谷物类原料的种类

1.杂粮粮豆的统称。

具有种类多、生育期短、地区适应性强、有许多独特生理功能等特点。

分为谷物杂粮（如大麦等）、杂豆和薯类3类。

主要包括：荞麦（甜荞、戛、糜子、谷子、高粱、燕麦（莜麦）、大麦、青稞、黑麦等谷物杂粮，蚕豆、普通菜豆（芸豆）、多花菜豆（芸豆）、绿豆、红小豆、小扁豆、鹰嘴豆、黑豆、饭豆、豌豆类杂粮，以及薏苡、子粒苋等其他杂粮。

世界各国多有种植。

我国分布很广，各地均有种植，但主产区相对比较集中。

主要分布在内蒙古、河北、山西、陕西、甘肃、宁夏、云南、四川、贵州、重庆、西藏、黑龙江、吉林等省区。

营养价值高、具有较好的保健功能，可作为重要药食同源的食品资源，也可以用作烘焙食品、蒸煮食品及各种方便食品的加工原料。

中国杂粮在国际市场上具有明显的价格优势和资源优势。

随着人民生活水平的提高，口粮消费量不断下降。

但近年来，因杂粮富含小麦、稻谷所缺乏的其他营养元素，需求呈增加趋势。

2.杂面条（multi-grain noodles）亦称杂粮面条。

以杂粮、杂豆面等杂粮粉复配小麦粉为原料经加制成的面条。

杂粮粉与小麦粉等经计量配料、和面、熟化、压片、剪条、包装等丁序制得。

杂面条根据原料不同分为荞麦面条、豆浆面条、黑豆面条、绿豆面条等。

产品一般要求无霉变、发酸等异味，不牙碜。

保持新鲜，防止污染。

3.玉米（corn）亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米和珍珠米。

禾本科草本植物栽培玉米的果实。

根据种皮颜色分为：黄玉米、白玉米、混合玉米3类。

按玉米的粒形可将玉米分为马齿型、硬粒型、中间型、硬偏马型和马偏硬型5种类型。

生长适应性强、耐旱、种植范围很广，种植面积及产量仅次于小麦居第二位。

我国的玉米种植分布很广，北起黑龙江北部的黑河，南至海南岛均有种植，在粮食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦居第三位。

按容重划分为3个等级。

主要质量指标（GB 1353—1999），容重：一等≥710g／L、二等≥685g~／L、三等≥660g,／L；其余项目3个等级皆相同，杂质≤1.0%、水分≤14.0%、不完善粒≤5.0%。

谷物制品种类
谷物制品是以谷物为原料加工而成的食品，主要包括以下几种：
1. 米饭：米饭是最常见的谷物制品之一，是将稻米加水煮熟而成。

米饭可以作为主食，搭配各种菜肴食用。

2. 面包：面包是以小麦粉为主要原料，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。

它可以作为早餐、午餐、晚餐或零食食用。

3. 面条：面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状的食品。

它可以煮食、炒食、凉拌或干食。

4. 麦片：麦片是以小麦为原料加工而成的食品，是用普通的麦子和一些东西加工制作而成的。

它通常作为早餐食用，可以泡在牛奶或酸奶中，也可以加入水果、坚果等食材。

5. 饼干：饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

6. 糕点：糕点是以面粉、糖、油脂、蛋、乳等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。

7. 谷物饮料：谷物饮料是以谷物为主要原料制成的饮料，如燕麦奶、米浆等。

这类饮料富含膳食纤维和营养物质，有助于消化和保持健康。

这些只是谷物制品的一部分，还有很多其他的谷物制品，如麦片粥、谷物棒、谷物饼干等。

谷物制品是人们日常饮食中重要的组成部分，提供了丰富的能量和营养。

谷物的种类及其营养特点谷物是人类最重要的食物来源之一，它们富含多种营养物质，为人体提供能量，维持身体的正常运转。

本文将介绍几种常见的谷物种类，并探讨它们的营养特点。

1. 小麦：小麦是世界上最重要的粮食作物之一，广泛种植于全球各地。

它富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。

小麦中的蛋白质含有8种必需氨基酸，对维持身体健康至关重要。

此外，小麦还富含维生素B和E，以及锌、铁、镁等矿物质。

小麦制品如面粉和面包是人们日常饮食中不可或缺的一部分。

2. 玉米：玉米是全球第三大主要作物，也是一种重要的谷物。

它富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。

玉米中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，维持消化系统的健康。

此外，玉米中含有丰富的维生素B、维生素C以及叶酸等。

玉米是制作玉米粉、玉米面和玉米油等食品的主要原料之一。

3. 大米：大米是世界上最主要的粮食作物之一，尤其在亚洲国家广泛种植和食用。

大米是一种低脂肪、低胆固醇的食物，同时富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。

大米中的主要成分是淀粉，提供人体所需的能量。

此外，大米还含有维生素B和矿物质如锌、镁和铁。

大米是人们饮食中不可或缺的主食之一。

4. 燕麦：燕麦是一种营养价值很高的谷物，富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。

燕麦中的膳食纤维有助于降低胆固醇，促进消化。

此外，燕麦还富含维生素E、维生素B和矿物质如铁、锌和镁。

燕麦可以作为早餐谷物、能量棒和面粉的主要成分，有助于提供长效能量和满足人体的营养需求。

5. 荞麦：荞麦是一种特殊的谷物，与小麦或大米不同，它不含麸质，适合于麸质不耐受的人士食用。

荞麦含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。

荞麦中的膳食纤维有助于控制血糖和胆固醇水平，同时对肠道健康也有益处。

荞麦还富含维生素B和矿物质如镁、铁和锌。

荞麦可以用来制作面食、面条和糕点等食品。

虽然以上是几种常见的谷物种类，但还有其他许多谷物如大麦、黑麦和葵花籽等也具有重要的营养特点。

课题谷物类原料课型讲授课课时2课时教学目标1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。

2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。

3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。

教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。

一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。

主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。

其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。

淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。

2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。

3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。

绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。

钙的含量更少，且人体吸收很少。

玉米、高粱中钙含量略高。

4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。

5、脂肪：含量很低，多在2%以下。

但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。

6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。

二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。

课题谷物类原料课型讲授课课时2课时教学目标1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。

2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。

3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。

教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。

一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。

主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。

其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。

淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。

2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。

3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。

绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。

钙的含量更少，且人体吸收很少。

玉米、高粱中钙含量略高。

4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。

5、脂肪：含量很低，多在2%以下。

但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。

6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。

二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。

第二章谷物类原料谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：谷物类原料的概念及分类。

1.谷物是_______ 和_______ 的总称。

2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。

3.薯类常见的品种有 _______和_______。

知识点2：谷物类原料的化学成分。

1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。

2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。

3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______ 之间知识点3：谷物类原料的基本结构。

1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。

2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。

3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。

知识点4：谷物在烹饪中的运用。

1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。

2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。

知识点5：大米、面粉。

1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。

2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。

3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。

预学检测1.有“亚洲粮食”之称的是_______。

A.稻米B.小麦C.玉米D. 高粱2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。

A.谷皮B.胚C.糊粉层D.胚乳3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。

A.碳水化合物B.维生素C.蛋白质D.无机盐4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。

A.20%～40%B.10%～30%C.10%~40％D.20%～30%5.我国产量最多的米是________。

A.籼米B.糯米C.粳米D.香米6.磨制加工后可成为面粉的是________。