实验一 鱼类新鲜度的评定

fish判读方法及标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼类是一种常见的食物，不仅味道鲜美，而且富含蛋白质和多种维生素，对人体健康有益。

鱼类易腐烂，容易受到污染，所以在购买和食用鱼类时需要注意判断其新鲜程度。

下面将介绍一些关于鱼类新鲜度判断方法及标准。

判断鱼类的外观。

新鲜的鱼类应该外表光滑，有光泽，鳞片密集，没有褪色或变色的现象。

鱼眼应该凸出且透明，没有浑浊的情况。

鱼鳍应该完整，没有断裂或变形。

鱼腹部应该有一层薄薄的透明膜，如果这个膜变浑浊或发黄，则表示鱼不新鲜。

鱼类应该有一股清新的海味，如果有异味或腥味，则表示鱼不新鲜。

判断鱼类的触感。

新鲜的鱼应该肉质有弹性，按压时有一定的回弹感。

如果鱼肉感觉松软或触感不良，则表示鱼不新鲜。

可以用手指轻轻按压鱼肉，看是否有明显的油脂流出。

如果没有油脂或者油脂呈现混浊状态，则表示鱼类不新鲜。

判断鱼类的气味。

新鲜的鱼应该有清新的海味，没有异味或腥味。

可以用鼻子贴近鱼体闻一下，如果有刺鼻的气味或异味，则表示鱼类不新鲜。

可以用手摸一下鱼鳃，看鱼鳃是否有强烈的氨味，如果有，则表示鱼不新鲜。

判断鱼肉的色泽。

新鲜的鱼应该具有鲜艳的颜色，比如鲜红色的金枪鱼肉或鲜粉色的鲑鱼肉。

如果鱼肉颜色很暗淡或发黑，则表示鱼类不新鲜。

还可以用手指轻轻压一下鱼肉，看是否会留下明显的印痕。

如果留下较深的印痕或者鱼皮因压力而裂开，则表示鱼类不新鲜。

判断鱼类的新鲜度应该综合考虑外观、触感、气味和色泽等方面。

如果鱼类在这些方面表现良好，则证明其新鲜度较高，可以放心购买和食用。

相反，如果在以上方面存在异常情况，则应慎重考虑是否购买这种鱼类。

只有通过仔细观察和判断，我们才能选择到新鲜的鱼类，为自己和家人健康饮食提供保障。

第二篇示例：鱼类是一种重要的动物资源，除了作为食用品外，还具有重要的经济和生态价值。

对于鱼类进行检验和判读是至关重要的。

在实际操作中，鱼类的判读方法及标准是非常重要的，下面我们将详细介绍。

实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。

二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。

鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。

三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。

四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。

2、鲜度判定的标准(见表)
五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。

一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。

六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。

以下是一些分辨鱼的新鲜程度的方法：
1. 观察眼睛和鳞片：新鲜的鱼眼睛应该明亮凸起，鳞片应该紧密附着在鱼体上，并且有光泽。

如果眼睛呈浑浊或凹陷，鳞片松动或暗淡无光，可能是不新鲜的迹象。

2. 检查鳃颜色：新鲜的鱼鳃应该是鲜红或粉红色的，而不是褐色或暗红色。

不新鲜的鱼鳃颜色会发生改变，可能会有异味。

3. 观察鱼体表面：新鲜的鱼应该没有明显的淤血、划痕或破损。

如果鱼体表面有明显的伤口或损伤，可能表示不新鲜。

4. 嗅闻气味：新鲜的鱼应该散发出清淡无异味的海鲜香味。

如果鱼有强烈的腥味、鱼腥味或异味，可能是不新鲜的表现。

5. 检查肉质弹性：新鲜的鱼应该有一定的弹性，按下去会有一定的回弹感。

如果按下去后没有弹性或肉质很松软，可能是不新鲜的迹象。

尽量购买来自可靠渠道的鱼类，并在购买时尽量选择整洁、清新的鱼摊或超市。

如果不确定鱼的新鲜程度，最好避免购
买或食用，以确保食品安全和口感。

实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。

二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。

鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。

三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。

四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。

2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。

一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。

六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。

实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。

二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。

三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。

五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。

2、自溶用NaOH 调Ph 7.5，加入1%浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。

实验一罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测曼韵 11食品营养3班 2摘要鱼的新鲜度与其所含的盐溶性蛋白质含量有关，蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维蛋白决定的，测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反应出现蛋白质的变性情况。

