白葡萄酒的酿造

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葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响

实验设计方案

一、前言：

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄酒。

葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。

自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。

二、实验目的：

1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。

2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。

3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法

4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。

三、材料和仪器：

（一）材料：葡萄 3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。

白糖 半斤

（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。

2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可

3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

四、实验步骤：

（一）葡萄酒的酿造

1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。

2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。

葡萄酒酿造工艺流程及操作要点

2.1.流程

葡萄检验 ↓ 分选 ↓ 破碎、除梗 SO2 → 红葡萄酒 成分调整 压榨 白葡萄酒 ↓ ↓ 酵母 → 浸提、酒精发酵 葡萄汁澄清 ↓ ↓ 压榨 成分调整 ↓ ↓ 苹果酸-乳酸发酵 酒精发酵←酵母 SO2 →倒罐 ↓ 陈酿 ↓ SO2 → 澄清处理 ↓ 冷冻 ↓ 过滤 ↓

无菌过滤或热杀菌

↓ SO2→ 灌装 ↓ 成品葡萄酒

图 葡萄酒生产工艺流程 2.2操作要点 2.2.1葡萄收集与运输

(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。

(2) 葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。在运输

时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。

缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。

2.2.2 原料的验收

每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及

农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用

国家禁止的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，葡萄验收按以下

要求进行:

(1) 必须是合格供应商提供的原料;

(2) 农残检验报告:

(3) 产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;

(4) 质检员当场验收，不符合标准的不收。

2.2.3 葡萄的预处理

步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。

初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步

清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的

泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须

符合食品卫生要求。

2.2.4 分选

在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选

台被拣出。以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。

2.2.5破碎、除梗

根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂

葡萄酒发酵流程

清洗（葡萄 葡萄瓶）

清水冲洗干净，消毒容器，暂用酒精消毒

晾干

破碎

加偏重亚硫酸钾捣碎

偏重亚硫酸钾（法国进口）：5克/袋 -------防止葡萄酒被氧化和感染杂菌

偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡 萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g， 即100斤葡萄用量为9-13g，30斤约2.5g。

加果胶酶，将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解果胶

果胶酶一份（OP）：0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶，增加出汁

100斤葡萄用1-2g果胶酶，30斤约加0.25g

添加酵母AC：将酵母活化（活法方法：用5%的糖水（温度30-38度）溶解酵母，15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功）后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌；

法国进口酿酒酵母：5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖，产生酒精等

酵母活化方法：准备30mL（约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40℃，将10g干酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，20-3分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到破碎的葡萄果浆中，4个小时后再搅拌均匀。

10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。

发酵6～10天

纱布封口，温度20-28℃，20-25℃（果香浓郁）或者25-30℃（发酵迅速）。

搅拌或压帽，一般每天3-4次，将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生细菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加强果皮浸提。

加糖，发酵进行到第2天，用葡萄原酒来溶解白糖然后加入，30斤葡萄约加入4~5斤糖

一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能打到12-14度酒精度。每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度，10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒

葡萄酒自酿手册

编者：Titan

2011年6月

前言

近些年来，随着居民生活水平的不断提高，人们对健康的重视程度越来越高。作为可以有效改善心脑疾病的健康饮品，葡萄酒也受到青睐。加之，一些广告宣传总是将葡萄酒与高贵品质相挂钩，使得一些最求小资生活的年轻人开始喜欢葡萄酒。总总原因，导致国内葡萄酒的需求大幅增加。

然而，目前市场上葡萄酒，无论是进口酒还是国产酒，价格普遍偏高。由于关税、运输问题，一瓶在国外仅卖2欧元的餐酒在国内能卖上上百元，国产酒稍微好一点的基本上都是七、八十一瓶，这阻碍了葡萄酒成为全民日常饮用酒。加上一些不法商贩，为了最求利益，利用三精一水勾兑假酒，使用劣质葡萄酿酒，等等，这些都严重扰乱葡萄酒市场，使得更多人觉得，要想喝的安心不如自己做的放心。这样，国内逐步开始掀起了自酿热潮。

尽管酿酒的人越来越多，但是大部分还处在简易的、原始的酿酒阶段。采用的葡萄也是从市场上能够买到的鲜食葡萄、野生葡萄。对葡萄酒的酿造过程，氧化防护等都不了解，做出的酒品质缺乏保障。

为此，笔者决定写此手册，方便大家查阅。由于笔者进入自酿爱好者时间也并不长，对葡萄酒酿造也是刚刚入门，难免存在疏漏，请大家拍砖。

注：本手册为不完全稿，其中一些类容参考书籍、酿友帖子。

第一章 器材篇

自酿葡萄酒需要什么样的器材呢？很简单，就是一个发酵罐，若干储酒罐。不过这只是最基本的工具，如果你不再满足10斤葡萄3斤糖的闷罐式酿法的话，需要的工具就会更多了。如果你想自己酿出来的酒达到商业酒的水平，那么就需要专业级别的设备了。

1、主发酵设备

主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。

红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后后有皮渣帽的保护，因此一般不用担心氧化，所以主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵设备有陶瓷水缸、304不锈钢容器、大的玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时，皮渣会上浮，占据容器空间，因此发酵容器的利用率只能达到2/3。