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猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
猪肉产品生产得到了空前的发展。
猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。
到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。
泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。
质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。
实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。
在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。
随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。
由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。
安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。
研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。
1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。
主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。
两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。
如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。
1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。
正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。
PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。
而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。
1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。
系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。
系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。
屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。
1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。
1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。
嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。
肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。
1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。
一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。
影响猪肉品质的主要营养因素分析[摘要]猪肉是人们日常生活中主要的肉类食物，随着人们生活水平的改善，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
本文主要就影响猪肉品质的主要营养因素进行分析，并提出一些建议。
【关键词】猪肉品质；食用品质；营养因素；瘦肉率；肉色猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，是老百姓日常生活的主要副食品。
随着社会经济的发展和人们生活水平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。
人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因此，如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
1.饲养方式动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。
欧秀琼等（1995）研究表明，猪自由采食高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，pH值降低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。
肌内脂肪的增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善可能与生长速度快有关。
在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。
2.能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。
饲粮能量和蛋白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用。
动物在不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发挥机体生长潜力，提高日增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。
饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性发生影响。
饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。
Mcclaim研究表明，日粮蛋白质摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。
猪肉质研究及影响因素分析随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高。
作为人类常见的肉类食品之一，猪肉的质量与营养价值备受关注。
本文将围绕猪肉质研究展开，并分析影响猪肉质的主要因素。
一、猪肉质的定义和评价指标猪肉质是指猪肌肉的风味、嫩度、色泽、水分保持性等特性。
针对猪肉质的评价指标主要包括蛋白质含量、脂肪含量、pH值、色泽、肉质的嫩度和风味等。
这些指标综合反映了猪肉的质量水平。
二、影响猪肉质的主要因素1.遗传因素遗传因素是决定猪肉质的重要因素之一。
不同猪种和猪品种在遗传上存在差异，因此其肉质特性也会有所不同。
通过选择和育种，可以培育出肉质更佳的猪种和品种。
2.饲养方式饲养方式对猪肉质有着显著影响。
采用适宜的饲养方式可以提高猪肉的质量。
良好的饲养环境、科学的饲料配方和合理的饲养管理都是确保猪肉质优良的关键。
3.饲料猪肉质的好坏与猪的饲料质量密切相关。
高质量的饲料能够提供丰富的营养物质，提高猪的肌肉发育和脂肪积累，从而改善猪肉的质量。
4.屠宰方式屠宰方式对猪肉质的影响也不可忽视。
科学的屠宰方式和后续处理能够最大限度地保留猪肉的风味和嫩度。
5.肌肉部位不同的肌肉部位对应的肉质也有所不同。
一般来说，猪后腿部位的肉质要优于前腿部位，背部肌肉比腹部肌肉要嫩。
三、猪肉质研究现状目前，国内外对猪肉质的研究已取得了一定的成果。
通过引入相关分子生物学、遗传学、营养学、兽医学等技术手段，研究者们可以从不同角度对猪肉质进行评价和改良。
猪肉质研究的成果不仅对提高猪肉的质量有着重要意义，也为猪肉产业的发展提供了有力支撑。
四、改善猪肉质的策略为了改善猪肉的质量，可以采取以下策略：1.优选猪种和猪品种，通过遗传改良提高猪肉质。
