中国饭店协会：2019中国餐饮业年度报告

中国饭店业协会的行业报告近年来，中国饭店业发展迅速，成为国民经济的重要组成部分。

中国饭店业协会发布的行业报告显示，中国饭店业已经成为全球最大的饭店市场之一，其发展态势呈现出一系列新特点。

首先，中国饭店业的市场规模持续扩大。

随着国民经济的快速增长和人民生活水平的提高，消费者对餐饮服务的需求不断增加。

据统计，2019年中国饭店业总收入达到了3.5万亿元，同比增长8%，市场规模持续扩大。

同时，中国饭店业的从业人员数量也在不断增加，为就业市场提供了大量岗位。

其次，中国饭店业的品牌化和特色化趋势明显。

随着竞争的加剧，越来越多的饭店开始注重品牌建设和特色经营。

一些知名饭店品牌逐渐崭露头角，成为消费者心目中的首选。

同时，一些特色饭店也受到了消费者的青睐，他们以独特的餐饮理念和服务模式吸引了大量忠实顾客。

第三，中国饭店业的数字化和智能化水平不断提升。

随着科技的发展，越来越多的饭店开始引入智能化设备和数字化管理系统，提升了餐饮服务的效率和质量。

消费者可以通过手机APP进行预订、点餐和支付，大大提升了消费体验。

同时，一些饭店还通过大数据分析和人工智能技术，实现了精准营销和个性化服务。

最后，中国饭店业的可持续发展意识不断增强。

随着社会对环保和健康的重视，越来越多的饭店开始关注可持续发展，推出了一系列环保和健康的餐饮产品。

一些饭店还积极参与公益活动，回馈社会，树立了良好的企业形象。

综上所述，中国饭店业协会的行业报告显示，中国饭店业正处于快速发展的阶段，市场规模不断扩大，品牌化和特色化趋势明显，数字化和智能化水平不断提升，可持续发展意识不断增强。

