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中原饮食文化欣赏 PPT

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中国饮食文化介绍PPT(中国风)

中国饮食文化介绍PPT(中国风)
（１）菜肴体系说
“菜系说是菜肴的体系。”“菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。
（２）风味菜肴体系说
“菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地主特色最浓郁的风味菜肴体系也。”（熊四智占国烹饪学概论》）
（３）烹饪技艺与地方菜说
“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的淀变百形成的一 整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地
“帮”的传统表述法
汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“ 川味”等称呼。明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒 卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以 “帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬帮”、“徽原”等。因“帮”之名 主要在于区别不同地区的肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。以“帮” 名菜大约起于清末民初，并一直流行于２０世纪５０～６０年代。这种称谓的 出现，正是饮食业历史发展的结果。
素食饮食文化圈
素食
• 以植物性原料制成的菜品 • 食素的行为模式或生活方式斋食 • 古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物 • 佛门弟子中午之前所进用的食物 • 伊斯兰的斋戒之食
3
中国饮食地方菜系介绍
中国饮食地方菜系介绍
帮”的传统表述法 “以地名菜”法的广泛流行
“ 系”说种种 关于“菜系”的种种歧义 “菜系”问题论争的实质
以地名菜”法的广泛流行
与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的说法存在。如成书 于清末民初的《孽海花》一书（该书第一回发表于１９３０年，最后一 回发青于１９３０年）第二回提到，上海的饭店，“京菜有同兴、同新 ，徽菜也有新新楼、复新园。若英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一 品香、一家春，尚未不曾遍地开请教过。”书中并没有提“帮”而直以 地名相称，这在当时是比较通俗习常的。如现在的“东北菜”、“台湾

中国传统饮食文化-PPT课件

中国传统饮食文化-PPT课件

东 坡 肉
2019/3/8
闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣 不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、 鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也 是其特色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。 湘 菜 剁 椒 鱼 头
2019/3/8
本专题简要讲四个问题：
A. 中国传统食文化
B. 中国传统酒文化
C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2019/3/8
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。 何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即 我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是 注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都 得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周 三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常 将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、 狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝
“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反，喜欢素食，写了几十首 赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味， 对“暴烩天物”深恶痛绝。
2019/3/8
遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美”，

中国饮食文化概论PPT课件

中国饮食文化概论PPT课件

2019/10/21
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6、黄河下游
地理区位：山东，晋、冀、豫、皖、苏 饮食特色：玉米饼子、煎饼、大葱蘸酱、 葱烧海参 菜系：鲁菜、孔府菜
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7、长江中游
地理区位：湖北、湖南、江西 饮食特色：饭稻羹鱼，武昌鱼、蒸菜、 瓦罐煨汤
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8、长江下游
地理区位：江苏、浙江、安徽，沪、赣 菜系：苏菜、浙菜、徽菜、 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚 四大名鱼：长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼、 黄河鲤鱼
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二、小康层饮食文化
（一）小康层的构成：城镇一般市民、农村中小地主、下 级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。
（二）普通市民的饮食生活 1、食品质朴可口。 2、食品制作简便易行。 3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发 展中起着承上启下的桥梁作用。
徽菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、八公山豆腐
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9、东南
地理区位：闽、粤、台、琼，浙、赣、湘、桂局部 饮食特色：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮
粤菜：龙凤斗、龙虎斗、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、 白斩鸡、烧鹅等。 闽菜：佛跳墙、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、 鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁 。
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饮食与文化(共9张PPT)

