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月饼生产工艺1. 引言月饼是中国传统的中秋节必备食品之一，具有浓郁的历史文化底蕴。
月饼生产工艺是指将原料经过一系列的加工和制作流程，最终形成美味可口的月饼的过程。
本文将深入介绍月饼生产的各个环节，包括原料准备、面团制作、馅料制作、组饼、烘烤和包装等。
2. 原料准备月饼的原料主要包括面粉、油脂、糖浆和馅料。
在原料准备阶段，首先需要将面粉进行筛选和过筛，排除杂质。
然后根据月饼的不同口味和风格，将适量的油脂和糖浆加入面粉中进行拌和，形成月饼的面团。
3. 面团制作在月饼生产中，面团的制作是一个非常重要的环节。
面团的制作要求面团韧性适中，不易过分发展筋力。
通常采用手工揉搓和机械搅拌相结合的方式，将面团搅拌均匀，并醒发一段时间，使面团更加柔软。
4. 馅料制作月饼的馅料种类繁多，常见的有豆沙、莲蓉、果蓉等。
馅料制作的关键是选用优质的原料，并进行充分的加工处理。
一般来说，馅料的制作主要包括原料混合、烹煮和搅拌等步骤，以确保其质地细腻、口感丰富。
5. 组饼组饼是将制作好的面团和馅料进行组合的过程。
在组饼过程中，需要将面团按照一定的比例分割，并将馅料包裹在面团内部，形成圆形或其他形状的月饼。
组饼时要注意馅料的均匀分布，以及月饼整体的美观度。
6. 烘烤烘烤是月饼制作中的最后一个环节，也是关键的一步。
烘烤过程中，需要将组饼放入烤箱中进行烘烤，以使月饼变得酥香可口。
在烘烤过程中，要注意烤箱的温度和时间控制，以免烤焦或过度烤制。
7. 包装月饼在生产完成后，需要经过包装环节，以保证其质量和外观。
通常采用纸盒或金属盒进行包装，以防止月饼受潮和变质。
包装过程中，可以在月饼表面上进行一些装饰和印花，增加其观赏性。
8. 结论月饼生产工艺包括原料准备、面团制作、馅料制作、组饼、烘烤和包装等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证月饼的品质和口感。
通过合理的生产工艺和精细的制作过程，才能制作出美味可口、色香味俱佳的月饼产品。
中秋佳节，赏月品尝月饼，成为中华民族的传统习俗。
月饼生产工艺流程月饼是中国传统的节日食品之一，制作过程繁琐。
下面，我将为大家介绍一下月饼的生产工艺流程。
首先，月饼的生产需要准备好各种原料。
主要原料有面粉、猪油、糖和豆沙等。
面粉需要经过筛选，使其更加细腻；猪油需要加热融化，使其易于搅拌；糖需要研磨成细砂糖，以便更好地溶解；豆沙需要炒熟，加入适量的糖搅拌均匀。
接下来，将面粉和猪油混合，加入适量的水，搅拌成面团。
面团需要醒发一段时间，使其更加柔软。
然后，将面团分成小份，然后擀成薄饼。
每个月饼皮需要擀平且厚度均匀。
然后，将豆沙馅料包入月饼皮中。
包月饼需要注意将馅料均匀地包裹在月饼皮里，并且包的夹陷饼要美观。
一般来说，月饼的馅料有很多种类，如莲蓉、枣泥、五仁等。
每种馅料都有其特殊的包馅技术。
包好的月饼需要进行整形。
传统的月饼一般是圆形的，但现在也有其他形状的月饼，如方形、饺子形等。
整形的时候需要用到模具，将月饼压花，使其更加美观。
然后，将整形好的月饼放入月饼模具中。
月饼模具有各种花纹和图案，可以让月饼表面更加精美。
用力压实，确保月饼的形状和图案清晰。
最后，将压模好的月饼放入烤箱中烘烤。
月饼的烘烤温度和时间需要根据不同的馅料和口感来调整。