挥发性盐基氮值作为鱼类新鲜度的指标之一，是以鱼类鲜度因细菌作用而降低这一概念为基础的。

三甲胺是判断鱼类鲜度的化学指标之一，也是鱼腥臭的主要来源，它是氧化三甲胺的还原产物。

关键词：罗非鱼鲜度感官评定盐溶性蛋白质微量扩散法挥发性盐基氮三甲胺罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点, 为世界重要的养殖鱼类。

自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展, 现在已成为我国重要的淡水养殖对象, 在全国各地广泛养殖。

鲜度对水产品的品质及原料的加工有着巨大的影响,在收购、运销、加工过程中常常需要水产品对鲜度质量进行鉴别。

目前,评定水产品鲜度方法可概括感官的、化学的(如K 值、三甲胺、挥发性盐基氮、氨基态氮、挥发性盐基氮/ 三甲胺比值) 、物理的(僵硬指数、激光) 、微生物学及上述方法之间的组合评价等[1]。

蛋白质的功能特性主要由肌原纤维蛋白决定，蛋白质变性后肌原纤维蛋白的溶解度降低，盐溶性蛋白含量减少[2]。

测定盐溶性蛋白在一定程度上反映了蛋白质的变性情况 [ 3]。

三甲胺是判断海水鱼类鲜度的化学指标之一, 也是鱼腥臭的主要来源, 早在30年代Boury等人就提出三甲胺值可以作为鱼类的鲜度指标, 此后, 大多数学者都肯定了这种指标的实用性[ 4 ]。

本文主要通过感官评定，盐溶性蛋白、挥发性盐基氮和三甲胺含量的检测，研究罗非鱼在冰藏下鲜度的变化，并分析导致变化的因素，这对于研究淡水鱼在冷藏情况下保持鱼鲜度有重要的意义。

