小麦粉基础理论

制粉、检验、质量基本理论小麦粉的质量指标分为粉色、水分、灰分、面筋质、含砂量、粗细度、磁性金属物、气味、口味、稳定时间、降落数值和脂肪酸值。

其中粉色、灰分是反映面粉精度的指标；水分是表明面粉中干物质含量的指标；含砂量和磁性金属物是反映面粉纯度的指标；粗细度和面筋质是反映面粉的食用品质指标；气味、口味、脂肪酸值确认面粉有无变质及新鲜程度；稳定时间是反映面粉筋力强弱的指标；降落数值是反映面粉中淀粉酶活性的指标。

水分：是指面粉试样中水分的重量占试样重量的百分比。

水分高不易保存夏季易发生霉变，水分太低影响研磨效果，影响生产厂家经济效益。

所以我们把水分分季节来控制,夏季(4—8月)小于14.2%,秋冬季(9—3月)小于14.5%,国家标准规定水分小于14.0%(特一粉、特二粉)。

灰分：面粉燃烧后留下的白色灰烬就是矿物质，称为灰分。

主要成分为五氧化二磷、氧化钾、氧化钙、三氧化二铁、氧化镁等，灰分含量的高底作为面粉等级的重要指标，灰分越高加工精度越低，灰分越低加工精度越高。

一般大富豪粉、水饺粉灰分在0.45%左右,特精粉灰分在0.54%以内,特二粉灰分在0.65—0.70%,标准粉在1.0—1.10%。

面筋质：面粉中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质。

小麦面筋质数量从里往外依次增大，但面筋质量依次降低，面筋质分质量和含量，面筋质含量高并不一定面粉质量就好，面筋质含低并不一定面粉质量差，主要是面筋的质量决定的，只有面筋质含量高质量好面粉质量才好，如大富豪粉、饺子粉面筋质数量较低在25—28%之间，但面筋质量好，如标准粉面筋质数量在34—42%，但质量很差。

麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软弱化，从而造成成品体积小，弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。

延伸性是指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。

弹性是指湿面筋压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

含砂量：是指粉类中含有细砂的百分率。

此项指标属卫生指标，如超标不准出售。

国家标准为小于或等于0.02%。

粗细度：是指粉类按规定的筛层（CB36/CB42筛），规定的操作方法进行筛理，留存在规定筛层上的筛上物占试样重量的百分比。

磁性金属物：是指每公斤面粉中含有金属物的克数。

此项指标属卫生指标，如超标不准出售。

国家标准为小于或等于0.003g/kg。

降落数值（FN）：把粘度管浸在沸水浴中，以一种特定的方法搅动粘度搅拌器，然后让粘度管搅拌器在面粉的糊化物中下降一段特定的高度，所需要的秒数为降落数值。

单位为秒用“S”表示。

它属反映面粉中酶活性的指标，降落数高说明淀粉酶活性低，降落数值低说明淀粉酶活性高，一般情况下，FN〈150S，说明是发芽小麦，淀粉酶活性高，制成的面包有发粘的可能性；FN为200—300S，说明是不发芽小麦，淀粉酶活性较低；FN〉300S，为不发芽小麦，淀粉酶活性低，所制面包的体积可能较小，面包心可能发干。

一般面粉降落数值要求大于或等于250S，面包粉在250—350S为宜。

粉质参数：1、吸水率：它是指面团最大稠度（粉质曲线峰值）处于500BU时的加水量，以占14%湿面粉重量的百分数表示（即是指面粉制成面团时面粉加水量的多少）。

2、形成时间：指开始加水直至曲线达最大稠密度所需的时间，又称峰高时间，单位用“分”表示。

3、面团稳定时间：指曲线首次穿过500BU标线（到达时间）和曲线离开500BU（衰减时间）两点之间的距离。

4、公差指数：指顶峰曲线高度与出峰5分钟曲线高度之间的差值。

粉质曲线参数与面粉品质的关系：（一）面粉吸水量：与面粉原始水分、蛋白质（面筋质）、损伤淀粉含量有关。

1.原始水分越低,则加水量越多.2.面筋含量越高,吸水量越大.蛋白质有很强的水合能力,可吸收其本身重量二倍的水.一般硬麦吸水在60%左右,软麦56%左右.3.损伤淀粉吸水量比未损伤淀粉高两倍左右.正常淀粉吸水量为本身重量的0.4倍,损坏淀粉的吸水量为本身重量的1.0倍.一般破损淀粉控制在6%较好,面包粉控制在10%较好.(二)形成时间(峰值时间):一般硬麦面粉为3---5分钟,软麦1.5---3分钟.形成时间太长太短,对食品加工都不利.一般在2.5—4.5分钟为宜。