随着国民经济的持续增长和消费者需求的不断提升，中国饭店业有望迎来更加美好的发展前景。

２０１９年中国餐饮行业研究报告鉴资料基础上，结合中国餐饮行业有代表性的企业案例，对中国餐饮市场㊁餐饮消费㊁餐饮运营模式㊁资本投入以及消费方式的变化和发展进行了总结，据此对新形势下中国餐饮业多维度发展和前景做出了新的展望㊂前　言餐饮业是中国四十年改革开放市场化程度最高的一个产业，也是民营经济最为活跃㊁民营成分占比最高的一个行业㊂四十年来，民营餐饮从零起步，到２０１８年年产值突破四万亿元，民营餐饮对整个行业产值的贡献，举足轻重㊂可以说，餐饮业的发展变迁就是中国四十年改革开放的一面镜子㊁一个缩影，清晰地见证和记录着四十年来国民经济的发展和国民消费潮流风向的流转㊂同时，也记载着一个时代的风云变幻和风雨历程，并因此写就了一段跌宕起伏华美壮丽的篇章一　从国营食堂到遍地餐馆绽放１９７８年，中国改革开放伊始㊂这个时候基本仍处于短缺经济状态，制约餐饮行业的条条框框依旧存在㊂全国老百姓必须凭粮票购买粮食㊁糕点等食品，保证供给㊁维持温饱，是社会经济生活中的主要问题㊂就餐饮市场来说，基本还处在国营食堂的旧有模式中，只有在每逢年关岁末或节假日㊁庙会期间，街头才有零星的饮食摊点㊂因此，老式的粮票制度让很多私营小餐馆在国营食堂的大背景下基本没有生存空间，同时，人们的市场意识也没有苏醒㊂所以，这个阶段的餐饮市场规模几乎为零㊂‘新中国５５年统计资料汇编“发布的数据显示， 文革 的最后一年，即１９７６摘　要：㊀作为第三产业重要组成部分的中国餐饮业，是改革开放最早惠及的行业之一㊂走过４０年历程的中国餐饮业发生了质和量的变化与飞跃，在国民经济的发展中发挥了重要的作用㊂本报告在国家统计局㊁商务部㊁世界中餐业联合会㊁中国烹饪协会㊁中国连锁行业协会㊁中国人民大学流通研究中心㊁美团网㊁易观智库等机构发布的中国餐饮业相关报告和统计年年，餐饮市场零售额几乎为零，到１９７８年，改革开放第一年，全国餐饮市场规模刚刚突破５０亿元，不到５５亿元①㊂改革开放初期，随着农村家庭联产承包责任制在全国迅速推广，农村经济的发展使城里凭票供应的情况发生了改变㊂在这一时期，我国实施了菜篮子工程，把禽㊁蛋㊁奶㊁水果㊁蔬菜等纳入其中统筹解决㊂物资供应逐渐市场化，象征短缺经济的粮票㊁油票㊁肉票相继退出历史舞台㊂由此，中国人餐桌上发生了彻底变化㊂市场品种渐渐丰富，蔬菜㊁瓜果㊁蛋㊁禽㊁肉类应有尽有㊂各种副食走向市场，面包㊁蛋糕㊁牛奶㊁饼干等食品向传统主食发起挑战㊂这一时期由于改革开放和中国经济的稳步发展，人们对物质生活的追求越来越高，传统的菜肴佳品已经不能满足都市生活中人们的需要㊂因此，城市中各式各样的餐饮服务业如雨后春笋般绽放，此时的餐饮竞争不是很激烈，但餐饮企业为了满足广大消费者的需求，慢慢开始开发新的菜点品种，通过色㊁香㊁味吸引和留住顾客㊂在这一背景下，为了适应国门日益开放的形势，市场经济开始启动㊂在双轨制㊁三产㊁乡镇企业㊁三资企业等专有名词所构成的种种经济背景中，社会活动的各个方面出现快速转变㊂随着公关需求与日俱增，请客吃饭就成了最平常的节目，这种内在需要与餐饮企业体制改革的现实要求一起，大大刺激了餐饮业的发展㊂所有制的界限被突破，商品定价不再受到太大的干扰，企业间的竞争趋向公平㊂很快，个体经营户的崛起成为餐饮业发展的一大亮点㊂１９８０年７月，上海第一家私营饭店 味美馆 在华山路开办㊂同年９月，北京人刘桂仙在工商所软磨硬泡一个多月后，获得营业执照，开起北京第一家个体餐馆 悦宾餐馆㊂随后，社会上出现了一批个体私营的中小型网点㊂在当时商业地产供给几乎为零的情况下，他们利用沿街住宅，拆墙开店；底楼挖地三尺，改造店堂；打通后门，借一点弄堂里的公用地盘砌个案台，洗洗碗筷切切菜；至于噪声油烟，只能事先跟左邻右舍打声招呼，求得谅解，其中之不易可见一斑㊂然而，正是他们以价格优势㊁经营优势㊁灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎㊂随着改革的深入，国外餐饮企业开始进入，为中国的餐饮行业增添了一抹色彩㊂１９８７年１１月１２日，美国肯德基公司在中国开设的第一家店在北京前门开业，当天创下日销售炸鸡２２００份，营业额８３０００元的全球最高纪录㊂三年以后的１９９０年１０月８日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业㊂自此，海外餐饮连锁正式进入中国㊂一时间，国有㊁集体㊁个体㊁私营㊁外资多种所有制餐饮企业在市场上争奇斗艳，正式开启了中国餐饮业的 百家争鸣 ㊂正是我国餐饮业在政策上的率先放开与积极引导，使得各种经济成分共同投入，促进了行业规模的迅速扩大㊂餐饮业所有制结构改革后，实行了 国家㊁集体㊁个人一齐上 的方针，社会各界积极投资餐饮，包括 三资 在内的各类餐饮快速发展，出现了多种经济成分并存的繁荣局面㊂传统计划经济模式受到深刻冲击，社会网点不断增加，市场日益繁荣， 吃饭难 