餐饮业五常管理法教学内容

餐饮业“五常法”管理技术指导手册目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。

1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。

1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

餐饮部五常法管理（一）五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。

包括：常组织、常、常清洁、常规范、常规律。

一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。

2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。

3.做法：（1）对所在的工作场所进行全面检查。

（2）制定需要和不需要的判断。

（3）清除不需要物品。

（4）调查需要物品的使用频率，决定日常用量。

（5）根据物品的使用频率进行分层管理。

二常1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。

3.做法：（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）（2）将物品在规划好的地方摆放整齐。

（3）标示所有的物品。

4.达到的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原则。

三常清洁1.定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。

2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

3.做法：（1）建立清洁责任区（2）清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。

注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。

定期进行清扫活动。

履行个人清洁责任。

四常规范1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

2.目的：通过制度化来维持成果。

3.做法：（1）认真落实前面的工作（2）分明责任区、分区落实责任人。

（3）视觉管理和透明度。

（4）制定稽查方法和检查。

（5）维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。

五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

2.目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

3.做法：（1）持续推动前4常法以至习惯。

( 2 )制定共同遵守的有关规则、规定。

餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。

5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。

五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。

下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。

5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。

5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。

5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。

5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。

5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。

所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。

5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。

5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。

5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。

5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。

酒店餐饮五常法操作一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。

1.1 1S ——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

1.2 2S ——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。

1.3 3S ——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。

1.4 4S ——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

1.5 5S ——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。

2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。

因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。

由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。

食堂五常管理内容一、概述五常管理是指在食堂中对于食品的采购、储存、加工、烹饪和销售等环节进行全面规范化管理，以保证食品的质量和安全性。

五常管理是食堂管理的重要组成部分，也是保障师生身体健康的重要措施。

二、采购管理1. 选择优质供应商：食堂应该选择有资质证书和良好信誉的供应商，以保证所采购的农产品符合国家相关标准。

2. 严格验收：对于每批次进货的农产品都必须进行严格检查，包括外观、气味、口感等方面。

3. 建立采购档案：对于每一批次进货都要建立详细档案，包括供应商名称、产品名称、数量、价格等信息。

三、储存管理1. 分类储存：不同种类的食品需要在不同环境下储存，如蔬菜需要在阴凉通风处储存，肉类需要在低温下保存。

2. 确定保质期：对于每一批次进货的食品都要确定其保质期，并及时进行标注。

3. 定期检查：对于储存的食品需要定期进行检查，以确保其质量和安全性。

四、加工管理1. 确定加工流程：对于每一道菜品都要确定其加工流程和操作规范。

2. 严格控制时间和温度：在加工过程中需要严格控制时间和温度，以保证食品的质量和安全性。

3. 建立食品加工档案：对于每一道菜品都要建立详细档案，包括原材料、加工流程、操作规范等信息。

五、烹饪管理1. 确定烹饪方法：对于每一道菜品都要确定其烹饪方法和操作规范。

2. 严格控制时间和温度：在烹饪过程中需要严格控制时间和温度，以保证食品的质量和安全性。

3. 建立食品烹饪档案：对于每一道菜品都要建立详细档案，包括原材料、烹饪方法、操作规范等信息。

六、销售管理1. 确定销售价格：根据成本和市场需求确定合理的销售价格。

2. 定期清点库存：定期清点库存，及时补充缺货。

3. 建立销售档案：对于每一天销售情况都要建立详细档案，包括销售数量、销售额等信息。

七、员工管理1. 培训员工：对于食堂员工进行相关培训，提高其食品安全意识和操作技能。

2. 确定岗位职责：明确每个岗位的职责和操作规范。

3. 定期检查：对于员工的操作行为进行定期检查，以发现问题及时纠正。

餐饮业员工五常操作指导培训内容“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。

实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。

实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。

本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。

1 什么是“五常法”？“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。

这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。

2 “五常法”的特定意义？2．1 “常组织”定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间，塑造整洁卫生的工作场所（见实例照片1）。

常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。

2．2 “常整顿”定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。

使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压（见实例照片2）。

常整顿的核心，是提高工作效率。

2．3 “常清洁”定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

需要经常清理工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量（见实例照片3）。

常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。

2．4 “常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动，养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。

餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。

2、人力资源管理：招聘－试用－使用－培训－激励－职业生涯设计－发展。

3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。

4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。

5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。

（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。

模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。

（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。

很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。

但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。

台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻，所有标示都是新入职员工能看懂的。

过去，厨房每天下班前，大开着水管冲地，几吨的水就流走了，一年下来是一笔不小的开支。

现在一周冲一次地，地板擦子用完后挂起来，增加了使用寿命。

这些细小的改善，在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。

不但环境焕然一新，材料摆放井井有条，控制了成本，控制了材料的库存量，使烹饪原料保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。

