红烧肉制作ppt

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第三章
红烧肉是中华的一道经典名菜，口感肥而不腻、软糯香甜，是老少皆宜的美食。同时，红烧肉还富含胶原蛋白，是美容
养颜保持肌肤弹性的好菜。当然，红烧肉味数甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜
松软，入口即化。红烧肉在中国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。

达标
好
中
差
建议：
味：口味纯正
达标
好
中
差
建议：
形：主辅合理
达标
好
中
差
建议：
质：选材烹质
达标
好
中
差
建议：
营：营养搭配
达标
好
中
差
建议：
卫：讲究卫生
达标
好
中
差
建议：
皿：器具时尚
达标
好
中
差
建议：
菜肴成品形态
达标
好
中
差
建议：
红烧色调
达标
好
中
差
建议：
岀品盘饰
达标
好
中
差
建议：
点缀衬托效果
达标
好
中
差
建议：
红烧肉类特点
烧制最佳效果
改小火烧30分钟左右至熟烂(因质制宜～老嫰、品种之分)
收浓汤汁标准
最后调和滋味(白糖5克、味精)，大火收浓汤汁即可起锅，
盘饰艺术和合理上菜
已汆水的切对半10个菜胆或绿色的时蔬边围或雕刻盘饰艺术即可上席
红烧肉类特点
色泽红亮多油、味感肥而不腻
2、教学活动 ⑸实施计划：实施计划 / 执行方案～先老师后学生，对实训中毎一过程，达到准、快、巧、 美、熟手的技能水平。 包括老师教学示范课～老师课外操作并制成PPT，上课时播放。
3、工作页达标： 菜肴质量标准～色、香、味、形、质、营、卫、皿。 特点酱红亮丽、香鲜味美、肥而不腻、肉质软糯、回甘炙口以及菜肴成形、红烧色调、岀品盘饰、点缀衬托效果。 菜肴质量标准、反馈意见方案表
(六)、验收总结 / 评定反馈

详细描述
为了平衡红烧肉的热量和脂肪摄入，可以搭配蔬菜、水果等低热量、高纤维的食物一起食用。此外， 适当减少主食的摄入量，以控制总热量摄入。同时，注意饮食的多样性和均衡性，适量摄入不同种类 的食物，以保证身体获得全面的营养。
05
Байду номын сангаас红烧肉的食谱与变种做法
其他口味的红烧肉食谱
辣味红烧肉
在传统红烧肉的基础上，加入辣 椒和花椒，增加辣味，适合喜欢
红烧肉的食用注意事项
总结词
红烧肉虽美味，但过量食用可能导致热量摄入过多，引发肥胖等健康问题。
详细描述
红烧肉由于其高热量、高脂肪的特点，过量食用可能增加热量摄入，引发肥胖、 高血压、高血脂等健康问题。因此，在食用红烧肉时应注意适量，避免频繁、 大量食用。
红烧肉与健康饮食的搭配建议
总结词
通过合理的搭配，红烧肉可以成为健康饮食的一部分，同时降低其负面影响。
炖煮
收汁
炖煮至汤汁浓稠时，转大火收汁，同 时翻炒肉块，使肉块表面裹满浓郁的 汤汁。
加入适量的清水，淹没肉块，加入姜片、葱 段、料酒等调料，大火烧开后转小火慢炖， 炖煮时间根据肉块的大小和口感需求而定。
装盘与配菜搭配
装盘
将红烧肉块整齐地摆放在盘中， 可搭配一些绿色蔬菜或葱花点缀 。
配菜搭配
可以搭配米饭、面条等主食，也 可以搭配其他菜品一起食用，如 豆腐、鸡蛋等。
在不同历史时期，红烧肉的制作方法和口味也有所不同。例如，清代时期，红烧肉 加入了红枣、枸杞等滋补食材，以增加营养价值。
红烧肉的历史也与一些重要事件和人物有关。例如，在抗日战争时期，红烧肉的制 作技艺曾在民间广泛传播，成为人们团结抗日的象征之一。
红烧肉的文化意义
红烧肉不仅仅是一道美食，更是一种文 化符号。在中国传统文化中，红烧肉代