饮食与文化(共9张PPT)
在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷 子
中国八大菜系
中国饮食文化源远流长，现在普遍承认的有八大菜系鲁菜、川菜、 粤菜和苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及 饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹 饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有 许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开 始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、 华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首， 江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南 流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后 来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大 菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退 居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大 菜系”。
这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、 社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传 统文化的密切联系。
（二）注重科学饮食
《科学饮食》用循循善诱的苦口良言，帮助您改变不合理的饮食卫生习惯； 用当代科学的饮食养生新理念，为您传授合理营养的基本原则；以实用、 “实惠”的饮食保健新知识，教您如何吃得好、吃得科学、吃得营养；以 古今中外的食疗、食养新方法，导您巧用寻常食物吃去疾病、吃出健康。
饭后不宜一杯茶 饭后不宜放松裤带 切忌吃饭时训孩子在饮食滋补方面，以清补、健脾、祛暑化湿为原则。 燥热之品不宜食用，而应选食具有清淡滋阴功效的食品，诸如鸭肉、 鹅肉、鲫鱼、瘦猪肉、豆类、薏米仁、百合等，经合理烹调可做成多 种美味佳肴，不仅能增进食欲、加强营养，还可消暑健身。此外，亦 可做一些绿豆粥、扁豆粥、荷叶粥等“解暑药粥”，它们都有一定的 驱暑生津功效。

中国传统文化之饮食文化(课堂PPT)

中国传统文化之饮食文化(课堂PPT)
• 自然调味品有盐、梅子、蜜、姜。人工调 料有醯（xi醋）、酒、酱、醢（hai肉酱） 等
唐代
• 引进西域的菠菜、苜蓿（mùxu）、 芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡椒、扁桃、胡
荽、沙糖、安石榴等瓜果蔬菜，品种相当 丰富。 • 唐代南方的饮食原料，除传统的菜蔬瓜果 之外，更重视水产食物。
唐朝名食
• 仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、 庾家粽子、冷胡突、生鱼片、蒸麝麝、皮 索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤 尾、对虾、烤全羊、蒸全狗等。
• 除白居易、苏轼外， 欧阳修、黄庭坚、陆 游、直至曹雪芹、鲁 迅、苏叔阳等，历代 名人，无一不与茶结 下不解之缘。一杯清 茶在手，如至友晤面。
古人不仅喜欢茶、善饮茶，还将饮茶上升至“道” 的境界———茶道。
• 儒、道、佛各家均有自己的茶道流派，且 形式与价值取向也大不相同：
1佛家饮茶追求的是明心见性、四大皆无； 2道家饮茶寻求的是空灵虚静，避世归真； 3儒家则提倡沟通人际，以茶励志，积极入世。
中国特色美食---火锅
• 古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出 的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美 食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。 据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐 为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分 常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中， 便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流 传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代， 火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名 的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
唐宋元明清时期食俗中的礼仪成分逐渐加重。
• 比如春节，亲朋拜年，主家必须设宴款待， 酒肉异常丰盛。其余像中秋、寒食、重阳 等节日或如冬至、腊八等重要节令，对饮 食内容、礼仪甚至是食物禁忌都拥有丰富 而具体的内涵。
食俗礼仪

