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XXXX食品有限公司作业指导书文件编号：发行日期：编制：XX 审核：XX 批准：XXXXXX食品有限公司文件名称：作业指导书制定部门：生产部使用部门：生产部文件编号：XXX－XX－2022文件版次：第 A 版第 0 次修订制定日期：XXXX年X月X日发行日期：XXXX年X月X日实施日期：XXXX年X月X日4热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
5热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
中秋月饼生产工艺流程
（1）中秋月饼工艺流程：
1、皮料：糖浆、植物油、砚水充分拌匀加入面粉（待用）
2、馅料：拌核桃仁（花生仁、芝麻仁等）加入植物油加入糕粉即可
皮料包入馅料成型入盘涮蛋烘烤冷却包装装箱
二、关键控制点的确定
1、糖浆的控制
2、拌馅料的控制
3、炉温的控制
4、成品包装的控制
三、监控措施和频率
一、糖浆的控制
1、严格按工艺要求进行操作。
2、抽查频率：检验员上、下午各检查一次，并作记录，发现问题及时调整。
二、拌料控制
1、严格按比例要求进行操作。
2、不定期抽查生产线，检查核桃仁、花生仁的比例是否与生产要求一致，是否拌匀。
3、检验员上下午各检查一次，如发现问题及时处理或上报。
三、炉温控制
1、严格按照生产所要温度调节控制。
2、不定时的查看成品是否达到要求。
3、抽查频率：检验员上、下午各查一次，并作记录，发现异常及时上报或处理。
四、成品包装的控制
1、严格按照质量管理要求进行内外包装。
2、严格规范标注生产日期。
3、不定时的查看成品是否达到要求
4、抽查频率：检验员上、下午各查一次，并作记录，发现异常及时上报或处理。
以上所涉及的点为关键控制点，其它未涉及的点为主要监控人或生产部各车间主任、班（组）长、检验员进行监督抽查，出现问题及时处理。
月饼生产的基本工艺流程
《月饼生产的基本工艺流程》
月饼是中国传统节日中不可或缺的美食，其生产工艺历史悠久，经过多年的发展，形成了一套完整的生产流程。
以下是月饼生产的基本工艺流程：
1. 配料准备：首先是准备月饼的原料，包括面粉、油、糖、馅料等。
在配料的过程中，需要根据不同种类的月饼调节原料的比例和制作工艺。
2. 面团制作：将面粉、油、糖等原料混合搅拌成面团。
这个过程对面团的搅拌时间、温度控制要求都很高，以确保面团的质地和口感。
3. 馅料加工：根据月饼的不同口味，制作相应的馅料，如豆沙、果仁、蛋黄等。
通常馅料需要经过炒、磨、搅拌等多道工序加工成细腻的馅料。
4. 月饼的组合：将面团擀成皮，包入馅料，再经过擀压成形，包装成月饼的基本形状。
这个过程需要工匠的手艺和经验，以确保月饼的外形和口感。
5. 月饼的烘烤：将组装好的月饼放入烤箱中进行烘烤，烤制的温度和时间根据月饼的口感和口味要求而定。
烤制完成后的月饼外表金黄、香酥。
6. 月饼的包装：烤制完成后的月饼需要在制冷后进行包装，以确保月饼的口感和品质。
以上就是月饼生产的基本工艺流程。
月饼的制作工艺需要经验和技术的积累，保持传统的手工制作方式也是月饼美味的关键因素。
希望通过这些工艺流程的介绍，更多的人能够了解和欣赏月饼这一中国传统美食。
一、原料准备
1. 饼皮原料：中筋面粉、白糖、花生油、枧水等。
2. 馅料原料：五仁、莲蓉、豆沙、蛋黄、果仁等。
3. 装饰材料：蛋液、糖粉、食品色素等。
二、饼皮制作
1. 将白糖、花生油、枧水混合均匀，制成油糖浆。
2. 将中筋面粉过筛，与油糖浆混合，揉成面团。
3. 将面团静置1小时，使面团充分松弛。
三、馅料制作
1. 将五仁、莲蓉、豆沙等馅料原料按比例混合，制成各种口味的馅料。
2. 将馅料分成小份，便于后续包馅。
四、包馅成型
1. 将松弛好的饼皮面团分成小份，与馅料按比例搭配。
2. 将饼皮包裹馅料，揉成球形。
3. 将球形月饼放入月饼模具中，轻轻压制成型。
五、烘烤
1. 预热烤箱至200℃。
2. 将成型好的月饼放入烤箱中，烘烤约15分钟。
3. 烤至月饼表面呈金黄色，取出晾凉。
六、装饰
1. 将晾凉后的月饼表面刷上一层蛋液。
2. 撒上糖粉、食品色素等装饰材料。
3. 可根据个人喜好添加其他装饰。
七、包装
1. 将装饰好的月饼放入月饼盒中。
2. 用保鲜膜或塑料袋密封，防止受潮。
八、储存
1. 将包装好的月饼放入阴凉干燥处。
2. 避免阳光直射和潮湿，以保证月饼的品质。
总结：
月饼的生产工艺流程涉及多个环节，包括原料准备、饼皮制作、馅料制作、包馅成型、烘烤、装饰、包装和储存。