• 倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒 拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便 上色和入味。然后倒入开水（一定 是开水），水量要没过肉面，煮开 后撇去浮沫。
The last step
• Put into red dates and ginger, lid the pot, turn to the small fire and simmer 40 minutes. During the period, pay attention to the water of the pot, add a little boiling water when water is insufficient. After 40 minutes, open the lid, move into the big fire and accept the soup, so it would have a layer of stiff rich sauce package in each pork braised in brown sauce.
• 五花肉500克， 桂皮1根 ，八角 （也称大料）3颗 ，姜5片，红 枣6颗（也可不放）。 调料：老抽2汤匙（30ml）， 盐1茶匙（5克）， 糖3茶匙 （15克）。
The first step
• Cut into 2 cm wild-pigs and peel ginger slice. Then put oil into the pot, and when oil cool, put into cinnamon and anise. After fry out the fragrance with small fire, turn into the big fire and put into steaky pork. After fry out stirring coloration, continue to saute 2 minutes until oil outlet.

（七）、火候掌握
都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。
（八）、调料酒的选择
烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成酯类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。
制作流程
品质特点
特点：颜色红润，质地软烂，肥而不 腻，瘦而不柴，肉香味醇。 操作关键：1选料须五花三层 2煨制时严格掌握火候 营养成分：本道菜需约含蛋白质71克，脂肪148.5克，磷757毫克，钾1215毫克。
形态美
红烧肉 毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，把五层三花的五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料。
东坡肉和红烧肉特点比较
红烧肉特点
东坡肉特点
入口即化，是红烧肉的最大特点，与“东坡肉”的“酥”和“焖香”形成对比。因为，红烧肉是小火炖的，而且是慢慢烧着，吃的是工夫，因此，烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，肥而不腻,口感一流。
以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，因此色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，其独有的“焖香”是最大的特点。
板书设计
典故 —— 得名原因 形态美 相辅相成 示范操作 营养性 互相促进 讲解要点 和谐整体 口感性 细节分析—— 选料，操作，技法，成型，料酒选择 课外拓展 东坡肉
（五）、香料的巧妙处理
八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。

小火慢慢把冰糖炒化至金黄色。倒
入肉块，翻炒均匀，使每一块肉上酱、老抽、料酒、
葱、姜。一次性加够水，盖盖儿焖
20分钟。20分钟后倒入豆腐结和鹌
鹑蛋，继续焖15分钟。出锅前加入
适量的盐就可以了
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9
香浓软糯红烧肉
• 材料：五花肉、桂皮、八角、姜、 红枣
•
调料：老抽2汤匙、盐1茶匙、
3将腌制好的五花肉块在油锅里煎一下小心被腌制过的五花肉有水分导4再起油锅煸炒一下姜片大蒜头和葱段再倒入黄酒老抽冰糖七八颗白胡椒粉少许八角少许醋水能稍稍盖过肉面搅匀大火烧开后倒入五花肉块和白水鸡蛋大火烧开转小火盖上锅盖闷约1小时
红烧肉
“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫 者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它 自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫 管。”
•
2.先把芋头炸至表面硬一些，
然后等肉炖一个半小时之后放进砂
锅内，再一起炖半个小时即可出锅。
•
3.把芋头捞出，垫在盘底，再
把肉放上面，浇上一点汁
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12
客家人的梅菜扣肉
• 主料：带皮猪五花肉l000 克,梅干菜200克,酱油20克, 清油l000克.
• 做法： • ①把猪肉的肉皮刮洗干净,
放入冷水锅中,上火煮至八 成熟,捞出用净布擦去肉皮 上的水分,趁热抹上酱油; • ②锅上火,倒入清油,烧至 八成热,将五花肉皮朝下放 入锅中炸至呈深红色,捞出 晾凉,皮朝下放在砧板上, 切成7厘米长,2厘米厚
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5
.红烧肉卤蛋
• 原料：
• 五花方肉，鸡蛋若干,葱，姜，蒜，白胡 椒粉、八角、冰糖
• 做法：
• 1、洗干净五花方肉，切中等块大小， 沥干水分，最好买肥瘦兼并的五花肉， 用黄酒，老抽（推荐李锦记），糖腌制 15分钟左右；

