辐照食品的安全性分析共27页

食品科技食品辐照原理及安全性分析曹孟云，邓朗妮，陈 曦，张一琪，王熙函（天津科技大学，天津 300457）摘 要：食品加工技术是提高和保持农产品质量的必然技术措施，辐照作为一种非热处理的物理方法已经在食品加工、贮藏、保鲜等领域得到了广泛应用，但是不少消费者认为，辐照处理会带来一些安全性问题。

本文通过查阅文献，结合现有研究进展对食品辐照处理原理及其安全性进行分析，旨在缓解消费者的顾虑，促进辐照技术更好地发展。

关键词：食品辐照；原理；安全性Principle and Safety Analysis of Food IrradiationCAO Mengyun, DENG Langni, CHEN Xi, ZHANG Yiqi, WANG Xihan(Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China)Abstract: Food processing technology is an inevitable technical measure to improve and maintain the quality of agricultural products, irradiation as a non-heat treatment physical method has been widely used in food processing, storage, preservation and other fields, but many consumers believe that irradiation treatment will bring some safety problems. In this paper, the principle and safety of food irradiation treatment are analyzed by reviewing the literature and combining with the existing research progress, in order to alleviate consumer concerns and promote the better development of irradiation technology.Keywords: food irradiation; principle; safety食品辐照技术是一种采用电离辐射或电子束手段，旨在提升食品品质、杀灭微生物、延长保质期的物理加工方法。

辐照食品的安全性2009年09月07日星期一21:21 中国食品科学技术学会面制品分会专家中国农业大学食品学院副教授沈群一、辐照原理食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。

它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。

食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。

食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。

二、辐照发展历程第一阶段，认为电离辐射是一种新的食品添加剂食品辐照消毒技术早在20年代X-射线发现后已有探索，美国于40年代开始了系统的研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。

但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。

随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。

第二阶段确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。

接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。

第三阶段安全性得到认可，相关法规正式颁布1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。

辐照食品的卫生安全性研究和管理现状目前，世界上收获后的农副产品约1／4由于腐烂、霉变、虫害等而损失。

防止这种损失是确保食品供应所不可缺少的。

食品辐照可以抑制微生物繁殖、除虫除害，还可以延缓新鲜水果和蔬菜的成熟和发芽，提高食品的安全水平并延长保存期限。

随着对食品辐照的研究日益开展，食品辐照技术的有效性、安全性和无化学残留等优点受到国内外的关注。

现就食品辐照的目的、经电离辐照加工后食品的变化、食品辐照加工的优势、辐照食品的卫生安全性、国内外应用和管理现状及其发展前景作一简要综述。

1 食品辐照的目的食品辐照技术如同食品冷藏、高温处理和化学处理等技术一样，能够去除食品中引起食品腐败和导致食源性疾病的微生物，达到保障食品安全、延长食品货架期的目的。

辐照通常能杀灭食品中大多数微生物，但并不是所有微生物。

也就是说，辐照食品并不是灭菌食品。

如：用2～7 kGy的剂量进行辐照处理，能有效去除非芽孢形成的致病菌如沙门菌、葡萄球菌、李斯特菌和大肠杆菌0157：H7，不能杀灭引起肉毒中毒的病原菌肉毒杆菌。

2 经电离辐照加工后食品的变化食品辐照一方面是一种能够延长食品的货架寿命，增强食品安全卫生性的技术，另一方面，这种技术可以引起辐照食品的物理、化学变化和生物变化，从而影响食品的营养价值和感官特性。

研究表明，辐照引起的变化比烹调引起的变化小。

烹调引起的变化很明显，消费者很容易辨别。

而通常低剂量辐照后的食品变化不明显，不容易通过感官、气味或味道与未经辐照的食品区别。

在食品加工过程中常用各种方法，这些方法会降低某些营养成分的含量。

在低剂量辐照(<10kGy)时，这种营养成分的丢失检测不出来或不明显。

在高剂量辐照(>10 kGy)时，可监测出营养素丢失，但较烹调或冷藏小。

在低剂量时，大多数食品的感官和温度变化不明显，而在高剂量时，辐照食品的温度升高，并且出现感官的变化如异味、变褐色。

3 辐照食品的卫生安全性自开展辐照食品研究以来，许多国家都进行了耗资巨大的动物毒理实验，结果表明在通常照射剂量下，食物未出现致畸、致突变与致癌效应。

辐照食品：安全的还是不安全的？2009年6月7日，河南杞县利民辐照厂在辐照辣椒面时，由于货包倒塌导致放射源架倾斜，钴60放射源无法正常降入贮源井内安全位置而造成卡源故障。

