我国传统发酵食品与高新技术改造

专题：传统发酵技术的应用引言发酵是具有悠久历史的食品制作技术，现在在食品加工业中仍然得到广泛应用。

传统的发酵技术具有独特的特点，如菌群多样性、复杂的酵素系统等，这些特点赋予了传统发酵产品更多的营养价值、更好的口感和更多的功能。

因此，传统发酵技术的应用在今天依然具有重要的价值。

本文将探讨传统发酵技术的应用，并其在食品加工、生物制药及环境保护等领域的发展和应用。

传统发酵技术在食品加工中的应用传统发酵技术在食品制作中占有重要的地位，如酸奶、豆腐、酱油、米酒等都是通过传统发酵技术制成的。

在这里，我们将分别介绍其中几种典型的传统发酵食品：酸奶酸奶是通过利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的，是一种营养丰富的乳制品。

传统发酵技术中，通过将纯牛奶与发酵菌混合，将混合物放置一段时间，使之发酵。

在发酵的过程中，乳酸和其他物质产生，从而变成了酸奶。

酸奶中含有多种维生素和蛋白质，对人体有益。

此外，酸奶也被证明可以改善肠道健康。

豆腐豆腐是一种富含蛋白质、钙、铁和锌等营养成分的食品，在传统发酵技术中，豆腐是通过将黄豆浸泡、研磨、蒸熟而制成的。

接着，将所得豆腐乳加热至一定温度，加入凝固剂，待凝固后就可以制备出豆腐了。

传统豆腐制作的过程中，发酵与酶的作用非常重要，这可以使豆腐中维生素B2、B6、B12的含量增加，使得豆腐更容易消化吸收，并且能够增进人体免疫功能。

酱油酱油是一种深色或棕色的液体调味料，其口感鲜美、香气浓郁，用于烹饪或调味。

传统的酱油制作大致分为四个步骤：浸泡、磨制、发酵和提取。

其中固态发酵过程是至关重要的一步，这个过程中，微生物和酵素的作用让豆饼中的淀粉分解成糖，然后被小分子转化成具有丰富香味和成分的复合物，即成为了酱油。

传统发酵的酱油由于其营养丰富、酵母多样性等特点，受到了广泛的青睐。

传统发酵技术在生物制药中的应用除了在食品加工中的应用外，传统发酵技术还在生物制药中具有重要地位。

传统发酵技术中的微生物和酵素在生产生物药品时可以起到关键的作用，下面将以青霉素为例，介绍传统发酵技术在生物制药中的应用。

中国生物发酵产业现状与发展趋势摘要：生物技术又称生物工程，是指以生物学的理论和技术为基础，结合化学、机械、电子计算机等现代工程技术，定向地改造生物或其功能，再通过合适的生物反应器对这类“工程菌”或“工程细胞株”进行大规模的培养，以生产大量有用代谢产物或发挥它们独特生理功能一门新兴技术。

生物工程技术广泛应用于医药、卫生、农业、林业、畜牧、渔业、轻工、食品、化工、发酵罐新技术和新底物的环保等。

这种新兴行业的出现，将给人类带来深刻而又具有革命意义的影响。

生物技术主要由以下几大部分组成，基因工程、细胞工程、微生物工程(如发酵工程)、酶工程（生化工程）以及生物反应器工程。

其中生物发酵工程是生物工程的一个重要组成部分，微生物利用碳水化合物发酵生产各种工业溶剂和化工原料。

发酵工程也是唯一能够实现生物产业化的工程，是将生命科学成果转化为生产力的重要桥梁和手段，也是推动生物工程产业化的重要基础。

关键词：产业；科技；生物工程发酵；生物发酵；引言近几十年来，我国生物工程发酵技术不断提高，成为了全球生物工程发酵技术强国。

近年来，[1]在我国地方政府和经济政策重大调整的市场经济新形势下，全行业始终坚持以促进工业经济发展的质量与效益作为发展中心，深化以制度供给体制改革为基础和主线的体系改革和发展，以进一步深化技术创新驱动发展为引擎，加快了产品结构的调整，有力促进了我国工业经济的稳定健康地增长。

一、我国生物发酵产业的历史现状分析（一）生物发酵产业发展的三个阶段我国的生物发酵主要经历了三个发展阶段:一是手工加工，采用家庭或作坊式的发酵制作，传统祖先继承下来的发酵方式制造出可以进行化学发酵的产品；二是近代发酵，对发酵生产工艺进行了规范，以机器生产代替了手工操作，按照化学工程的模式处理发酵工业生产的问题，把作坊式的发酵生产成功地推上了工业化生产的水平；三是现代发酵，通过发酵工业化生产的几十年实践，人们逐步认识到发酵工业过程是一个随着时间变化的（时变的）、非线性的、多变量输入和输出的动态的生物学过程。