中国饮食文化介绍传统美食介绍PPT

中国饮食文化介绍传统美食介绍PPT

金针菇拌莴笋
这道菜将金针菇的嫩滑 与莴笋的清脆相结合， 通过凉拌的方式制作。 金针菇富含氨基酸和多 种维生素，莴笋则具有 清热利尿的功效。两者 搭配在一起，不仅口感 丰富，而且营养丰富， 是一道健康美味的凉菜。
完结
感谢观看
肉夹馍的灵魂，在于那外 脆内软的白吉馍。选用上 等面粉，经发酵、揉制、 烤制而成，表皮微黄酥脆， 内里绵软，恰到好处地包 裹着满满的馅料，每一口 都是对面食工艺的极致追 求。
山西过油肉
过油肉，顾名思义，就是要 先把肉过一遍油。这其中的 关键，就在于火候和调料的 掌握。选用肥瘦相间的猪肉， 切成薄片，用料酒、酱油、 盐等调料腌制入味。然后， 热锅凉油，将肉片下锅翻炒， 直到肉片变得金黄酥脆，香 气四溢。
石 锅 鱼
那放过成石石 香入程的锅锅 味滚中，了鱼 儿烫保保。的 ，的持温这最 简石鲜性种大 直锅嫩能石特 让中多极锅色 人，汁好可， 欲再。，是就 罢淋把能用是 不上处让特那 能特理鱼殊口 。制好肉的黑
的的在石乎 酱鱼烹材乎 料片饪制的 ，
栗子凉糕
栗子凉糕
这是一种非常传统的特 色小吃，香甜可口，栗 子味浓郁，一般多在夏 季食用。是用纯栗粉加 白糖、桂花压制而成的。 相传，此款糕点原本是 元代宫廷内的上等贡品， 后来流传民间。
传统美食 介绍PPT
新疆烤全羊
舌尖上的草原盛宴
新疆烤全羊，不仅仅是一道 菜，它是一种文化的展现， 是人与自然和谐共生的象征。 当你在草原上，与亲朋好友 共享这份美味时，你会明白， 这不仅仅是一场味蕾的旅行， 更是一次心灵的洗礼。在这 个美食的传奇之旅中，每一 口都是对生活的热爱，对美 好的追求。
肉夹馍
京酱肉丝
酱香浓郁，肉嫩而鲜。 久负盛名的北京传统 风味菜。选用猪里脊 肉为主料，辅以北京 “六必居”特产黄酱、 甜面酱及其他调味品， 用北方特有烹调技法 “六爆”之一的“酱 爆”烹制而成。

中国传统饮食文化PPT课件

中国传统饮食文化PPT课件
特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、 炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用 葱香调味。 （二）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转 大肠、锅塌豆腐、德州扒鸡等。
2021/3/10
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九转大肠
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德州扒鸡
川 （四川）菜
（一）做法及特点
由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡 （小河帮）为主。取料广泛，技法中以小炒、小煎、 小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼 香、怪味等擅长。
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“王者以民为天, 而民以食为天。”—— 《汉书·郦食其传》
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“饮食男女，人之大欲存焉。”——
2021/3/10
《礼记·礼运》
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一、中国人的食物结构
《黄帝内经》这 样描述中国人的食 物结构：“五谷为 养，五果为助，五 畜为益，五菜为 充。”
2021/3/10
蛇 、 金 针 桃 、 乌 鸡 、眼 、 葡 萄 、肉 、 樱 桃 、鸡肉、牛奶、
菜 、 红 萝 鸡 蛋 、 首 红 枣 、 荔 蜂 蜜 、 红 甲鱼、葡萄、
卜
乌
枝
枣
淮山、龙眼肉、
盐、白糖
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选择题
1. 以下那些食品是寒性的？ A.西瓜 B.白萝卜 C.绿豆 D.香蕉
2021/3/10
2021/3/10
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四、中国的饮食艺术
中国自古有“五味调和”的思想，五味 是指：酸、甜、苦、辣、咸。所谓“五味调 和”，应该包含下列三层意思：
一是要注意各 种味道的搭配，要 在总体上协调平衡； 二是要浓淡适宜； 三是进食时，不可 偏重某一口味而过 量食用。

中国的饮食文化PPT课件讲义

中国的饮食文化PPT课件讲义
喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。 如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。 筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，
称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
用餐礼仪(二)
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好 的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。
用餐礼仪(一)
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用 的。
主人长辈先食 不伏碗吃饭，应端碗吃饭。 使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。 如果盘中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征询一下同
桌人的意见。 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。 吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打
食材对菜系的影响
食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜 系的发展
鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海 的胶东以「鲜」为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以「辣」 为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。 天气炎热，食材不宜久存，以「生猛、鲜」为主，对原料的新鲜 程度要求很严。
中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主 要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、 味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。
烹调特点
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一 席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时 还用一些青菜、西红柿、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。