6月14日，在辐照室内辐照加工的物品由于受到长时间辐照升温自燃，从辐照室冒出的浓烟引起当地群众恐慌。

最终在环保部和当地政府的共同努力下，与8月24日将钴源降回贮源井内。

虽然此次事情最终得以平息，但是辐照食品却开始受关注起来，网友们迅速对大家关心的问题展开了讨论：为什么有些食品要经过辐照？日常生活中辐照食品有哪些？辐照食品安全吗？一时间人心惶惶，闻“辐照”色变。

其实，辐照是一种灭菌保鲜技术，很多领域均有应用，中国相关食品产量已占全球总量的三分之一。

辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫，消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。

在我们日常生活中，辐照食品无处不在，有人列出了一系列日常生活中需要辐照的食品：大蒜，土豆，洋葱，脱水蔬菜，方便面调味包，干果，果脯，中草药，熟食类，鱼类贝类等等。

可以说辐照食品几乎无处不在，可是它们到底是否安全呢？答案是肯定的，世界卫生组织、联合国原子能机构以及联合国粮农组织早在1980年就已明确宣布：辐射剂量在10千戈瑞（戈瑞是辐射剂量单位，指每单位质量的被照射物质所吸收的射线能量，1戈瑞=1焦耳/千克）以下的食品没有毒理学上的危险，今后无需再做毒理试验，而且允许市售。

1999年，这三大组织联合组织的研究小组发表的报告进一步称，“可以预见的10千戈瑞以上的经过辐照的食品是有益健康的”，该研究小组还建议世界各国“通过标准化、交流和教育等措施”来推广辐照技术在食品领域中的应用。

可见辐照食品是非常安全的，甚至相对紫外线，高温高压或者化学方法消毒是更安全可靠的，但是为什么人们长期以来还是对此持怀疑甚至恐惧的态度呢？在我看来，这主要牵涉到两个方面的问题，一方面，我国相关的法律法规不完善，杞县辐照厂事故之前，我们没有看到过有任何的辐照食品外包装上印有辐照标示，告诉我们该食品经过是经过辐照消毒的，照了多少剂量，消费者对什么食品是经辐照的完全不知情，这就很容易导致在突然被告知自己已经被辐照食品包围了的时候产生抵触情绪，甚至是恐慌。

辐照食品安全卫生性辐照食品的卫生安全性（一）辐照食品的卫生安全性食品辐照能够杀灭害虫、腐败微生物和病原菌，延长货架期。

从这一角度看，辐照处理能够提高食品的卫生安全性。

但辐照与其他食品保藏方法一样，可能对所处理的食品带来一定的生物、化学和物理变化。

这些变化有无潜在的毒性和是否符合食品营养和卫生标准，是否涉及到对健康的未知危害，直接关系到消费者的健康和辐照食品的发展前途。

因此，需要考虑辐照食品在营养学、微生物学与毒理学的卫生安全性和有无感生放射性的问题。

现就辐照食品的卫生安全性问题分述如下。

一、辐照食品卫生安全性概述卫生是指一种食品具有可接受的营养价值，并且在毒理学和微生物学上对人类的消费都是安全的。

严格说来，没有一种食品在所有情况下是完全安全的，食品的安全性只是存在的风险极小，并且能被有利的效益所平衡。

从另一角度来讲，安全性的证据就是确保危害的不存在。

为了确定辐照食品的卫生性，各国科学家在食品的辐射化学、营养学、微生物学与毒理学方面进行了大量细致的研究，积累了很多数据。

在早期的辐照食品卫生评价工作中，通常对每一种辐照食品分门别类地进行评估。

随着食品辐射化学研究的不断发展，越来越多的证据表明，尽管特定的辐射效应可能与具体的食品相关，但成分类似的食品对辐射具有共同的、绝大部分是非特异的反应。

因此，现在认为已没有必要分门别类地评估每一种食品的卫生安全性。

辐射化学的研究结果表明，辐射产物的量，即使在辐射灭菌的剂量下也是很少的。

表2-3的数据表明在辐射灭菌的牛肉中各类挥发性辐射分解化合物的总量大约是30mg／kg。

在一定剂量和辐照温度下，实际生成数量随着牛肉中成分，尤其是脂肪含量而变化。

在辐射完全灭菌的牛肉中已经鉴定出大约65种不同挥发性化合物，每一种化合物的数量都很小。

随着辐照剂量的增加，辐射分解产物的数量也增加。

不同剂量下形成同样的辐射产物，但数量不同。

辐照分解产物的量很小也可从食品辐照所用的能量大小推理出来。