每个环节都需严格按照标准操作，以确保月饼的品质和口感。
在制作过程中，要注重细节，精心打造每一块月饼，让中秋佳节更加温馨、美好。
月饼生产的工艺流程月饼是中国传统的节日食品，制作工艺繁复，历史悠久。
下面将介绍月饼生产的工艺流程，让我们一起来了解一下。
1. 原料准备月饼的主要原料包括面粉、油脂、糖和馅料。
面粉一般选用普通面粉和澄面粉的混合，油脂一般选用猪油或植物油，糖一般选用细砂糖，馅料可以是豆沙、莲蓉、五仁等。
此外，还需要准备一些辅料，如蛋黄、水、碱水等。
2. 面团制作首先，将面粉、油脂和水混合搅拌成团，然后加入碱水搅拌均匀，使面团更加柔软。
接着，将面团搓成长条状，然后切成小份，每份搓成圆球状备用。
3. 馅料制作根据不同口味的月饼，选择相应的馅料进行制作。
以豆沙馅为例，首先将红豆洗净煮熟，然后加入适量的糖和油搅拌均匀，最后炒熟成为豆沙馅。
4. 包馅将制作好的豆沙馅放入面团中，然后用手将面团包裹住馅料，搓成圆球状。
对于莲蓉、五仁等馅料也是同样的操作。
5. 模具压制用月饼模具将包好馅的面团压制成各种不同形状的月饼。
月饼模具有各种花纹和图案，可以根据需要选择不同的模具。
6. 刷蛋黄在月饼表面刷上一层蛋黄液，可以使月饼烤出来的颜色更加金黄，增加美观度。
7. 烘烤将刷好蛋黄的月饼放入烤箱中烘烤，温度和时间需要根据不同口味的月饼进行调整。
一般来说，豆沙月饼的烘烤温度为180摄氏度，烘烤时间约20分钟。
8. 冷却烤好的月饼取出放凉，待表面温度降低后，即可装入包装盒中密封保存。
以上就是月饼生产的工艺流程，每一个步骤都需要经过精心的制作和严格的控制，才能制作出口感鲜美、外观精美的月饼。
希望通过这篇文章，能让大家对月饼的制作工艺有更深入的了解。
月饼工艺流程及关键控制点操作规范1.广式月饼的工艺流程图2.广式月饼的操作重点（带★的为关键控制点）(1)和面首先过滤的糖浆、植物油及枧水投入和面机中（具体比例见配料表），充分搅拌，使其乳化成为乳浊液，然后加入月饼专用粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团，停机以后，将面团放入月饼成型机面料斗中待用。
(2)制馅一般为成品馅料进行检查检验,包装是否破袋损坏，馅料是否变质，正常后放入月饼机馅料斗中待用。
(3)成形开动月饼包馅机,制成包好馅的饼球,进行人工检验是否有露馅饼球捡出，进入打饼成型机，既可制成月饼生胚。
（皮馅比例为2：8）(4)烘烤成型后的生胚经人工摆盘以后,送入烤炉进行烘烤,炉温为200摄氏度左右，烘烤时间为10—12分钟，待月饼定型后进行刷蛋，再入炉烘烤10分钟。
(5)冷却月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型美观，因此月饼出炉以后应适度进行冷却，然后方可包装入库。
（蓉沙类月饼中心温度冷却到35℃以下，其他类月饼中心温度冷却到40摄氏度以下）4.2.3苏式月饼的工艺流程4.2.4苏式月饼的操作要点(1)和面首先将油与水进行充分搅拌（具体比例见配料表），使其乳化成为乳浊液。
然后加入用作皮料的小麦粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团，分块待用。
(2)制酥将小麦粉与油脂充分揉擦均匀,形成与面团软硬一致的油酥,分成小块待用。
（皮酥比例为2：3）(3)开酥将分好的面团擀成片状，按比例要求包入油酥，四周封严，在擀成长方形片状，自外向内卷成条，分成所需规格的小段。
用机器开酥可将面团和油酥分别放入料斗。
内启动开酥机即成酥皮。
(4)制馅一般为成品馅料进行检查检验,包装是否破袋损坏，馅料是否变质，正常后分块待用(5)包制将小段酥皮面团擀压成圆饼形，均匀的包入馅料，剂口朝下，均匀的码摆入烤盘。
（皮馅比例为4：6）(6)烘烤成型后的生胚经打戳、扎孔以后，送入烤炉内进行烘烤，炉温为220摄氏度左右，烘烤时间为20—22分钟。
月饼生产工艺广式月饼临盆工艺流程图饼皮制造配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库馅料制造抽检一、配料1、工序内容：包含计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。
2、技巧要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量精确，相符质量要求，无杂质、无变原料混入；将配好的原材料集中堆放整洁。