2.优化饲养环境，提供适宜的饲料，加强饲养管理，确保猪的生长发育良好。
3.科学屠宰和后续处理，最大限度地保留猪肉的品质特点。
4.通过合理的肌肉部位划分，提供不同口感和质地的猪肉产品，满足消费者的需求。
蛋白质和氨基酸对猪肉品质的影响张欢包海生陈红跃摘要：随着人民生活水平的提高，人们对猪肉品质越来越重视。
但影响肉质的因素有很多，有营养的也有遗传的，还有生产管理的。
就营养因素还可以分为很多种，知：蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等其它一些营养素。
虽然已经有很多研究报道蛋白质、氨基酸对猪肉品质影响较大，但目前还没有统一的报道，文章比较系统的从蛋白质和氨基酸这两个因素来讨论对猪肉品质的影响。
关健词：蛋白质氨基酸猪肉品质The effect of protein and amino acid to pork qualityZHANG Huan，BAO Hai-shen，CHEN Hong-yueAbstract: With the improve of living standard, people pay more attention to pork quality. But effect factor to meat quality are variety, such as hereditary, produce administrant and so on. And the factor of nutrition also can centigrade such as protein,amino acid, fatty, carbohydrate, vitamine and mineral and so on. Many reports focus on the influence of protein and amino acid on pork quality, however, but the reports are not consistent. This article mostly discusses the effect of protein and amino acid to pork quality.key words: protein; amino acid; pork quality随着人民生活水平的提高，人们对猪肉品质越来越重视，传统的肉品生产已经无法满足消费者的需求，这要求畜牧科技工作者不断迎接新的挑战。
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉是人们日常生活中重要的肉类来源之一，其品质受多种因素的影响。
本文
将探讨猪肉品质的影响因素，并介绍一些营养调控方法，旨在帮助我们更好地了解猪肉的质量和提高其营养价值。
首先，养殖管理是影响猪肉品质的关键因素之一。
合理的饲养条件、饲料配方
和适当的养殖密度对猪的生长发育和肌肉质量的形成起着重要作用。
良好的环境条件可以保证猪的健康和抵抗力，较低的养殖密度能提供足够的空间让猪肌肉得到良好的发育，优质的饲料配方则可提供猪肉所需的各类营养物质。
其次，猪肉品质还与猪的遗传背景有关。
养殖业界通过选择和繁殖具有优良遗
传特征的猪种，以期获得更好的肉质品质。
优质的猪种通常具有更多的肌肉纤维和较少的脂肪含量，这使得猪肉更加嫩滑、口感更好。
营养调控方法也对猪肉品质有着重要影响。
通过合理的营养配方和饲养管理，
可以调控猪肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及优质脂肪酸的比例。
例如，添加适量的抗氧化剂和维生素E可以提高猪肉的稳定性和抗氧化能力，保持其新鲜度和品质。
同时，饲喂富含Omega-3脂肪酸的饲料，可以增加猪肉中健康脂肪酸的含量，改善其脂肪酸组成并提高其营养价值。
总结起来，猪肉的品质受到多种因素的影响，包括养殖管理、遗传背景和营养
调控等。
通过合理的饲养管理和营养调控，我们可以提高猪肉的品质和营养价值，为人们提供更健康、美味的食物选择。
1.前言随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
2.猪肉品质的影响因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。
我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。
食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。
引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。
杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。
实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。
2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。
目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。
氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。
以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。
许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。
两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。
事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。
Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。
对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。
酸肉(RN）基因的概念是由Naveau提出来的。
其表达结果产生"酸性猪肉"，随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一个显性遗传基因。
影响猪肉系水力及猪肉色泽因素及调控措施佘宁,何伟先(齐全农牧集团股份有限公司研究院629000)摘要:猪肉系水力和猪肉色泽是评定猪肉质量好坏的外在重要指标,本文从猪的品种、遗传及饲料营养方面对猪肉系水力和猪肉色泽的影响进行探讨,以期找到提高猪肉系水力和改善猪肉色泽的科学方法。
关键词:猪肉系水力;猪肉色泽;调控措施猪肉系水力是指屠宰后,猪肉在外力作用下,如运输、温度变化、冷冻、解冻、绞碎等加工过程时,保持原有水分的能力。
肌肉中一部分游离水离蛋白质亲水基团较远,与蛋白质结合力较低,在外力的作用下,这部分水就会渗透出肌肉,造成猪肉滴水损失。
同时,也会导致猪肉色泽苍白,严重影响猪肉感官,在鲜销时,会降低消费者的购买欲,因此提高猪肉系水力和改善猪肉色泽具有重要的经济意义。
1影响猪肉系水力及猪肉色泽的因素1.1遗传基因的影响氟烷基因大量研究表明,在遗传因素(内因)和营养因素(外因)共同影响下,容易导致猪屠宰后猪肉色泽苍白、质地松软、汁液渗出猪肉表面从而出现较高的滴水损失,其中,源于基因层面主要是受隐形氟烷基因的影响,它的存在使肌浆网上的通道的调控失效,在应激条件下,猪的肾上腺素分泌量增加,肌肉组织里面钙离子的稳定性下降导致肌肉能量代谢增强,使三磷酸腺苷(ATP)加速分解,自由基增加,产生大量的乳酸,导致屠宰后猪肉的pH值迅速降低,并引起肌肉细胞膜通透性增加,引起蛋白质变性而使液体流出增加,并伴随猪肉肌肉色泽变浅,同时应激猪屠宰后,受氧化还原反应的影响,猪肉表面的颜色渐渐变黑。
RN基因是一个显性基因,它存在于汉普夏含有该血统的杂交猪中,该基因的存在使肌糖原含量大幅提高,在应激条件下,会导致猪的肾上腺素分泌量增加,激活磷酸化酶系统,使肌肉组织内糖原分解过程加快,在糖原含量提高的条件下,由于糖原酵解会生产更大量的乳酸,导致滴水损失大幅升高。
带RN基因的猪肉肌糖原含量升高,使pH值大幅低于正常值,严重时,产生酸肉并伴随猪肉滴水损失和烹饪损失增加,猪肉系水力显著降低,严重影响猪肉品质(徐迎林等,2004)。