烤好的月饼需要冷却后，才能进行包装。
月饼的包装环节主要是将月饼放入包装袋中，并且封口。
一般来说，月饼的包装袋要密封好，以免月饼受潮。
部分高档的月饼还需要进行礼盒包装，以增加其礼品性。
以上就是一般月饼的生产工艺流程。
虽然月饼的制作过程较为繁琐，但是通过这一系列的工艺流程，制作出来的月饼能够满足人们的口味需求，并且具有美观的外观。
无论是节日赏月、拜访亲友还是留给自己品味，月饼无疑是一道不可或缺的美味佳肴。
月饼的来历与制作方法月饼，是中国传统的中秋节特色美食之一，自古以来便备受人们热爱。
它不仅具有深厚的文化底蕴，更有独特的制作方法。
本文将介绍月饼的来历以及详细的制作方法。
一、月饼的来历月饼起源于中国古代的传统节日——中秋节。
中秋节又称月夕、秋节、仲秋节等，是农历八月十五日，人们庆祝丰收的节日。
在这一天，人们会赏月、品尝月饼，以表达对家人团圆、祈求团聚的美好愿望。
据历史记载，月饼的起源可以追溯到唐朝时期。
唐代诗人李商隐在其名篇《无题》中提到了“细作薄饼烙作圆，中间隔著酥油糖。
”这便是早期月饼的雏形。
而酥皮月饼则诞生于明代。
随着时间的推移，月饼的形状、口味和制作工艺都得到了不断改进和创新，逐渐演变成了我们今天所熟知的形态。
二、月饼的制作方法1. 配料准备制作月饼所需的主要材料包括：面粉、植物油、冰糖、豆沙馅、莲蓉馅等。
在开始制作前，将所有材料准备好并按照配方所要求的比例进行称量。
2. 调制面皮将面粉倒入大碗中，加入适量的植物油，并慢慢加入清水搅拌。
将面团揉匀后，将其静置片刻，使其醒面。
3. 制作馅料月饼的馅料有很多种类，但最常见的是豆沙馅和莲蓉馅。
以豆沙馅为例，将红豆洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至红豆熟软。
取出锅中的红豆，加入冰糖，再次煮熟，搅拌至红豆糊状。
待红豆糊冷却后，即可制成豆沙馅。
莲蓉馅的制作方法与豆沙馅类似，只需将莲子煮熟并捣成泥状即可。
4. 饼皮包馅将醒发好的面团擀平，并用模具裁出圆形饼皮。
将饼皮放在手掌心，将适量的馅料放在中央，然后将饼皮包裹住馅料，捏紧封口处。
重复此步骤直至用完所有的饼皮和馅料。
5. 烘烤月饼将包好馅的饼放在烤盘上，然后在饼皮上刷上一层蛋黄液，以增加月饼的色泽。
将烤盘放入烤箱中，设定适当的温度和时间，烘烤至月饼表面呈现金黄色即可。
6. 保存和享用烘烤好的月饼应置于阴凉干燥处，待其完全冷却后可装入精美的礼盒中进行保存。
人们可以在中秋节当晚品尝月饼，并可与亲友们一同分享，表达对团圆和美好生活的向往。
月饼生产的工艺流程月饼是传统的中秋节食品，制作月饼需要经过一系列的工艺流程。
下面我们将详细介绍月饼的生产工艺流程。
首先是准备材料。
制作月饼的主要材料有面粉、油、糖、馅料等。
面粉需要经过筛选、晾晒等工艺准备好，油需要先熬炼成油酥，糖需要加工成糖浆，馅料则要选择好要使用的材料，并进行加工处理。
接下来是制作月饼皮。
制作月饼皮的工艺比较繁琐，要先将面粉和油酥混合搓揉，然后擀成薄片，再切割成小块。
每个小块都需要放入适量的馅料，然后用手捏合，并擀成圆形薄饼。
制作好月饼皮后，就可以开始制作月饼压模了。
月饼压模有各种形状和图案，可以根据不同需求选择。
将制作好的月饼皮放入月饼压模中，用力压制，使月饼的形状和图案能够完整地呈现出来。
制作好的月饼需要在烤箱中进行烘烤。
