琼脂、果胶、鱼胶、明胶、淀粉用途用法做法
在现代烹调中，为了使菜肴和点心更俱色、香、味、形，在烹调和制作过程中我们常常有意识地要使用各种食品添加剂，在食品添加剂的家族中，增稠剂作为其中重要的一员，发挥着不可替代的作用。它即可以改善菜点的物理性质，增加其粘稠度，突出其特有的质感，又可丰富该菜点食用时的口感和味觉。并在一定程度上有增进食欲，帮助消化吸收的作用。但是由于增稠剂种类繁多，在中式菜肴及点心的适用范围较广泛，于是正确的选择和使用显得尤为重要。
增稠剂俗称凝固剂，又称粘稠剂。按其来源不同增稠剂大至可分为两类：一类是来自于含有多糖类粘质物的植物原料，如琼脂、果胶、泡粉、马蹄粉等。另一类则是从富含胶原蛋白的动物原料中制取的，如皮冻、明胶、鱼胶等。正是由于它们的组成成份、性质、胶凝能力均有所差别，因而在使用时应注意根据不同增稠剂的特点及所制作菜点的质量要求，才能做到恰到好处，发挥画龙点睛的作用。以下是本人经过多年的烹饪实践探索，并且借鉴烹调前辈积累的经验，谈谈增稠剂在各式中式菜肴及点心中的应用。
琼脂（又叫琼胶、大菜、洋菜）
它是由花菜属植物及海藻类中提取的一种多糖混合物，一般呈细长条或薄片样。白色至浅黄色半透明，在沸水中易分散形成液体溶胶，在冷水中不能溶解，但能吸水膨胀呈胶块状。在制作不同种类点心时首先要了解确定琼脂的比例及使用量，如：做冻爽，一般使用量在0.1—0.2%左右；果冻则在0.3—0.4%；而做软糖，则在0.9—1%左右。这是因为琼脂在不同的浓度溶液中冷却后形成凝胶的弹性和韧性差别很大，浓度愈高则凝胶温度愈高，弹性、韧性愈答。另外，由于琼脂溶液的凝固温度不太低，一般在约为30℃左右即可变成凝胶，所以在初夏温度条件下，制作冻状甜食，如杂果冻等，勿需特别冷藏即可形成凝胶，其制作食用的很方便。在制作菜肴时，由于琼脂的耐热性较好，在较长时间内加热不会产生任何影响，所以在烹制过程中，琼脂的调味是在加热过程中进行的，边调味边搅拌，然后趁热浇于装有原料的模盘中，冷却后即可食用，如莲子西瓜冻。琼脂还具有很高的吸水性和持水性，干燥的琼脂在冷水中浸泡时可吸收20倍左右的水分，而琼脂凝胶的含水量可高于99%并且有较好的持水性，因而生活中我们也常常能看到用琼脂凝胶制作的凉菜如：凉拌大菜丝、麻辣琼胶等菜肴，特点是透亮而脆口，在加上麻辣味令人打开胃口。
果胶
它广泛存在于水果，蔬菜以及其它植物的细胞
膜中，可以用柑橘皮、苹果、或蚕砂为原料提取，它的主要成分是多聚半乳糖醛酸甲酯，它与糖和酸在适当的条件下可以形成凝胶。因此在制作菜点时也常用它来作为增稠剂，果胶通常为白色至浅黄色，具有粘液味的粉状，目前市场出售的有果胶粉、果膏、果酱、果胶等。果胶粉溶于20倍的水中（如将果胶与三倍或三倍以上的砂糖混合更易溶于水）则成为粘稠状的有一定光泽的胶体溶液。再将胶体溶液形成胶冻的方法是调节其溶液的酸碱度。当PH值在2—3.5的范围内，溶液中的蔗糖含量为60—65%。果胶含量为0.3—0.7%（依果胶性能而异）时，即使在接近沸腾的温度下其溶液也能形成胶冻，如耐热果胶。而适用于面包、蛋糕、曲奇饼等制品上一同进行烤炉烘烤的耐热果胶等特殊原料就是依靠这一特性而走俏。在制作水晶梨、菠萝冻、水晶三色糕等制品时也常用果胶做为凝胶剂，制作出的冻制甜品形态完美、不易破裂；而在制作慕司类食品时，可一改传统使用的明胶片，鱼胶粉等。直接使用各式果馅，果膏调制而成，既简单又方便，效果还更佳。还有在制作水果拼盘、果挞等制品时，由于制品水分容易蒸发，暴露在空气中太久则水果发生变色变味。故在制作中添加一些果胶溶液或在表面抹上一层果胶溶液就可有胶地防止制品硬化、变色、干萎的现象。