的局面逐渐在人们的记忆中淡去㊂到了２０世纪９０年代，我国餐饮业的发展有了良好的社会经济环境㊂宏观经济的良好态势拉动了餐饮业投资的增长，民营和外国资本的进入也为餐饮行业的发展注入新活力㊂借着改革开放的机遇，外国的快餐也开始正式进入中国市场㊂这不仅带给我们饮食口味上的不同，还有饮食文化㊁管理模式㊁用餐观念等的改变㊂在西式快餐与各国美食进入中国后，中国本土的餐馆都不同程度地感受到来自市场的挤压和冲击㊂受此影响，中国传统型餐馆也开始在传统品牌㊁传统工艺与新模式经营㊁新消费趣味如何对接的挑战中寻求新的突破㊂也就是在这一时期，作为中国餐饮象征性代表的中国全聚德集团进行了公司化改制，与民营餐馆一起发力，将中国的餐饮市场推向了繁荣的新起点㊂进入２１世纪后，人们消费水平的提高和消费观念的增强，促使餐饮行业注重品牌化和特色化，各色菜系形成了其鲜明风格，这时 吃 不仅仅是为了生存，更是一种文化㊂由于地理㊁气候㊁物产㊁文化等的差异，菜肴风味差别很大，中国菜系形成众多流派，其中最有影响和代表性的川菜㊁鲁菜㊁粤菜㊁淮扬菜㊁闽菜㊁浙菜㊁湘菜㊁徽菜已成为中国家喻户晓的地方菜，俗称八大菜系㊂菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开， 八大菜系 的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋㊂与此同时，全国各地的餐饮风味也风起云涌，不同味型㊁不同业态的餐馆争奇斗艳，将整个餐饮市场打造成一个百花齐放的味道江湖㊂此外，海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场㊂西方连锁快餐业的影响，比如肯德基㊁麦当劳㊁必胜客以及星巴克㊁漫咖啡，等等，对中国连锁餐饮业的发展起到不小的市场启蒙和人才培养的作用㊂经过四十年的发展，中国餐饮业的变化可谓翻天覆地㊂国家统计局２０１８年发布的‘改革开放４０年经济社会发展成就系列报告“显示：四十年来，在餐饮消费方面，国家鼓励发展大众化餐饮，优化大众化餐饮布局，支持大型餐饮企业建设主副食加工配送中心，发展标准化餐饮网点，培育了一批品牌化㊁连锁化经营的大众化餐饮企业，同时注重弘扬中华饮食文化，逐步形成业态互补㊁高中低档协调发展㊁中外餐饮融合促进的发展格局㊂２０１７年，社会消费品零售总额中餐饮收入３９６４４亿元，是１９７８年的７２３倍，年均增长１８ ４％，比社会消费品零售总额年均增速高３ ４个百分点；餐饮收入占社会消费品零售总额的比重由１９７８年的３ ５％提升至２０１７年的１０ ８％①㊂而根据美团网最新发布的‘中国餐饮报告２０１９“，２０１８年，中国餐饮市场规模已达４ ２万亿元，首次突破 四万亿 规模㊂从突破３万亿元到４万亿元仅用了３年时间，破万亿元时间越来越短②㊂二　从单一门店到连锁集团改革开放的四十年，在餐饮企业的发展上体现得最为充分，四十年，餐饮企业最大的一个特征就是从早期的单一门店和个体小店发展成为大型餐饮连锁集团㊂应该说中国餐饮的品牌连锁之路来源于洋快餐的发展经验㊂１９８７年，伴随着洋快餐进驻中国，洋快餐的发展模式㊁技术开发和标准化运作等为中餐的连锁发展提供了新的思路㊂尤其是 麦当劳 肯德基 在世界各地扩张的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的价值点，为中国餐饮企业的连锁经营打开了思路，同时也标志着中国餐饮的连锁经营战略正式拉开了序幕㊂中国烹饪协会统计资料显示，１９７８年实行改革开放的第一年，全国饮食业经营网点不足１２万个，从业人数１０４ ４万人，零售额约为５４ ８亿元①㊂而改革开放以后，餐饮行业以全民㊁集体㊁个体三种体制竞相发展，迎来了发展的春天㊂自２０世纪９０年代初期开始，以我国传统商业体制为背景，连锁经营方式逐渐渗入食品店㊁快餐店等众多行业㊂１９９１年我国第一家中式快餐连锁公司成立于上海㊂１９９２年，曾掀起我国餐饮连锁第一轮高潮的荣华鸡快餐连锁店在北京开设了第一家连锁店㊂随后，河南烩面红高粱品牌跟随麦当劳的步伐打起了中国餐饮连锁的大旗，尽管最后失败了，但却为中餐的连锁经营提供了失败的经验教训和借鉴㊂后来，传统老字号㊁中国全聚德集团在实行改制后也相继开展特许连锁业务㊂我国的餐饮连锁经营首先在北京㊁上海㊁广州㊁成都㊁重庆等几个特大型城市产生，并得到迅速发展㊂１９９７年，国家内贸部发布了‘商业特许经营管理办法（试行）“，使我国餐饮行业特许经营开始走上理性发展的道路㊂行业协会发布的报告数据显示：到２００３年，限额以上连锁餐饮业零售额占餐饮业零售额的４％，比２００２年的３ ６％增加了０ ４个百分点㊂内蒙古㊁北京㊁重庆㊁天津㊁上海的限额以上连锁餐饮业零售额已占当地餐饮业零售额的１０％以上，其中内蒙古和北京占３０％以上㊂内蒙古㊁重庆两地限额以上连锁餐饮业零售额增幅高达１倍多，黑龙江增幅达４５％，江西㊁湖南增幅超过２０％㊂全国８０％以上的地区限额以上连锁餐饮业零售额均有不同程度的增长㊂可见，餐饮业连锁经营发展之迅速，带来的经营业绩之高，令餐饮企业家们异常振奋㊂此时，中国早期的一些著名餐饮连锁集团如内蒙古小肥羊㊁重庆小天鹅等已初具规模㊂之后的十余年，是中国餐饮企业连锁经营快速发展的阶段㊂尤其在 ２００３年ＳＡＲＳ 之后的２００４年，更是出现了井喷现象，有关统计数据显示，当年的年销售额在２００万元以上的连锁餐饮企业门店总数就达到６９６８个，连锁企业的营业总收入达到３９９ ７亿元㊂在餐饮的各种业态中，连锁正餐业和快餐业占据连锁餐饮业的主导地位㊂根据连锁行业协会的数据，２００５年限额以上连锁正餐业和连锁快餐业门店数合计占限额以上连锁餐饮集团（企业）门店的８６ ８％㊂其中正餐业门店数３２０８个，比上年增长１０ ４％，占３７ ７％；快餐业门店数为４１７８个，比上年增长１２ ３％，占４９ １％㊂限额以上连锁正餐业和连锁快餐业营业收入合计占限额以上连锁餐饮集团（企业）营业收入的９６ ９％㊂其中正餐业营业收入为１９０ ４亿元，增长１３ ９％，占４９％；快餐业营业收入为１８６ ３亿元，增长８ ９％，占４７ ９％㊂餐饮连锁需要发挥产业联合㊁菜品创新和现代技术的作用，并通过科学管理和统筹规划支撑和维系企业的适度规模㊂而对于受到计划经济和个体经济双重路径依赖深刻影响的中国餐饮连锁企业而言，这一历程无疑是一个长期摸索㊁积累的过程，更是一个需要不断实践㊁借鉴和创造的过程㊂在中国连锁餐饮十多年的发展历程中，许多制约餐饮企业规模化发展的深层次因素相继涌现：首先，中餐较低的标准化程度直接制约了餐饮连锁的发展㊂中餐品种丰富㊁味道讲究，既是优势，也是发展餐饮连锁的难点；而洋快餐产品品种相对少，标准化程度高，易于用连锁形式推广㊂其次，餐饮连锁在发展中的急功冒进使得企业在扩张中偏离规划，迷失方向㊂连锁的要义在于低成本复制带来的规模经济，但国内有些餐饮连锁企业扩张发展盲目乐观㊁急于求成，采用特许加盟等形式遍地开花，千店千面㊁此好彼坏的现象严重影响了品牌声誉㊂同时，也有部分企业有着不错的实力和品牌，但在规模发展到一定阶段时遇到了严重的瓶颈，人事㊁财务㊁成本控制㊁顾客关系等管理问题接踵而至，特别是企业总部与加盟店关系紧张㊁加盟店不服从总部管理等问题，更是使不少方兴未艾的连锁企业举步维艰㊂在这一背景下，很多曾经风行一时的餐饮品牌，譬如来自河南的红高粱㊁广东的烧鹅仔㊁四川的谭鱼头，包括后期的湘鄂情等，也因种种原因倒在了连锁扩张的探索之路上㊂经过二十余年的摸索，应该说中国餐饮的连锁经营已经找到了品牌连锁模式发展之路，尤其近十年间，餐饮连锁模式已接近成熟，从而也涌现出一大批成功的连锁模型：譬如以服务作为核心点的火锅品牌海底捞；以老字号品牌作为核心点的全聚德；以物美价廉作为核心点的外婆家；以时尚小火锅作为核心竞争力的呷哺呷哺；以原产地健康食材作为核心竞争力的西贝；以大众性川菜作为核心竞争力的眉州东坡和以简便快捷作为核心竞争力的黄记煌，当然也包括以小快灵作为核心竞争力的沙县小吃和张亮麻辣烫等街头餐饮㊂它们共同为中国餐饮店连锁经营书写了顽强生存㊁迎难而上的新篇章㊂三　四十年：社会资源赋能中国餐饮扩张餐饮业作为农产品的前端产业和最为直接的农产品转化市场㊁作为文化旅游产业最具招牌的灵魂产业㊁作为直接拉动地方消费和带动人口就业最大的行业以及作为现金流通最快的产业，随着时代的发展，其发展越来越广泛地受到包括政府在内的社会各方面重视和社会资源的赋能，尤其是进入２１世纪以来的近２０年间，更受到来自各方的青睐㊂大约十年前，商务部发布了‘全国餐饮业发展规划纲要“，明确了加快原材料供应基地建设的政策取向，特别强调要鼓励建立餐饮产业化基地，着力建设一批餐饮原辅料基地；在发挥地域优势的基础上，充分开发当地的农副畜牧渔资源，着重发展特色行业，建立五大基地：以贵州㊁四川㊁重庆㊁湖南㊁湖北㊁江西等地为中心的长江中上游山野菜蔬基地，以湖北㊁安徽㊁浙江㊁江苏㊁上海等地为中心的长江中下游河鲜基地，以内蒙古㊁甘肃㊁河北㊁山西㊁陕西㊁河南㊁山东等地为中心的黄河流域牲畜基地，以广东㊁广西㊁海南㊁福建等地为中心的岭南地区家禽基地，以甘肃㊁青海㊁宁夏㊁新疆等地为中心的西北清真食品原料基地㊂同时，各地商务㊁旅游㊁文化主管部门，为了打造各地的美食产业，也加快推出各种扶持政策和举措，助力本地餐饮产业升级㊂２０年来，各地美食节色彩纷呈，各地菜系的品牌建设和打造活动也风起云涌㊂在全国各大中小城市，几乎都开设有专门的美食街区和美食一条街㊂过去的几十年间，国内传统的餐饮街区大多带有浓厚的地方特色和小吃风情，遍布街头巷尾的多是小吃一条街㊂如：北京的王府井一条街㊁重庆的磁器口美食街区㊁开封的鼓楼小吃街㊁西安的小吃一条街等；近年来，随着各地政府有组织㊁有计划地改造升级，各地的美食节街区呈现焕然一新的面貌，品质也得到大大提升㊂最具代表性的就是北京的簋街美食一条街和成都的宽巷子，其在全球范围内都具有广泛影响㊂这些全国各地打造的地标性美食街区，都为各地的美食形象塑造和美食文化传播以及消费的拉动起到重要作用㊂在餐饮业势如破竹的发展态势下，中餐业更是受到社会资本的广泛关注，之前无人敢于问津的餐饮资本市场也逐渐火热起来㊂很显然，资本运营是企业发展过程中面临的必然要求，２１世纪以来，尤其是近十年来，餐饮业的资本运营可谓风生水起㊂中国餐饮行业的第一家上市公司可以追溯到１９９７年的西安饮食股份有限公司㊂后来，随着全聚德集团的上市，标志着国内餐饮行业的资本化运营正式起航，随后的几年间，相继有上海福记㊁味千拉面㊁小肥羊㊁福成肥牛㊁湘鄂情㊁海底捞等多家餐饮企业在海内外分别上市㊂在此期间，东来顺㊁俏江南㊁谭鱼头㊁重庆小天鹅㊁一茶一坐㊁丽华快餐㊁真功夫㊁大娘水饺㊁小南国㊁唐宫海鲜㊁顺峰等知名餐饮企业也都或多或少地涉足资本领域，或者谋求上市㊂综合来看，从企业规模扩张到发行上市，是餐饮企业发展从量变到质变的过程，也是其经营服务水平㊁品牌文化运营㊁公共关系处理等方面实力综合提升的表现㊂除发行上市以外，融资并购也成为行业内大型企业的热点行为㊂２００６年，商务部在其发布的一份‘全国重点餐饮企业经营情况分析“报告中指出： 