15种红烧肉的做法
香浓软糯红烧肉
原料：五花肉500克 桂皮1根 八角（也称大料）3颗 姜5片 红枣6颗 （也可不放）
调料：老抽2汤匙（30ml） 盐1茶匙（5克） 糖3茶匙（15克） 做法：1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，
趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉 翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。 2）倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以 便上色和入味。然后倒入开水（一定是开水哈），水量要没过肉面， 煮开后撇去浮沫。 3）放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间要留意锅中 的水量，不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子，调成大火收汤， 这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上，哈。
菜肴特点：酥烂软糯，酱香浓郁。
粗犷拌饭式红烧肉
一、红烧肉的材料要选好，肥肉多了容易腻，瘦肉多了又 失去了红烧肉的本质，而且发柴。最好的是带皮肋条肉， 肥瘦各半。配料：冰糖，老抽，黄酒。葱白、姜、蒜、花 椒粒各少许。
二、锅内放少许油，下配料炒香，捡去花椒粒。下猪肉翻 炒至吐油。移至砂锅中，掺黄酒、老抽，放冰糖。如果要 加水，一定要加热水。我没有加水，成品带着酒香，我喜 欢。有的做法是先炒糖色，如果没有时间或者操作炒糖色 不够熟练，可省略。本人属于第一种，嘿嘿
牛蒡红烧肉
食材：-五花肉1斤、牛蒡1根、冰糖1小把、老抽3汤勺、 生抽1汤勺、黄酒小半碗、葱1节、姜1块、八角2粒、干辣 椒2粒、百果1粒、香叶1片、麻油2汤匙、盐适量。
做法：1、肉洗净控干，切成比麻将牌略大的块。牛蒡洗 净表面，切成2CM左右的片。2、平底锅里放油，只将肉 皮那头朝下放，肉的本身不要接触油。把肉皮煎至收紧略 发黄，关火取出。（注意，这一步只煎肉皮，不煎肉）； 3、炒锅烧热里把之前煎肉皮的油倒入，再倒入冰糖，开 小火慢慢翻炒 至糖融化，倒入肉继续小火慢慢煸至出油， 炒至上色。4、除麻油、盐以外，倒入所有材料一起翻炒 至均匀上色。5、倒入热水至与材料平齐，开中火炖半小 时左右，放入盐调味，再继续炖至汤汁收干，倒入麻油炒 匀，关火即可。

红烧肉
.
题标
1
管碗美水煮不价 苏推位们
。 ” 苏 东 坡 的
， 饱 得 自 家 君 莫
。 每 日 早 来 打 一
， 火 候 足 时 它 自
。 慢 著 火 ， 少 著
肯 吃 ， 贫 者 不 解
贱 如 粪 土 ， 富 者
“ 黄 州 好 猪 肉 ，
东向将自提 坡高吃然起 。峰红不红
的烧能烧 人肉忘肉 －事记， －业那我
营
铁）和促进铁吸收，能改善缺
铁性贫血；具有补肾养血，滋 养
阴润燥的功效；但由于猪肉中 胆固醇含量偏高，故糖尿病、
价
肥胖人群及血脂较高者不宜多 食。
值
.
5
各 种 图 片
.
6
巴适塞？
.
7
板谢观赏
.
10
.
2
故相 关 典
红烧肉： 是热菜菜谱之一，以五
花肉为制作主料，红烧肉的
介简 烹饪技巧以砂锅为主，口味
属于甜味。红烧肉是一道著 名的本帮菜，充分体现了本 帮菜“浓油赤酱”的特点。
.
3
此菜特点：
色泽金黄 肥而不腻， 入口酥软即化。
.
点食 品 特
4
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含
有丰富的优质蛋白质和必需的 脂肪酸，并提供血红素（有机