中国饮食文化-PPT课件

中国饮食文化-PPT课件

2、涉猎学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于 世。
1、从文化的技术体系看，烹饪原料之广博、烹饪工 具之多样、工艺技巧之复杂、菜点花色之纷繁、风味 流派之众多、在人类饮食文化史上堪称世界之最。不 但自成体系，而且规模宏大。 2、从文化的价值体系看，烹饪理论所概括的领域也 是相当全面，涉及的学科相当广泛，包容的饮食思想 非常广阔。而中国饮食文化的层面丰富又主要表现在 文化构成层面的复杂性，它包含着中国历史上各个阶 层、集团所创造的饮食生产与消费过程的各个环节。 如果用最笼统的形容词概括，整个饮食文化有雅、俗 之分。如果比较细一些分析，各种社会层次的饮食文 化中都有自己内部的不同层面就更为繁复多彩了。
重味。 中国人一向很重食味，并一直把它作为衡量 美食的最高标准。中国古代将烹饪风味流派 称作“帮口”，口着，就是口味，这是区别不同 风味流派的重要标志。重味必出美食，故而 ，食为味之本，味为食之魂：中国饮食文化 在其发展历程中，形成了以“齐和”为基本发展 规律、以“中和”为基本特征的文化模式。和就 是调和，就是调制美味的过程，中国的调味 是一种艺术创造活动，“五味调和百味香”。至 于品味，这在中国就是一门审美艺术。品味 不但要品食物之味，而且还要品环境、人事 之味，也就是我们常说的“味外之味”。
国汉族饮食文化还是一个以汉族饮食文化为主体 、与其他民族饮食文化相互兼容的大体系。而对
其他国家、民族的饮食文化，中国历史上从来都 是广开门户，从不排外。尤其是改革开放的今天 ，中国对各国的饮食文化更是展笑以迎，这不仅 是历史传统优良作风的延续，而且从根本上讲， 是中国饮食文化本身根基深厚、气魄宏大、自信 心强、生命力旺盛的表现。
组员：
杨数玲 王雅兰 吴婉婷 马如平 李红艳
占惠英 曾泰
分 享 者 ： 占 历惠 史英 师 范

中国传统饮食中国传统文化ppt课件

中国传统饮食中国传统文化ppt课件

▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。

PPT课件：中国古代的饮食文化

PPT课件：中国古代的饮食文化

《说文》：“以羹浇饭也。”
陆游《川食诗》：“禾论索饼与饡饭，
最爱红糟与缹(fǒu)粥。” 《诗经· 豳风· 七月》：“六月食郁及薁， 七月亨(烹)葵及菽(指豆叶)”；“七月食 瓜，八月断壶(葫芦)，九月叔苴。采荼薪 樗(shū，书。臭椿)，食我农夫。” 《史记· 范睢列传》：“齐襄王闻睢辩口 (能说会道)，乃使人赐睢金十斤及牛、 酒。” 《诗经· 七月》：“四之日其蚤(早)，献 羔祭韭。”
子路宿，杀鸡为黍而之。” 《小雅· 小宛》：“中原有菽，庶民采 之。” 《尚书· 费誓》：“峙乃糗粮，无敢不逮， 汝则有大刑。” 崔寔《四民月令》：“寒食(古代节日， 在清明前二日)以面为蒸饼样，团枣附之， 名曰枣糕。” 《谷梁传· 昭公十九年》：“[太子]止哭 泣，歠(chuò，饮)飦(zhān，沾)粥，嗌 (yì ，咽喉)不容粒，逾年而死。”
《论语· 阳货》：“阳货欲见孔子，孔子
不见，归(馈)孔子豚。” 《左传· 昭公二十三年》载，鲁国的大夫 叔孙被晋国扣留，“吏人(晋国治狱的官 吏)之与叔孙居于箕者(箕：地名，叔孙 被拘之处)，请其吠狗(看门狗)，弗与。 及将归，杀而与之食之。” 《史记· 刺客列传》)。刘邦的大将樊哙 也“以屠狗为事。” 《诗经· 小雅· 楚茨》正义：“燔者火烧 之名，炙者，远火之称。以难熟者近火， 易熟者远之。”
《孟子· 尽心下》：“公孙丑问曰：
‘脍炙与羊枣(盖即今所谓黑枣)孰 美?’孟子曰：‘脍炙哉!’”接着，孟 子还说：“脍炙所同也”，意思是 脍炙是人们共同喜好的。 《史记· 项羽本纪》载，项羽要挟刘 邦道：“今不急下(降)，吾烹太公。” 刘邦说：“吾与项羽俱北面受命怀 王，曰‘约为兄弟’，吾翁即若(你 的)翁，必欲烹而(尔，你)翁，幸分 我一杯羹。”