随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展，内资企业对品牌发展㊁资本运作和管理创新的需求不断增强，融资并购成为餐饮企业发展的新亮点㊂ ①当年，上海杏花楼集团完成了对上海小绍兴餐饮管理公司的收购；内蒙古小肥羊餐饮连锁公司则引入了欧洲最大投资机构 ３ｉ集团 和著名投资基金 普凯基金 的战略投资，成为我国第一家成功引进国外风险投资资金的餐饮企业㊂随后，类似此类并购的资本运作案例在餐饮领域随处可见，像北京的黄记煌等也曾经完成过境外并购㊂当然，由于餐饮企业自身属性的问题，在资本市场搏击的同时，也遇到了各种各样的问题，有的甚至因为资本运营不善而导致惨败㊂最具典型意义的代表就是俏江南㊁湘鄂情和金百万等企业㊂在改革开放给外国餐饮企业创造了进军中国市场的机会的同时，也为中餐走出国门一展身手搭建了桥梁㊂根据美国餐馆协会发布的报告，自改革开放后的几十年间，除了传统的唐人街外，美国国内的中餐发展进入一个快速发展阶段㊂截至２０１０年，全美中餐馆的保有量达２ ８万家左右，年营业额近３２０亿美元，约占美国餐饮业网点与营业额的３ ４％和８ ５％㊂②在美国中餐界颇具盛名的熊猫集团，已在美国各地成功地开设了１０００家中式快餐连锁店，成为美国中餐的重要传播者和践行人㊂由于供应方式㊁就餐环境都与西式快餐相仿，再加上八菜㊁三汤㊁二主食，品种较西式快餐更丰富，口味独特㊁价格低廉，中式快餐在美国深受家庭主妇㊁工薪阶层的欢迎㊂近年来，国内土生土长的餐饮巨头也开始摸索着走向海外㊂全聚德㊁大董烤鸭㊁眉州东坡酒楼㊁海底捞㊁青年餐厅等知名品牌，均在海外开设有分店㊂在海外中餐厅数量剧增的同时，也暴露出一些问题，比如文化习惯问题㊁口味问题㊁法律问题㊁观念问题㊁员工的管理问题，等等，都是制约中餐向外扩张的瓶颈㊂在海外更加激烈的市场环境下，在中餐大规模向外扩张的征途中，中餐业应如何寻求立足之地，是中资餐饮企业在新时期需要继续探索的新问题㊂四　外卖时代：被手机改变的消费方式美团网最新发布的‘中国餐饮报告２０１９“指出，过去一年中国餐饮市场规模已达４ ２万亿元，根据易观数据监测，２０１８年互联网餐饮外卖整体市场规模达４４１５亿元，外卖的规模已经突破整个餐饮市场规模的１０％㊂纵观整个中国餐饮的外卖发展，大致经历了以下几个阶段㊂第一阶段，电话订餐时期，移动互联网远未成气候，缺少更便捷的科技手段，餐饮企业和食客都只能依靠简陋的工具和方法沟通㊂固话㊁手机㊁ＢＰ机和大哥大是这个时期的主角，外卖基本属于餐饮门店的辅助品，和打包的性质没有本质区分㊂在电话订餐时代，丽华快餐是一个相对典型的品牌㊂它也是最早用对讲机来进行内部交流的快餐企业㊂１９９４年，丽华快餐通过电话拨号网络实现多点㊁多区域的客户信息共享；１９９６年，丽华开始与寻呼台合作开发适合企业接收信息的无线寻呼平台；２００８年，丽华快餐成为北京奥运会的团餐承包商，迎来了丽华快餐的巅峰时刻㊂遗憾的是，丽华快餐现有的业务范围已经大量收缩㊂第二阶段，网上订餐时代㊂随着 信息化 在各行业的蔓延，互联网的广泛运用为餐饮业的发展注入了新的活力，电子商务作为新型营销方式，成为餐饮业发展的又一利润源泉㊂而网上订餐作为餐饮业电子商务最直接㊁最形象的表现形式，逐渐展现出非常光明的 钱 景㊂基于互联网的Ｂ／Ｓ模式订餐系统几乎全面颠覆了传统餐饮业的营销模式，不仅方便快捷，能为顾客节约时间，还能提升餐饮店对顾客个性化需求的满足能力，供需双赢，深受好评㊂网上订餐时期，我国的网上订餐业务还处于形成期，但是已经有专门从事网上订餐业务的网站崭露头角，如作为网络订餐代表的饭统网㊁豆丁网㊁沸腾都市网㊁大众点评网等，当年都是诸多白领耳熟能详的订餐必备网站㊂以饭统网为例，在十年前，该网站已在全国发展了５０万家会员餐厅，覆盖中国６０个主流城市；每日为数万消费者提供免费的中英文双语餐饮预订服务，包括在线预订服务㊁电话预订服务㊁手机短信和ＷＡＰ平台的餐饮搜索与预订服务等多种基于主流即时通信工具的餐饮预订服务，７ˑ２４小时实时响应，满足消费者任意时刻的订餐需求；共计为１０００多万消费者提供了餐饮预订服务㊂应该说，网络订餐时代开启了新消费模式的启蒙时代，但不幸的是，随着移动互联网的兴起，很多网络订餐也避免不了被时代抛弃的命运㊂第三阶段，移动外卖时代㊂随着 互联网＋ 国家战略的提出，手机通信进入４Ｇ时代后，移动互联对传统餐饮的经营带来了翻天覆地的变化㊂２００７年，小叶子外卖致力于为广大白领提供高效的外卖订餐服务㊂２００９年４月，饿了么在上海创立㊂２０１０年， 到家美食会 成立，专注于为城市家庭用户提供知名特色餐厅的外卖服务；２０１１年４月， 到家美食会 推出网上订餐功能㊂２０１３年，阿里㊁百度㊁腾讯等互联网巨头纷纷涉足，掀起外卖平台的烧钱大战，标志着餐饮Ｏ２Ｏ正在从团购转向外卖送餐㊂２０１４年１月，大众点评首页上线外卖服务频道，支持在线下单或者电话下单；同年１月，美团网上线外卖服务，用户在美团外卖频道输入位置，就可以查看附近提供外卖的餐厅㊂２０１４年４月，百度基于百度地图Ａｐｐ，上线外卖服务，２０１７年８月，饿了么正式合并百度外卖；２０１８年１０月，百度外卖正式更名饿了么星选，融为阿里旗下的一员㊂２０１８年４月，饿了么被阿里巴巴正式收购，阿里巴巴联合蚂蚁金服以９５亿美元对饿了么完成全资收购㊂同年４月，滴滴入局外卖，在无锡市场开辟外卖格局，随后向南京㊁成。

