鲜叶(二)鲜叶的形态特征(精)

《制茶学》课程标准一、课程介绍课程名称：制茶学课程性质：专业核心课课程代码：0120108学时： 144学时学分：8学分（讲课学时：72 ；实验学时： 72 ）二、本课程教学目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。

在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。

（1）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。

六大茶类的主要品质特点。

其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。

（2）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。

并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。

其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。

（3）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。

其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。

要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。

（4）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。

其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。

编者按：植物的基础知识，属于《药⽤植物学》的内容，是掌握《中药鉴定学》的基础。

因此，我们为⼤家总结了⼀系列的植物学基本概念，以期帮助⼤家更好地掌握知识。

叶：叶是植物进⾏光合作⽤，制造养料，进⾏⽓体交换和⽔分蒸腾的重要器官。

叶主要着⽣于茎节处，芽或枝的外侧，其上没有芽和花（偶有，也是由于花序轴与叶⽚愈合形成⽽不是叶⽚本⾝固有的，如百部），通常含⼤量叶绿素，绿⾊⽚状。

许多植物的叶，如番泻叶、⼤青叶、艾叶、桑叶、枇杷叶等都是常⽤的中药。

叶的形态是多种多样的，其对于中草药的识别鉴定具有⼗分重要的意义，因此需要给予较多的注意。

（⼀）叶的组成：⼀个典型的叶主要由叶⽚、叶柄、托叶等三部分组成。

同时具备此三个部分的叶称为完全叶，缺乏其中任意⼀或⼆个组成的则称为不完全叶。

叶⽚通常⽚状，叶柄上端⽀持叶⽚，下端与茎节相连，托叶则着⽣于叶柄基部两侧或叶腋，在叶⽚幼⼩时，有保护叶⽚的作⽤，⼀般远较叶⽚为细⼩。

（⼆）叶的形态： 1.叶⽚：叶⽚的形状，即叶形，类型极多，就⼀个叶⽚⽽⾔，上端称为叶端，基部称为叶基，周边称为叶缘；贯穿于叶⽚内部的维管束则为叶脉，这些部分亦有很多变化。

（1）叶形：即叶⽚的全形或基本轮廓，常见的有： 倒宽卵形：长宽近相等，最宽处近上部的叶形（如⽟兰）。

圆形：长宽近相等，最宽处近中部的叶形（如莲）。

宽卵形：长宽近相等，最宽处近下部的叶形（如马甲⼦）。

倒卵形：长约为宽的1.5～2倍，最宽处近上部的叶形（如栌兰）。

椭圆形：长约为宽的1.5～2倍，最宽处近中部的叶形（如⼤叶黄杨）。

卵形：长约为宽的1.5～2倍，最宽处近下部的叶形（如⼥贞）。

倒披针形：长约为宽的3～4倍，最宽处近上部的叶形（如⿏曲草）。

长椭圆形：长约为宽的3～4倍，最宽处近中部的叶形（如⾦丝梅）。

披针形：长约为宽的3～4倍，最宽处近下部的叶形（如柳）。

线形：长约为宽的5倍以上，最宽处近中部的叶形（如沿阶草）。

剑形：长约为宽的5倍以上，最宽处近下部的叶形（如⽯菖蒲）。

第二章鲜叶鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。

鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。

采摘下来的茶叶嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。

鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。

茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的高低，制茶技术是否合理。

鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据，制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件。

