啤酒生产工艺详细介绍
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啤酒生产工艺要点简介
啤酒生产工艺要点简介啤酒是一种酒精饮料，以大麦芽为主要原料，经过酵母发酵、加入啤酒花等辅料制成。
啤酒的生产工艺包括原料处理、酿造、发酵、熟化、过滤、装瓶等多个环节，下面将对这些环节进行详细介绍。
一、原料处理1.大麦芽的制备：大麦芽是啤酒的主要原料，其制备过程包括清洗、浸泡、萌芽、烘干等步骤。
清洗是将大麦去除杂质，浸泡是将大麦浸泡在水中，使其吸水膨胀，开始发芽。
萌芽是在适当的温度和湿度下，使大麦芽开始生长，产生淀粉酶等酶类。
烘干是将大麦芽在高温下烘干，停止生长过程，保留淀粉酶等酶类。
2.啤酒花的选择：啤酒花是啤酒的辅料，其主要作用是增加苦味和芳香。
啤酒花的选择要根据不同啤酒的口感、风味等要求进行选择。
二、酿造1.磨碎：将大麦芽磨成粉末，方便后续的酿造过程。
2.糖化：将磨碎的大麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶作用下的淀粉转化为糖类，形成麦汁。
3.煮沸：将麦汁加热至沸腾，加入啤酒花，使其释放出苦味和芳香，同时杀死细菌和酵母。
三、发酵1.冷却：将煮沸后的麦汁冷却至适宜的温度，为酵母的发酵做准备。
2.接种酵母：将适量的酵母接种到麦汁中，开始发酵。
发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳。
四、熟化1.降温：当麦汁中的糖类被完全转化为酒精后，将其降温至低温，停止发酵。
2.熟化：在低温下，让啤酒充分陈化，使其口感更加柔和、丰富。
五、过滤1.澄清：将熟化后的啤酒进行澄清，去除悬浮物和杂质。
2.过滤：将澄清后的啤酒通过过滤器进行过滤，使其更加清澈。
六、装瓶将过滤后的啤酒装瓶，密封，保持其新鲜度和口感。
以上就是啤酒生产的主要工艺流程，每个环节都非常重要，对啤酒的品质和口感都有着至关重要的影响。
啤酒工艺流程
啤酒工艺流程
啤酒的生产过程主要包括酿造、发酵、熟化和装瓶等环节。
下面将详细介绍啤酒的工艺流程。
首先是酿造。
酿造主要包括磨碎、混合和糖化等步骤。
首先将大麦等谷物进行磨碎，使得谷物形成适合发酵的糊状物。
然后将糊状物与水等混合，形成混合物，称为糖糊。
接下来，在糖糊中加入谷物酶，进行糖化反应，将淀粉转化为糖分。
这样就得到了含有糖分的麦汁。
然后是发酵。
将糖糊进行一定的消毒处理，然后将其装入发酵罐中。
接着加入酵母，并控制好温度和湿度等条件，使得酵母能够进行发酵作用。
在发酵过程中，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时释放出一些风味物质。
这个过程需要几天到几周的时间，直到发酵结束。
接着是熟化。
发酵结束后，将酒液进行冷却处理，使得其中的残渣物沉淀下来。
然后将酒液从沉淀物上取下，以获得清澈的酒液。
经过这个步骤，酒液的口感和风味会更加丰富。
最后是装瓶。
将熟化后的酒液进行过滤、热处理和冷却，使得其中的微生物得到杀灭和滤除。
然后将酒液灌装到瓶中，并进行瓶盖密封。
这样就完成了啤酒的生产流程。
需要注意的是，在整个工艺流程中，控制好温度、湿度、原材料的选择和使用等因素非常重要。
同时，还要进行质量检测，
以确保啤酒的品质。
工艺流程的每一个环节都需要认真细致的操作，以获得高质量的啤酒产品。
啤酒生产工艺流程及相关知识介绍
Human Resources
糊化和液化（辅料的处理），作用是使辅料中的淀粉得以分解。
Human Resources
利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH 值、时 间）下，将麦芽及大米中的不溶性高分子物质，逐步分 解为可
溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制
备的浸出物溶 液就是麦汁。
Human Resources
人工或自动验瓶
清酒
瓶盖
洗瓶子
验瓶子
啤酒灌装
压盖
啤酒杀菌
验酒
贴商标
装箱
码垛
人工验酒
商标、商标胶
纸箱
流通
瓶装啤酒包装流程
Human Resources
风洗
清酒
罐盖
上罐
洗罐
啤酒灌装
压盖
啤酒杀菌
验酒
打印日期
装箱
码垛
γ射线
纸箱
流通
听装啤酒包装流程
六、青岛啤酒生产要求及管理
Human Resources
选麦
浸麦
发芽
干燥
除根
麦芽制造流程
Human Resources
•包括粗选、精选、分级 •目的：为浸渍均匀
二、麦芽制造流程
选麦
浸麦
•为供给大麦发芽时所需要 的水份
•发芽是一生理变化过程，目的是使麦粒生成大量 的各种酶，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化和 增长。随着酶系统的形成，麦粒部分的淀粉、蛋白 质和半纤维素等高分子物质得到分解，使麦粒达到 一定的溶解度。
用眼可以检查啤酒的外观、色泽、泡沫和酒液有无悬浮物，称为视感。 用鼻可闻啤酒有无酒花香味、麦芽香、酸败气味和异香，称为嗅感。 用舌头可尝到啤酒的酸、甜、苦、涩、不成熟味、氧化臭味、二氧化碳 刺 舌感及其它味，称为味感。
啤酒生产工艺
一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。
总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。
