桃酒的酿造
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果 酒 酿 制 的 基 本 方 法 有 ３种 ，
栏 目 主持人 ： 文 华 郭
即 传 统 发 酵 法 ，浸 泡 法 及 发 酵 与 浸 泡 结 合 法 。传 统发 酵 法 是 指 果 浆 或 果 汁 经 自然 酵 母 或 人 工 培 养 酵 母 ， 在 一 定 条 件 下 发 酵 ，直 至 糖 分 耗 尽 后 发 酵 自然 终 止 的 方 法 ，这 种 方 法 常 用 于 含 汁 较 多 的 水 果 。其 特 点 是 发 酵 结 束 后 ， 残 留 糖 分 很 低 ， 每 １ Ｌ原 酒 含 糖 分
１ ２ 艺 流 程 ．１ ２
ｌ％，可 根 据 生成 １ ３ ％酒 需 １ 糖 ，计 算 出 所 需 ．ｇ ７
加糖 量加 入果 汁 中 。 （） 主 发 酵 ４ 将 澄 清 果 汁 调 整 理 化 成 分 后 ，接
人 人 工 培 养 的 纯 种 酵 母 液 ，进 行 前 发 酵 ７天 。 然 后
中必 须 尽 量 缩 短 暴 露 在 空 气 中 的 时 间 。
一 压 榨一 粗 滤一 澄 清一 杀 菌 一 保存 一 过 滤一 调 配一 杀菌一 装 瓶一 成 品 。
２ 操 作 要 点 ． （） 原 料 的 选 择 及 处 理 １ 首 先 选
（） 浸 色 为 了 使 带 色 葡 萄 的 果 ３
酒 液 呈 淡 黄 色 、澄 清 透 明 ，无 悬 浮 物 和 沉 淀
物 ， 具 有 桃 香 和 酒 香 ，滋 味 纯 净 柔 和 、 酸 甜 适 中 ，
无 其 他 杂 味 。 桃 干 酒 酒 度 为 ８ ～ １ ％ ，总 糖 不 高 ％ ３
于 ５ ｇＬ， 总 酸 ６ ｇＬ－ ， ／ ￣ ８ ｇＬ，挥 发 酸 不 高 于 １ｇＩ， ， Ｊ
（ 入 酵 接
（ 入 二 氧 化 硫 ）一 分 离 过 加
离 过 滤 、装 瓶 后 即 为 成 品 。
３． 质 量 要 求
多 、无 病 虫 害 及 腐 烂 变 质 ，剔 除 未 熟 果 、 杂 质 ， 用 清 水 洗 涤 后 沥 干 水 分 ， 切 分 去 核 。 然 后 加 适 量 水 （ 总 质 量 的 ２ ％ ～ ０％ ）， 加 热 至 ７ ℃ 保 持 ２ 为 ０ ３ ５ ０
４ ｇ以 下 ， 目前 市 场 销 售 的 果 品 干 酒 ， 如 葡 萄 干
酒 的 酿 造
二 氧 化 硫 、 １ ０ ｍｇ果 胶 酶 ，搅 拌 均 匀 后 静 置 ２ ｈ ４ ０ ～ ｈ进 行 榨 汁 。 在 果 汁 中 每 １ｋ ｇ加 入 １ ～ ０ ｍｇ的 ５ ｍｇ ２
ｍｉ ，以 提 高 出 汁 率 。 ｎ
（） 榨 汁 、 澄 清 ２ 在 果 浆 中每 １ｋ ｇ加 入 ５ ０ ｍＬ
维 生 素 Ｃ含 量 高 于 １ ，０ 。 ０ ｍｇ１ ０ ｇ
（ 志祥 ） 张
１ Ｔ 艺 流 程 ．
（） 除 梗 、 破 碎 ２
小 型 ２ 厂 可 以 １ ２
原 料 分 选 一 破 碎 一 榨 汁 （ 白 砂 糖 、果 胶 酶 、 加 二氧化硫 ）一澄清一调 整成分一前发酵 母）一 倒桶一后 发酵 滤一 装 瓶一 成 品入 库 。
２． 技 术 要 点 （） 原 料 前 处 理 １ 原 料 要 求 完 全 成 熟 、含 汁 量
倒 桶 进 行 后 发 酵 ， 并 按 每 １ｋ ｇ补 加 ５ ａ ０ ｎｇ二 氧 化 硫 的 比例 ，在 １ ℃ ～１ ℃ 的 温 度 下 缓 慢 进 行 后 发 ５ ８ 酵 ，使 残 糖 进 一 步 发 酵 为酒 精 。 （） 调 整 、 装 瓶 ５ 后 发 酵 结 束 后 调 整 成 分 ，分
般 也 叫 果 皮 脱 色 ，采 用 加 热 的 方 法 ，
浸色 的另 一个 作 用也 可 防止 果 汁氧 化 。 将 破碎 后 的 葡萄 立 即放 入 容 器 内 （ 钢
