华西营养与食品卫生学教学大纲——【卫生综合资料】

环境、职业与营养卫生学教研室课程教学大纲（地址：109馆，联系电话：5358124环卫，5358539劳卫，5358259营卫）《营养与食品卫生学》（第六版）教学大纲一、前言：课程名称：营养与食品卫生学授课对象：预防医学专业本科总学时：72 （理论：42 实验：30）学分：7学分课程简介：营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和饮食与人类健康关系的科学，由营养学和食品卫生学两门密切联系的学科组成。

营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，主要内容包括：1）食物的营养价值，每种食物所含营养素或生物活性物质的种类、数量及其在人类营养中的作用；2）人体的营养需要量，人体需要营养素的种类、数量和不同营养素之间的适宜比例，营养摄入不平衡与营养相关疾病的关系；3）各种人群的特殊营养需要，如特殊生理条件下或特殊生活、生产条件下人群的特殊营养需求及膳食指南；4）社区营养，包括研究制订各种人群的营养素推荐摄入量（DRI）、人体营养状况评价、人群膳食结构、营养教育、食物经济与饮食文化等，在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。

食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，主要内容包括食品的污染问题、各类食品的卫生问题、食物中毒等食源性疾病及其预防、食品卫生监督管理等。

营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同。

研究方法主要都采用实验研究和人群调查两种，实验研究包括离体实验和整体实验，在离体实验中常以组织或细胞为实验对象，观察营养素、食物中的生物活性物质或有毒有害物质对其生长的影响，及对各种酶、细胞因子或基因的影响等。

整体实验则通常是以动物实验进行研究。

人群研究通常包括人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究和教学大纲的所列理论课内容都是要求学生学习的，但不是全部在课堂上讲授，可以通过多种方式教学，也可由学生自学。

《营养与食品卫生学》教学大纲一、课程编号：适用专业：预防医学（5年制本科或专科）课程类别：主干课程总学时数：96学时（其中实验或实践教学48 学时）二、课程性质、目的营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。

营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。

三、课程的基本要求培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。

四、教学内容与学时安排序次教学内容学时第一章第四章第五章第六章第七章第八章营养学基础社区营养食品卫生总论各类食品的卫生食物中毒及其预防食品卫生监督管理1448884合计46序次教学内容学时数1 2 3 4 5 6 食物中蛋白质含量的测定蛋白质功效比值膳食调查食品中抗坏血酸测定食品中总糖的测定亚硝酸盐的测定4484447 8 9 10、食品中砷测定食品中快速检验食物中毒案例讨论食品卫生监督管理案例讨论4444合计44 五、教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。

教师授课应尽可能采用多媒体形式。

六、成绩考核方式考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。

卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。

七、教学内容与目标要求理论部分第一篇营养学第一章营养学基础教学要求：1、掌握：营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量。

“实用食物营养学”教学大纲供全校本科生文化素质选修一、课程基本信息课程名称：实用食物营养学 Practical Food Nutrition课程号（代码）：504175020课程属性：文化素质选修课先修课程：有机化学学分：2总学时：32 理论学时 23 讨论9二、教学目的及要求通过学习食品原料的生物学特征、营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种类食物的营养特点，熟悉食物常见的加工形式，准确解读食品标签，了解各类食物基本的品质鉴定方法，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点)：第一讲绪论、粮谷类1. 粮谷类种子的结构特点2.粮谷类的营养特点及合理利用4.稻米的种类和特点5.小麦粉的种类和特点6. 杂粮类的特点第二讲豆类1. 大豆的基本生物学特征2. 大豆的营养价值3. 豆其制品的种类及营养特点4．大豆蛋白制品的特点：大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织化大豆蛋白5. 杂豆类的特点第三讲果蔬类1．水果蔬菜的分类及特征2. 蔬菜水果的营养特点3. 常见蔬菜水果的感官品质鉴别第四讲畜肉类、禽类及蛋类1.畜肉的形态结构2.畜肉的物理化学性状3.畜肉制品的种类5.畜宰后肉的变化*6.畜肉的感官鉴别7.禽肉的形态特点与营养成分8.蛋类的构造和成分9.禽蛋类的感官鉴别第五讲水产品、乳类水产类1. 水产品的定义及分类2. 水产品的营养特点3. 鱼类的腐败因素及防腐方法4．贝壳类的营养特点5. 水产植物的营养特点6 .鱼虾类鲜度的判定乳及乳制品1.乳类营养特点2.乳制品的种类及特点3.乳及乳制品的质量鉴别4.乳制品加工常用工艺*：净化、标准化、均质、杀菌与灭菌第六讲油脂类1.油脂来源和成分特点：植物油、动物油、奶油、鱼油2.油脂的工艺学特点：提取（压榨法、熬炼法、浸出法、离心法）、精炼（除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡）和改良（冬化、氢化）3.食用油脂制品的特点：烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油第七讲食品标签1.食品标签，食品营养标签的定义及内容2.食品营养声称和营养成分功能声称3. 示例说明食品标签信息在不同食品包装上的应用。