其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于尊麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
啤酒工艺流程
啤酒工艺流程
啤酒工艺流程可以分为以下几个步骤：
1. 麦芽处理：将大麦芽洗净并浸泡在水中，然后经过发芽和干燥处理，得到麦芽。
2. 磨碎：将麦芽破碎并磨成粉末状，得到麦芽粉。
3. 糖化：将麦芽粉加入适量的热水中，通过恒温恒湿和适当的酶作用，将麦芽淀粉分解成糖。
4. 过滤：将糖化后的液体经过滤，将麦汁中的渣滓和杂质去除，得到清澈的麦汁。
5. 煮沸：将麦汁加热至沸腾，然后加入啤酒花，使其沸腾一段时间，以使花酸、花青素和香气物质溶解在麦汁中。
6. 冷却：将煮沸后的麦汁迅速冷却至适宜的温度，以便接种酵母。
7. 酵母发酵：将冷却后的麦汁与啤酒酵母混合，发酵一段时间，使糖转化为酒精和二氧化碳。
8. 熟化：将发酵完成的啤酒进行熟化，使其口感更加柔和和成熟。
9. 碳酸化：通过添加适量的二氧化碳，使啤酒具有合适的泡沫和碳酸气体含量。
10. 过滤和灌装：将成熟好的啤酒经过过滤处理，去除残渣和杂质，然后进行灌装，装入瓶子、桶子或罐子中。
最后，将灌装好的啤酒进行包装和销售。
详述啤酒生产工艺流程
详述啤酒生产工艺流程啤酒的生产工艺流程包括麦汁酿造、发酵、糖化、过滤、煮沸、冷却、陈化等多个步骤。
麦汁酿造是整个啤酒生产的第一步。
首先将麦芽浸泡在水中，经过浸泡、发芽、烘干等过程制作成麦汁。
然后将麦汁加热到一定温度，加入啤酒花（啤酒的主要原料之一），使其沸腾一段时间，以提取啤酒花中的苦味物质和香气物质。
发酵是啤酒生产过程的核心环节。
将酿造好的麦汁与酵母混合，放入发酵罐中进行发酵。
发酵的时间和温度会对啤酒的风味和口感产生影响，通常需要数天至数周的时间。
在发酵过程中，酵母分解麦汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
糖化是啤酒生产的一个关键步骤。
将糖化罐中的麦芽磨碎，加入一定量的水，然后将磨碎后的麦芽加热，使其酶活性达到最佳状态。
酶会分解麦芽中的淀粉，生成糖，糖化液即为糖化过程的产物。
过滤是将发酵完毕的啤酒中的固体物质去除的过程。
将发酵完毕的啤酒倒入过滤设备中，使用过滤媒介（如滤布）过滤掉固体颗粒和悬浮物，得到透明的酒液。
煮沸是在啤酒生产的过程中重要的一步。
将过滤后的酒液加热到一定温度，加入酒花和其他辅料，使其煮沸一段时间。
煮沸可以杀灭酒液中的细菌和其他微生物，去除酒液中的异味物质，同时也有助于提取酒花中的苦味物质和香气物质。
冷却是将煮沸后的酒液迅速冷却到适合发酵的温度。
通常使用冷却装置将煮沸后的酒液通过散热器冷却到合适的温度。
陈化是啤酒生产的最后一步。
将冷却后的酒液存放在发酵罐中，经过一段时间的陈化，使酒味更加浓郁。
陈化时间通常为数周至数月不等，不同类型的啤酒陈化时间也会有所差异。
以上就是啤酒生产的主要工艺流程。
从麦汁酿造到陈化，每一步都对最终的啤酒品质产生重要影响。
不同类型的啤酒在工艺流程上也会有所差异，但总体流程大致相同。
酿啤酒工艺流程
酿啤酒工艺流程酿啤酒是一项古老且复杂的工艺，涉及到多个步骤和环节。
下面是一个简单的酿啤酒工艺流程。
1. 麦芽处理：首先，麦芽是啤酒的主要原料之一。
麦芽是由大麦经过水浸泡、发芽和干燥而成的。
在酿造前，麦芽需要进行研磨，以增加其表面积，有利于后续的酿造过程。
2. 糖化：糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
麦芽糖化需要将磨碎的麦芽加入热水中，形成糊状物。
接下来，加入一定量的水和酶（如淀粉酶和葡萄糖酶），并将混合物加热至一定温度，以利酶的作用。
经过一段时间的反应，将得到糖化液。
3. 过滤：糖化液中含有大量的不溶性物质，如渣滓和残余的麦芽壳。
因此，需要进行过滤，将糖化液与固体物质分离开来。
一种常用的过滤方法是使用滤器或滤网进行过滤。
过滤后的液体被称为清汁。
4. 煮沸：清汁接下来会被倒入煮沸锅中进行煮沸。
在煮沸的过程中，通常会加入一定量的啤酒花（Humulus）以增加苦味和香气。
煮沸的时间一般为60-90分钟，这个过程有助于杀死细菌和酵母，并去除清汁中的氧气。
5. 冷却：煮沸的清汁被冷却至一定温度（一般为20-25摄氏度），以利于接下来的发酵过程。
这可以通过传统的冷却方法，如使用冷却器或冷却板进行。
6. 发酵：冷却后的清汁被转移至发酵罐中，加入啤酒酵母。
酵母将发酵液中的糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵的温度和时间取决于不同的啤酒类型和配方。
7. 瓶装或罐装：发酵结束后，啤酒需要被包装到瓶子或罐子中。
这通常是通过将啤酒从发酵罐中转移至瓶子或罐子中，并加入适量的糖和二氧化碳。
瓶装或罐装后，啤酒需要经过一段时间的二次发酵，以产生适量的碳酸气体。
8. 贮存和陈化：包装后的啤酒需要贮存和陈化一段时间。
这个过程可以让啤酒更加平衡和醇香。
贮存的时间可以从几周到几个月不等。
以上是一个简单的酿啤酒工艺流程，实际生产中还可能涉及到其他的步骤和技术，如水质控制、控制发酵温度和时间、过滤和杀菌等。
酿啤酒是一项需要经验和技术的工艺，通过不断的实践和改进，才能酿造出高质量和口感良好的啤酒。
啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)
啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)查看全部分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。
主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。
啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。
麦芽汁被泵入煮沸锅之前，麦芽壳必须从过滤罐中取出，啤酒花和糖必须加入。
成熟时间因不同啤酒品种而异，一般在7至21天之间。
目前，主要采用圆筒露天锥形发酵罐发酵。
在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，熬成麦芽汁，然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器后发酵。
从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。
啤酒酿造工艺流程1、啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
2、麦芽制造有以下6道工序。
分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。
3、啤酒酿造有以下5道工序。
主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵。
4、啤酒灌装，灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。
啤酒的酒精：啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。
啤酒制作工艺流程详解啤酒制作工艺流程详解如下：1、粉碎麦芽最好用对辊式的，这样可以碾碎麦芽，但又保持麦芽外壳的完整，有利于之后的糖化过滤。
我用的是磨盘式的，只要把间隙调好，别磨得太碎就行。
2、到手的麦芽是很干易碎的，直接磨的话会把麦芽外皮也粉碎，那样的话就很难过滤了，所以先把麦芽上撒点水，稍等一会，表皮潮湿的麦芽外皮更容易保持完整。
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程
啤酒的生产工艺流程包括以下几个步骤：麦汁的制备、发酵、熟化和灌装。
首先，麦汁的制备是生产啤酒的第一步。
首先，将大麦经过清洁、去杂、浸泡、发芽、烘烤等工序后，制成麦芽。
然后，将麦芽磨碎，与热水混合并加热，使淀粉质转化为糖，形成麦汁。
接下来是发酵过程。
将制得的麦汁倒入发酵罐中，加入酵母。
发酵罐中的酵母开始对麦汁中的糖类进行发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
这个过程一般持续数天至数周，需要控制温度和其他发酵条件以保证酵母能够能够充分发挥作用。
然后是熟化过程。
发酵完成后，啤酒会有一些浑浊物质和不溶性物质，所以需要进行熟化过程。
通常会将发酵后的啤酒放入储酒罐中，让其静置一段时间。
在这个过程中，悬浮的颗粒会逐渐沉淀，使啤酒变得清澈。
最后是灌装过程。
熟化后的啤酒需要进行灌装，以便包装和销售。
常见的灌装方式有瓶装、桶装和罐装等。
在灌装的过程中，需要确保啤酒的卫生和质量。
一般会使用灌装机来进行自动化操作，将啤酒填充到瓶子、桶子或罐子中，并封闭好。
除了以上几个主要的工艺步骤外，仍然有一些辅助的工艺需要进行。
例如，在麦汁制备过程中可能需要添加辅料如酒花，以赋予啤酒苦味和芳香。
此外，在发酵过程中也可能需要控制
pH值、温度和氧气供给等。
总结来说，啤酒的生产工艺流程主要包括麦汁的制备、发酵、熟化和灌装。
每个步骤都需要严格控制和监测，以确保生产出品质优良的啤酒。
啤酒生产工艺
啤酒生产工艺
啤酒生产工艺包括麦芽萃取、煮熟、谷物发酵、冷却和调配等步骤。
1、麦芽萃取：选用优质的麦芽，经过洗涤、磨浆、消毒后再进行萃取，可以获得萃取液。
2、煮熟：将萃取液加入糖、水混合物进行沸腾，使蛋白质及多糖等物质聚集，沉淀下来，形成难溶的淀粉。
3、谷物发酵：将难溶的淀粉加入发酵罐中，加入发酵菌，经过适合的温度、湿度和压力等环境条件，经过一段时间的发酵谷物变成酒精和酒精蒸气等物质。
4、冷却：将发酵完成后的酒精和啤酒蒸气冷却，除去酒精蒸气，得到含有酒精的啤酒液体。
5、调配：将冷却后的啤酒液体加入适量的材料，如糖、谷蛋白、水解蛋白等，经过搅拌、放置一段时间，啤酒的原料混合均匀，啤酒生产完成。
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啤酒的历史............................ 错误!未定义书签。
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啤酒酿造原料.......................... 错误!未定义书签。
第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。
麦芽制造工艺流程...................... 错误!未定义书签。
啤酒酿造工艺流程...................... 错误!未定义书签。
第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。
第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。
