文糟溜鱼片的做法

英语谈资：鲁菜 11 – Stewed Fish Slices in Wine Sauce 糟溜鱼片（中餐篇 53）

中餐篇 53 鲁菜

酒香四溢的

糟溜鱼片

Stewed Fish Slices in Wine Sauce

==========

这道菜是鱼片跟糟卤和黑木耳炒的

This dish is fish slices fried with wood ears and marinated cooking wine.

糟卤是由酒糟制成的

The marinated cooking wine is made from distillers’ grains.

这菜有着浓郁的酒香味，吃起来鲜美、回甘

This dish is rich in bouquet, and aromatic, with a sweet aftertaste.

鱼片极为软嫩滑口, 咸香鲜美

And the fish slices are super tender, salty and tasty.

===================================

口感指数 4颗星；营养指数 4颗星

===================================

主要词汇：

rich in bouquet 酒香四溢的

wood ear 木耳

marinated cooking wine 糟卤

distillers’ grains 酒糟

sweet aftertaste 回甘

aftertaste

回味，余韵

========================

stewed sliced fish in wine sauce

Marinated Cooking Wine Salty, fresh, sour and sweet is the taste of this dish,

糟卤酒香四溢，咸香甜美，这也源于。

烹 饪 与 化 学

之水煮肉片（作业）

学生：钱亮亮

院系：地质系

专业：资源勘查工程

学号：2012110045

2013．12．15

水煮鱼片

水煮鱼片是闻名全国的重庆特色菜。起源于渝北民间，发展于渝北食肆餐馆。原始的水煮鱼是用水煮制而成，来自船工纤夫的粗放饮食方式。重庆原江北县翠云乡的餐饮从业者在借鉴近代川菜 “水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上，率先研究、创制出了现代水煮鱼片。不久，水煮鱼片就逐渐风行于重庆及川东地区，乃至风靡全国，而重庆市渝北区成为当之无愧的水煮鱼片发源地，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此获得了大奖。

谈到“水煮鱼”的诞生，还要归功于一次朋友的来访。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，倒不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳碰的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色行的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断地逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。

本文整理于网络，仅供阅读参考

巴沙鱼片怎么做好

相信很多人都吃过巴沙鱼，巴沙鱼是鱼类中比较好吃的一种鱼，虽然巴沙鱼的肉比其他鱼要少很多。但是它却是人们最喜爱吃的一种，巴沙鱼最好的做法就是将它做成巴沙鱼片炸着吃。将巴沙鱼片放到油锅里炸，金黄酥脆的巴沙鱼刚出锅是最香的。下面教大家学习一下巴沙鱼片应该怎么做才好吃？

1.冰冻巴沙鱼柳改刀，0.5公分厚斜切片

2.鱼片加入蛋清，适量生粉（半勺），略一点点盐，上浆

3.充分搅拌均匀上浆，放置20分钟

4.黑木耳水发准备，用前沥水晾干

5.大火热锅，菜油可以略多一些，待锅青烟（油温7-8成）下木耳

6.翻炒木耳，加清水一大碗，烧开后，小火煮木耳5分钟

7.上浆的鱼片展开下锅

8.下完鱼片，大火，盖锅盖，30秒，鱼片翻白，可适当滑动，加糟卤，糟卤根据口味，一般在50毫升以上

9.30秒左右，糟卤煮开；加小葱；鱼片干货出锅装盘，汤都留在锅底

10.最后一步，大火，汤汁勾薄芡（玻璃芡），芡汁淋到鱼片上，完工~吃吧

小贴士

1.切鱼片时，刀身与砧板35°角左右； 本文整理于网络，仅供阅读参考

2.鱼片上浆，半只鸡蛋清足够，甚至再少一些也没关系；

3.鱼片下锅时注意，此时锅里的油比较多，浮在水的上边，木耳在锅底，鱼片直接展开放在木耳上，没错啦，鱼片几乎就躺在了油层里~省略以往做糟溜鱼片，鱼片过油的步骤；

4.勾芡和出锅分开是保持鱼片形状，有信心的可以不用分开，勾芡一定要薄。

胶东菜的做法

胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区)，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。

传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。

福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪

业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各

处开业，遂使福山菜风味传遍天下。

一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山

菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。

福山菜发展的盛期在20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜

的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、

拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等

并重。

福山菜的传统名菜有数十款：

溜黄菜，以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等

制成，其精品带“日月图”。

雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉团制成。

糟溜鱼片，用牙片鱼制作，色洁白，鲜嫩，糟香润滑。

溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。

虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。

烧蛎黄，牡蛎肉为主料，用鸡蛋作配料，色呈金黄，脆嫩而有鲜味。

浮油鸡片，用生鸡脯肉为主料制作，色白，味鲜，滑嫩。

氽双脆，以生猪头与生鸡胗为主料制作。

氽五丝，以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、玉兰片丝、火腿丝共烹。

清炒腰花，用猪腰子为主料，切细麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。

全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、

干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。

清蒸加吉鱼，讲究鲜美、原味。

大虾、炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄

筋扒海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、

苜蓿蛏子、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里