高新技术在啤酒发酵中的应用啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。

从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。

其基本流程是：一是制作麦芽，大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。

二是添加酒花。

酒花属于荨麻或大麻系的植物，生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化；三是发酵。

酵母是真菌类的一种微生物，在啤酒酿造过程中，酵母把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。

这些发酵产物与来自麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征；四是选择用水。

每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用，水质不但要洁净，还必须去除水中所含的矿物盐，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

啤酒酿造的几个关键性指标为：啤酒酵母和水的选择、过程控制和风味等等物质，下面我主要从以上几方面对啤酒酿造中的高新技术做一简要概括。

一、酵母选育中的高新技术啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。

其中酵母的特性决定了啤酒的风味特征。

好的酿酒酵母能够提高酒的质量和产量，赋予啤酒良好的风味;能够简化工艺流程减少设备投资，缩短发酵周期，降低运转费用。

所以酵母菌种是啤酒生产的关键。

优良的酵母菌种应具有细胞饱满、大小形态均一、发酵速度快、抗异变能力强等特点。

现在啤酒酵母的选育途径有以下几种情况。

一、自然选择；自然选择是指人工筛选、培育、鉴定获得新菌种，应用于生产实践的方法。

从生产或保藏的菌株中筛选自发突变的较理想生产菌株，是工厂生产中常用的较为简单直接的改良酵母菌株的方法。

二、啤酒酵母的驯养育种；微生物驯养育种是指通过不断对微生物培养物施加某种环境压力，如高温、高渗透压等，经数代培养后，使之适应这种环境压力并将这种特性保留下来，从而达到改造原有菌种的性能，更好的适应生产或其他需要。

超高压技术在发酵食品加工技术中的应用研究王莹莹发布时间：2021-12-09T05:30:55.077Z 来源：《时代建筑》2021年8月上作者：王莹莹[导读] 超高压技术是一项新型食品加工技术，在发酵食品加工中得到广泛的应用。

王莹莹 211003198301****41摘要：超高压技术是一项新型食品加工技术，在发酵食品加工中得到广泛的应用。

应用超高压技术加工食品可以致微生物死亡，从而影响酶的活性，改变物质之间的相互作用。

基于此，对超高压技术进行简单介绍，分析超高压技术在发酵食品加工技术中的具体应用。

关键词：超高压生产技术；发酵食品；加工技术1.超高压技术概述1.1超高压加工技术的作用机理所谓食品的压力加工, 是指将食品放入液体介质中,加100~1000MPa压力下作用一段时间后,如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化,同时致死以微生物为主的生物的过程。

超高压加工过程中,食品在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态,还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,改变其空间结构,使之发生某些不可逆的变化,该过程也可被用来改善食品的组织结构或生成新型食品。

1.2超高压加工技术的特点与传统的热加工技术相比,具有显著的优越性:(1)加压后食品仍保持其原有的生鲜风味和营养成分;(2)加压处理后蛋白质的性状态及淀粉的糊化状态与加热处理亦有所不同,可以期待获得具有新物性的食品;(3)高压处理可以在保持食品原有风味条件下杀菌,这种食品可再经简单加热后食用,从而扩大半调理食品的用途;(4)压力加工可以同热加工组合进行,使食品加工过程多样化;(5)灭菌均匀,操作安全, 且较加热法耗能低;(6)高压处理过程是纯物理过程,有利于未来地球生态环境的保护。

