酿造学复习提纲

《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。

巴斯德发明了巴斯德灭菌法。

1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。

1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。

发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。

科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。

建立了单种微生物的分离和纯培养技术。

1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。

单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。

20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。

人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。

20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。

2,与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。

发酵:泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。

通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。

酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。

5.酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。

第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。

酿造学复习题一、名词解释1.固态发酵：(P78) 指没有或几乎没有自由水的存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程，因此固态发酵是以气相为连续相的生物反应过程2.制麦：(P271) 大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程。

目的一是使大麦生成各种酶，以供麦芽汁催化剂之用，二是淀粉，蛋白质适度溶解，三是除去多余水分和生腥味，以便保存和运输。

制麦汁是淀粉的糖化3.混蒸续渣发酵：(P306)取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵，因酒糟4.老五甑操作方法：(P306) 窖内有四甑材料，即为大渣、二渣、小渣和回糟。

出窖后加入新料成为五甑材料，即为大渣1，大渣2，小渣，回糟和扔糟，分为为五次蒸馏（料），一甑扔糟，其余四甑仍下窖发酵。

5.镇江香醋：(P206) 从1850年开始生产，其酿醋工艺实行固态分层发酵，经酿酒，制醅及淋醋三个过程，大小40多道工序，历史60多天，所产香醋具有“色，香，酸，醇，浓”的特点，为江南最著名的食醋之一6.三循环法淋醋：(P196) 甲组醋缸中放入成熟醋醅，用二套醋（即二淋醋）浸泡20~24h,l淋出的醋称为头醋（即半成品）；乙组缸内的醋渣是淋过头醋的头渣，这时用三套醋（即三淋醋）浸泡，淋出的醋称为二套醋（即二淋醋）；丙组缸内的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水浸泡，淋出的醋称三醋7.蹲脑：(P217)豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑，目的是使蛋白质充分凝集，并在分子间形成网状结构8.曲：(P227) 凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的，都叫做曲二、简答题1.什么是酿造学? （P2）酿造产品的生产与发酵产品的生产有何区别？解：（1）酿造学是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科；（2）本质上都属于“广义的发酵”。

区别在于最终产品的成分的复杂性不同。

酿造指我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求高如啤酒等料酒以及酱油，豆鼓等副食佐餐调味品的生产；发酵是把经过纯种培养提炼精制获得成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、酶制剂及单细胞蛋白等的生产2.食品酿造的历程经历了哪三个阶段？其中物质发生了哪些变化？（P8-P11）解：食品酿造从原料开始一般要经过大分子物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段。

1、制曲方法液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。

固体曲厚层通风制曲：将接种后的曲料置于曲池内，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。

曲盘制曲：以曲盘作制曲容器，采用自然风和倒盘来供氧和控制温度，圆盘式机械制曲：自动翻曲、自动调节温度和湿度以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程2、固态低盐发酵工艺采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短高盐稀态发酵法特点稀醪发酵生产的酱油香气好，属醇香型。

生产中便于保温、空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。

发酵时间长，酱油色泽淡，且需要压榨设备。

3、色香味体的形成酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。

酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。

酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18％左右。

酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。

酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。

酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。

酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。

1、分类：食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。

酿造醋：①按原料种类分：米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。

②按制醋用糖化曲分：麸曲醋、老法曲醋。

③按醋酸发酵工艺分：固态发酵醋、固稀发酵醋。

④按成品的色泽分：浓色醋、淡色醋和白醋。

⑤按风味分：酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。

⑥按食醋的用途分：食用醋、保健醋及饮料醋等。

2、A、一般固态发酵法酿醋自醋醅入缸后需要及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。

采用人工倒醅方法劳动强度大，效率低。

B、酶法液化通风回流制醋酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。

特点：①用α-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，再加麸曲糖化，提高了原料利用率。

1 菌种选育目的生产，科研2 自然变异的自然选育。

诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术育种。

3 菌种的选育包括选种和育种5自然选育是一种纯种选育的方法8诱变育种理论基础：基因突变(诱发突变)9诱发突变A诱变剂的种类①物理诱变剂紫外线、X-射线、γ-射线，快中子②化学诱变剂碱基类似物、5-氟尿嘧啶、烷化剂、亚硝基胍，甲基磺酸乙酯等。