(三)稳定时间:表明面团耐受机械的能力,也是面团内在质量的重要指标.稳定时间长说明面粉筋力强,在面团发醒过程中有较强的保持二氧化碳气体的能力，所制成的食品（面包、馒头）体积大，水煮食品耐煮性强（水饺），稳定时间短所制成的食品（面包、馒头）体积小，不耐煮，优质面包粉应为10---15分钟,糕点粉和饼干粉的稳定时间不易太长，一般应为2---5分钟，稳定时间长所制成的食品体积小口感硬。

(四)公差指数:也是面筋筋力的一种指标,硬麦面粉一般小于80BU,软麦面粉100---200BU.拉伸参数:1．粉力(能量):用曲线所包括的面积(平方厘米)表示,可用求积仪测量而得。

2．面团的延伸性(拉长度):即曲线横座标的长度b,单位用mm或cm表示。

3. 面团抗延伸性阻力(抗拉力):从曲线开始5厘米的地方量取曲线的高度h,单位用BU或mm表示。

4．拉力比数：即抗拉力与拉长度的比值，或拉力比数=抗延伸性阻力/延伸性。

拉伸曲线参数与面粉品质的关系：（一）拉伸阻力表示面团强度和筋力，阻力越高，表示面团筋力越强。

一般面包粉在800BU为宜.（二）拉伸长度表示面团延伸性和可塑性。

拉伸长度长的面团拉长时不易断裂。

并与面团发酵过程中气泡的长大，烘焙中面包体积增大有关。

面条用粉要求延伸性好,一般在180mm左右,面包粉一般大于170mm为宜。

（三）粉力表示面团拉伸所需能量，粉力大表示筋力强。

有两种情况可得到一样的能量。

(如阻力大，长度短的韧性强筋力面团，另一个阻力小，长度长的易揉的弱筋力面团。

)为区分这两种情况，引出拉伸比值来判断其品质。

一般粉力大拉伸比值适中的面粉，食用品质较好,面包粉拉力比值一般在 2.5—3.5较好。

气味、口味、色泽：是借助检验者的感觉器官和实践经验对粮食及制品的色、香、味和形的优劣进行评定，是一种感官检验方法。

脂肪酸值是以中和100g干物质中所需KOH毫克数来表示。

面粉中含一定量的脂肪，储藏过程达到一定温度时脂肪发生酸败，造成脂肪酸值超标，有异味。

制粉工艺效果差的原因一．清理效果差的原因清理效果不好表现在净麦的含杂量超过规定的指标，以及小麦经清理后灰分降低少。

1．清理流量过高，流量不均匀。

2．筛选设备的筛孔配备不当，筛孔堵塞，吸风效果不良。

3．打麦机或比重去石机工作不正常，致使去石效率降低。

4．精选设备由于性能和操作不妥善，导致精选效果不佳。

5．打麦设备主要部件磨损或技术参数不适应，使打麦效果降低。

6．小麦清理流程过于简单，而毛麦含杂多，清理流程与毛麦含杂不相适应。

小麦经清理后，灰分降低不多，主在原因是打麦、筛选、吸风或去石效果差。

二．面粉色泽差的原因1．红皮麦和硬质麦的比例增大。

2．小麦表面（特别是腹沟）清理不净，入磨净麦含杂量超过标准。

3．小麦中含病麦、虫蚀麦、受污染的小麦数量过多。

4．入磨水分偏低或润麦时间短，麦粒皮层着水不足，以及着水不均匀。

5．研磨轧距过紧或齿型过锋，使麸皮破碎而混入面粉中。

6．粉筛筛网破损，筛网过稀，筛理流程过长或流量不足，造成漏粉和筛枯现象。

7．流程混乱，生产不稳定或回路过多。

8．粉路中的物料不符合同质合并,中间产品的好、次物料混磨、混筛使麸星、次粉混入面粉内。

三．面粉粗细度不合标准的原因1．入磨净麦的水分过低，硬质麦比例过大，粉筛筛网没有相应地加密。

2．粉筛流量低，至使筛理“过枯”。

3．同时更换新拉丝磨辊过多。

4．粉筛筛网配备不合理，筛网破裂，检查筛未起作用。

5．筛格中间有空隙或未压紧筛格，出现窜仓现象。

6．磨齿剪切作用过强。

四．面粉灰分不合标准的原因1．加工小麦本身灰分过高。

2．小麦清理不净，特别是打麦、去石、吸风作用较差，使尘土混入小麦中。