精 锅 、铝 锅 ），切 忌 放 入 铁 或 铜 制 的 容
器 中 ，用 蒸 汽 或 水 溶 的 方 法 加 热 到 ６ ２
果 胶 酶 ，３ ℃ ～ ０ ℃ 下 保 持 ２ｈ ３ｈ 分 离 得 到 澄 ０ ４ ～ ，
清果 汁 。 （ ） 调 节 将 澄 清 果 汁 用 糖 进 行 调 整 。 一 般 桃 ３
的 含 糖 量 为 １ １ ０ ｍＬ ４ １ ０ ｍＬ， 因 此 只 能 生 １ ０ ～１ ０
℃ － ５ ℃ ， 维 持 ５ ｍｉ ６ ｎ左 右 ，使 果 皮 颜 色速 溶 在 果 汁 中 ，加 热 过 程 中要 不
红 、干 白 酒 都 是 采 用 此 法 酿 制 的 。 由于 发 酵 全 过
成 ６ ～ ％ 的 酒 。 而 成 品 酒 的 酒 精 度 要 求 为 １ ％ ％ ８ ２
～
程 时 间 较 长 ，浸 出物 比较 丰 富 、 果 实 香 气 浓 郁 、
酒 香 优 美 、 后 味 绵 长 、 口 味 醇 和 丰 满 ，便 于 原 酒 贮 藏 和管 理 。
原 料 的 选 择 一 清 洗 一 消 毒 一 冲 洗一 沥 干水分一 破碎一 浸色 （ 破 碎 机 进 行 破 碎 ， 边 破 碎 边 去 梗 ，个 体 户 小 手 工 业 生 产 可 以 用 手 搓 ， 或 用 消 过 毒 的 洗 衣 板 （ 能 用 铁 制 ） 撞 破 除 梗 ，但 在 此 过 程 不
择 适 于 制 作 鲜 葡 萄 汁 的 品 种 ，如 红 香
皮 颜 色 溶 到 果 汁 中要 进 行 浸 色 处 理 ，
一
水 、黑莲 子 等 品种 。在 果 实 成 熟 后 及
时 采 收 ，并 除 去 病 、 烂 、 虫 、 霉 等 果
粒 ， 然 后 将 选 好 的 果 穗 放 入 ００ ．３％ ～ ００ ．５％ 的 高 锰 酸 钾 中 浸 泡 ３ ｍｉ～ ｎ ｎ ５ ｍｉ 进 行 消 毒 ，然 后 用 流 水 洗 至 无 高 锰 酸 钾 红 色 为 止 ，再 放 人 有 筛 眼 的 筐 中 控 干 水分 。
果 酒 酿 制 的 基 本 方 法 有 ３种 ，
栏 目 主持人 ： 文 华 郭
即 传 统 发 酵 法 ，浸 泡 法 及 发 酵 与 浸 泡 结 合 法 。传 统发 酵 法 是 指 果 浆 或 果 汁 经 自然 酵 母 或 人 工 培 养 酵 母 ， 在 一 定 条 件 下 发 酵 ，直 至 糖 分 耗 尽 后 发 酵 自然 终 止 的 方 法 ，这 种 方 法 常 用 于 含 汁 较 多 的 水 果 。其 特 点 是 发 酵 结 束 后 ， 残 留 糖 分 很 低 ， 每 １ Ｌ原 酒 含 糖 分
１ ２ 艺 流 程 ．１ ２
ｌ％，可 根 据 生成 １ ３ ％酒 需 １ 糖 ，计 算 出 所 需 ．ｇ ７
加糖 量加 入果 汁 中 。 （） 主 发 酵 ４ 将 澄 清 果 汁 调 整 理 化 成 分 后 ，接
人 人 工 培 养 的 纯 种 酵 母 液 ，进 行 前 发 酵 ７天 。 然 后
中必 须 尽 量 缩 短 暴 露 在 空 气 中 的 时 间 。
一 压 榨一 粗 滤一 澄 清一 杀 菌 一 保存 一 过 滤一 调 配一 杀菌一 装 瓶一 成 品 。
２ 操 作 要 点 ． （） 原 料 的 选 择 及 处 理 １ 首 先 选
（） 浸 色 为 了 使 带 色 葡 萄 的 果 ３
酒 液 呈 淡 黄 色 、澄 清 透 明 ，无 悬 浮 物 和 沉 淀
物 ， 具 有 桃 香 和 酒 香 ，滋 味 纯 净 柔 和 、 酸 甜 适 中 ，
无 其 他 杂 味 。 桃 干 酒 酒 度 为 ８ ～ １ ％ ，总 糖 不 高 ％ ３
于 ５ ｇＬ， 总 酸 ６ ｇＬ－ ， ／ ￣ ８ ｇＬ，挥 发 酸 不 高 于 １ｇＩ， ， Ｊ
（ 入 酵 接
（ 入 二 氧 化 硫 ）一 分 离 过 加
离 过 滤 、装 瓶 后 即 为 成 品 。
３． 质 量 要 求
