式滴定管：25ml或50ml。

5、移液管：50ml。

（四）测定步骤（1）酸度计（pH计）的校正按仪器使用说明书的要求对玻璃电极和甘汞电极进行处理（电极的预处理，见电报说明材料）。

取下饱和甘汞电极胶帽及加液孔胶塞和下端的胶帽，用pH=（20℃）标准缓冲溶液校正。

（2）样品的处理用移液管吸取已除气的样品置于100ml烧杯中，于40℃恒温水浴中保温30min，并不时振摇和搅拌，以除去残余的二氧化碳。

取出冷却至温室。

（3）样品的测量将盛有样品的烧杯置于电磁搅拌器上，投入玻璃或塑料铁芯搅拌子，插入玻璃电极和饱和甘汞电极，开动电磁搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH=即为终点。

记录氢氧化钠标准溶液的用量。

（五）结果计算样品中总酸含量的计算公式为X=2cV式中 X------样品的总酸含量（mL/100ml）c-------氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）V-------滴定所消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）计算结果保留二位小数（六）操作要点（1）在滴定过程中溶液的pH值没有明显的突跃变化，所在近终点时滴定要慢，以减少终点时的误差。

（2）平行测定结果的允许差为≤%。

啤酒总酸的测定标准一、准备要求1）酸度计应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

标题：啤酒总酸测定中的注意事项在啤酒生产中，总酸是一个重要的测定指标，它能够反映啤酒的口感和质量。

然而，在进行啤酒总酸测定时，有一些需要特别注意的问题。

本文将从深度和广度两个方面探讨在啤酒总酸测定中需要注意的几个问题，帮助读者更全面地理解这一主题。

1. 初始化测定条件在进行啤酒总酸测定前，需要对测定条件进行初始化。

要确保使用的试剂和仪器都处于良好状态，而且应在规定的温度下进行测定，以确保结果的准确性。

还需要对样品进行预处理，以去除可能对测定结果产生影响的杂质。

2. 样品的选择和处理样品的选择和处理对啤酒总酸测定结果有着重要的影响。

应该选择代表性好的样品进行测定，并且在处理样品时要注意避免空气氧化以及其他可能对结果产生干扰的因素。

样品的保存也需要小心，避免发生变质或其他影响结果的情况。

3. 测定方法的选择在进行啤酒总酸测定时，有多种不同的方法可供选择，比如酸碱滴定法、pH法、电化学法等。

在选择测定方法时，需要考虑到样品的特性和实际需求，以确保选择到最适合的方法进行测定。

4. 结果的解读和评估在得到啤酒总酸的测定结果后，需要对结果进行准确的解读和评估。

这不仅需要对测定原理有所了解，还需要考虑到样品的实际情况和生产需求。

只有将测定结果与实际情况相结合，才能得出对啤酒质量和口感有意义的评估。

总结回顾：啤酒总酸测定是啤酒生产中非常重要的一项指标，它直接关系到啤酒的口感和质量。

在进行啤酒总酸测定时，需要注意初始化测定条件、样品的选择和处理、测定方法的选择以及结果的解读和评估等几个方面的问题。

只有在注意到这些问题的才能确保啤酒总酸测定的准确性和可靠性。

个人观点和理解：对于啤酒总酸测定这一主题，我认为在实际操作中需要特别注意样品的处理和测定方法的选择。

只有对样品进行正确的处理，选择到合适的测定方法，才能得到准确可靠的测定结果。

而且，在得到结果后，结合实际情况进行评估也同样重要，这需要对啤酒生产有着丰富的经验和深刻的理解。

啤酒总酸测定中应注意的几个问题【知识专栏】啤酒总酸测定中应注意的几个问题导语：啤酒是世界上最受欢迎的饮品之一，而啤酒的酸度则是影响其口感和品质的重要参数之一。

在啤酒总酸的测定中，我们需要关注一些重要问题，以确保测量结果的准确性和可靠性。

本文将从深度和广度两个方面，为您探讨啤酒总酸测定中应注意的几个问题，并分享个人观点和理解。

一、测定原理啤酒总酸是指啤酒中的各种有机酸的总含量。

在测定中，常用的方法是采用酸度滴定法或光度法。

酸度滴定法通过滴定一定体积的啤酒样品，加入酸度指示剂，并用碱溶液滴定至指示剂转变颜色的终点，从而测定酸度。

而光度法则是通过测量啤酒样品溶液中的吸光度或发光度来间接测定酸度。

在进行测量前，我们需要注意以下几个问题。

二、问题一：样品的选择在进行啤酒总酸测定前，我们需要选择合适的样品。

样品应该具有代表性，即能够反映啤酒批次的平均含量。

样品应该经过适当的处理，并滤除任何固体物质或杂质，以保证测定结果的准确性。

三、问题二：溶液的制备在制备溶液时，我们需要注意溶剂的选择和浓度的控制。

适当的溶剂选择可以提高啤酒样品的溶解度和稳定性，从而有利于准确测定总酸含量。

我们需要控制好溶剂的浓度，以防止溶液过于稀释或过于浓缩，从而影响测定结果。

四、问题三：仪器的校准在测量过程中，我们需要使用合适的仪器和设备，并进行校准。

校准的目的是确保仪器的准确性和精确度。

在使用滴定仪或光度计时，我们需要校准仪器的刻度，并经常检查和校准它们，以保证测量结果的可靠性。

五、问题四：反应的条件控制在进行滴定或光度测定时，我们需要控制好反应的条件。

在滴定过程中，滴定速度应适中，避免过快或过慢而影响判断终点。

在光度测定中，我们需要注意光线的强度和测量角度，以避免光线干扰或误差。

六、个人观点与解读总体而言，啤酒总酸测定是一项重要且复杂的分析工作。

对于啤酒酸度的测定，我们需要综合考虑样品选择、溶液制备、仪器校准和反应条件等多个因素。

只有在这些问题得到准确控制和处理时，我们才能获得准确的酸度测定结果。

啤酒的总酸及其测定
啤酒的总酸是指啤酒中各种酸的总和。

常见的啤酒酸有乙酸、丙酸、硬酸和异丙酸。

啤酒的总酸含量与其品质有关,因为酸能够影响啤酒的酸度、风味和口感。

啤酒的总酸可以用多种方法测定,常见的方法有分光光度法、pH值测定法和滴定法。

分光光度法是通过测定啤酒中酸的吸光度来确定总酸含量的方法。

首先,将啤酒中的酸提取出来,再用适当的试剂将其溶液变色。

最后,使用分光光度计测定溶液的吸光度,并根据标准曲线计算出总酸含量。

pH值测定法是通过测定啤酒的pH值来确定总酸含量的方法。

首先,将啤酒的pH值测定出来,然后根据啤酒中酸种类和含量的不同,计算出总酸含量。

滴定法是通过用指定的试剂将啤酒中的酸滴定出来,再计算。