(7)具有速冻及不冻冷藏效果。

(8)延长食品保质期。

2.超高压加工在食品中的应用2.1谷物及豆制品长期以来,谷物的加工都要经历很多热过程,并以此来提高消化性和消除过敏反应,但是营养物质的损失较为严重。

高新技术企业八大领域高新国家重点支持的高新技术领域一、电子信息技术二、生物与新医药技术三、航空航天技术四、新材料技术五、高技术服务业六、新能源及节能技术七、资源与环境技术八、高新技术改造传统产业一、电子信息技术（一）软件1、系统软件2、支撑软件3、中间件软件4、嵌入式软件5、计算机辅助工程管理软件6、中文及多语种处理软件7、图形和图像软件8、金融信息化软件9、地理信息系统10、电子商务软件11、电子政务软件12、企业管理软件（二）微电子技术1、集成电路设计技术2、集成电路产品设计技术3、集成电路封装技术4、集成电路测试技术5、集成电路芯片制造技术6、集成光电子器件技术（三）计算机及网络技术1、计算机及终端技术2、各类计算机外围设备技术3、网络技术4、空间信息获取及综合应用集成系统5、面向行业及企业信息化的应用系统6、传感器网络节点、软件和系统（四）通信技术1、光传输技术2、小型接入设备技术3、无线接入技术4、移动通信系统的配套技术5、软交换和VoIP系统6、业务运营支撑管理系统7、电信网络增值业务应用系统（五）广播电视技术1、演播室设备技术2、交互信息处理系统3、信息保护系统4、数字地面电视技术5、地面无线数字广播电视技术6、专业音视频信息处理系统7、光发射、接收技术8、电台、电视台自动化技术9、网络运营综合管理系统10、IPTV技术11、高端个人媒体信息服务平台*采用OEM或CKD方式的集成生产项目除外。