在烤制过程中，需要根据不同的月饼种类和要求，进行不同的烤制时间和温度控制。
一般情况下，月饼的烤制时间需要控制在20-25分钟左右，温度一般在180摄氏度左右。
经过烘烤后的月饼，外表金黄酥脆，香气扑鼻，不仅好看，而且味道更加美味。
但是，这时的月饼还不能立刻吃，需要让月饼自然冷却，等待热胀冷缩的过程，让月饼更加入味。
制作好的月饼需要进行包装和装箱。
一般情况下，月饼会用保鲜膜进行包装，然后装入盒子中，最后再装入纸箱中。
在包装和装箱之前，还需要对月饼进行质量检验，确保符合质量要求。
最后是成品上市。
制作好的月饼会送往市场进行销售，供人们购买和品尝。
在每年的中秋节前夕，各大商场、超市等都会特别推出各式各样的月饼供人们选择。
以上就是月饼生产工艺的简要介绍。
通过以上工艺流程，制作出的月饼有着外表美观、口感独特的特点，深受广大消费者的喜爱。
而这些工艺流程背后，是工匠们的辛勤努力和精湛技艺，将传统美食传承下来。
希望每个人都能在中秋佳节时品尝到美味的月饼，感受到传统文化的魅力。
月饼生产1. 介绍月饼是中秋节必备的节日食品，制作精美的月饼不仅展现了厨师的技艺，还传递了亲情与友情。
月饼生产是一个复杂而精密的过程，需要严格的生产流程和质量控制。
本文将介绍月饼生产的整个过程，并深入探讨其中的关键步骤和技术要点。
2. 原料准备2.1. 主要原料月饼的主要原料包括面粉、糖、油、香精等。
要制作出口感细腻的月饼，需要选择优质的原料，并确保原料的质量稳定。
2.2. 中秋节特色原料中秋节是一个传统的中国节日，月饼不仅是一种美食，更是象征着团圆和祥和。
为了增加节日氛围，生产中可以添加特色原料如枸杞、桂花等。
3. 生产工艺3.1. 搅拌和混合首先需要将面粉、糖、油等原料混合搅拌均匀，形成面团，这是月饼生产的第一步。
3.2. 制作馅料馅料的制作也至关重要，不同口味的月饼需搭配不同的馅料，如莲蓉、豆沙、五仁等。
制作馅料时需控制好糖量和水分，确保口感和口感。
3.3. 包馅将制作好的馅料包入搅拌好的面团中，由厨师巧手搓成小圆球，这是月饼外形的雏形。
3.4. 印模将搓好的面团压入月饼印模中，制作出不同形状的月饼。
3.5. 烘烤将印好模的月饼放入烤箱烘烤，控制好时间和温度，确保月饼烤熟的均匀。
4. 质量控制4.1. 外观月饼是中秋节送礼的食品之一，其外观需要精美大方，无瑕疵。
4.2. 口感月饼的馅料需要口感细腻，香甜可口，且与外皮相得益彰。
4.3. 保质期由于月饼是季节性食品，需要注意其保存期限，确保在中秋节前后都能保持新鲜。
5. 结语月饼生产是一门工艺，需要厨师们的巧手和心思，更需要严格的质量控制和生产流程。
我们应该珍惜传统的节日食品，感受中秋团圆的美好。
愿大家在中秋佳节都能品尝到美味的月饼，共享团圆的温馨。
月饼生产的基本工艺流程
《月饼生产的基本工艺流程》
月饼是中国传统节日中不可或缺的美食，其生产工艺历史悠久，经过多年的发展，形成了一套完整的生产流程。
以下是月饼生产的基本工艺流程：
1. 配料准备：首先是准备月饼的原料，包括面粉、油、糖、馅料等。
在配料的过程中，需要根据不同种类的月饼调节原料的比例和制作工艺。
2. 面团制作：将面粉、油、糖等原料混合搅拌成面团。
这个过程对面团的搅拌时间、温度控制要求都很高，以确保面团的质地和口感。
3. 馅料加工：根据月饼的不同口味，制作相应的馅料，如豆沙、果仁、蛋黄等。
通常馅料需要经过炒、磨、搅拌等多道工序加工成细腻的馅料。
