第十章_油脂的检验

一、 TBA 值的测定 1.原理油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。

丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA （硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm 波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。

2.试剂和材料TBA 水溶液：准确称取TBA （硫代巴比妥酸）0.288g 溶于水中，并稀释至100ml （如TBA 不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100ml ），相当于0.02mol/L ； 三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g 及0.1gEDTA ，用水溶解，稀释至100ml ；丙二醛标准溶液：称取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至1000ml ，此溶液每ml 相当于丙二醛100μg ，置于冰箱内保存。

准确吸取10ml ，稀释至100ml ，此溶液每ml 相当于丙二醛10μg ，备用。

3.测定步骤（1）标准曲线的绘制准确吸取每相当于丙二醛10μg 的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml 置于20ml 纳氏比色管中，加水至总体积为5ml ，加入5mlTBA 溶液，然后按样品测定步骤进行，测得光密度绘制标准曲线。

（2）样品测定：准确称取融化均匀的油脂样品5-10g ，置于100ml 具塞三角瓶内，加入50ml 三氯乙酸混合液，振摇半小时（保持油脂融溶状态，如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇）用四层滤纸过滤，除去油脂。

滤液重复用四层滤纸过滤一次。

准确移取上述滤液5ml 置于20ml 比色管内，加入5mlTBA 溶液，混匀，加塞，置于90℃水浴内保温40min ，取出，冷却1h ，于532nm 波长比色，对照标准曲线得到微克数（同时作空白试验）。

4 结果分析丙二醛含量（mg/kg ）=mC ⨯⨯520式中C —从标准曲线查得丙二醛的微克数(ug)m —样品质量（g ）二、 生物柴油与烟点的测定 1、原理生物柴油是油脂与甲醇在催化剂作用下发生酯交换反应，再经蒸馏而得到的脂肪酸甲酯，它用于发动机代替柴油，是一种生物能源，但它的能量不能被动物利用，并有毒，本方法是依据生物柴油的沸点（200-235℃）与油脂的沸点（350℃以上，并分解）差别较大来分离并定量检测的。

油脂的质量检测第五组★油脂的酸价本标准适用于商品植物油脂酸价的测定。

酸价指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

一.仪器和用具1.1滴定管；1.2锥形瓶：250ml;1.3试剂瓶;1.4容量瓶、移液管、称量瓶等；1.5天平：感量0.001g。

2 试剂2.10.1N氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液；2.2中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶剂：临用前用0.1N碱液滴定至中性。

2.3指示剂：1％酚酞乙醇溶液。

二. 操作方法称取均匀试样3～5g (W)注入锥形瓶中，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1N碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数(V)。

三. 结果计算油脂酸价按下列公式计算：V × N × 56.1酸价(mgKOH/g油) = ────────W式中：V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml;N——氢氧化钾溶液当量浓度；56.1——氢氧化钾的毫克当量；W——试样重量，g。

双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。

注：①测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以酚酞为指示剂，终点变色明显。

②测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇不用混合溶剂。

动植物油脂皂化值的测定★碘价的测定一、实验目的：1.1理解碘价的含义，测量的原理和意义。

1.2掌握用wijs（韦氏）试剂测定油脂碘价的方法。

二、实验原理：碘价定义：100g油脂所能加成碘的克数（gI2/100g油）。

衡量油脂不饱和程度。

油脂中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，在适当条件下，不饱和脂肪酸中的双键可与卤素起加成反应。

油脂中不饱和脂肪酸越多，不饱和度越高，则加成卤素的量越大。

油脂吸收卤素的程度以碘价（亦称碘值）来表示。

根据碘价可以判断油脂的组分是否正常，有无掺杂等，可以作为鉴别单一油脂种类的指标。

碘价愈高的话，表示含较多的多元不饱和脂肪酸，安定性较差，不适合高温使用，因为容易产生过氧化脂质。

3.4 皂化值的测定油脂皂化值的定义是：皂化1 g油脂中的可皂化物所需氢氧化钾的质量，单位为mg/g。

可皂化物一般含游离脂肪酸及脂肪酸甘油酯等。

皂化值的大小与油脂中所含甘油酯的化学成分有关，一般油脂的相对分子质量和皂化值的关系是：甘油酯相对分子质量愈小，皂化值愈高。

另外，若游离脂肪酸含量增大，皂化值随之增大。

油脂的皂化值是指导肥皂生产的重要数据，可根据皂化值计算皂化所需碱量、油脂内的脂肪酸含量和油脂皂化后生成的理论甘油量三个重要数据。

3.4.1 方法原理测定皂化值是利用酸碱中和法，将油脂在加热条件下与一定量过量的氢氧化钾乙醇溶液进行皂化反应。

剩余的氢氧化钾以酸标准溶液进行反滴定。

并同时做空白试验，求得皂化油脂耗用的氢氧化钾量。

其反应式如下：(RCOO)3C3H5＋ 3KOH → 3RCOOK ＋ C3H5(OH)3RCOOH ＋ KOH → RCOOK ＋ H2OKOH ＋ HCl → KCl ＋ H2O3.4.2 试剂和仪器1．试剂（1）氢氧化钾乙醇标准溶液：c(KOH)＝0.5 mol／L的乙醇溶液。