（六）新型电子元器件1、半导体发光技术2、片式和集成无源元件技术3、片式半导体器件技术4、中高档机电组件技术（七）信息安全技术1、安全测评类2、安全管理类3、安全应用类4、安全基础类5、网络安全类6、专用安全类（八）智能交通技术1、先进的交通管理和控制技术2、交通基础信息采集、处理设备及相关软件技术3、先进的公共交通管理设备和系统技术4、车载电子设备和系统技术二、生物与新医药技术（一）医药生物技术1、新型疫苗2、基因工程药物3、重大疾病的基因治疗4、单克隆抗体系列产品与检测试剂5、蛋白质/多肽/核酸类药物6、生物芯片7、生物技术加工天然药物8、生物分离、装置、试剂及相关检测试剂9、新生物技术（二）中药、天然药物1、创新药物2、中药新品种的开发3、中药资源可持续利用（三）化学药1、创新药物2、心脑血管疾病治疗药物3、抗肿瘤药物4、抗感染药物(包括抗细菌、抗真菌、抗原虫药等)5、老年病治疗药物6、精神神经系统药物7、计划生育药物8、重大传染病治疗药物9、治疗代谢综合症的药物10、罕见病用药（OrphanDrugs）及诊断用药11、手性药物和重大工艺创新的药物及药物中间体（四）新剂型及制剂技术1、缓、控、速释制剂技术——固体、液体及复方2、靶向给药系统3、给药新技术及药物新剂型4、制剂新辅料（五）医疗仪器技术、设备与医学专用软件1、医学影像技术2、治疗、急救及康复技术3、电生理检测、监护技术4、医学检验技术5、医学专用网络环境下的软件（六）轻工和化工生物技术1、生物催化技术2、微生物发酵新技术3、新型、高效工业酶制剂4、天然产物有效成份的分离提取技术5、生物反应及分离技术6、功能性食品及生物技术在食品安全领域的应用（七）现代农业技术1、农林植物优良新品种与优质高效安全生产技术2、畜禽水产优良新品种与健康养殖技术3、重大农林植物灾害与动物疫病防控技术4、农产品精深加工与现代储运5、现代农业装备与信息化技术6、水资源可持续利用与节水农业7、农业生物技术三、航空航天技术1、民用飞机技术2、空中管制系统3、新一代民用航空运行保障系统4、卫星通信应用系统5、卫星导航应用服务系统四、新材料技术（一）金属材料1、铝、镁、钛轻合金材料深加工技术2、高性能金属材料及特殊合金材料生产技术3、超细及纳米粉体及粉末冶金新材料工艺技术4、低成本、高性能金属复合材料加工成型技术5、电子元器件用金属功能材料制造技术6、半导体材料生产技术7、低成本超导材料实用化技术8、特殊功能有色金属材料及应用技术9、高性能稀土功能材料及其应用技术10、金属及非金属材料先进制备、加工和成型技术（二）无机非金属材料1、高性能结构陶瓷强化增韧技术2、高性能功能陶瓷制造技术3、人工晶体生长技术4、功能玻璃制造技术5、节能与环保用新型无机非金属材料制造技术（三）高分子材料1、高性能高分子结构材料的制备技术2、新型高分子功能材料的制备及应用技术3、高分子材料的低成本、高性能化技术4、新型橡胶的合成技术及橡胶新材料5、新型纤维材料6、环境友好型高分子材料的制备技术及高分子材料的循环再利用技术7、高分子材料的加工应用技术（四）生物医用材料1、介入治疗器具材料2、心血管外科用新型生物材料及产品3、骨科内置物4、口腔材料5、组织工程用材料及产品6、载体材料、控释系统用材料7、专用手术器械及材料（五）、精细化学品1、电子化学品2、新型催化剂技术3、新型橡塑助剂技术4、超细功能材料技术5、功能精细化学品五、高技术服务业1、共性技术2、现代物流3、集成电路4、业务流程外包（BPO）5、文化创意产业支撑技术6、公共服务7、技术咨询服务8、精密复杂模具设计9、生物医药技术10、工业设计六、新能源及节能技术（一）可再生清洁能源技术1、太阳能（1）太阳能热利用技术（2）太阳能光伏发电技术（3）太阳能热发电技术2、风能（1）1.5MW以上风力发电技术（2）风电场配套技术3、生物质能（1）生物质发电关键技术及发电原料预处理技术（2）生物质固体燃料致密加工成型技术（3）生物质固体燃料高效燃烧技术（4）生物质气化和液化技术（5）非粮生物液体燃料生产技术（6）大中型生物质能利用技术4、地热能利用（二）核能及氢能1、核能技术2、氢能技术（三）新型高效能量转换与储存技术1、新型动力电池（组）、高性能电池（组）2、燃料电池、热电转换技术（四）高效节能技术1、钢铁企业低热值煤气发电技术2、蓄热式燃烧技术3、低温余热发电技术4、废弃燃气发电技术5、蒸汽余压、余热、余能回收利用技术6、输配电系统优化技术7、高泵热泵技术8、蓄冷蓄热技术9、能源系统管理、优化与控制技术10、节能监测技术11、节能量检测与节能效果确认技术七、资源与环境技术（一）水污染控制技术1、城镇污水处理技术2、工业废水处理技术3、城市和工业节水和废水资源化技术4、面源水污染的控制技术5、雨水、海水、苦咸水利用技术6、饮用水安全保障技术（二）大气污染控制技术1、煤燃烧污染防治技术2、机动车排放控制技术3、工业可挥发性有机污染物防治技术4、局部环境空气质量提高与污染防治技术5、其他重污染行业空气污染防治技术（三）固体废弃物的处理与综合利用技术1、危险固体废弃物的处置技术2、工业固体废弃物的资源综合利用技术3、有机固体废物的处理和资源化技术（四）环境监测技术1、在线连续自动监测技术2、应急监测技术3、生态环境监测技术（五）生态环境建设与保护技术（六）清洁生产与循环经济技术1、重点行业污染减排和“零排放”关键技术2、污水和固体废物回收利用技术3、清洁生产关键技术4、绿色制造关键技术（七）资源高效开发与综合利用技术1、提高资源回收利用率的采矿、选矿技术2、共、伴生矿产的分选提取技术3、极低品位资源和尾矿资源综合利用技术八、高新技术改造传统产业（一）工业生产过程控制系统1、现场总线及工业以太网技术2、可编程序控制器（PLC）3、基于PC的控制系统4、新一代的工业控制计算机（二）高性能、智能化仪器仪表1、新型自动化仪表技术2、面向行业的传感器技术3、新型传感器技术4、科学分析仪器、检测仪器技术5、精确制造中的测控仪器技术（三）先进制造技术1、先进制造系统及数控加工技术2、机器人技术3、激光加工技术4、电力电子技术5、纺织及轻工行业专用设备技术（四）新型机械1、机械基础件及模具技术2、通用机械和新型机械（五）电力系统信息化与自动化技术1、采用新型原理、新型元器件的电力自动化装置2、采用数字化、信息化技术，提高设备性能及自动化水平的技术3、电力系统应用软件4、用于输配电系统和企业的新型节电装置（六）汽车行业相关技术1、汽车发动机零部件技术2、汽车关键零部件技术3、汽车电子技术4、汽车零部件前端技术。

南昌大学生命科学学院硕士专业介绍食品科学（硕士）一、培养目标：本专业培养的硕士生主要从事食品科学工程高级技术的科研开发，熟练掌握各类食品生产加工工艺的高级工程技术及管理人才，具有从事本专业实际工作与科学研究工作的表达能力、管理能力、创新能力以及分析问题和解决问题的能力。