淀粉
它属传统增稠剂，其使用量大，使用面广，无论是菜肴或是点心都离不了它，常用的有马铃薯淀粉、玉米淀粉、马蹄淀粉，麦淀粉等，这些淀粉从外观上看都呈白色粉未状，在烹饪行业中常将淀粉与水混和使用，称为“水淀粉”或“湿淀粉”。因它不溶于冷水，且比重较水大，所以在水中呈沉淀分层状态，使用时应加以搅拌混合为宜。另外，水淀粉经加热后通过糊化作用形成糊精，裹于原料外层，具有滑嫩、收汁及保护营养素不外流及被高温破坏等多重作用，这就是中式热菜制作中最常用的勾芡、挂糊上浆的原理。另外在制作肉丸、鱼胶及各种肉馅时，淀粉一般是与调味料一同加入搅匀，它可在加热时增加其内部结构的粘着力，利用糊化时吸收一定的水分，达到使口感脆嫩目的。
在点心制作中，也经常利用淀粉在热水中的性质，用澄面和热水和制成近似透明而有韧性的澄面面团，可捏制成形色具佳的品种。如澄面捏花、各种象形花色饺等；而虾饺则是利用麦淀粉及玉米淀粉调制而成，经过热水烫制形成的坯皮；名扬四海的桂林马蹄糕，利用马蹄淀粉调制，经过加热，冷却，形成有弹性，爽口的精美点心；还有吉七满天星、香煎水晶饺、豆沙水晶桃等都是利用了淀粉特有的这一性
质进行创新的品种。
皮冻（皮汤、皮汁）
它是在面点中制汤包馅心的主要原料之一，同时也是某些菜肴的增稠剂。皮冻一般都是由厨师自行制作。首先要选用新鲜猪肉皮，去毛洗净旺火煮到糜烂的程度取出，用刀剁碎或用绞内机绞碎，再放回锅内加入调味料慢火熬至呈稠液状，盛出冷却后凝结而成。有时为了提高皮冻的鲜美味，可用火腿、母鸡、干贝等制成高汤再来熬制肉皮，还有的为了缩短时间，在熬制时加入了琼脂，鱼胶等增稠剂，使其冷却时更加的容易凝固。
皮冻在汤包中主要起增稠作用，当汤包馅中掺入皮冻后，馅心的粘稠度可大为提高，使粘稠状馅心不但有利于汤包的捏制成型，而且在蒸制时，随着温度的上升，馅心中的皮冻由最初的固态逐渐转变为液态，形成鲜美多汁的汤包汁，大大提高了汤包的风味，但汤包馅中加入皮冻的量一定要根据坯皮性质来定，组织紧密的如：水调面、嫩酵面，掺入皮冻量可多些；而酵面则皮冻量应少些，否则馅内皮冻过多，蒸制时变成液体易被坯皮吸收而发生漏汁，穿底等现象。假设没有皮冻就形成不了汤包的主要特色，我们也将失去诸如淮安的“文楼汤包”无锡的“小笼灌汤包”江苏镇江的“蟹黄蒸汤包”等美味点心了。
鱼胶
它是一类富含蛋白质的凝胶体，以动物的肌肉组织骨骼等为原料，经过长时间的焖煨而成。冷却凝固后具有柔性和弹性的蛋白冻，市场上有售的有鱼胶片和鱼胶粉，呈淡黄色、遇水马上吸收膨胀呈糕状，在制作菜肴或点心时，这种单纯以动物的肌肉组织和骨骼焖煨而成的蛋白冻，其凝固力较差，因而往往还要添加一些肉皮或明胶共同使其粘稠度大大提高，冷却凝固能力也增加，以便于加强使用的效果。??