比物理诱变电离辐射有效，经济，是致癌剂，危害大。

用杀菌率诱变剂量。

杀菌率=（m―n）/m ×100％m：未被处理菌体长出的菌落数n：被处理菌体长出的菌落数达到一定后剂量↗诱变率↘。

近来倾于杀菌率为70-80％的剂量，优良突变菌株筛选直接摇瓶筛选法和琼脂柱预筛选法初筛：筛出大量达初步要求菌落，以量为主。

复筛：精选，以质为主，以精确度为主。

12 突变株的筛选（Selection）1] 摇瓶筛选法2] 琼脂块筛选法3] 自动化筛选a1营养缺陷型突变株的富集培养方法1：抗生素富集法方法2：过滤法a2营养缺陷型的检出方法1.逐个检出法：方法2.影印法：具体操作误差较大。

方法3.夹层法：14 杂交育种使用的培养基完全培养基（CM）基本培养基（MM）有限培养基（LM）补充培养基（SM）：15杂交方法(1)混合培养法(2) 平板杂交法(3) 玻璃纸转移法20保藏目的：不死亡，不生长，不污染，不降低或不丧失其优良性，以尽量延长使用时间原理：休眠21常用保藏法1.斜面低温保藏法4C˚冰箱2、液体石蜡保藏法3. 沙土管保藏法4.甘油管保藏法 5.冷冻保藏冷冻保藏（-20℃以下）：保藏菌种最简单有效方法，加入保护剂（甘油或二甲基亚砜）冷冻，代谢停止。

温度愈低，效果愈好。

6.冻干保藏冷冻保护剂，用脱脂乳和蔗糖，国外用动物血清。

27国外主要的保藏机构有：1. ATCC美国标准菌种收藏所各种菌种一万种以上。

2. CSH冷泉港研究室美国。

3. IAM 日本东京大学应用微生物研究所。

酿造学结业考试考点归纳Apr.26,2013Foreword ：额，，，奋斗了几个晚上的成果终于问世啦，小小滴激动哈O(∩_∩)O~整理出来的答案来源于手上的资料、试卷、PPT 以及教材，时间仓促，不准确之处还请见谅。

希望对孩纸们的掌握有所帮助！127、世界上六大蒸馏酒是哪几种？生产原料分别是什么？、用于酱油大曲生产的主要霉菌。

1212、食醋酿造过程经历那些主要发酵阶段？、食醋酿造过程经历那些主要发酵阶段？1313、人工老窖生产的调味酒用于勾兑什么白酒？、人工老窖生产的调味酒用于勾兑什么白酒？1414、、淀粉酶有那些类型？15、、酒的分类酒的分类。

（引自PPT截图，赵述淼。

）Array1616、、中国白酒的香型分类，各种香型有哪些代表性的酒？191、曲:凡是谷物以至豆类，不论生疏，整粒或粉末，只要经微生物作用的都叫做曲。

2、人工老窖:将肥泥与粘性黄泥、黄水、大曲粉、豆饼粉等并加优质窖泥培养的种子液，经低温发酵制成人工窖泥，填于池底，抹于窖壁，即成为人工老窖。

3、麦曲：是指以扎碎的小麦加水，并伴入少量优质陈曲作为母种，制成块状，主要繁殖培养糖化菌，作为黄酒生产的糖化剂。

4、大曲酒：是用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经过固态发酵和固态蒸馏而成的含较高酒精度的饮料酒。

5、淋饭法：黄酒生产的一种方式。

大米经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后拌入酒药，经糖化发酵而成，也可作淋饭酒母。

6、摊饭法：黄酒生产的一种方式。

将蒸熟的热饭摊放在竹簟（dian）或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。

（来自PPT）7、喂饭法：黄酒生产工艺之一，即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精浓度的黄酒。