第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。
糊化锅操作............................ 错误!未定义书签。
糖化锅操作............................ 错误!未定义书签。
过滤槽操作............................ 错误!未定义书签。
煮沸锅操作............................ 错误!未定义书签。
旋沉槽操作............................ 错误!未定义书签。
发酵罐操作............................ 错误!未定义书签。
第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。
第一章背景知识啤酒的特点啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[—%(V/V)]的健康饮料酒。
啤酒含有一定量的CO2，一般>%（m/m），可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。
它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。
啤酒与其他酿造酒有所不同。
主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。
啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2—5%。
国外为3—5g酒精/100g 啤酒，一般不超过8g，在我国一般为—4g酒精/100g啤酒（m/m）。
啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。
这种标度方法仅见于中国啤酒，在外国啤酒中还没有。
啤酒的浓度变化较大，在10—20°Bx之间。
我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为8—18°Bx的10余种啤酒，其中原麦汁浓度为10—12°Bx的啤酒产量最大，生产厂家也较多。
啤酒的历史啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。
啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。
目前，除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和不饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。
最初的啤酒是不加酒花的。
在中世纪的欧洲，人们曾用一种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，因这样做就需要医学知识及多种材料，故啤酒只能主要在修道院生产。
但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，因为在那里蛇麻花是随处可见的植物。
蛇麻花即啤酒花，简称酒花，在全世界啤酒酿造工业中，一直沿用至今。
人们还利用单宁来澄清啤酒，并抑制杂菌繁殖。
由于林德（Linde）发明了冷冻机，使啤酒的低温两段发酵成为可能，而啤酒口味更趋柔稳。
巴斯德（Pasteur）发明的在60℃下保持30min以杀灭酵母和杂菌的方法，使啤酒的保存期大为延长。
近几年来，膜过滤等技术的迅速发展，使“纯生啤酒”的生产成为现实。
啤酒的营养成分啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。
科学研究表明，啤酒中含有人体所需的17种氨基酸，其中有8种不是人体所能合成的，人体必需氨基酸占12—22%，含有12种维生素（尤以B族维生素最突出）以及矿物质等多种营养素。
啤酒具有较高的热量，1L啤酒的热量可达1779KJ。
因此，早在1972年7月墨西哥召开的第9届世界营养食品会议上，啤酒就被正式推荐为营养食品。
啤酒的风格啤酒风格又称典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现，在啤酒酿造过程中形成。
也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同。
啤酒风格由其色泽、透明度、泡沫、香气与口味体现。
啤酒酿造原料1.5.1 酿造大麦大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。
大麦含水分12%～20%，含干物质80%～88%。
通常大麦含水分为13%。
碳水化合物主要是淀粉、纤维素、半纤维素和麦胶物质，以及不同多糖的分解产物：淀粉是大麦中碳水化合物的最主要成分，含量最多，占干物质的58%～65%。
淀粉含量越高，浸出物就越多，麦汁收得率也越高；纤维素是细胞壁的支撑物质，主要存在于皮壳中，微量存在于胚及果皮和种皮中，不存在于胚乳中，纤维素的最小组成单位为葡萄糖；半纤维素是植物的骨架物质，对其形态起支撑作用，所以又称骨架物质或支撑物质。
大麦中半纤维素和麦胶物质的含量与大麦成熟度、气候条件等有关，约占大麦干物质的10%。
主要存在于胚乳中，构成胚乳细胞壁，也存在于麦壳中；大麦中含有少量的低分子糖类，主要存在于胚和糊粉层中。