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餐饮调查报告范文5篇2019年经典餐饮调查报告范文(一)中国烹饪协会昨日发布XX年餐饮消费调查报告，相关统计数据显示，近九成消费者表示不希望餐馆上菜速度超过20分钟，另有半数消费者认可提前明示的服务费或最低消费设置。

餐企收服务费须提前声明去年11月，商务部和国家发改委联合发布的《餐饮业经营管理办法(试行)》正式实施，其中明确规定“餐饮经营者不得设置最低消费，违规者最高可被罚3万元”。

然而“办法”发布至今，仍有企业通过收取服务费、包间套餐费等方式让最低消费“变脸”求活。

中国烹饪协会昨日发布的XX年餐饮消费调查报告显示，对于餐厅包间是否应该收取服务费或设置最低消费，51.2%的受访者认为，可适当收取服务费，但须提前说明。

消费者张女士称，餐厅在消费者用餐之前提前声明收费规定，自己和身边的朋友大多可以接受。

令消费者反感的是结账时才告知需额外加收费用的餐厅。

“包间的装修、人工成本总体而言要比大堂高得多，再加上水电费用，经营压力越来越大。

”一名从事餐饮行业十多年的湘菜馆老板表示，其实饭店设置的最低消费并不是漫天要价，而是根据每名顾客的平均消费水平乘以包间容纳人数制定而来。

许多餐企负责人对此表示认同，因为单间与大厅享受的服务是不同的，在收费方面当然也要有所差异。

88.3%受访者希望20分钟内上菜就餐排队时间过长及上菜缓慢，一直是影响消费者就餐体验的两大痛点。

此次调查数据显示，80.6%的消费者可以接受20分钟以内的排队时间，而88.3%的受访者要求在20分钟之内上齐菜。

“上菜缓慢、等位时间过长会直接影响就餐时的情绪以及今后是否选择这家餐厅”，消费者赵女士如是说。

中国烹饪协会相关负责人表示，为了减少排队等候食客的不满与焦虑并保留客源，现在已有不少餐厅开始注重人性化服务。

西贝莜面村相关负责人介绍，在他们餐厅就餐时，消费者点好菜之后服务员会送上一只沙漏，这个沙漏将在28分钟之内漏完，如果消费者点的菜在这期间没有上完，餐厅将免费赠送酸奶两罐。