在制茶过程中，在加工技术条件下，通过鲜叶内含的化学成分发生一系列的物理和化学变化，从而获得各种茶叶形、质所要求的品质特征。

因此，要制出优良品质的茶叶，首先必须了解鲜叶内含化学成份的性质和这些化学成分在制茶过程中的变化，才能采取适当措施，获得高产、优质、低消耗的产品。

本章重点:鲜叶内含化学成分,鲜叶的质量标准, 鲜叶的适制性鲜叶是基础：（一）决定物质：色：叶绿素，花青茶等。

香：香气物质，醇、醛。

味：氨基酸、多酚类、咖啡碱、糖。

形：外形形状。

（二）比例决定茶叶适制性§1-1 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。

构成这些化合物或以无机盐形式的基本元素，主要有30种，占自然界存在的72种，元素的41．60%，即H、C、O、N、P、K等。

鲜叶的化学成分可分为水分，无机成分，有机成分三部分。

化学成分中除糖类、脂类物质（醚溶出物又称粗脂肪）蛋白质三大自然物质外，其它都是二级化谢产物。

三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在茶叶中较少，约为10%。

二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱3—5%，其它尚有香气物质，色素。

鲜叶：水分（75%）、干物质（25%）：有机化合物（93—96%）：含氮化合物——蛋白质（17%）、氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶；无氮化合物——有机酸（3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20—30%）、脂肪类（8%）、香气物质（0．003—0．02%）；其它——色素（1%）、维生素（0．24—1%）；无机化合物（4—7%）：水溶性灰分（占灰分的50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）。

叶的形态特征描述哎呀，说到叶，我就想起小时候在乡下外婆家的时光。

那时候，我总喜欢在院子里的大树下玩耍，盯着那些形状各异的叶子看个不停，还会拿它们来玩各种小游戏。

现在想想，那真的是一段特别美好的回忆呢。

咱们来好好聊聊叶的形态特征哈。

首先呢，叶子有个很明显的特征就是它的形状啦。

这形状的形成可有意思了，就像是大自然这位神奇的“画家”一笔一笔勾勒出来的。

不同的植物叶子形状差别可大了去了。

比如说，荷叶那就是又大又圆，就像一把撑开的伞，它这样的形状能让它承接更多的雨水，也能为水下的生物提供一些遮蔽。

再看看柳叶，细细长长的，随风飘动的时候特别好看，这种形状让它在风中摇曳生姿，别有一番韵味。

叶子形状的作用那可多了去了。

像那种宽大的叶子，比如芭蕉叶，在夏天的时候能给我们带来一片阴凉，走在下面感觉特别凉爽。

而一些形状奇特的叶子，比如银杏叶，那可是秋天最美的风景之一呀，金黄的颜色加上独特的扇形，吸引了好多人拍照留念呢。

不过要说缺点嘛，可能就是有些叶子太脆弱了，风一吹就容易破掉或者掉落。

叶子的颜色也是个很重要的特征哟。

这颜色的来源主要和叶子里面的色素有关啦。

绿色的叶子里含有大量的叶绿素，这可是植物进行光合作用的关键呢。

到了秋天，有些叶子的颜色就会发生变化，变得五彩斑斓的，特别漂亮。

我记得有一次秋天去爬山，那满山的红叶、黄叶，简直让我陶醉其中。

叶子颜色的不同会给我们带来不同的感受呀，绿色让人感觉生机盎然，红色让人感觉热情似火。

当然啦，这颜色有时候也会让人有点小烦恼，比如秋天落叶的时候，打扫起来可麻烦了。

再说说叶子的纹理吧。

这些纹理就像是叶子的“身份证”一样，每片叶子都有自己独特的纹理。

它们的形成也是植物生长过程中的一种自然现象。

这些纹理的作用可不小呢，它们可以帮助叶子更好地运输水分和养分。

我有时候就喜欢盯着叶子的纹理看，感觉就像在欣赏一幅精美的画作。

不过这纹理也有个小问题，就是有时候会让叶子看起来比较粗糙。

说到安全性和潜在问题，一般来说叶子还是很安全的啦。

鲜叶叶片的内部结构特征鲜叶叶片的内部结构特征可分为表皮细胞和叶肉细胞两大部分，细分可分为上表皮、下表皮、栅栏组织、海绵组织、支柱细胞（石细胞）和叶脉（包括机械组织、木质部、韧皮部）。