8、固态发酵：是指没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。

9、起泡葡萄酒：是以葡萄酒为酒基，加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成，或以人工充入二氧化碳制作的葡萄酒。

酿造学复习1.淀粉质原料在酱油中起的作用：（1）提供碳源；（2）付与酱油一定的体态和粘度；（3）对酱油的滋味和色泽起到一定的作用；（4）产生一定的甜味物质2.淀粉质原料对食醋的作用：淀粉质经过糊化，糖化转化为葡萄糖，葡萄糖经酵母菌发酵为酒精，酒精经醋酸菌氧化成醋酸，是主要的原料。

3.食盐对酱油酿造起的作用：（1）具有杀菌防腐的作用；（2）付与酱油一定的鲜味；（3）付与酱油一定的咸味。

4.原料蒸煮的作用：（1）是蛋白质变性，便于后期分解作用；（2）是原料得以糊化，产生少量的糖类，便于曲霉的生长利用；（3）杀灭原料中的微生物，有利于曲霉的生长；（4）蒸煮要求达到一熟、二软、三疏松、四不黏手、五不夹生、六具有熟料固有的色泽和香气。

5.影响酱油滋味的因素：（1）原辅料的组成；(2)曲的质量；（3）蒸煮的工艺条件；（4）发酵的工艺条件。

6.影响酱油体态的因素：（1）淀粉的水解；（2）原料的蒸煮；（3）制曲的条件；（4）杂菌的的污染程度；（5）添加剂的用量。

7.影响酱油香气的因素：（1）发酵时间的影响；（2）原料中淀粉的含量；（3）微生物的影响；（4）发酵工艺的影响。

8.影响酱油呈味的因素：（1）鲜味物质：主要有谷氨酸钠、天冬氨酸钠、肌苷氨酸钠和鸟苷酸钠；（2）咸味物质：食盐；（3）甜味物质：麦芽糖、葡萄糖，以及一些呈酸味的氨基酸；（4）酸味物质：由乳酸、醋酸、琥珀酸及柠檬酸等有机酸组成。

9.发酵工程中搅拌的目的：（1）防止成曲中有微生物自溶；（2）防止有害微生物产生发酸或者腐败的物质；（3）促使酶促反应充分发挥；（4）使发酵工程中浓度和温度保持一致，保证发酵正常进行；（5）提供一定的氧量，排除产生的二氧化碳；（6）增加和空气的接触面积有利于氧化酶作用；（7）矫正由成曲质量差而产生的异味。

10.酱油加热的目的：（1）灭菌；（2）调和香气和风味；（3）增加色泽；（4）去除悬浮物；（5）破坏酱油中存在的多种酶。

<酿造学》第一篇一、名词解释：1、酿造工业：是指利用一种或多种微生物的生命活动产生的酶，对有机原料进行酶加工，获得产品的工业。

P12、酿造学：是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。

P23、食品酿造：利用发酵作用制造食品的过程称为食品酿造。

P24、酿造微生物学：是研究食品酿造中微生物及其生命活动规律的学科。

P25、食品酿造生态系统：包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。

P46、淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。

糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

P137、淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀，称为淀粉的老化或减退现象。

其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度结晶化的不溶性的淀粉分子微晶束。

P138、蛋白质的水解：是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。

P159、碳源：凡是可以作为微生物细胞结构或代谢产物中碳架来源的营养物质，称为碳源。

P4810、氮源：凡是构成微生物细胞物质或代谢产物中氮元素来源的营养物质，称为氮源。

P4911、生长因子：某些微生物不能从普通的碳源、氮源合成，而需要另外少量加入来满足其生长需要的有机物质。

P5112、野生型菌株：从自然界直接分离到的任何微生物在其发生营养缺陷突变前的原始菌株。

13、营养缺陷型菌株：由野生型菌株突变而来的菌株称为营养缺陷型。

P5114、培养基：通常指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。

P5315、补料分批培养：在分批培养时，不断地供给培养基，但所需产物不到一定时刻不放出的培养方法。

P6116、纯培养：一个培养物中，所有的细胞或孢子都属于生物学上的同一种，称为纯培养。

严格地说，纯培养是在培养基上由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。

酿酒工艺学复习题纲1234最终版题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分）酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟；比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C？长毛的原因？什么微生物起作用？（灰霉菌和酵母菌），各自的作用？发生酸败的原因跟预防措施？而最后一题是让你选择三选工艺（啤酒、葡萄酒、黄酒），写出生产工艺机理，发酵机理，工艺要求等等...部分字体变为蓝色即为填空题啤酒工艺学1.定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。