1.0目的
检测饮料中的总酸
2.0范围
原果汁，终糖浆及成品饮料
3.0职责
糖房工艺员，品控员负责检验
4.0定义
无
5.0程序
5.1材料与仪器
酸度计
5.2试剂
5.2.1 0.1M氢氧化钠标准滴定液
5.2.2 1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60ml 95%乙醇中，用水稀释至100ml
5.3操作程序
5.3.1 样品的制备：准确量取25～50ml样品置于250ml的容量瓶中用水稀释至刻度，用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250ml锥形瓶中备用
5.3.2 滴定分析：取25～50ml制备好的试液置100ml烧杯中，加50ml水及2滴酚酞指示剂，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至微红。

记录消耗滴定液的体积。

同一式样做两次平行样
5.3.3 用蒸馏水代替式样做空白实验
5.3.4 计算：X=C（V1-V0）*K*F/V
X----样品中总酸的质量体积百分比浓度%（W/V）
C------氢氧化钠标准滴定的浓度M
V1-----消耗氢氧化钠标准滴定的体积，m。

饮料总酸检测流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!饮料总酸检测流程一、准备工作阶段。

在进行饮料总酸检测之前，要做好充分的准备。

啤酒的质量和卫生标准检验方法前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。

它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。

这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。

也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。

??? 啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。

这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。

所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。

啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。

?????下面是啤酒的所有成分：?????1.谷物（Grains）????? 出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。

这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。

酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。

在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。

????????大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。

自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。

? ???? 有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。

黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。

?????2.啤酒花（Hops）???? ?啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。

这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精????? 油和果酸上。

一、啤酒酒精度的检测方法1、方法：蒸馏法分离被测组分的方法2、实验原理：用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。

用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。

根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。

3、实验仪器：（1水，?（2（3?饱)。

分钟，（3（2）测得馏出液重量。

?（4）密度计算：4.3?查密度和酒精对照表，求得酒精含量。

我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5％。

?二、葡萄酒酒精度检测方法1、方法：酒精计法2、范围：本方法采用酒精计法测定葡萄酒(果酒)中酒精度。

本方法适用于各种类型葡萄酒(果酒)中酒精度的测定，结果表示为体积百分数，即%(v/v)，保留一位小数。

3、原理：以蒸馏法去除样品中的不挥发物质,利用酒精计和温度计直接读取酒精度和温度的示值，按GB/T15038-94中的附录B(补充件)加以温度校正，求得20℃时乙醇的体积百分数,即酒精度。

4、仪器：酒精计，精度为0.1度、温度计，0～50℃，分度值为0.2℃、量筒，100mL全玻璃蒸馏器，500mL55.1500mL5.2三、，乙酸：乳酸（g/l）≥0.70，乙酸乙酯/(g/l)为0.40-2.20。

2.实验原料：94%/(v/v)的食用酒精（酸、酯的量为零）、乙酸、乳酸、乙酯、水3.计算：①要求最终得到200ml以上的成品。

用94%/（v/v）50g的食用酒精勾兑。

②所以本实验中因为总酯量必须大于等于91.0g，所以乙酸乙酯的量必须大于等于0.70g/l。

所以这里选择0.70g/l。

乙酸=32.5g乳酸=14.0g因为乙酸乙酯：乳酸乙酯=1:0.5，所以乳酸乙酯=45.5g，乙酯=90g。

总结：水需要8g，乙酸需要32.5g，乳酸需要14.0g，乙酯需要90g。

最终得到成品266g。

（二）酒精度的测定一、实验目的?1．熟悉密度、相对密度的概念，掌握酒精计结构和刻度示值意义及校正方法。