3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。
二、饼皮制造1、工序内容：包含面粉计量、面粉过筛、搅拌；2、技巧要求：严格按照配方进行投料，重量、品种精确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮滑腻不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方放松，进入下一道工序。
3、工艺参数：a、配方：见配料表b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加快搅拌、因加快搅拌会将空气裹入），匀速参加油脂搅拌平均（油脂不得参加太快不然会显现油糖分别现象显现）时刻约3分钟。
参加面粉搅拌平均即可，时刻约4—5分钟。
三、包馅成型上盘1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
2、技巧要求：皮馅比例要按照企业标准要求履行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、斑纹清晰、无干粉、底板平坦、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，分列整洁。
3、产品规格及皮馅比例4、工艺参数：b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
6、应用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器精确、洁净无污垢。
印模和烤盘洁净无污垢。
四、初烤：（一次烘烤）1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主假如去除月饼别处的干粉，调剂炉温、进炉、出炉、刷蛋。
2、技巧要求：操纵第一次进、出炉温度和烘烤时刻。
蛋液无结块、杂质，刷的平均、别处及周边应刷到，不克不及显现聚积和刷不到的现象显现。
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制：
审核: 日期： 批准:
1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —
H 、皮料
, , 配料、混H 「
— ②馅料原料 — " —月饼馅料
I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________
」
」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------
注： 关键工序控图中标示
为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数
序号
关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、
辅料。
各种添加剂的添加应
严格按有关规疋执行。
2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱
（HQ-5A-12）
糕点:160〜180 C 8-15分
钟。
月饼：200-220C 15-20 分钟
工艺技术要求和岗位操作法
2.1
原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。
,水煮开后,加入白糖 煮溶原料
------ ► 配料、_混 ― 成型
烘烤熟制（160〜180C ）15 分
----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品
2月饼生产工艺流程
后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）
2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15 分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15 分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5 分钟使混合均匀。
取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法
2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中（模内垫用洁净纸垫于底部）。