红烧肉是热菜菜谱之一，属于甜青味。红烧肉是一道 著名的本帮菜，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。 有的人喜欢吃瘦肉因为瘦肉有嚼劲，有的人喜欢吃肥肉因 为肥肉香，有的人觉得瘦肉偏硬，难以嚼烂，有的人觉得 肥肉腻，难以下咽，可惟独红烧肉这道菜，肉是五花三层， 经过制作之后，美味不可用言语来形容，肥而不腻，堪称 中华美食中的一道口若悬河之荤，这道菜便是“红烧肉”， 下面就让大家来仔细的了解一下。 菜品特点：色泽红亮诱人，肥而不腻，瘦肉筋道，入口酥软即化，十分美味。 做法：流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里 红烧肉煮15分钟后将肉
取出，用凉水冲净盛盘待用。 流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加30克白砂糖， 加入15克盐，并用勺子快速搅拌。3-4分钟待糖化开变红冒泡，再放50克水， 搅匀后把汁盛入碗中待用。 流程三：锅里放油150克，待油烧至8成热，放入大葱20克,生姜片30克,八角3 粒，香叶2片，桂皮1克，油炸2分钟，倒入肉块。与肉块搅拌翻炒。8分钟后， 加上10克老抽，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄。随后加适量精盐 与红糖，红糖不宜过多，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大 功告成了。

花肉刮洗干净后放入冷水锅中焯水至断生捞出切成3厘米见方 的块待用 • 2、西兰花焯水至断生略放少许盐调味后摆放在腰盘四周围边待用 • 3、葱姜洗净，葱切7厘米的段、姜整块拍破，干红椒切段去仔待用 • 4、炒锅洗净烧热后，放少许油滑锅后放入白糖炒至糊化立即放清水 调成糖色汤盛入汤碗中待用 • 5、炒锅洗净用葱段垫底铺在锅底，然后把五花肉皮朝下整齐的摆放 在葱上面，再放入姜块、八角、干红椒、从锅边注入糖色汤，加入精 盐、生抽、老抽、料酒调好味，用旺火烧沸、加盖小火加热1.5小时， 至汤汁浓稠时逐块装入用西兰花围边的腰盘中，拣去姜块、干红椒、 葱段、八角后放入少许鸡精收浓汁后浇淋在红烧肉表面即成
红烧肉
• 烹调方法：红烧 • 红烧就是将切配后的原料，经过焯水、或炸、煎、煸、蒸等处理后制 成半成品，放入锅内加入鲜汤，旺火烧开，撇去浮沫，再加入有色调 味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁成菜， 使菜肴达到鲜嫩，肥厚的一种烹调方法。 • （一）制品要求：色泽红亮、皮肉透明、卤汁浓稠、咸甜适中、鲜香 微辣、肥而不腻、软烂味厚、荤素搭配 • （二）原料选择： • 1、主料：带皮五花肉600克 • 2、配料：西兰花200克、干红椒20克、老姜20克、葱100克 • 3、调料：八角2个、料酒20克、精盐5克、白糖50克、生抽10克、老 抽5克、鸡精2克、清水1000克
• • • • • • • • • • •
（四）操作要领 1、选用五花肉时要注意选肥瘦适中的 2、炒糖时把握好火候 3、烧制时汤汁一次加到位，中途不宜加水 4、调味要恰到好处注意有色调味品的用量 （五）菜品延伸： 红烧蹄筋 红烧鳝鱼 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：红烧菜肴怎样灵活应用火候？