餐饮五常管理法【五常管理法】.docx

餐饮服务管理“五常法”“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括:常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。

1.常组织:判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开:将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方(抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好)。

比如去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件;仓库里可能会有许多过了期的调料和原料等。

这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。

2.常整顿:采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品。

比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放:办公室的文件都要分类并有顺序地放置;仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。

3.常清洁:常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围(责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地10公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持干净整洁)。

在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。

常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。

4.常规范:以视觉、安全管理和标准化为重点。

在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。

比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题:功能间的区域标签，显示各功能间的具体操作范围;仓库内每样物品都有进货日期标签;物品不能超越的地方都有线条做出标记:厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。

酒店五常管理法
一、常整顿
要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放、用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现。

二、常清洁
要求没有垃圾和污染，使工作环境和工作设备等始终保持清洁状态。

三、常规范
把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确的、严格的区分开来，不要的东西坚决清理掉。

四、常组织
养成能够长久保持的好习惯，能够使落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施。

五、常自律
也就是提高员工的素养，树立讲文明、积极敬业的精神，如尊重别人、爱护公物、遵守规则、有强烈的时间观念等。

最终目的是提升人的品质。

在饭店内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得饭店中每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。

餐饮业“五常法”管理方法一五常法概述“五常法" 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平,促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律"。

运用“五常法"管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径.1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律.它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。

1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品.1．3 3S-常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

1．4 4S-—常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

1．5 5S—常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯.目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。

2 “五常法”实施意义目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势.因此，企业往往钱是投入了不少,制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。

餐饮业的五常管理法
餐饮业的五常管理法是指在餐饮业中常用的五种管理方法，包括人员管理、财务管理、采购管理、库存管理和销售管理。

这些管理方法是餐饮业成功的关键，可以帮助餐饮业提高效率、降低成本、提高服务质量和增加利润。

人员管理是餐饮业中最重要的管理方法之一。

餐饮业需要招聘和培训合适的员工，以确保他们能够提供高质量的服务。

此外，餐饮业还需要制定合理的工作计划和薪酬体系，以激励员工的工作积极性和创造力。

财务管理是餐饮业中另一个重要的管理方法。

餐饮业需要制定合理的预算和财务计划，以确保其能够在经济上稳定发展。

此外，餐饮业还需要控制成本和管理现金流，以确保其能够在竞争激烈的市场中生存和发展。

采购管理是餐饮业中的另一个重要管理方法。

餐饮业需要选择合适的供应商，并与他们建立良好的合作关系。

此外，餐饮业还需要控制采购成本和管理库存，以确保其能够提供高质量的食品和服务。

库存管理是餐饮业中的另一个重要管理方法。

餐饮业需要控制库存水平，以确保其能够满足客户需求，同时避免浪费和损失。

此外，餐饮业还需要定期检查库存，以确保其能够提供新鲜和高质量的食品。

销售管理是餐饮业中的最后一个重要管理方法。

餐饮业需要制定合理的销售计划和促销策略，以吸引客户和增加销售额。

此外，餐饮业还需要定期评估销售绩效，以确定哪些策略是有效的，哪些需要改进。

餐饮业的五常管理法是餐饮业成功的关键。

通过合理的人员管理、财务管理、采购管理、库存管理和销售管理，餐饮业可以提高效率、降低成本、提高服务质量和增加利润。

餐饮行业“五常法”管理模式简介一、五常法要义：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

1、“常组织”判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。

)2、“常整顿”采取合适的贮存方法和容器。

研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。

旨在用最短时间可以取得或放好物品。

(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。

)3、“常清洁”清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。

每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。

(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁，明亮、照人。

)4、“常规范”以视觉、安全管理和标准化为重点。

维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。

(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。

)5、“常自律”创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。

(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核。

二、“五常法”具有如下几方面的优越性：1、降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1～1.5天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动金，提高了资金周转率。