一、实验目的1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。

二、实验容2.1鱼新鲜度的感官鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。

水产品的鲜度指标鲜度是评判水产品品质的重要指标之一，消费者在购买水产品时经常会根据鲜度来做选择。

那么，水产品的鲜度指标有哪些呢?下面我们来详细介绍一下。

一、外观指标水产品的外观是判断其鲜度的重要依据之一。

新鲜的水产品通常具有以下特征：鱼体光泽鲜亮，鱼鳞鳞片饱满，无褪色现象；肉质紧实、有弹性，无松垮感；眼球鲜明透明，眼睛凸出；鳃呈鲜红色，且有湿润感。

二、气味指标水产品的气味也是判断其鲜度的重要指标之一。

新鲜的水产品通常具有清香的气味，且无异味。

例如，新鲜的鱼类应该有一种淡淡的海水味道，而不是刺鼻的腥味。

蟹类应该具有一种特有的新鲜海洋气息，而不是发臭的味道。

三、触感指标触感也是判断水产品鲜度的重要指标之一。

新鲜的水产品应该具有肉质细腻、富有弹性和柔软的特点。

例如，新鲜的鱼应该有弹性和滑润感，而不是松垮的感觉；新鲜的虾应该有弹性和爽滑感，而不是泥泞的质地。

四、眼球指标眼球也是判断水产品鲜度的重要指标之一。

新鲜的水产品的眼球通常应该是鲜明透明的，眼珠饱满，没有凹陷或浑浊的现象。

如果眼球发黑或者眼珠凹陷，很可能是水产品不新鲜或者质量受损。

五、骨鳞指标骨鳞也是判断水产品鲜度的重要指标之一。

新鲜的水产品的骨鳞通常应该是完整的，没有脱落或者断裂的现象。

如果骨鳞脱落或者断裂，很可能是水产品不新鲜或者质量受损。

六、鳃指标鳃也是判断水产品鲜度的重要指标之一。

新鲜的水产品的鳃通常应该是鲜红色的，有湿润感。

如果鳃呈现暗淡的颜色或者干燥，很可能是水产品不新鲜或者质量受损。

七、新鲜度指标除了以上各项指标外，还有一些特殊的指标用于评判水产品的新鲜度。

例如，新鲜的贝类应该具有紧闭的贝壳，贝壳口部有一定的张力；新鲜的虾类应该具有强壮的脚趾，脚趾能够自由活动；新鲜的蟹类应该具有结实的壳、肢体有力。

总结起来，水产品的鲜度指标主要包括外观、气味、触感、眼球、骨鳞、鳃和新鲜度等方面。

消费者在购买水产品时可以根据这些指标来判断其鲜度，选购新鲜的水产品是保证口感和健康的重要一环。

fish判读方法及标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：鱼类是一种常见的食物，不仅在中国，还在世界各地都受到普遍喜爱。

在购买和食用鱼类时，我们需要注意安全和健康。

为了确保鱼类的质量和新鲜度，我们需要掌握一些鱼类判断方法及标准。

一、观察外观观察鱼的外观是判断鱼类质量的重要方法之一。

健康的鱼类外观应该有光泽，色泽饱满，没有凹凸不平的地方。

鳞片应该整体完整，不容易脱落。

鱼的眼睛应该明亮，不模糊或凹陷，鱼鳍应该坚固，不易折断。

若发现有刺目难以闻，说明鱼不新鲜或存放时间过长。

二、闻气味闻气味是另一个判断鱼类是否新鲜的方法。

健康的鱼应该有清新的海水味道，而不是腥臭味或发霉味。

如果鱼散发出腥臭或异味，那么这种鱼可能已经变质，不建议购买和食用。

三、触摸手感通过触摸鱼的表面来检查其新鲜程度也是有效的判断方法。

新鲜的鱼应该有弹性，触摸起来有一定的硬度，而不是感觉无力或松弛。

如果鱼的表面感觉粘滑或黏糊糊的，可能是因为细菌已经开始繁殖，这种鱼应该避免购买。

四、刺目检查五、肌肉韧度正宗的鱼应该有坚实的肌肉，并且有一定的弹性。

通过用手轻轻按一下鱼体，观察鱼体是否有弹力和坚实性来检查鱼的质量。

如果鱼的肌肉松软无力，可能是因为已经变质，这种情况下最好不要购买。

通过以上的方法我们可以初步判断鱼类的质量和新鲜程度。

这些方法只是一些常见的判断标准，具体还要根据不同种类的鱼类进行综合考虑。

建议在购买鱼类时选择正规商场或有经验的鱼贩购买，以确保食用的鱼类符合卫生和质量要求。

希望大家所有购买食用鱼类的时候慎重选择，确保家人的健康和安全。

第二篇示例：鉴别和评判新鲜鱼类产品的方法及标准是海鲜行业和消费者关注的焦点之一。

因为新鲜度直接关系到鱼类产品的口感、风味和品质。

正确的判断方法能够帮助消费者购买到新鲜优质的鱼类产品，而不会购买到腐烂变质的鱼类，从而保障消费者的健康。

1. 外观判别外观是判别鱼类新鲜度的重要标准之一。

新鲜鱼类应该有明亮透亮的眼睛，光滑的皮肤，无明显的划痕或破损；鱼鳞应该紧密贴合，不易脱落。

鱼肉品质的评价标准鱼是我们最常吃的食物，其营养价值很高，那大家知道怎么选鱼吗？今天给大家介绍一下如何挑选鱼？鱼类的品质检验主要是运用感官检验的方法进行品质检验。

1）活鱼的品质检验活鱼只限于淡水鱼。

活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反应无伤残,不掉鳞，体色发亮，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。