28.1 g氢氧化钾溶于1 L φ= 95％的乙醇中。

静置后用虹吸法吸出清液，以除去不溶的碳酸盐，并避免空气中的二氧化碳进入溶液而形成碳酸盐。

（2）盐酸标准溶液：c（HCl）＝0.5mol／L。

（3）酚酞指示剂：ρ(酚酞)＝1 % 的乙醇溶液。

2．仪器恒温水浴；滴定管：50 mL。

3.4.3 测定步骤称取已除去水分和机械杂质的油脂样品3 g～5 g（如为工业脂肪酸，则称2 g，称准至 0.00 1 g），置于250 mL锥形瓶中，准确放入50 mL氢氧化钾乙醇标准溶液，接上回流冷凝管，置于沸水浴中加热回流0.5 h以上，使其充分皂化。

停止加热，稍冷，加酚酞指示剂（5～10）滴，然后用盐酸标准溶液滴定至红色消失为止。

同时吸取50 mL 氢氧化钾乙醇标准溶液按同法做空白试验。

3.4.4 结果计算样品的皂化值SV按式（3-3）计算。

食用动物性油脂的卫生检验一、实验目的掌握食用动物性油脂的感官检查和实验室检查方法及卫生评定标准。

二、实验方法食用动物性油脂的检验，通常采用感官检查和实验室检验配合进行。

（一）感官检查猪、牛、羊生脂肪的感官指标见课本或实验指导（二）实验室检查1、酸价测定——中和法[实验原理]油脂在空气中暴露时间过长时，因水分或其他杂质的存在，加上酶或热能作用，会逐渐水解产生游离脂肪酸。

因此油脂的质量与油脂中游离脂肪酸的含量有关。

脂肪中所含的游离脂肪酸能溶于有机溶剂，可用氢氧化钾标准溶液进行滴定。

酸价指中和1g油脂中所含的游离脂肪酸消耗氢氧化钾的mg数。

酸价越高，表示油脂中游离脂肪酸含量越高，油脂的质量越差；反之，酸价越低，表示油脂中游离脂肪酸的含量越低，油脂的质量越好。

[器材与试剂]微型绞肉机、恒温水浴锅、碱式滴定管等；酚酞指示剂：1g酚酞溶于100mL95%乙醇中，棕色瓶中保存；中性乙醚乙醇溶液：取50mL乙醚和50mL95%乙醇等量混合后，加酚酞指示剂2滴，用0.1mol/L氢氧化钾标准溶液中和至初显粉红色，临用时配制；0.1mol/L氢氧化钾标准溶液：称取6g氢氧化钾，加入新煮沸过的冷蒸馏水溶解，并稀释至1000mL，混匀。

[操作方法]将样品中脂肪取出，用绞肉机绞碎或用乳钵研碎后，放入烧杯中，置80-90℃水浴上使其熔化。

然后精确称取3-5g熔化的油脂于100mL具塞锥形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液50mL进行抽提，直至溶液呈均匀状态。

向锥形瓶中加入酚酞指示剂2～3滴，在不断摇动下用0.1mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定至初显粉红色持续半分钟不消退为终点，记录消耗0.1mol/L氢氧化钾标准溶液的量。

计算：酸价=（V×5.61）/W式中：V——滴定样品时消耗氢氧化钾标准溶液的量（mL）；W——样品的重量（g）；5.61——1mL0.1mol/L氢氧化钾标准溶液所含氢氧化钾的量（mg）。

[判定标准]新鲜油脂的酸价应在2.0以下；酸价在3.0左右时，为陈旧产品；酸价超过3.5时的油脂，一般不得食用。

综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验标准依据：GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法一、目的与要求1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。

2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。

二、实验原理与相关知识食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断：1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。

2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。

其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。

常见油脂的碘价为：大豆油120~141；棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103；芝麻油103~116；葵花子油125~135；茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。

碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。

3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。

常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。

中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。

第十章 油脂物证第一节 油脂的种类及成分油脂在自然界分布极为广泛，种类繁多，常温下为液体的称为油，常温下为固体或半固体的称为脂。

根据其来源、组成和性质不同，油脂可分为动植物油、矿物油、香精油三大类。

一、动植物油（一）动物油动物油主要存在于动物体内脏和皮下脂肪组织中，例如猪油、牛油、羊油等；也有以乳化态存在于哺乳动物的乳内，例如奶油；还有少量存在于骨髓中，例如骨油。

鱼类的油脂大部分存在于肝脏内，例如鱼肝油等。

海兽的油脂大部分存在于皮下，例如海豚油。

动物油一般用熬制法取得。

动物油主要供食用，也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、润滑油和制革等工业。

（二）植物油植物油主要存在于植物种子、果肉、胚芽等细胞组织中，含量随原料不同而不同，例如米糠的含油率约为12～20%，干椰子果肉的含油率约为63～70%。

在常温下大多数植物油是液体，如豆油、花生油、菜子油等；少数植物油是半固体或固体，如桕脂、椰子油等。

根据植物油在空气中发生的变化，即能否干燥和干燥快慢的情况，可分为：（1）干性油，如桐油、梓油、亚麻油等；（2）半干性油，如豆油、菜子油、芝麻油等；（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。

植物油一般用压榨法或溶剂提取法取得。

植物油多数供食用，也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和润滑油等。

（三）动植物油的成分和性质1．动植物油的成分。

动植物油主要成分是各种天然高级脂肪酸与甘油结合而成的酯，也叫脂肪酸甘油酯，约占总重量的95%以上。

此外，还含有少量的磷脂、甾醇、脂肪醇、萜烯醇、蜡类、烃类、色素、维生素等物质。

脂肪酸甘油酯是一个极难分离的复杂物质，分子量一般在650～970之间，可以看成是由甘油（丙三醇）与脂肪酸脱水而生成的。

反应机制为：（甘油） （脂肪酸） （脂肪酸甘油酯） CH 2OH CH OH CH 2OH +HOC OR 1R 2OHOC R 3O HOC =OC OR 3OC O R 2R 1O H 2OCH 2CH OC CH 2+式中R1、R2、R3代表不同的取代基。

油脂测定方法汇总透明度、色泽、气味、滋味鉴定法1．透明度鉴定定义：油样在一定的温度下，静置一定时间后，目测观察油样的透明程度。

品质正常合格的油脂应是澄清、透明的，但若油脂中含有过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或含皂量过多时，油脂会出现浑浊，影响其透明度。

故通过油脂透明度初步判断油脂的纯净程度。

1.1仪器和用具(1)比色管:100ml,直径25mm;(2)乳白灯泡等。

1.2操作方法量取混匀试样【1】100ml注入比色管中,在20℃下静置24h然后移置在乳白灯泡前(或在比色管后衬以白纸),观察透明程度【2】,记录观察结果。

1.3结果表示观察结果以“澄清、透明”“透明”“微浊”“浑浊”表示说明：【1】如果油样受冷而出现凝固时，应置于50℃水浴中加热熔化，取出，逐渐冷却至20℃，然后再混匀备用。

【2】观察时，如油样内无絮状悬浮物及浑浊，即认为透明。

棉籽油在比色管的上半部无絮状悬浮物及浑浊，也认为透明；若有少量的絮状悬浮物即认为微浊；若有明显的絮状悬浮物即认为浑浊。

2．色泽鉴定：罗维朋色计法色泽反映了油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断其是否变质。

2.1仪器和用具罗维朋比色计漏斗、锥形瓶、滴管、滤纸等2.2操作方法放平仪器,安置观测管和碳酸镁片,检查光源是否完好。

取澄清(或过滤)的试样注入比色槽中（等级植物油选用25.4mm比色槽，色拉油、高级烹调油、精炼棕榈油、调和油选用133.4mm比色槽）,达到距离比色槽上口约5mm处。

将比色槽置入比色计中。

先按规定固定黄色玻片色值,打开光源,移动红色片调色,直至玻片与油样色完全相同为止。

如果油色有青绿色, 须配入蓝色玻片,这时移动红色玻片,使配入蓝色玻片的号码达最小值为止,记下黄.红或黄.红.蓝玻片的号码的各自总数,即为被测油样的色值。

结果注明不深于黄多少号和红多少号,同时注明比色槽厚度。

双试验允许差红不超过0.2,以试验结果高的作为测定结果。

技巧提示：看色泽时，先固定蓝色片和黄色片，再调节红色片来细调，亮度可用灰色来调整。