4. 月饼的组合：将面团擀成皮，包入馅料，再经过擀压成形，包装成月饼的基本形状。
这个过程需要工匠的手艺和经验，以确保月饼的外形和口感。
5. 月饼的烘烤：将组装好的月饼放入烤箱中进行烘烤，烤制的温度和时间根据月饼的口感和口味要求而定。
烤制完成后的月饼外表金黄、香酥。
6. 月饼的包装：烤制完成后的月饼需要在制冷后进行包装，以确保月饼的口感和品质。
以上就是月饼生产的基本工艺流程。
月饼的制作工艺需要经验和技术的积累，保持传统的手工制作方式也是月饼美味的关键因素。
希望通过这些工艺流程的介绍，更多的人能够了解和欣赏月饼这一中国传统美食。
一、原料准备
1. 饼皮原料：中筋面粉、白糖、花生油、枧水等。
2. 馅料原料：五仁、莲蓉、豆沙、蛋黄、果仁等。
3. 装饰材料：蛋液、糖粉、食品色素等。
二、饼皮制作
1. 将白糖、花生油、枧水混合均匀，制成油糖浆。
2. 将中筋面粉过筛，与油糖浆混合，揉成面团。
3. 将面团静置1小时，使面团充分松弛。
三、馅料制作
1. 将五仁、莲蓉、豆沙等馅料原料按比例混合，制成各种口味的馅料。
2. 将馅料分成小份，便于后续包馅。
四、包馅成型
1. 将松弛好的饼皮面团分成小份，与馅料按比例搭配。
2. 将饼皮包裹馅料，揉成球形。
3. 将球形月饼放入月饼模具中，轻轻压制成型。
五、烘烤
1. 预热烤箱至200℃。
2. 将成型好的月饼放入烤箱中，烘烤约15分钟。
3. 烤至月饼表面呈金黄色，取出晾凉。
六、装饰
1. 将晾凉后的月饼表面刷上一层蛋液。
2. 撒上糖粉、食品色素等装饰材料。
3. 可根据个人喜好添加其他装饰。
七、包装
1. 将装饰好的月饼放入月饼盒中。
2. 用保鲜膜或塑料袋密封，防止受潮。
八、储存
1. 将包装好的月饼放入阴凉干燥处。
2. 避免阳光直射和潮湿，以保证月饼的品质。
总结：
月饼的生产工艺流程涉及多个环节，包括原料准备、饼皮制作、馅料制作、包馅成型、烘烤、装饰、包装和储存。
每个环节都需严格按照标准操作，以确保月饼的品质和口感。
在制作过程中，要注重细节，精心打造每一块月饼，让中秋佳节更加温馨、美好。
烘焙小知识月饼知识点总结一、月饼概述月饼是中国传统的中秋节食品，已有上千年的历史。
中秋节是一个家庭团聚的节日，人们用月饼表示团圆的祝愿。
月饼的外形有圆形、方形、椭圆形、人物形等众多种类。
月饼的内馅多种多样，如莲蓉、豆沙、五仁、核桃、红豆、果蓉等，不同地区和不同口味的月饼都有着各自的特色。
二、月饼的烘焙原理1. 原料配比：月饼的主要原料包括面粉、油脂、糖和馅料。
其中面粉作为面皮的主要原料，油脂用来增加口感和香味，糖用来增加甜度，馅料则是月饼的灵魂所在。
2. 面皮制作：面皮制作包括和面、擀皮、包馅等步骤，和面时需控制好水面比，揉至面筋充分发酵；擀皮时需要注意皮面的均匀性和薄厚度，从而影响到月饼的口感。
3. 馅料制作：不同的馅料有不同的制作方法，但通常需要先将原料加工成粉末状，再根据配方进行调配和加工成馅料。
4. 月饼的造型：月饼造型通常采用模具压制，也有手工造型的月饼。
在模具压制时需要注意月饼的压制均匀，以及与馅料的充分融合。
三、月饼的烘焙方法1. 烤箱烘焙：目前大部分月饼都是通过烤箱烘焙完成的。
烤箱烘烤时需要控制好温度和时间，以保证月饼的外观和口感。
2. 蒸炸烘焙：部分地区也有用蒸、炸等方式制作月饼，这种方式的月饼一般口感更为酥脆。