多 、无 病 虫 害 及 腐 烂 变 质 ，剔 除 未 熟 果 、 杂 质 ， 用 清 水 洗 涤 后 沥 干 水 分 ， 切 分 去 核 。 然 后 加 适 量 水 （ 总 质 量 的 ２ ％ ～ ０％ ）， 加 热 至 ７ ℃ 保 持 ２ 为 ０ ３ ５ ０
４ ｇ以 下 ， 目前 市 场 销 售 的 果 品 干 酒 ， 如 葡 萄 干
酒 的 酿 造
二 氧 化 硫 、 １ ０ ｍｇ果 胶 酶 ，搅 拌 均 匀 后 静 置 ２ ｈ ４ ０ ～ ｈ进 行 榨 汁 。 在 果 汁 中 每 １ｋ ｇ加 入 １ ～ ０ ｍｇ的 ５ ｍｇ ２
ｍｉ ，以 提 高 出 汁 率 。 ｎ
（） 榨 汁 、 澄 清 ２ 在 果 浆 中每 １ｋ ｇ加 入 ５ ０ ｍＬ
维 生 素 Ｃ含 量 高 于 １ ，０ 。 ０ ｍｇ１ ０ ｇ
（ 志祥 ） 张
１ Ｔ 艺 流 程 ．
（） 除 梗 、 破 碎 ２
小 型 ２ 厂 可 以 １ ２
原 料 分 选 一 破 碎 一 榨 汁 （ 白 砂 糖 、果 胶 酶 、 加 二氧化硫 ）一澄清一调 整成分一前发酵 母）一 倒桶一后 发酵 滤一 装 瓶一 成 品入 库 。
２． 技 术 要 点 （） 原 料 前 处 理 １ 原 料 要 求 完 全 成 熟 、含 汁 量
倒 桶 进 行 后 发 酵 ， 并 按 每 １ｋ ｇ补 加 ５ ａ ０ ｎｇ二 氧 化 硫 的 比例 ，在 １ ℃ ～１ ℃ 的 温 度 下 缓 慢 进 行 后 发 ５ ８ 酵 ，使 残 糖 进 一 步 发 酵 为酒 精 。 （） 调 整 、 装 瓶 ５ 后 发 酵 结 束 后 调 整 成 分 ，分
般 也 叫 果 皮 脱 色 ，采 用 加 热 的 方 法 ，
浸色 的另 一个 作 用也 可 防止 果 汁氧 化 。 将 破碎 后 的 葡萄 立 即放 入 容 器 内 （ 钢
精 锅 、铝 锅 ），切 忌 放 入 铁 或 铜 制 的 容
器 中 ，用 蒸 汽 或 水 溶 的 方 法 加 热 到 ６ ２
果 胶 酶 ，３ ℃ ～ ０ ℃ 下 保 持 ２ｈ ３ｈ 分 离 得 到 澄 ０ ４ ～ ，
清果 汁 。 （ ） 调 节 将 澄 清 果 汁 用 糖 进 行 调 整 。 一 般 桃 ３
的 含 糖 量 为 １ １ ０ ｍＬ ４ １ ０ ｍＬ， 因 此 只 能 生 １ ０ ～１ ０
℃ － ５ ℃ ， 维 持 ５ ｍｉ ６ ｎ左 右 ，使 果 皮 颜 色速 溶 在 果 汁 中 ，加 热 过 程 中要 不
红 、干 白 酒 都 是 采 用 此 法 酿 制 的 。 由于 发 酵 全 过
成 ６ ～ ％ 的 酒 。 而 成 品 酒 的 酒 精 度 要 求 为 １ ％ ％ ８ ２
～
程 时 间 较 长 ，浸 出物 比较 丰 富 、 果 实 香 气 浓 郁 、
酒 香 优 美 、 后 味 绵 长 、 口 味 醇 和 丰 满 ，便 于 原 酒 贮 藏 和管 理 。
原 料 的 选 择 一 清 洗 一 消 毒 一 冲 洗一 沥 干水分一 破碎一 浸色 （ 破 碎 机 进 行 破 碎 ， 边 破 碎 边 去 梗 ，个 体 户 小 手 工 业 生 产 可 以 用 手 搓 ， 或 用 消 过 毒 的 洗 衣 板 （ 能 用 铁 制 ） 撞 破 除 梗 ，但 在 此 过 程 不
择 适 于 制 作 鲜 葡 萄 汁 的 品 种 ，如 红 香
皮 颜 色 溶 到 果 汁 中要 进 行 浸 色 处 理 ，
一
水 、黑莲 子 等 品种 。在 果 实 成 熟 后 及
时 采 收 ，并 除 去 病 、 烂 、 虫 、 霉 等 果
粒 ， 然 后 将 选 好 的 果 穗 放 入 ００ ．３％ ～ ００ ．５％ 的 高 锰 酸 钾 中 浸 泡 ３ ｍｉ～ ｎ ｎ ５ ｍｉ 进 行 消 毒 ，然 后 用 流 水 洗 至 无 高 锰 酸 钾 红 色 为 止 ，再 放 人 有 筛 眼 的 筐 中 控 干 水分 。