这效果来自于五常法。

因为：所有物品都有自己的“名”和“家”。

象“傻瓜”相机一样容易操作。

地面没有一滴水。

餐饮服务食品安全五常法管理餐饮服务食品安全是餐饮行业非常重要的一个环节，合理的管理可以确保食品的安全和质量，有效地提升企业的竞争力和信誉度。

在国家相关法规的指导下，许多餐饮企业采用了五常法管理方式，即从源头到流通环节全程监控，确保餐饮食品的安全，下面将详细介绍五常法的管理。

一、供货管理供货管理是确保食品安全的第一步，餐饮企业应建立供货商管理制度，对供应商进行认证和合作。

通过对供应商的考察，可以了解他们的生产技术、管理水平和食品质量，并与供应商签订合同，明确双方的责任和义务。

同时，定期对供应商进行现场检查，确保他们的生产环境符合卫生标准。

二、入库管理食品入库是餐饮企业食品安全管理的重要环节，对于进货的食品必须进行检验，在检验合格的情况下方可入库。

入库时应按照规定的温度、湿度等条件进行储存，并建立合理的标识和分类管理制度，保证食品的原样性和追溯性。

三、储存管理食品的储存管理对确保食品安全非常重要。

餐饮企业应对食品进行合理的分区、分类和标识，避免不同种类的食品混存，同时对不同种类的食品要有相应的储存要求，如冷藏、冷冻等。

在储存过程中，要定期检查食品的储存条件，如温度、湿度等，并记录相关数据，确保食品的新鲜和原有质量。

四、加工管理餐饮企业的加工环节是食品安全管理的关键环节，所以在加工管理上应严格按照规定的工艺和流程进行操作，如进行标准化的食品流程控制、食品原料的冲洗和消毒等。

同时，加强对加工人员的培训，确保其具备相关的食品安全知识和技能。

在加工过程中，应对食品进行追溯和检测，及时发现和解决问题。

五、销售管理销售环节对于保证食品安全同样非常重要。

餐饮企业应建立明确的销售管理制度，对销售的食品进行追溯和记录。

在销售过程中，要确保食品的温度、新鲜和包装的完好，禁止销售过期或者质量不合格的食品，并及时处理顾客的投诉和建议。

总结而言，餐饮服务食品安全的五常法管理是一个从食品采购、加工、贮存到销售等环节全程监控的过程。

餐饮行业五常法管理概述餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，管理方面的优化和规范对于提升餐饮企业的综合竞争力至关重要。

五常法管理是餐饮行业常用的管理方法之一，它包括品质管理、时间管理、成本管理、流程管理和人员管理五个方面，通过对这五个方面的细致管理，餐饮企业能够有效提升运营效率和服务质量。

本文将详细介绍餐饮行业五常法管理的具体内容和实施步骤。

品质管理品质管理是餐饮行业五常法管理的重要组成部分，它强调对产品和服务质量的全面管理。

餐饮企业在品质管理方面可以采取以下措施：1.严格选材：确保所使用的食材符合卫生标准、新鲜并具有良好口感。

2.精细制作：制作过程中严格控制火候和时间，确保菜品口感、色香味俱佳。

3.规范服务：服务员需接受专业培训，掌握基本礼仪和服务技巧，提供热情周到的服务。

4.客户反馈：及时收集客户反馈信息，针对问题进行改进和优化。

时间管理时间管理是餐饮行业五常法管理的关键环节，它能够帮助企业提高生产效率和客户满意度。

以下是一些时间管理的实施建议：1.优化流程：通过分析餐厅的运营流程，找出可能存在的瓶颈和时间浪费的环节，进行优化和改进。

2.合理安排排班：根据餐厅的客流情况，合理安排员工的工作时间和休息时间，以保证人员的充足和效率的最大化。

3.快速上菜：菜品制作应高效、精确，减少等待时间，提升客户的用餐体验。

4.提前备菜：提前进行菜品原材料的准备和简单加工，以缩短客户等候时间。

成本管理成本管理是餐饮行业五常法管理的重要环节，它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。

以下是一些成本管理的实施建议：1.采购优化：与供应商建立长期合作关系，争取更好的价格和服务，适时调整库存，避免过多的库存积压。

2.废品利用：合理利用食材剩余，如制作汤料、烹饪用废物等，减少浪费。

3.节约能源：优化能源使用，如合理使用煤气、电力等，合理控制餐具和设备的消耗。

4.人力成本：适度员工配备，根据客流量合理控制人员数量，避免因过多员工而造成的人力成本浪费。

学校餐饮（食堂）“五常”“六T”管理制度
“五常”管理即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个取用方便的地方。

常整顿：研究物品的摆放方法，在最短时间内得以取得和放置好物品。

常清洁：每人都应该有负责清洁地方。

常规范：规范工作方法，每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，提高办事效率。

常自律：创造一个具有良好习惯的工作场所。

员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，提升了自身的工作素养，自我认识的意识。

“六T”管理即为：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

天天处理：必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品，特别是私人物品不能放在工作现场。

天天整合：将必需品加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

天天清扫：维持工作场所无垃圾、无无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。

天天规范：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持久化，让员工明白自己的管理职责。

天天检查：通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

给每位员工制定六T范围，养成下班前检查的习惯。

天天改进：由每一个员工在根据以上5T的基础内不断创新，不断完善，进而提高企业的管理及工作效率。