一、表皮细胞鲜叶叶片的上下表皮细胞的外壁上有一层角质膜。

角质膜的最外一层是蜡质层。

蜡质层下面是角质层、角质层与表皮细胞之间有果胶质与纤维素组成的界面。

初展叶就有角质层，但是不明显。

不同品种的角质层厚度不同。

据严学成资料（《中国茶叶》1982.5.40）大叶种较薄（2~3μm），中小叶中较厚（3~4μm），野生茶树更厚（4μm以上）。

所以，中小叶种叶质不如大叶种柔软，嫩叶比老叶更柔软。

又由于幼嫩叶面缺少蜡质层保护，在热加工中容易灼焦，嫩叶耐热性较差，失水较快。

下表皮与上表皮都是波浪形细胞交错连接而成，同样在其外面覆盖着一层角质膜。

气孔和茸毛分布在下表皮。

据郑莹芳资料（1963年）大叶种（中小叶种）的单位叶片面积气孔数较少，气孔的保卫细胞较大，有利于蒸腾作用，所以大叶种萎凋过程失水较中小叶种快。

二、叶肉细胞上表皮细胞下面是栅栏组织，栅栏组织细胞呈圆柱形，排列整齐，没有细胞间隙。

大叶种的栅栏组织只有1层，而中、小叶种却有2~3层。

大叶种的栅栏组织细胞内叶绿体较多，有60~100片层，中小叶种只有20~40片层。

海绵组织位于栅栏组织下面，细胞呈多边形，排列疏松，细胞之间气腔较大。

细胞内叶绿体较栅栏组织少，因此呈淡绿色（栅栏组织细胞内叶绿体较多呈暗绿色）。

海绵组织细胞内液泡占据细胞的绝大部分，而栅栏组织的液泡面积较小。

液泡内含有的化学成分，主要是多酚类化合物，占干物质总量的22%。

此外还有咖啡碱（4.0%），氨基酸（7.0%），糖类（3.0%），有机酸（3.0%）和灰分（5.0%）。

这些化学成分均水溶性（灰分也大部分是可溶性的），是形成茶叶品质的有效物质的集中部位。

通常大叶种的栅栏组织与海绵组织的比例为1：2，或1：3，而中小叶种的比例为1：1或1：1.5，即大叶种的海绵组织细胞较小叶种多，因此，儿茶酚等有效物质较多，制成的茶叶味道较浓。

天天喝茶的你，知道这些关于茶的小知识
吗？（鲜叶篇）
今日科普：春茶采摘之鲜叶（制茶小能手收藏）
鲜叶，顾名思义，就是春天里茶树长出的嫩芽，是茶的原材料，鲜叶的正确选择是制作优质茶品的关键。

一、形状
鲜叶一般分为长形、近圆形、卵形。

长形、卵形适合做珍眉、红茶、珠茶，卵形适合做瓜片、龙井、猴魁、毛尖。

二、质地
叶片肥厚、结实——青茶（香味高浓、身骨重实）
薄叶质——绿茶（外形美观）
厚而软的——绿茶
松软的——红茶（汤色厚）
薄软鲜叶——龙井（扁平）
厚而刚——瓜片（易成形）
三、大小
同一茶树上，鲜叶较小为优
较大叶——青茶
小叶——瓜片、龙井、毛尖
中叶——绿茶
（白毫：削绒毛的为好，不削绒毛的为次——这个可以参考茶店售价，经常喝茶的都懂）
四、质量（嫩度）
一芽一叶>一芽二叶>对夹叶
最后，给各位尝试制茶的朋友一些小建议：
1.采茶时，按统一标准采摘同一品种的鲜叶，大小、嫩度相近，避免炒茶时有的好了有的还差得远，影响整体质量；
2.采茶区域跨度不要太大，尽量采生长条件相近的，保证茶品质量的稳定性；
3.最好现采现制，实在要保存一段时间（保持时间不可超过16小时），需要摊放和及时翻叶，翻叶动作要轻让鲜叶可以继续呼吸；
4.采摘时要防止污染、除了做好卫生工作外，采摘人员不可以洒香水；
5.叶温超过35度会变质，要避免高温环境，避免压紧；
6.采摘过程避免揉搓导致鲜叶机械损伤。