四、月饼的烘焙技巧1. 面皮和馅料的搭配：月饼的口感最终取决于面皮和馅料的搭配，需要对不同馅料和面皮的搭配进行调整，才能制作出口感和口味均衡的月饼。
2. 控制水面比：在和面的过程中需要根据面粉的不同情况，控制好水面比，以达到面团柔软、富有弹性的效果。
3. 调节烤箱温度和时间：烘焙月饼时需要根据不同的烤箱和月饼配方来调节温度和时长，以免烤焦或者未熟。
五、月饼的变化与创新1. 创新口味：如今，月饼的口味也在不断创新，有冰淇淋月饼、巧克力月饼等新型月饼出现。
2. 精美包装：月饼的包装设计也越来越注重创意和精美，成为一种送礼的时尚食品。
结语：随着社会的进步和人们口味的多样化，月饼制作也在不断创新发展。
月饼生产的工艺流程月饼是中国传统的节日食品，制作工艺繁复，历史悠久。
下面将介绍月饼生产的工艺流程，让我们一起来了解一下。
1. 原料准备月饼的主要原料包括面粉、油脂、糖和馅料。
面粉一般选用普通面粉和澄面粉的混合，油脂一般选用猪油或植物油，糖一般选用细砂糖，馅料可以是豆沙、莲蓉、五仁等。
此外，还需要准备一些辅料，如蛋黄、水、碱水等。
2. 面团制作首先，将面粉、油脂和水混合搅拌成团，然后加入碱水搅拌均匀，使面团更加柔软。
接着，将面团搓成长条状，然后切成小份，每份搓成圆球状备用。
3. 馅料制作根据不同口味的月饼，选择相应的馅料进行制作。
以豆沙馅为例，首先将红豆洗净煮熟，然后加入适量的糖和油搅拌均匀，最后炒熟成为豆沙馅。
4. 包馅将制作好的豆沙馅放入面团中，然后用手将面团包裹住馅料，搓成圆球状。
对于莲蓉、五仁等馅料也是同样的操作。
5. 模具压制用月饼模具将包好馅的面团压制成各种不同形状的月饼。
月饼模具有各种花纹和图案，可以根据需要选择不同的模具。
6. 刷蛋黄在月饼表面刷上一层蛋黄液，可以使月饼烤出来的颜色更加金黄，增加美观度。
7. 烘烤将刷好蛋黄的月饼放入烤箱中烘烤，温度和时间需要根据不同口味的月饼进行调整。
一般来说，豆沙月饼的烘烤温度为180摄氏度，烘烤时间约20分钟。
8. 冷却烤好的月饼取出放凉，待表面温度降低后，即可装入包装盒中密封保存。
以上就是月饼生产的工艺流程，每一个步骤都需要经过精心的制作和严格的控制，才能制作出口感鲜美、外观精美的月饼。
希望通过这篇文章，能让大家对月饼的制作工艺有更深入的了解。
吉林农业工程职业技术学院教案首页【组织教学】统计出席人数【导课】问题一：1、常用设备和工具有哪些？搅拌机、发酵箱、分割滚圆机、打蛋机、整型机、烤炉、面包出炉架、切片机【讲授新课】《焙烤食品工艺学》§7-1月饼的生产概述糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色香味的一种食品。
中式糕点：利用面粉、米粉及其它杂粮粉调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
有月饼、桃酥、蛋黄酥等，人们通常把中点分为“南味”、“北味”两大风味，具体又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色。
糕点分类：西式糕点：特点在于其用料讲究，加工精细，造型别致，花式繁多，美观大方，富于营养。
西点同样也有各自的流派，其中较有代表性的有：德式、法式、俄式、英式、意式等。
西式糕点中的苹果派、蛋挞等，都是中、西式焙烤食品的典型代表中式焙烤食品是从中式糕点中分离出来的，它是指采用焙烤的方式来熟制的一类中式点心。