餐饮行业报告餐饮行业是指提供饮食服务的行业，包括餐馆、餐饮连锁、快餐、饮品店等。

随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，餐饮行业也在不断发展壮大。

本报告将从市场规模、发展趋势、竞争格局和未来展望等方面对餐饮行业进行深入分析。

一、市场规模。

据统计，2019年我国餐饮市场规模达到4.67万亿元，同比增长9.4%。

其中，餐饮收入占国内生产总值比重为11.8%，成为拉动内需的重要力量。

随着城市化进程的加快和人们生活方式的改变，餐饮市场规模还将继续扩大。

二、发展趋势。

1. 品牌化趋势明显。

消费者对餐饮品牌的认知度和忠诚度不断提高，品牌化经营成为餐饮企业的发展趋势。

2. 多元化经营模式。

随着外卖、自助餐、特色餐饮等新兴业态的兴起，餐饮企业开始探索多元化经营模式，以满足消费者多样化的需求。

3. 绿色健康餐饮受青睐。

随着人们健康意识的提高，绿色健康餐饮成为消费热点，有机食材、无公害食品等备受青睐。

三、竞争格局。

目前，我国餐饮市场竞争格局呈现出多元化和激烈化的特点。

一方面，国际知名餐饮品牌不断进入中国市场，加剧了市场竞争；另一方面，本土餐饮企业也在不断提升自身实力，加大品牌建设和市场推广力度。

此外，外卖平台的崛起也给传统餐饮企业带来了挑战。

四、未来展望。

随着我国经济的持续增长和人民生活水平的提高，餐饮行业将迎来更大的发展机遇。

未来，餐饮企业需要加大创新力度，不断提升产品质量和服务水平，以适应消费升级的需求。

同时，注重品牌建设和营销推广，加强与外卖平台的合作，拓宽销售渠道，提高市场竞争力。

综上所述，餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，市场规模庞大，发展潜力巨大。

随着消费升级和生活方式的变化，餐饮行业将迎来更多的发展机遇和挑战。

希望本报告能够为相关从业者和投资者提供一定的参考价值。

餐饮行业研究报告1中国餐饮行业品类丰富，中式餐饮中的火锅份额最大中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分。

我们按菜系类别，将中国餐饮市场分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。

2015年至2020年，中国餐饮市场总收入由2015年的3.23万亿元增长至2019年的4.67万亿元，复合年增长率为9.7%。

受新冠疫情影响，2020年中国餐饮市场的市场规模缩小至3.95万亿元，但由于2020年下半年疫情得到控制，餐饮服务市场整体有所恢复，预计2025年中国餐饮市场规模将突破6万亿元，2020-2025年年均复合增长率为9.1%。

根据中国经营连锁协会的报告，中式餐饮是中国餐饮服务市场的最大组成部分，2015年至2020年在中国餐饮市场的份额保持在80%左右，2020年市场份额达到78.9%。

中式餐饮市场规模由2015年的2.6万亿元增长至2019年的3.7万亿元，年复合增长率为8.8%。

火锅在中式餐饮市场的市场份额最大。

中国中式菜品市场品类众多，地域菜系各有特色，丰富度极高。

火锅在中式餐饮市场的市场份额最大，按2020年的收入计算，市场份额为14.1%，其次是四川菜、粤菜和江浙菜，市场份额分别为13.7%、9.9%和7.3%。

按餐饮业态分类，可以将中国餐饮市场分为正餐、火锅餐饮、快餐、团餐和西餐休闲餐饮五个类别。

其中，团餐指的是因某种共同原因形成的，多人在共同场所的临时或长期共同就餐，包括固定场所固定人群（工厂、企业、机关单位、学校、铁路、航空、服务区），变动场所流动人群（会议、宴会）以及特殊群体（乡镇小学、社区、老人餐）。

2餐饮市场规模庞大，行业蕴含成长空间2.1餐饮行业规模庞大，适应疫情后强势反弹中国餐饮行业规模庞大，且增速常年高于社零总额增速。

作为市场化程度较高的行业，中国餐饮行业规模庞大。

2020年年末餐饮业法人企业数为32,901个，从业人数约为257万人。

2021年全年餐饮收入4.7万亿元，同比增长18.6%，高于社会消费品零售总额增长速度6.1个百分点，全年收入占社会消费品零售总额为10.64%。

2019-2020年餐饮行业报告餐饮终端企业向上游采购农产品、畜产品、农副产品等原材料，为下游消费者提供餐饮服务，以满足其用餐需求，构成餐饮产业链条。

剖析中国餐饮价值链：餐饮终端企业在产业价值链中创造了巨大价值。

根据国家统计局数据，2019 年社会消费品零售总额中餐饮收入规模达 4.67 万亿元，同比增长 9.4%。

根据中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》调研统计， 2019 年中国外卖收入为 4,690.84 亿元（占比10.06%），由此可估算外出就餐市场规模约4.20 万亿（占比 89.94%）。