下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。

糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。

麦汁：由糖化制得的溶液。

浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。

无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。

热凝固物：麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。

冷凝固物：冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。

发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。

酒的生物混浊：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。

非生物混浊：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。

复习资料啤酒工艺学(一)啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。

酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度”酒度的三种表示方法：•体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。

白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。

啤酒10°P含酒精3.9%（v/v）•质量分数（%m/m）啤酒10°P含酒精3.1%（m/m）•标准酒度(Proof Spirit)–能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％–一般按：体积分数 2=标准酒度(二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度）啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母大麦用于酿造啤酒的原因大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶）大麦种植遍及全球大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低）大麦是非人类食用主粮大麦的化学成分1.淀粉2.半纤维素和麦胶物质3.蛋白质4.多酚类物质5.其他物质1)类脂物质2)无机盐3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。

啤酒生产中使用辅助原料的意义降低啤酒生产成本降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性调整麦汁组分，提高啤酒某些特性常用的辅料:大米——国内大多数厂家使用玉米——少数厂用小麦——国外使用蔗糖、葡萄糖和糖浆等酒花的化学成分:一、苦味物质1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。

2. 提供啤酒愉快苦味的物质1) α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。

含量为5%~11%2) β-酸● 也是苦味物质，含量为11%● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。

1. 食品酿造中，选择菌种应遵循什么原则？选择菌种应遵循以下原则：（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、急速、毒素等），以保证安全。

（2）生长速度和反应速度较快，产生的没活力高。

（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。

（4）能够赋予产品良好的风味。

2. 酿造微生物生态系统有哪些特征？（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生产环境中的生物量急及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用3. 氨基酸在酿造食品中的作用是什么？（1）营养作用（2）调味作用（3）风味的前提物质之一4. 在酿造食品的过程中，产物的形成阶段主要有哪几类物质形成？（1）有机酸类，包括甲酸、醋酸、丙酸、乳酸等（2）醇类，包括甲醇、乙醇、甘油、双乙酰等（3）酯类（4）醛类5. 水在食品酿造中主要作用有哪些？（1）直接参与一些反应（2）作为机体内一系列生理生化反应的介质（3）营养物的吸收、代谢产物的排泄都需要通过水（4）能有效地控制细胞的温度6. 无机盐是微生物生长可缺少的营养物质，其主要功能是什么？（1）构成细胞的组成成分（2）作为没的组成成分（3）维持酶的活性（4）调节细胞渗透压、氢离子浓度和氧化还原电位（5）作为某些自养菌的能源7. 培养基配置要遵循什么原则？（1）营养物质应满足微生物的需要（2）营养物的浓度及配比应恰当（3）物理化学条件适宜（4）根据培养的目的配置培养基（5）在配置培养基时，除应注意以上原则外，还要考虑营养成分的加入顺序8. 微生物分离中常规分离法有哪几种？（1）平板划线分离法（2）倾注平板分离法（3）毛细管法（4）小液滴分离法（5）显微镜操作法9. 微生物菌种保藏的常用方法有哪些？（1）定期移植保藏法（2）液体石蜡保藏法（3）沙土管保藏法（4）麸皮保藏法（5）梭氏真空干燥保藏法（6）冷冻干燥保藏法10. 微生物发酵技术包括哪几大类？（1）混合固态发酵技术（2）静态密闭式固态发酵技术（3）动态密闭式固态发酵技术（4）气相双动态固态发酵技术（5）吸附载体固态发酵技术11. 酱油生产的蛋白质原料和淀粉分别有哪些？蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。