2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。

在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。

餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。

5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。

五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。

下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。

5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。

5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。

5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。

5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。

5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。

所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。

5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。

5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。

5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。

5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。

餐饮部五常法管理 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。

包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常规律。

一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。

2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。

3.做法：（1）对所在的工作场所进行全面检查。

（2）制定需要和不需要的判断标准。

（3）清除不需要物品。

（4）调查需要物品的使用频率，决定日常用量。

（5）根据物品的使用频率进行分层管理。

二常整顿1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。

3.做法：（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）（2）将物品在规划好的地方摆放整齐。

（3）标示所有的物品。

4.达到整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原则。

三常清洁1.定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。

2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

3.做法：（1）建立清洁责任区（2）清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。

注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。

定期进行清扫活动。

履行个人清洁责任。

四常规范1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

2.目的：通过制度化来维持成果。

3.做法：（1）认真落实前面的工作（2）分明责任区、分区落实责任人。

（3）视觉管理和透明度。

（4）制定稽查方法和检查标准。

（5）维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。

五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

餐饮管理五常法学习五常法旨在：提升酒店工作的品质、效率、竞争力、生产形象..一. 5S概述A、常组织..进行分级管理和问题处理;把不要的东西抛掉或回仓..B、常整顿..各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象..定位、定量30秒内就可以找到物品C、常清洁..清洁检查和清洁制度个人清楚卫生责任D、常规范..立法、守法、目视管理和五常标准化储藏的透明化E、常自律..良好习惯的养成和有纪律的工作场所守纪守法、每天运用五常法二. 执行5S的实际益处：★1、增加顾客满意度..★2、改善产品及服务素质..★3、增加生产力、加强竞争力..★4、提升员工归属感..★5、效率提升..其它好处1、改善工作环境2、减少浪费、损坏..3、减少意外安全有保障..4、加强团队精神..5、提升公司形象..A常组织SEIRI将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的..除了有必要的留下来;其它的都清除掉..1、目的：腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态..2、注意要有决心、不必要的物品应断然加以处理..这是5S的第一部..3、技巧⑴分层管理迫切性使用频率储存法底一年少过一次丢掉一年一次左右储藏在远处每二到六个月一次中一个月一次置放在厨房内的一个固定地点一个星期一次高一天一次带在身边或放在最方便的地方一个钟头一次⑵“需要”NEED与“想要”WANT的区别..⑶单一便是最好ONE IS BEST启示：处理问题;掌握轻重缓急：先找工作重点;再安步骤办事..B、常整顿SEITON物品都要有“名”有“家”;确保在30秒内找到和放好物品..A、目的：消除寻找物品的时间..整整齐齐的工作环境消除过多的积压物品B、注意：这是提升效率的基础C、步骤：分析现状－物品归类－储存方法－切实执行..分析现状；1不知要取的物品叫什么名2不知存放在哪3存放地点太远..4有放地点分散..5重复往返..6没有标注7难于找到;因为太多物品需要放那里..8存放地点无此物;更不知道是用完或是别人正在用它..9不知道是否有存档;没有存档总表10买进的物品有毛病..11很难取出..12太大了拿不动..13需要调整和安装..14没有运输的通道..15运输过程破损;重来..物品分类：重要分类据工作标准：一件物品一个名字;贴上标签..储存方法：一种物品一个“家”用简单视觉法标明位置..安装储存轻上重下..膝盖上肩下是最方便的地方;应放常用物品..切实执行前两项是切实落实的基础关键..要注意以下原则（1）避免缺货――标明最低存量;标明有些物品正在订购中..（2）如检察有人在使用某物品－－标明谁在使用及何时可以归还..（3）遗失：确定遗失有多少;写一张清单标明遗失什么物品..▲物流和人流先进先出的按排左入右出;食品标上可用期限和使用次序；▲整洁通告；有大标题;分区和责任人标签是常用来沟通的方法..启示：整顿办公秩序;改善办公环境;提高办公效率;突出办公效果..C、常清洁SEISO将工作场所常见与不常见的地方清扫干净;保持干净;亮丽的工作环境..A、目的：稳定品质、减少工业伤害..B、方法：每人都应该清洁地方－整个机构所有成员;上至执行董事;下至清洁工一起完成..