具有利用现代食品工程高新技术对食物资源进行综合开发利用，能解决食品企业关键技术问题，具备德、智、体、美、劳全面发展的食品科学高级复合型人才。

二、主要课程：现代食品加工技术、现代食品分离技术、高等分析化学、食品营养与卫生学、食品科学技术研究进展、食品贮藏技术、食品物性学、生物加工工程、现代食品分析技术、食品添加剂、现代食品生物技术、现代分子免疫学技术、食品安全与质量管理、功能食品学、天然产物的分离与应用、蛋白质化学与工程、粮油化学与加工、现代水产品加工技术、生物化学与分子生物学实验技术等三、适应的工作部门和项目：（1）各类食品企业从事生产及经营管理、工艺设计、技术改造新产品开发、产品质量检测与监督等工作；（2）制药、化工、饲料等相关行业从事种类新技术开发及管理工作；（3）商检、外贸、海关、卫生防疫、质检、环保、医药等行业从事食品质量检验与监督、质量管理、质量认证等工作；（4）在政府部门从事食品及相关行业的管理工作（5）高校、科研部门从事教学与研究工作；（6）继续攻读博士学位。

粮食、油脂及植物蛋白工程（硕士）一、培养目标：在本门学科领域内掌握坚实的基础理论和系统的专门知识，掌握本学科的现代实验方法和技能，应用生物技术改造我国传统发酵食品，采用现代新技术，研究食品中功能因子(含天然产物和药物等) 与生命物质的相互作用机制和构效关系,研究食品成分分析的新技术和新方法。

具有从事本专业实际工作与科学研究工作的表达能力、管理能力、创新能力以及分析问题和解决问题的能力的综合型高级应用人才。

二、主要课程：现代仪器分析、高等食品化学、现代生化技术、现代微生物学技术、现代食品加工技术、现代食品分离技术、高等分析化学、食品营养与卫生学、食品科学技术研究进展、食品贮藏技术、食品物性学、生物加工工程、现代食品分析技术、食品添加剂、现代食品生物技术、现代分子免疫学技术、食品安全与质量管理、功能食品学、天然产物的分离与应用、蛋白质化学与工程、粮油化学与加工、现代水产品加工技术、生物化学与分子生物学实验技术三、适应的工作部门和项目：（1）各类食品企业从事生产及经营管理、工艺设计、技术改造新产品开发、产品质量检测与监督等工作；（2）制药、化工、饲料等相关行业从事种类新技术开发及管理工作；（3）高校、科研部门从事教学与研究工作；（4）在政府部门从事食品及相关行业的管理工作（5）继续攻读博士学位。

食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物进行食品加工和生产的过程，微生物在发酵过程中可以改变食品的质感、味道、营养成分和功能等，因此深受人们的青睐。

近年来，随着消费者对健康食品的需求不断增加，食品发酵越来越受到关注。

本文旨在探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。

一、应用现状1、传统发酵食品传统发酵食品是指长期以来人们传承下来的以微生物为主要发酵剂的食品。

如酸奶、豆浆、腐乳、酱油、味精等。

这些传统发酵食品深受人们喜爱，因其口感好、营养丰富等优点。

随着科技的发展，新型发酵食品越来越受到人们的关注。

新型发酵食品包括酵素改良酶制品、发酵蛋白等。

其中，酵素改良酶制品是指通过工程菌株对天然酶进行改良，制成优质酶制品，可以广泛应用于食品加工、生物工程等领域。

发酵蛋白是一种新型蛋白质来源，可用于替代某些食品中的动物蛋白，具有环保性和可持续性。

3、基因工程发酵食品基因工程发酵食品是指利用基因技术对微生物的目标基因进行改造，提高微生物的发酵效率和稳定性，制造新的发酵食品。

目前，基因工程技术在酵母菌、大肠杆菌等微生物中的应用已经比较成熟，可以生产出多种新型发酵食品。

二、发展方向传统发酵食品虽然具有悠久历史，但其生产方式存在着一些问题，如纯度低、发酵周期长、无法控制风味、质量波动等问题。

因此，对传统发酵食品的改良和开发是未来的发展方向。

通过微生物基因工程技术，改良传统食品中的微生物，提高发酵效率和质量，生产更加健康、营养、美味的食品。

2、发展新型微生物新型微生物的应用是发酵食品未来的一大趋势。

通过对新型微生物的研究和开发，生产更加丰富、多样的发酵食品。

同时，对微生物的分离、筛选和鉴定等工作也需要进一步提高，掌握更多新型微生物资源。

3、发展绿色、可持续的生产技术随着人们健康环保意识的提高，未来发酵食品的生产需要更加绿色、可持续。

因此，在发酵过程中，要采用高效、环保的工艺和技术，尽可能减少废弃物和污染物的排放。