中式凉菜如：猪耳冻、肉皮冻、鱼冻等制作时，除注意调味提鲜去腥外，还要注意火候的掌握，宜小火慢慢煨，使原料中的蛋白质尽可能多的溶出，提高溶液中蛋白质的浓度，也增加了一定的粘稠度。这样汤汁冷却后才能很好地形成具有一定弹性的韧性的固态冻，用刀切片或切条时才不易散碎，食用时也才脆韧爽口。
明胶
也是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经过部分水解后得到的高分子的多聚体，呈白色或淡黄色，半透明状的薄片或粉粒，有特殊的臭味，类似肉汁。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨账软化，吸水量约为自身重量的5—10倍，在热水中可以很快溶解，形成具有一定粘稠度的溶液，冷却后即凝固成富有弹性，口感柔韧胶体。
使用明胶在制作冻晶时，应注意其水溶液不能长时间加热煮沸，否则
溶液即使冷却也不易凝固成胶冻，或是胶冻的质量不理想。像做“菠萝水果冻”时，使用明胶制作会出现不能成冻只是偏稠而已，原因是菠萝中含有蛋白酶，它能分解明胶中的胶原蛋白，使其胶凝作用大为下降。另外明胶与酸碱共同加热后，也会因被分解而丧失凝胶性，因而明胶在多用于制作“水晶蛋卷”“幕斯蛋糕”“水晶七彩蛋”等制作品“水晶柳丁橙”。??
由于明胶形成的胶冻具有热可逆性，即加热时溶解，冷却时凝固，这一特性常常在烹饪水晶菜肴中有所应用，如制作“水晶水鱼边”“水晶鸭舌”，“冻肴肉”，“珍珠鸭掌”等常要用明胶，其浓度一般在15%左右否则溶液不能凝成胶冻。
综上所诉，各种增稠剂都有着明显的差异，这就要求厨师在使用增稠剂来制作冻制点心，菜肴时，要注意区别对待。依据在制作时所用的原料性质、菜肴及点心特点来精心选择相应的增稠剂。甚至可以通过实验，实际比较后才决定，当然也可以几种增稠剂共同使用，使其优势互补，达到更加完美的效果。如：用皮冻，明胶来制作汤包馅，水晶肴肉等；选用琼脂、果胶来制杏仁冻、水晶糕等；而做水晶猪皮冻、千层脆皮冻等时则可是用鱼胶，使之与原料种的皮冻共同发挥功效，提高菜肴的质量。只有选对了增稠剂，您所制作的菜点才会保持原有的清香与美味爽口，否则增稠剂会因本身特有异味或是形态的不稳定而令冻制菜肴的风味不协调、外形不美观，反而影响了菜肴的品质。??