2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。
2.4 醒发（面包发酵）岗位操作法
成型好的面包置托盘中, 移至醒发箱中, 调好醒发箱的温度和湿度, 控制温度
35-40 °C ,湿度85-90%,发酵30-40分钟。
2.5 烘烤熟制岗位操作法（关键质量控制工序）
2.5.1 面包的烘烤熟制: 将发酵好的生面包, 在表面涂刷一层香油或糖浆。
把烤箱
先预热,调节温度为160-180C之间,把生面包移到烤箱中,烘烤8-15分钟。
烘烤好的面包应色泽均匀、表面光亮富有弹性, 内部为蜂窝状, 洁白, 香软。
2.5.2 糕点的烘烤熟制: 将装有蛋糕料的模具置托盘中, 移到预热好的烤箱中, 烤箱温度为160-180 C之间。
烘烤8-15分钟使完全熟制。
烤好的蛋糕蛋香浓郁, 内部组织结构均匀, 香软有弹性。
2.5.3 月饼烘烤熟制: 把摆放在托盘中的月饼, 用香油涂刷一层香油。
把烤箱预热到200-220 C,放入装有月饼的托盘。
烘烤25-30分钟,使月饼完全熟制。
熟制好的月饼表面金黄、光亮, 手感松软, 皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象, 内部馅料完全熟透, 润实不发干, 无夹生, 口感香软。
2.6 冷却
所有的糕点类在烘烤熟制后必须经过冷却, 冷却到常温后方可进行包装。
冷却时, 把烤盘从烤箱中取出, 移到冷却室, 将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊晾架上，让其自然降温冷却到40C以下。
冷却的作用是让糕点在冷却降温过程继续蒸发掉部分水蒸汽, 同时使食品表面和内部温度、湿度平衡, 避免糕点在过热时包装, 造成包装内有蒸汽水和食品内部水分不平衡而容易引起生物性变质。
2.7 包装
糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装, 并按规定要求封口密封。
然后移到外包装间进行外包装, 按规定数量装箱后, 用密封胶封口。
2.8 检验、入库(出厂)
由化验室对产品进行抽样, 并按照《糕点生产许可证审查细则( ) 》、GB 7099《糕点、面包卫生标准》以及GB19855《月饼》规定的出厂检测项目对产品进行感官品质、净含量、水分和菌落总数、大肠菌群指标项目进行出厂项目检测。
检验结果合格, 方可办理入库或出厂手续。
附件: 各岗位生产设备安全操作规程
（一）多功能搅拌机安全操作规程
1、检查、试机:
1.1 各部位是否完好无缺, 线路、开关是否正常, 接头有无松动现象。
一切正常后, 按下电源开关进行试运转1-2 分钟。
停机。
1.2 用干净的抹布对设备接触物料部位进行擦拭清洁, 再用抹布沾75%酒精对接触物料部位进行擦洗消毒, 让酒精自然挥发后进入下一步操作。
2、投料、混合:
2.1 将各待搅拌物料投入搅拌机料槽内, 盖上料槽盖。
启动搅拌机开始搅拌混合, 混合过程严禁将手伸入搅拌机料槽内拔弄物料。
若需要路途加料或拔弄物料, 先将电机电源关掉再进行操作, 以免发生意外。
2.2 混合机每次投料量最多不得超过混合机标称容量的75%, 最少不得少于标称容量的25%, 以免造成混料不均匀。
2.3 在开机搅拌、混合过程, 严禁将手放入混合机内, 不能将其它物件伸入料槽内对搅拌物料进行操作, 更不能将手伸入搅拌槽内。
如有必要, 必须先关掉电机电源以后才能操作。
3、生产操作完毕后, 关掉设备总电源。
对设备进行彻底清洁, 并用75%酒精擦洗
消毒。
4、填写岗位生产记录和设备清洗消毒记录。
二、红外线恒温烘箱标准操作规程
1 使用前的检查:
1.1 检查箱门及各连接部件是否连接完好, 紧固。
1.2 检查电器控制面板上各仪表及按钮、开关是否完好无损
2 预热操作:
2.1 检查完毕, 按下电源开关, 电源指示灯亮。
2.2 调整设定温度旋钮到所需的加热灭菌温度。
2.3 按下加热按钮。
3 烘烤:
3.1 当温度升到所需的温度值后, 打开箱门, 将装有待烘烤的物品的烘盘放入烘箱, 关闭箱门。
3.2 设定好烘烤时间, 并把报警开关调到开的位置。
4 出料
4.1 打开烘箱门, 用专门工具把托盘从烘箱内取出托盘, 操作过程需小心注意防止手直接中碰触托盘和烘箱内侧, 以防被烫伤。
4.2 取出的烘盘转移到冷却架上放置。
操作人员需戴上卫生手套取出盘内的烤好的物品。
5 生产完毕, 关掉设备电源, 及时做好设备清洁工作和相关记录。