3．小麦水分调节不当，至使研磨时麸皮过碎而进入面粉。

4．筛理设备流量过低或筛理流程过长，使面粉中混入细麸屑。

5．筛网过稀或破裂以及有窜仓现象，使面粉内混入麸星。

6．同时更换新磨辊数量过多，磨齿剪切作用过强，麸片过碎。

7．出粉率过高，面粉内麸皮含量增多。

8．磨辊轧距过紧，齿型和排列不合理。

五．面粉“牙碜”的原因1．原料中砂石含量过高，超过原有清理设备的清理能力。

2．麦筛除小杂筛孔过小或筛孔堵塞，使小块泥砂处理不净。

3．去石机的去石效果不良，打麦作用不强。

4．回机小麦中砂石多，未经清理干净入磨或回机部位不合理。

5．制粉车间回机物料内尘土多，回机后尘土混入面粉。

六．面粉内磁性金属物含量超过标准的原因1．磁选设备数量不足，磁钢的磁力达不到要求。

2．磁选设备的安装位置不合理，面粉打包前未经磁选设备。

3．磁钢的磁极表面未能及时清理。

七．面粉中面筋质含量不合标准的原因1．原料面筋质含量低，小麦搭配不合理。

2．原料中发芽麦、虫蚀麦、自热麦过多。

3．原料中的异种粮粒过多。

4．研磨轧距过紧，吸风效果不好，致使磨下物料温升过高。

5．优质粉提取部位和数量不合理。

八．麸皮含粉过多的原因1．入磨小麦水分过高，研磨中胚乳剥刮不净，麸片内面粉筛理不出。

2．研磨道数短，刷麸机道数不足及刷麸效果差。

3．各系统流量大，筛理效果差，使面粉混入麸皮内。

4．磨齿过钝，筛网过密。

5．磨齿配置和排列不合理。

6．筛理面积不足，平筛刷麸机筛号配备不合理，至使筛上物未筛净率升高。

九．出粉率降低的原因1．小麦质量差，红皮麦量过多，以及小麦搭配不当。

2．清麦效果很差，下脚含麦过多。

3．入磨麦水分过高，水分调节不均衡。

4．粉路流程及操作混乱，工艺流程不合理。

5．研磨道数短，研磨效果差，筛理不合理，麸含粉过多。

十．产量降低的原因1．入磨小麦水分过高，质量差以及小麦搭配不合理。

2．未按规定指标进行操作，研磨设备的剥刮率和取粉率比规定的低。

3．磨辊更换不及时，研磨效果差。

4．平筛筛理效率低，筛绢配备过密。

5．粉路中回路流量大，流量分配不合理。

十一．动力消耗增加的原因1．硬质麦、劣质麦、厚皮麦比例过大。

2．原料水分过高，调质不合理。

3．磨辊轧距紧，磨齿排列和齿形配制不合理。

4．磨齿过钝，拉丝质量差，磨辊按装不平。

5．筛绢过密，筛理面积严重不足，筛理效率低。

6．粉路流程混乱，回路过多，产量较低。

7．各设备维护、检修、安装不良，运转不正常，安全运转率低，开停次数多。

8．风网设计不合理，选用设备效率低。

9．操作不当，流量不匀，生产不稳定。

10．功率因数低或电动机功率配备过大。

小麦结构及物理特性一.小麦的分类根据冬小麦、春小麦的皮色和粒质分为六类:1.白色硬质小麦种皮为白色.乳白色或黄白色的麦粒达70%以上,硬质率达2.白色软质小麦种皮为白色.乳白色或黄白色的麦粒达70%以上,软质率达3.红色硬质小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上,硬质率达50%以上.4.红色软质小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上,软质率达50%以上.5.混合硬质小麦种皮为红.白色小麦互混,硬质率达50%以上.6.混合软质小麦种皮为红.白色小麦互混,软质率达50%以上.制粉厂家通常将小麦分为四类型:白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦.二.麦粒的结构及各部分组成小麦子粒的结构由皮层、胚乳、胚三部分组成。