拆解中国餐企价值模型：食材、人工、租金三大成本压缩餐企利润空间。

传统餐饮行业面临“三高一低”（食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低）的困境。

中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》对全国范围内近两百家典型餐企进行调研，结果显示2018 年餐企原材料进货成本占营业额比例均值为41.31%，同比变动1.72%，大部分企业原材料成本占比集中在25%-60%之间；房租及物业成本占营业额比例均值为10.26%，同比变动2.50%，大部分企业房租及物业成本占比集中在6%-18%之间；人力成本占营业额比例均值为22.41%，同比变动 2.04%，人力成本占比集中在 15%-32%之间。

1. 庞大的消费需求激发广阔的中国餐饮市场1.1. 餐饮支出是居民重要日常消费，中国人口众多需求旺盛1.2. 人均可支配收入不断增长，中国餐饮消费提升空间大1.3. 中国餐饮消费主体愈发年轻化，拉动外出就餐需求增长1.4. 中国餐饮市场空间测算（1）以近年复合增速估算未来增长速度，测算中国餐饮业 2024 年市场规模约 7 万亿元。

（2）以美国人均餐饮消费水平为锚，测算国内餐饮业长期空间可达 26 万亿元。

2. 聚焦优质餐饮赛道，标准化助力连锁扩张2.1. 中国餐饮赛道众多，市场分散连锁化率低2.1.1. 门店众多菜品丰富，中国餐饮赛道极多中国餐饮门店数量增速较快。

美团研究院中国饭店协会：2019年前三季度中国外卖产业调查研究报告内容提要2019年12月17日，在美团外卖主办的“2020外卖产业大会”上，美团研究院和中国饭店协会联合发布了《中国外卖产业调查研究报告（2019年前三季度）》。

2019年前三季度，中国外卖产业整体发展态势良好，呈现出下述发展特征：保持快速增长态势，外卖产业的渗透率继续提升；美食、甜点饮品是外卖订单的主要品类；高线城市是主力消费市场；外卖消费时段呈现典型的双驼峰特征，外卖对各地夜间经济的发展具有重要的促进作用；女性比男性更喜欢点外卖，80后和90后是外卖消费的主力军。

中国外卖产业呈现出一些新的发展趋势：从新模式升级为新业态；竞争模式由“红利驱动”转向“效率驱动”、“品质驱动”；外卖助力区域经济发展；外卖生态边界不断扩大。

建议重视下述方面的工作：对外卖产业秉持“包容审慎”监管方式；大力推进政企协同共治；提升网络餐饮服务的线上线下协同治理水平；切实降低餐饮商户的经营成本。

一、2019年前三季度中国外卖产业发展特征外卖产业是典型的“三新”经济。

2019年前三季度，中国外卖产业整体发展态势良好。

预计2019年全年外卖行业交易额将达到6035亿元，相比2018年增长30.8%。

外卖品类以美食和甜点饮品为主，正从餐饮向非餐饮拓展。

中国外卖产业的持续快速增长，不仅方便了广大民众的生活，也推动了餐饮产业的线上线下融合发展，拓宽了消费应用场景，创造了大量就业机会，为餐饮行业发展注入了新动能。

（一）中国外卖产业保持快速增长态势，外卖产业的渗透率继续提升根据知名的移动互联网大数据监测平台Trustdata发布的《2019年Q3中国外卖行业发展分析报告》数据，2019年前三季度中国外卖行业交易额为4420亿元，接近2018年全年外卖行业交易额4613亿元。

预计2019年全年中国外卖行业交易额将达到6035亿元（见图1），相比2018年增长30.8%，继续保持快速增长态势。

中国餐饮市场数据报告
一、市场规模
中国餐饮市场规模庞大，2019年全国餐饮市场消费额达到了14.8万亿元人民币，相比前一年增长了9.4%。

二、餐饮消费结构
中国餐饮市场消费结构多元化，其中外出就餐占比较大。

根据数据显示，2019年外出就餐占全国餐饮市场消费总额的60.7%，家庭聚餐占23.8%，单位聚餐占
9.5%，其他消费形式占6%。

三、餐饮业态分布
中国的餐饮业态种类繁多，主要包括中餐、西餐、快餐、特色餐饮等。

其中，中餐占据着绝大多数市场份额，快餐受到年轻人的青睐，特色餐饮正在逐渐兴起。

四、城市与农村市场差异
城市和农村的餐饮市场有着明显的差异。

城市的餐饮市场更加多样化，消费者追求品质和创新，而农村地区更注重口味和实惠。

五、餐饮行业发展趋势
未来，中国餐饮市场将继续保持增长态势。

随着消费升级和人们生活水平的提高，餐饮行业将更加注重服务体验、健康饮食、创意菜品等方面的发展。

结语
中国餐饮市场作为一个庞大而多元化的市场，拥有巨大的发展潜力。

随着消费升级和饮食文化的多样化，中国餐饮市场将迎来更多的机遇和挑战，相信在未来的发展中会呈现出更加繁荣的景象。