【中点制作技术】，具有悠久的历史，早在周代就出现了有名的周代八珍和楚宫名食等食馔。
在汉魏晋南北朝，中点的发展已初具规模，中国历史上这360余年政治上大分裂和大动乱，促使了人员的广泛的流动，使各地的食风交汇融通，在原料的使用、熟制的器具、发酵的方法、中点的品种上都发生了很大的变化，并且有了相关的著作，如吴均的《饼说》和贾思勰的《齐民要术》。
在隋唐五代时，中点进入了发展的兴旺期。
由于结束了分裂局面，经济的发展把社会推向了一个新阶段。
在这一时期，不仅所用原料更为丰富，著述更为广泛，还出现了中外饮食文化的交流，并有酥性点心的出现。
在宋元时期，中式点心进入了发展的繁荣期。
从面团种类看，水调面团制品、发酵面团制品和油酥面团制品种类齐全。
从面团用料看，已有各种麦面、小米面、粳米粉、糯米粉等。
从品种上看，有旧面点的发展品、新创面点、食疗面点和宴席面点几类。
并且著述更为丰富，并形成了一定风俗。
明清时期是中国面点发展的鼎盛期。
其特征在于制作工艺的日臻完善和精美，民族风格的绚丽多彩，地域性风格突出和典型流派的形成。
中外面点的交流，宫廷面点的突出成就，并有大批成熟专著的问世。
广式是指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州为代表。
其特点是糖油用量大，选料考究，制作精细，口味香甜软润，其主要品种有：广式月饼、椰茸酥等。
苏式是指长江下游，江浙一带所制作的面点，以江苏为代表。
其特点是用料考究，使用较多的糖油、果料和天然香料，多为酥皮包馅类，甜咸并重。
其代表品种有：苏式月饼、杏仁酥、云片糕等。
京式泛指黄河以北的大部分地区所制作的中点，以北京为代表。
其特点是油多糖少，造型美观精致，产品表面多有纹印，甜咸分明。
其代表品种有：京八件、提浆月饼、核桃酥等。
【西式糕点】，大约在19世纪末、二十世纪初传入我国，起初只有沿海几个主要城市才有出售，厂商也都是些外国人。
到了20世纪50年代已基本普及全国，尤其是最近几年，面包店、西饼店、蛋糕店如雨后春笋般在各地开花，极大地方便和丰富了人们的日常生活。
在20世纪80年代以后，随着中国经济的改革和对外开放的发展，不仅中式糕点，尤其是中式焙烤制品，以及西式糕点，在我国都取得了长足的进步。
一、面团调制的作用与分类行业中常说“点心入门先调面”，这说明调制面团既是面点制作的第一道工序，也反映了调制面团的重要性。
1.面团调制的作用面团调制是糕点制作的主要工序。
将各种原料混合在一起，只有经过适当的调制，才能成为面团。
面团调制的好坏，对面点的色、香、味、形有着直接的影响。
（1）发挥原料应起的作用糕点制作需要多种原料，只有根据工艺要求，将各种原辅料均匀地混在一起，才能相互接触，产生预期的作用。
（2）形成不同性质的面团糕点制品具有很多质地特色，如酥、松、软、筋道等。
通过面团的调制可改变原料的物理性质，如可塑性、延伸性、韧性、弹性等，形成适合各类糕点所要求的不同性质的面团，如油酥类制品要求其有酥松的效果。
（3）便于点心的成形只有将原料调和后使其具有可塑性、延伸性、弹性等相关物理性状，才能制作千姿百态的各式点心。
2.面团的分类――面团的分类方法多采用以下两种，根据：面团的主要原料：可分为麦粉类面团、米粉类面团和其它类面团。
水调性面团：由粮食粉料与水混合形成的具有某种特性的面团。
根据水温的差异又可分为冷水面团、热水面团及温水面团。