中国饮食文化-PPT课件

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敦，青铜质盛食器 ，呈圆球状或椭 圆状，由上下两 个造型完全相同 的三足深腹钵扣 合而成，上体为 盖，倒置后可盛 食，与器身完全 相同。
斝（jia)外形似鬲而 腹与足分离明显 。作为炊具的陶 斝只存在于新石 器时代晚期，作 为温酒和盛酒的 小型容酒器则盛 行于商周两代。
尊，今作樽 ，是中国 古代的一 种大中型 盛酒器。 尊盛行于 商代至西 周时期， 以牺尊为 常见形式 。
瓿（bu），盛酒 器和盛水器， 亦用于盛酱。 流行于商代至 战国。器型似 尊，但较尊矮 小。
匜（yi）中国古 代贵族举行礼 仪活动时浇水 洗手的用具， 相当于后世的 瓢，盛行于东 周。
三、蔬菜、水果产地
大蒜：张骞出使西域带回来种子种的。 香菜：原产地中海沿岸，张骞出使西域后引入我国。 西芹：传入不足百年。 金花菜：原产印度，我国栽培历史悠久，东汉时期已是人工栽培。 大白菜：古名崧，我国人工培育产品，地道中国原产菜。 黄瓜：又叫胡瓜，原产东印度的西北部，西汉时张骞出使西域归来时带入我 国。 蚕豆：又名胡豆、寒豆、罗汉豆等。原产亚洲西南部到非洲北部一带，张骞 出使西域时引入。 豌豆：原产地中海沿岸，汉代引入我国。 蕹菜：就是空心菜，产于我国南方多雨地区，被称为南方奇蔬。 扁豆：原产印度，汉、晋时传入。
肠粉
（五）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉
龙井虾仁
炸 响 铃
浙江面食小吃， 著名的有：
虾爆鳝面、猫耳
（六）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。

中国传统饮食文化PPT课件

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2023/11/17
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4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
在很多文学作品中，都有很多食谱，如：《诗经》、《离骚》、 《楚辞》、《红楼梦》。 汉代保留下来的食单有三张（一张见牧 乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。
传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”， 传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清 时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞” 制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、 新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香 油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之 拌匀。
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在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物
品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西
域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、
齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：
2023/11/17
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• 饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮 食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。
• 我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关 系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一 旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中 国就难以相比了。比如孙中山在《民生主义·建国 方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人 之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所 不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中 国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂 在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生 至乐。

中国古代的饮食文化 PPT

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（二）诸子百家的饮食观 念 “食者，国之宝也。” 又说：“凡五谷者，民 之所仰也，君之所以为 养也。故民无仰则君无 养，民无食则不可事。” ——《墨子》
（二）诸子百家的饮食观 念
1.饮食男女，人之大欲 “饮食男女，人之大 欲存焉。” —— 《礼 记·礼运》
（二），过犹不及
一、从茹毛饮血说起： “昔者……未有火化，食草木之实，鸟兽 之肉，饮其血，茹其毛。” ——《礼记•礼运》
“上古之时，民食果蓏 蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹 胃，民多疾病。有圣人作， 钻燧取火，以化腥臊，而 民悦之，使王天下，号之 曰‘燧人氏’。” ——《韩非子· 五蠹》
“神农氏始教民播种九谷”，“神农耕而 作陶”。伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰‘宓 牺氏’；养牺牲以充庖厨，故曰‘庖厨氏’”。 以前，人类只是利用自然界现成的食品，自神 农氏发明原始农业，伏羲（牺)氏发明畜牧业 后，人们认识了动植物的生长规律，利用这一 规律把它再生产出来。从这个意义上讲，神农 氏、伏羲氏分别是中国植物食品和肉类食品的 开创者。
中国传统饮食文化
饮食是人类最基本的生存活动方式。饮食 文化是指食物、饮料、饮食器具在生产、制做 和食用过程中，相沿积久而形成的风俗习惯、 食用风格、礼仪常规、和消费观念总和。它是 一个国家、民族、地区生活水平和文明程度的 鲜明标志。
主要内容： • 概述 • 中国的茶文化 • 中国的酒文化 关键词：
“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍、捭豚、 污尊而抔饮。” —— 《礼记· 礼运篇》
“黄帝作灶，死为灶神”，“黄帝作釜 甑”，黄帝始“蒸谷为饭，烹谷为粥”。
二、中国人的饮食观念
（一）“民以食为天”， 唯食 忘忧 “王者以民为天，而民以 食为天” ——《汉书•郦食其传》 “夫礼之初，始诸饮食。” ——《礼记·礼运》