－责任到人保持环境整洁..甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园;因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境..⑴清洁那些少注意的隐蔽地方..⑵经常明亮的清扫运动..⑶制定清洁和维修检查表;及有关问题跟进负责人..⑷标牌标示上写；负责人;冰箱内容上层、下层、卫生质量、摆放标准、卫生周期..⑸常清洁当然不要忘了清洁自己..常清洁格言；我不会使物品变脏..我不会随地倒水..我不会随地乱掉物品..我会马上清理物品..我会把掉下来的标示再帖上..启示：企业发展靠大家：优化心态想大家：感恩思想帮大家：全心全意为大家..D、常规范SEIKETSU:维持3S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动..另外、常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率..A技巧：1视觉管理 2透视3视觉监察法4故障地图5量化▲颜色视觉管理;文件案上加斜线▲电源开关和功能卷标;操作方便明了;不会出错;安全..▲节源能源方法;冷库、鱼缸、温度/时段、工作灯..此牌贴到灯开关的上方;灯开关上要注明此灯的用途..视觉管理：视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目..视觉管理已经广泛应用于生产;品质;安全以及对顾客的服务上..色彩管理近也引起了人们极大的关注..色彩管理不仅仅是创造出一些颜色符号;而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境..如厨装是白色;可以充当显示环境清洁度的指标和突出要进行清洁工作的必要..视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签..▲统一刀架；用红生、绿半成品、兰成品区分..统一调料盒和食品盒;杯架;砧板架;仓库各部门领料单统一装订..▲设立区域示意图；冰箱包房、冷库、仓库..启示：阳光管理;透明执政;良法不断;卡久坚持..E.常自律SHITSUHE每位员工养成良好的习惯;并遵守规则做事;培养员工主动积极的精神..1.目的培养好习惯;遵守规则的员工;营造团队精神..常自律；遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具..常自律比纪律更重要而且要求更高..如果某人是遵守某纪律而做某事的话;那下一次他未必会自动做同一样的事：然而;自律则能保证日常工作的连续性..1.5S活动使于素质;终于素质..2.一切活动靠人;假如人缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神;推行5S易干流干形式;不易持续..3.推行5分钟5常活动..整顿：从心中就有的想法..整理：从心中就有的区分;并把不应有的去除的观念..清洁：从心中就有的彻地清理干净;不整洁的工作环净是耻辱的想法..规范：心中随时保持清洁;保持做人处事应有态度的想法..自律：心中不断追求完美的想法..启示：履行个人职责是生活的一部分；职位源自作为;收入来自业绩..如何推行5S:1.高层承诺;做好准备..高层－－决策推行;提供资源;书面承诺;以身作则..管理者－－领导实施;认真执行..全体员工－－全员参与..2.准备：制定企业标注;重新规划布局..制作专用层架容器..该善安全卫生设施例如；控制水源;减少笼头;以利干燥查找;列出需要协同配合的问题..看资料;感想;理解;每人打成共识..个人先做;衣着;个人岗位..清洁开始;从简到繁..3.拟定计划;切实实施..（1）评估现状制定实施计划..（2）设立五常小组进行培训..（3）实施第一常－－常组织..（4）推行下班前五分钟五常法..（5）实施第二常－－常整顿有名有家..（6）第三常－－常清洁隐蔽的地方..（7）第四常－－常规范安全方面..（8）第五常－－常自律以身作则;带头作用..（9）表扬先进;促进落后..（10）评估以上活动;拟定下一步计划..4.培训员工：（1）五常简介成功案例观摩..（2）现场深褐并掌握标准..（3）完成自审交出每一常前后对比照片..5.资料保存（1）照片记录;每次前后对比..（2）录像保存;前后提升对比..（3）量化具体工作每天做了多少..（4）设置居馆展板：五常手册;工作标准;照片对比;计划值班表格;设置五常法博物馆包括改善前后对比照片..6.做出评估：第一阶段；以五常审核为标准;评A、B、C、D级..第二阶段：比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化..第三阶段：计算一下在提高利润;降低成本费用上的成绩..5S说明书1、现代人易得现代病;现代病无奇不有;而5S的出现;正是现代病的克星..2、5S易于吞服;有病治病无病强身;它无负作用;请安心服用..3、成份：组织、整洁、清洁、规范、自律..4、功能：对任何疑难杂症均有效..5、用法；后续说明..6、注意：开始服用后请持续;切勿中途停止..5S格言态度决定行为..行为形成习惯..习惯改变命运..只要我们树立“信心”下定“决心”;区区5S何难之有.. 5S与酒店经营过程之关系P生产力品质成本酒店管理项目交期士气安全P生产力Q品质提供服务成本D交期S安全满足永续经营客户需求客户信赖、。

餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。

餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。

2、人力资源管理：招聘－试用－使用－培训－激励－职业生涯设计－发展。

3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。

4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。

5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。

（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。

模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。

（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。

很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。

但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。

台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻，所有标示都是新入职员工能看懂的。

过去，厨房每天下班前，大开着水管冲地，几吨的水就流走了，一年下来是一笔不小的开支。

现在一周冲一次地，地板擦子用完后挂起来，增加了使用寿命。

这些细小的改善，在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。

不但环境焕然一新，材料摆放井井有条，控制了成本，控制了材料的库存量，使烹饪原料保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。

这效果来自于五常法。

因为：所有物品都有自己的“名”和“家”。

象“傻瓜”相机一样容易操作。

地面没有一滴水。