调制面团的介质进行分类膨松性面团：调粉时加入了膨松性原料而形成的具有膨松性质的面团。
可分为三种，即生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。
油酥面团：主料与较多的油脂混合形成的面团特殊性面团：上述三种以外的面团。
如澄粉面团等。
二、面团调制的原理面团的种类虽然很多，但它们的形成原理，不外乎包括以下四种作用，即蛋白质溶胀作用、糊化作用、吸附作用、黏结作用。
1. 调制形成面团的原理（1）内在条件中点制作所用的主要原料包括面粉，面粉中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分。
面团之所以能形成具有韧性、延伸性、可塑性等工艺性能，是因为面粉中的蛋白质，淀粉具有能与水结合的内在条件。
①面粉中蛋白质的胶体性质蛋白质具有胶体的一般性质，其水溶液称为胶体溶液或溶胶。
面粉中的蛋白质为干凝胶。
在一定条件下，干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程被称为蛋白质的溶胀作用。
这种溶胀作用对于不同的蛋白质有着不同的限度。
一种是无限溶胀，如面粉中的麦清蛋白质和麦球蛋白质就是如此。
另一种是有限溶胀。
即干凝胶在一定条件下适度吸水变成湿凝胶后就不再吸水，如面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白的变化就属于这种溶胀作用。
②蛋白质的化学结构蛋白质是具有复杂结构的高分子化合物。
蛋白质在三级结构中，分布着各种不同的亲水基团，几乎所有的亲水侧链都分布在分子的表面上。
正是由于这些分布在分子表面的亲水基团同水分子间的吸引力，使蛋白质吸水成为高度的水化分子。
③淀粉的化学结构淀粉分子在粮食中以白色固体淀粉粒的形式存在，淀粉粒是淀粉分子的集聚体。
淀粉粒的结构由晶体和非晶体两种形态构成，晶体结构由排列成放射状的微晶束构成。
淀粉分子虽然具有亲水基团，但由于淀粉粒的晶体结构是微晶束构成的，使水分子很难进入，水分子只能进入到淀粉颗粒的非结晶区。
因此，淀粉的吸水量比较少。
（2）外在条件①大量原料的混合调制使各种原料充分分散和均匀混合，使各成分相互接触，并发生预期的反应。
②溶胀作用干面粉加水后，即面粉中的蛋白质遇水后，因其结构表面有许多亲水基团，便将水吸在周围形成水化物。
水化作用是分两步进行的，第一步在蛋白质表面进行，吸水量较少。
第二步，水以扩散方式向蛋白质胶体粒子内部渗透，导致体积显著增加，黏度增长。
面团溶胀的过程就是通过调制，加速面粉吸水而形成面筋，促进面筋网络形成的过程，也是逐步使游离水变为结合水的过程。
经过调制的面团可以明显地感到面胚逐渐变软，黏性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强。
2.工艺因素对面团的物理性质的影响①原料添加的顺序原料添加的顺序对面团的工艺性能有很大的影响。
一般情况下是将水和其它辅助原料，如油、糖、蛋等先拌和均匀，再投入面粉，以形成均一的，满足于质量要求的面团。
②调制的时间和速度调制时间对面筋形成及面团的弹性、韧性、延伸性均有一定的影响。
调粉速度对物料的混合状况及面筋筋力都有一定的影响。
③静置时间静置可使面团消除张力，降低粘性，并使表面光滑，同时还可提高面团的延伸性。