大麦蛋白质主要存在于糊粉层中，胚乳中也有存在，含量一般在%～%之间，蛋白质的主要作用：提供酵母营养，使啤酒口感醇厚、圆润，丰富啤酒泡沫，使啤酒早期混浊。
1.5.2 辅助原料在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。
正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。
我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料，其最大特点是淀粉含量高，可达75%～82%，无水浸出率高达90%～93%。
1.5.3 酒花酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。
酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。
在酒花的化学组成中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。
酒花树脂是苦味的主要来源；酒花油是啤酒酒花香味ide主要来源；多酚物质能与蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固，在啤酒中形成黑色物质，增加啤酒的色泽，低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚性。
1.5.4 水水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。
水的硬度是指水中离子（主要是钙、镁离子）沉淀硬脂酸钠（皂化）的能力，一般来讲，生产单色啤酒适宜用中等硬度以下的水。
回收的酵母要经过洗涤后再用，酵母洗涤用水需达到无菌要求，否则杂菌会进入酵母培养液中，进而污染发酵醪。
稀释用水若含有杂菌，会直接进入啤酒中，因此，这两部分水必须进行除菌处理，除菌方法有：沙滤棒过滤、加氯杀菌、臭氧杀菌、紫外线杀菌。
第二章生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：2.1.1 浸麦使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。
经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。
浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。
与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。
浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。
水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。
水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。
碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。
大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。
它既是浸麦效果的最终表现形式之一，又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺控制点。
2.1.2 发芽浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。
然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。
因此，发芽是一种生理生化过程。
大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。
发芽工艺条件主要控制浸麦度、发芽温度、发芽时间和通风。
发芽方式分地板式发芽和通风式发芽两大类，通风式发芽又有多种设备形式。
如箱式发芽、圆形制麦系统等。
传统的发芽放养是地板式发芽，即将浸渍后的大麦平摊在水泥地板上，人工翻麦，这种方式由于占地面积大、劳动强度大、不能机械化操作、工艺条件很难人工控制、受外界气候影响等，已不再采用。
通风式发芽料层厚，单位面积产量高，设备能力大，占地面积小，工艺条件能够人工控制，容易实现机械化操作，所以在国内已经完全取代了地板式发芽。
2.1.3 干燥未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。
通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。
2.1.4 除根根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。
根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。
所以麦芽干燥后应将根芽除掉。
啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。
在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。
糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。