魅力十足的中原饮食文化PPT课件

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三豫菜种类特点及代表菜肴商丘酥制培乳三豫菜种类特点及代表菜肴淮阳黄花菜三豫菜种类特点及代表菜肴淮阳酱蒲菜三豫菜种类特点及代表菜肴玉树扒玉肚三豫菜种类特点及代表菜肴琵琶鱼肚三豫菜种类特点及代表菜肴南阳元妙观扒素鸡三豫菜种类特点及代表菜肴扒猴头三豫菜种类特点及代表菜肴葱烧黄玉参三豫菜种类特点及代表菜肴长寿鱼三豫菜种类特点及代表菜肴酱香牛尾三豫菜种类特点及代表菜肴酱香牛蹄筋三豫菜种类特点及代表菜肴怪味牛骨头三豫菜种类特点及代表菜肴卤水牛腱三豫菜种类特点及代表菜肴口水牛心三豫菜种类特点及代表菜肴满盘金钱三豫菜种类特点及代表菜肴开封小吃1
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一、中原饮食文化简史
3.中原饮食文化的逐渐发展
周汉魏晋隋唐是河南菜的渐渐发展时期。 据王仁湘先生根据《周礼》统计，周代食官有膳夫、 庖人、内饔、外饔等20余种，共计2294人。他们共同负 责周王室几个主要成员如王、后、夫人、世子的膳食和 祭祀供品。 东周宫廷烹制的“八珍”对后世颇有影响。 密县汉墓壁画“庖厨图”、“宴饮百戏图”，南阳 汉代画像石刻“舞乐宴食”、“鼓舞宴餐”，都反映出 汉唐时的河南饮食已相当精致了。
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二、中原饮食文化的地理原料 开封特产：黄河鲤鱼
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二、中原饮食文化的地理原料
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粤 菜
闽菜

闽菜是福建菜的简称， 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。 三、汤菜考究，变化无穷。 四、烹调细腻，特别注意调味。
佛跳墙 七星鱼丸
荔枝肉
叉烧鸭
鸡汁菜卷
西湖醋鱼





宫 保 鸡 丁
糖 醋 排 骨
苏菜

苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
西瓜鸡
江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。

齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文 化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味， 并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。

川菜
川菜不仅是四川人喜爱的， 而且为中国各地甚至海外 许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称. 川菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。
烙菜馍是一道色香
味俱全的汉族名点.烙 菜馍的馅可以随意变化 ,只要以素馅为主就行 了,因为烙的时间短,而 且不用放油,所以不适 合肉馅.可以是茴香馅, 韭菜馅等.
水煎包黄河口水煎包
有荤素两类，十几个品种 。荤包，多以猪肉、羊肉 、虾仁、海参、大白菜、 韭菜、韭黄等为主馅；素 包，多以粉条、煎豆腐、 野菜、胡萝卜等为主馅。
胡辣汤
，又名
糊辣汤，是中国河
南省的特色汤类食品，在中国北方 早餐中常见的汤类食品。常见于街 上的早点摊点，其特点是微辣，营 养丰富，味道上口。
八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
鲁菜
九转大肠 鲜橙汁排骨