因此调好了的面团一般要进行醒面，也就是将面团静置15-20min，以利于继续水化，并达到消除张力的目的。
但静置的时间也不能过短或过长。
过短，不利于面团的延伸；过长，面团的外表发硬，内部软烂，不易成形。
3.面团的调制方法面团的调制方法目前多采用和面机、调粉机来进行加工，但传统的手工技法，如和面、揉面也是需要了解的。
（1）配料的基本要求配料的过程主要从以下几个方面考虑：A．确定品种。
只有在此基础上，确定添加的原辅料的种类、数量及投料顺序。
其B. 要考虑所使用的原料既卫生又要有营养。
C. 再者要入乡随俗，也就是要按当地人的口味、风俗来确定原辅料，并且还要考虑到原料的来源问题，最好能就地取材，这样既降低了成本，也符合当地人的口味。
（2）调制面胚法分为传统的手工调制面团法和机器和面法。
三、油酥面团油酥面团是指以油酥和面粉为主，调制成的面团。
其品种繁多，要求不一，用油酥面团制作的食品具有质地疏松，口味酥香，营养丰富，色泽美观的特点。
1.油酥面团起酥的原理油酥面团必须经“擦”制成团的原理：因油脂的表面张力强，不易化开，故油脂与面粉结合不紧密，但经过返复“摩擦”以后扩大了油脂与面粉颗粒的接触面，既充分增强了油脂的粘性，使其粘接面粉的能力逐渐加强，从而与面粉结合成为面团。
油酥面团具有起酥性还有以下两个原因：一是面粉颗粒被油脂颗粒包围隔开，面粉颗粒间的距离扩大，空隙中充满了空气，空气受热膨胀，使成品疏松。
二是面粉颗粒吸不到水分，不能胀润，加热时更容易变脆。
因此，全用油脂调制的面团虽具有良好的起酥性，但面团疏松，不易擀开，加热即散，无法利用，必须加入其它原料或采用其它的方法与之配合。
这就形成了加水、糖和膨松剂等调制单酥；包入其它面皮类的炸酥与水油酥结合的酥皮，以及与水面结合的擘酥等各种油酥面团。
因为单酥面团与化学膨松面团的制法相同，炸酥的制法较为简单，所以这里只介绍酥皮面团和擘酥面团的调制方法。
2.油酥面团的调制方法（1）酥皮面团的调制①调制面团酥皮面团的皮大体可分为三种，即水油面皮、酵面皮和蛋面皮，种类不同，制法基本相同。
这里着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。
水油面调制法是面粉加水和油脂调制的，和面时一般将油与水同时加入，并充分打匀，融合，然后与面粉混合，搅打成团，水的温度一般以30-40℃左右为宜，并根据气候不同灵活掌握。
为了使水油面团既具有水调面团的性质又具有油酥面团的特点。
【调制面团注意事项】a、必须正确掌握水油的分配比例。
其烘焙百分比为：面粉100%,水50%，油25%。
每500g面粉掺入水约250g，油125g左右，用油量过多，将影响与干油酥之间的分层作用，并使酥皮容易散碎或破漏，用油量过少，则制出的酥皮僵硬不酥松。
b、面团要反复揉搓或搅打，揉匀揉透，否则制出的成品容易产生裂缝。
c、面团揉好后，要盖上干净的湿布或调整存放地点的相对湿度，以防止面团干裂结皮。
②擦干油酥干油酥是用油脂“擦”制而成的，它在酥皮面团中的作用是：第一，作为酥心，与油面层层间隔形成层次和起酥。
第二，使成品熟制后松发酥香，其调制方法与一般面团不同，包括传统法和和面机法两种。
【传统做法】：油掺入面粉后，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦，直到用双手接触面团产生弹性为止，这是在干油酥调制过程中常用的一种方法。