2）鲜鱼的品质检验鲜鱼是指死后不久的活鱼。

体硬不打弯，眼睛明亮，鳏盖紧合，鲤鲜红，鳞片紧附鱼体，体两侧有光泽，肉质紧密富有弹性，稍有腥味的鱼品质佳。

3）冻鱼的品质检验冻鱼有海鱼和淡水鱼。

冻鱼质量好坏与冷冻时鱼的质量有密切关系。

冷冻带鱼体银白发亮，黄花鱼体硬，眼明亮，腹部金黄者为品质佳。

如何挑选新鲜的鱼呢？这5个要素一定要掌握。

一、观鱼眼新鲜鱼鱼的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。

次鲜鱼一一鱼的眼球不凸出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内淤血发红。

眼睛是选鱼时最先要看的地方。

因为一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。

若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，则鱼的存放时间可能过长。

二、嗅鱼蛆新鲜鱼鲤丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

次鲜鱼一一鲤色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。

三、摸鱼体新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（细、大黄鱼、小黄鱼除外）。

次鲜鱼一一黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。

看鱼鳞的创伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还长有青草绿色；四、掐鱼肉新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。

次鲜鱼一一肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。

若是发现通体色泽发亮的鱼也该警惕。

对于不易识别的鱼，在吃前要尽量浸泡，这样即使鱼经过了孔雀石绿溶液的浸泡，也可以稀释，减轻对人体的毒害。

五、看鱼腹新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。

其实，辨别鱼的新鲜程度还有以下几种方法：一是看其眼。

新鲜鱼的眼珠亮而微有凸起，不新鲜鱼的眼珠下凹而无光；二是观其鳞。

新鲜鱼的鱼鳞较多，鱼表面发亮，不新鲜鱼的鱼鳞脱落，且表面发暗；三是触摸鱼的表面。

新鲜鱼的表面粘液丰富发滑，不新鲜鱼的表面粘液少而发涩；鱼则是臭腥味；四是看鱼腮，新鲜的鱼鱼腮是鲜红的，不新鲜的鱼腮是暗褐红色五是看其肚。

新鲜鱼的鱼肚完整无破损，不新鲜鱼的鱼肚有少量黑状物溢出，有的鱼肚裂损。

||| 乐萱4回答：1 看鱼眼新鲜的鱼眼珠亮而且微有凸起，不新鲜的眼珠下凹而无光2 鱼鳞新鲜的鱼鱼鳞较多，鱼表面发亮，不新鲜的鱼鱼鳞脱落，表面发暗3 触摸鱼的表面新鲜的鱼便面粘液丰富发滑，不新鲜的鱼表面粘液少而发涩，鱼则是臭腥味4鱼腮新鲜的鱼鱼腮是鲜红的，不新鲜的鱼腮是暗褐红色5鱼肚新鲜的鱼鱼肚完整无破损，不新鲜的鱼鱼肚有少量黑状物溢出，有的鱼肚裂损新鲜的鱼,看它眼睛是不是很浑浊,身体鱼鳞是不是很整齐.从直观上有没有不好闻的味道食客在选购冰鲜海鱼的时候，一定要学会火眼金睛。

挑拣咸水鱼，最简单的办法是看鱼眼，眼睛明亮不塌陷者为佳，次简单的方法则是用手指轻按鱼身，若按下部位能马上弹回，则新鲜度佳，若缓慢反弹，或按的地方出现凹点，则不甚新鲜。

不新鲜的海鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣老祖宗留下的法宝：望、闻、问、切。

望：如果是淡水鱼，那一目了然，鱼缸里游得欢的就是你的选择。

如果是海鱼或从异地运输来的淡水鱼，绝对要以貌取“鱼”了：鱼越新鲜，周身越发亮，那是健康的自然光泽，如同女人的皮肤。

观察鱼身是否完整，鳞片是否齐全，是否有腐迹。

另外，注意观看鱼的眼睛，越是新鲜的鱼，眼睛越是黑白分明不凹陷。

闻：新鲜鱼带有自然腥气，若没有，说明那鱼存放很久了。

海鱼更是带有明显不同于内陆鱼的海洋气息。

切：伸出手指按一下鱼身，按时有阻力，松开很快复位的，就是新鲜的。

水产品加工实验指导实验一水产品鲜度的感官鉴定水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。

但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。

为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。

水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。

感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。

由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。

一、目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。

二、材料用具各种鱼类、菜板、手术刀等三、方法步骤供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0～3℃的低温条件下。

鉴定时按下列顺序进行。

1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。

2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。

3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。

4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。