芙蓉干贝
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独 特，制作精细享誉海内外。
热干面
热干面有武汉热干面和 信阳热干面之分，热干面 原本是武汉的食品但是传 到了信阳之后，也成了信 阳人的最爱。
热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，过冷和过油的工序，再淋 上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料 做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条 爽滑有劲道、酱汁香浓味美，让人食欲大 增。
河南烩面是从西安泡馍中演变过来的， 西安的泡馍是清朝年间传到河南的，因为河 南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成 了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻 到西安泡馍的味道，汤用羊肉、羊骨一起煮 五个小时以上，其中加入七八味中药，煮出 来的汤浓。烩面用的面叫扯面，其特点就是 爽滑、劲道。
开封灌汤包
水晶肴蹄
沙油灼猪烩 河牛基、蛇著 粉肉围东、名 、、虾江龙的 艇广、盐虎菜 仔式烧焗斗点 粥月鹅鸡、有 等饼、、烤： 。粤 不淡别，广菜 世肴味菜 。，、，菜 腻，丰菜泛总 。新，具 以东主即 ．嫩富肴、体 广江要广 颖并有 而，口新上 州三由东 奇以独 不讲味奇特 风种广地 异选特 生究尚且点 味风州方 而料的 ，清清尚是 为味、风 著广南 油而淡新选 代组潮味 称博国 ， 、

蒸 、 炒 诸 法 见 称 。
制鲜繁泛湘 作、多、菜 上酸；制的 以辣口作特 煨、味精点 、软上细： 炖嫩注、用 腊，重品料 、在香种广
酸辣笔 筒鱿鱼

湘阳湘三洞湘 菜、江个庭菜 的湘流地湖包 主潭域区区括 要为以的和湘 代中长菜湘江 表心江点西流 。，、特山域 是衡色区、 。
千层饼
千层饼：外面用一层面皮 包起来，而内有十数层， 层层相分，烙熟后，外黄 里暄，酥黄油润，热食不 腻，凉吃不散口，且味道 香美。饼里伴有海苔粉， 外面撒上一层芝麻。熟后 酥香可口。
煎饼果子
煎饼果子是由薄饼，鸡蛋组 成，配以面酱，葱沫，辣椒作 为作料，口感咸香，作为早餐 既解饱，又能提供充足的营养 。如今的煎饼果子原料已经不 仅限于面摊成的薄饼，还有黄 豆面，黑豆面等等多种选择。
小笼包是开封著名的小吃，是 由“游龙”皇帝乾隆在下江南， 路过秦院时，主人特在包子中加 了很多汤，所以现在故有：“提 起像灯笼，放下像菊花”之说， 不过由于现在受的“真传”的人 不多，多以我们很难吃到地地道 道的小笼包了。
灌汤包就是包子里面有汤。灌汤包以前是北宋皇家 食品，开封灌汤包不仅形式美，其内容精美别致，肉 馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、 吃汤三位一体化，是一种整体魅力。 开封小笼包已有百年历史，风味独特，是开封著 名食品之一。小笼包选料讲究，制作精美。采用猪后 腿的瘦肉为馅儿，精粉为皮，爆火蒸制而成。外观精 美，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清 香利口。
中原的界定

中原又称中土、中州、华夏，是指洛阳至开封一带 为中心的黄河中下游地区。狭义上指今天的河南省。 大禹治水之后分天下为九州，所以中原地区也即是 豫州或者叫做中州。
中原地区的特色美食
河南烩面是河南特色美食， 有着悠久的历史。它是一种荤、 素、汤、菜、饭聚而有之的传统 风味小吃，以味道鲜美，经济实 惠，享誉中原，遍及全国。烩面 是以优质高筋面粉为原料，辅以 高汤及多种配菜，一种类似宽面 条的面食。汤好面筋，营养高。