7 第七章 一般毒性作用及其试验与评价方法

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《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑
三、教学内容及进度安排
(说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。

)
四、课程考核
注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》
(说明：1.评价依据主要有：平时表现、作业、案例分析、实验/实习/调研报告、上机、考试等，应根据该课程实际设置的考核方式填写，不够可以加列；2.各考核方式逐一填写评分标准表)
五、教材及参考资料
1.教材
《食品毒理学》张立实，李宁主编，科学出版社
2.主要参考书
《食品毒理学》李宁等，中国农业大学出版社，2020年1月。

六、教学条件
多媒体教室
附录：各类考核评分标准表
XXXXX评分标准
注：评分标准的分数段划分可以根据课程需要自行设计。

可在表格上下用文字或其他方式细化其他应明确的要求，比如报告、作业、考试之类的，细化考核要求，如一共需交几次作业，分别在什么时候、用什么方式提交。

与前面的教、学方式对应。

及格标准体现课程目标达成的“底线”。

评分方式可操作，标准明确，分数有区分性。

除了对专业知识点掌握的要求外，还应体现出对专业能力和素质的要求。

《食品毒理学》练习测试题第一章绪论一、名词解释1。

毒理学：2.食品毒理学：3。

外源性化合物：二、填空题1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定_______限量，提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施，保障食品_______.2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段.动物试验可分为_____和______两种方法。

3.美国食品和药品管理局的英文所写为_______。

4。

随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究,传统的以动物为主的毒理学研究将减少,出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R"趋势，分别为____、_____、_________。

三、选择题1.FAO是_____的英语所写简称。

A.世界卫生组织B.联合国粮农组织C.世界贸易组织D.欧洲理事会2．______是食品毒理学研究的主要方法和手段.A。

动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统3。

被称为生物毒理学之父的是_________.A。

Grevin B。

Magendie C.Bernard D。

Brown4.被称为现代毒理学奠基人的是_________。

A.OrfilaB.Magendie C。

Bernard D。

Brown四、判断题1。

食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。

（）2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。

（ )五、简答题1。

食品毒理学研究的内容包括哪些?2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？六、论述题1.试述食品被污染的主要途径有哪些？2.试述预防食品污染的主要措施。

第二章食品毒理学的基本概念一、名词解释1.毒物：2。

毒素:3.毒性：4。

剂量：5。

内稳态：6。

代偿能力：7。

应激状态：8。

效应：9.反应：10.相加作用：11.协同作用:12.拮抗作用：13。

独立作用：14.加强作用：15.生物标志物：16。

第7章⼀般毒性作⽤及其实验与评鉴⽅法第六章⼀般毒性作⽤及其试验与评价⽅法⼀般毒性作⽤：是指毒物对动物机体产⽣的综合毒性效应，也称基本毒性作⽤根据接触毒物的时间长短可将产⽣的毒性作⽤分为急性毒性、亚慢性毒性和慢性毒性。

第⼀节急性毒性作⽤及其试验与评价⽅法⼀、急性毒性试验的概念急性毒性试验是指动物机体⼀次或24h内多次接触受试物后在短期内所产⽜的毒性效应及反应。

观察内容⼀般包括⾏为变化、外观改变以及致死效应。

观察时间⼀般为7d，观察范围可为7～28d（迟发毒性效应）。

凡经⼝或经注射给毒，“⼀次”的含义是指瞬间将受试物输⼊试验动物体内；若经呼吸或⽪肤给毒，“⼀次”则指在⼀个特定的时间内，使试验动物持续接受受试物的过程。

“24h内多次接触受试物”的概念是指当受试物毒性很低，⼀次接触还不能达到充分了解该受试物的毒性作⽤，或⼀次不能导⼊设计剂量的受试物时，需在24h内分次染毒。

⼆、急性毒性试验的⽬的（1）测定和计算出受试物的致死量及其他急性毒试参数，主要获得受试物对某种实验动物以某种接触途径的LD50值；(2)了解受试物对动物机体的急性毒性特征，靶器官和剂量⼀反应关系；(3)研究受试物在动物体内的动⼒学变化规律；(4)为下⼀步的亚慢性、慢性毒性试验及其他毒理学试验的剂量设计和观察指标选择提供依据。

三、急性毒性试验⽅法1．实验动物的选择和要求(1)品种、品系的选择实验动物选择的原则是以哺乳动物为主，选择两种或两种以上的动物，包括啮齿类(rodentspecies)和⾮啮齿类(nonrodenl species)，其中⾄少有⼀种⾮啮齿类动物。

啮齿类多选⽤⼩⿏和⼤⿏，⾮啮齿类常选⽤⽝或猴。

(2)性别和年龄或体重的要求对于实验动物的性别⼀般要求雌雄(早6)各半。

如果试验仅为某些特殊试验研究⽬标，也可选⽤单⼀性别。

如致畸试验可仅选雌性动物，对精⼦毒性试验可仅选雄性动物。

急性毒性试验通常要求刚成年的动物。

⼀般按体重选购，通常要求⼩⿏18～25g、⼤⿏180～240g、豚⿏．200～250g、家兔2～2．5kg、猫1．5～2kg、⽝4～6kg(⽝⼀般为1岁左右)。

第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。

2. 食品中毒物的主要来源和途径。

（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。

它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。

第二章食品毒理学基本概念1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。

2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。

3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。

4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。

5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。

6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。

7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。

第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?2. 食品中毒物的主要来源和途径。

3. 预防食品污染的主要措施。

第二章食品毒理学基本概念 1. 毒力 2. 剂量 3. 毒作用 4. 效应与反应 5. 损害与非损害作用 6. 剂量反应关系7. S曲线三转换8.LD50 9.LD0 10NOEL11. ADI 12. MRL 13. RfD 14.BMD 15. 休药期16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?18. 造成食品中兽药残留的常见因素19. 安全性20. 安全性评价21. 危险度评估22. 可接受危险度23. 风险管理第三章毒物的体内过程 1.简单扩散和易化扩散的概念。

2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。

3.毒物在消化道内吸收的影响因素。

4.毒物在体内的分布特点。

5.毒物经肾排泄的影响因素。

6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。

7.毒物在体内水解反应的类型和酶类8.毒物在体内结合反应的类型及反应特点。

9.毒物在体内发生结合反应的内、外源性条件。

10.概述影响毒物在体内生物转化的因素。

第四章毒物代谢动力学 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？2. 何谓中央室？何谓周边室？3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的意义？4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？5. T1/2、AUC、V、K、CL B、Tp、Cp的计算公式6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。

9. 简述作图法确定房室模型。

10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。

第五章化学物质的毒理机制1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。

2. 简述自由基的产生和自由基的特点。

3. 什么是活性氧系统？4. 常见体内自由基清除物质都有那些？4. 简述电负性基团与毒性的关系。