随着时代的发展，科技的进步，新型、环保、高效的食品添加剂包括增稠剂种类一定会层出不穷，这对我们新一代年轻的烹饪工作者提供更多更好的机遇和挑战，我们将努力不懈地探索创新，为中国烹饪文化的发扬光大做出贡献。
卡拉胶
凝胶强度2500左右
卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。
中文名 卡拉胶 外文名 kappa-Carrageenan EINECS 232-524-2 CAS 11114-20-8 分子式 C24H36O25S2
目录
1 化学结构
2 类型
3 性状
4 物理性质
5 化学特性
6 应用
7 作用
? 果冻中作用
? 软糖中应用
? 冰淇淋中应用
8 合成方法
9 主要用途
10 贮存方法
11 配伍禁忌
化学结构
由硫酸基化
的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。
分子式：（C12H18O9）n
类型
卡拉胶，又名角叉菜胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶，是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，产生了7种主要类型的卡拉胶：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。工业主要生产和使用的是前三种[1] 。
性状
卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定[1] 。
物理性质
不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同。例如，κ型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶，而ι和λ只有轻微影响。ι型卡拉胶与钙离子相互作形成柔软，富有弹性的凝胶，但是盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下，λ型与κ型在牛奶系统中一同使用获得一种悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能最适合特定的应用。
一、 溶液性质
所有的卡拉胶都溶于热水，但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶产生效果;粘度在冷水和牛奶中，虽然获得较高的粘度，如果溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑腻的质地的体系。
温度是一个重要的因素来确定在食品体系中使用哪种类型的卡拉胶。所有的卡拉胶水合物适用于高温并且κ型和ι型尤其表现出低流动性的粘度。冷却时，这些卡拉胶在40-70 ℃之间形成的一系列凝胶的类型取决于卡拉胶的种类和阳离子的浓度。
二、酸稳定性
当卡拉胶溶液在PH值4.3，加热的情况下会失去粘度和凝胶强度。这是由于卡拉胶在低PH值时发生水解，将3,6-脱水-D-半乳糖的连接断开（Hoffmann等，1996）。在高温和低阳离子浓度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的温度低于凝胶温度，钾离子可与卡拉胶上的硫酸盐基团结合，这样可以阻止水解现象的发生。
为了尽量减少水解的影响，建议，在可能的情况下，卡拉胶应在中性条件下处理，并且酸应在食品存放和灌装前立即添加。在酸性食物中，卡
拉胶应在生产结束前添加以避免聚合物过度的分解。
三、凝胶特性
κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下，冷却到40-70 ℃，形成一系列的凝胶质感，热门的解决方案。卡拉胶凝胶表现出滞后性，环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定，但加热为凝胶温度的5 – 20℃以上时熔融。冷却时，一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住，在酸性产品中，凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。
一个食品体系中的离子成分对于卡拉胶的有效利用是非常重要的。例如，κ型卡拉胶与钾离子作用，形成硬且脆的凝胶。ι型卡拉胶选择钠离子在相邻链间形成桥梁，得到典型的柔软有弹性的凝胶。
这些离子的存在，对卡拉胶的水化温度，和它的环境和熔化温度也有戏剧性效果。例如，ι型卡拉胶在水中的环境温度下会水解，但加入盐可提高凝胶点以致溶液转化成具有明显发生点的可逆性凝胶，在冷沙拉酱生产中被开发利用的性质。[3]
化学特性
● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；
● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；
● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
应用
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
作用
果冻中作用
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻
弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：
一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。
二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。
三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。
软糖中应用
用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
卡拉胶在软糖中使用时应注意：
一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先将其用水溶解，否则容易产生“沙眼”，即一粒一粒的小胶粒。
二是还原糖含量太低，储存时间长，容易返砂；还原糖含量太高，在熬糖时候容易注模不成型。
三是可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱，不过要计算好软糖粉的比例。
冰淇淋中应用
在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳
定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。
卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。
合成方法
将海藻洗净、晒干，放入提取锅中，加入30～50倍水(或适量碱液)，用蒸汽加热(100℃左右)40～60min，过滤，边搅拌边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂，离心分离，沉淀经滚筒干燥，粉碎可得产品。以滚筒干燥时，需添加单、双甘油酯或聚山梨醇酯做滚筒脱离剂。
主要用途
卡拉胶在洗涤剂、化妆品等日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,对防止再被沾污的作用,比甲基纤维素好。在液体洗涤剂中,能改善其分散和贮存性能。在化妆品中,由于角叉菜胶易被皮肤吸附,因此可与甘油等混用制成润肤剂。在一些乳液及洗发香波中可作为乳化剂,使产品润滑柔软,乳液的稳定性也得到改善。
贮存方法
密封包装。阴凉、干燥处存放
配伍禁忌
卡拉胶可与阳离子反应，如果其与阳离子络合，不是用于改变活性化合物的溶解度，则不宜使用。
软糖配方:纯卡拉胶1.5%、葡萄糖浆70%、白砂糖30%、水是胶粉的25倍就OK了，煮糖很关键，你要注意有XX地方的卡拉胶灰常不合适,做容易出水口感粘性大。