《营养与食品卫生学》实验教学大纲
（适合预防医学专业）
一、学时
课程总学时：90
实验学时： 44
二、实验教学目的与基本要求
通过实验课加深理论知识的理解，使学生掌握营养与食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，培养学生实际应用能力，提高学生独立分析问题和解决问题的能力。

四、参考教材
1.李勇，孙长灏.营养与食品卫生学实习指导（第3版）.北京：人民卫生出版社，2007.
2.营养与食品卫生学教研室. 营养与食品卫生学实习指导.自编实验教材，2009.
五、考核方式
实验成绩按20分制评定。

其中实验报告10分，实验操作10分。

六、实验设备及器材配置
高效液相色谱、气相色谱、WT-32系列食品安全综合分析仪、多功能快速消化器、KDN-04AA定氮仪、旋转蒸发仪、电子天平、分光光度计、离心机、离子酸度计、高速组织捣碎机、食品加工机、超声波清洗器、红外快速干燥器、干燥箱、水浴锅、电炉子、漩涡振荡器、冰箱、计算机、膳食调查软件、食物模型、HACCP管理体系软件。

（编写者：周波、郭连莹）。

营养与食品卫生学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：营养与食品卫生学1.2 学时安排：总学时40小时，理论授课20小时，实践操作20小时1.3 先修课程：生物学、化学、人体解剖学1.4 教材参考：《营养学教程》、《食品卫生学》等二、教学目标2.1 掌握营养学的基本概念和原理，了解不同营养素的功能与需求；2.2 理解食品卫生的重要性，掌握食品安全与食品卫生管理的基本知识；2.3 培养学生的营养与食品卫生意识，培养其正确的膳食习惯和饮食行为；2.4 培养学生的食品安全意识，能够正确判断食品的卫生安全，并采取相应的措施；2.5 培养学生的实践操作能力，能够操作常用的食品卫生检验方法。

三、教学内容3.1 营养学的基本概念和原理3.1.1 营养学的发展历程3.1.2 营养素的分类和功能3.1.3 营养需求量的评价和推荐摄入量3.1.4 营养与健康的关系3.2 不同营养素的功能与需求3.2.1 碳水化合物的功能与需求3.2.2 脂类的功能与需求3.2.3 蛋白质的功能与需求3.2.4 维生素和矿物质的功能与需求3.2.5 水和膳食纤维的功能与需求3.3 食品卫生的基本知识3.3.1 食品卫生的重要性和意义3.3.2 食品污染及其分类3.3.3 食品中的微生物和化学污染物3.4 食品安全与食品卫生管理3.4.1 食品安全的定义和评价方法3.4.2 食品卫生监督与管理制度3.4.3 个人食品卫生与食品安全的措施3.5 膳食与健康3.5.1 不同人群的膳食需求和膳食计划3.5.2 饮食与营养失衡相关疾病的防治3.5.3 饮食文化与地域差异3.6 食品卫生检验方法与实践操作3.6.1 食品微生物学实验操作3.6.2 食品化学污染物检测实验操作3.6.3 食品营养成分检测实验操作四、教学方法4.1 理论授课：通过课堂讲解、案例分析等方式，传授相关的理论知识；4.2 实践操作：开展实验操作，培养学生的实践能力和操作技巧；4.3 讨论与互动：组织学生进行小组讨论、案例分析，促进学生们的思维能力和创新意识；4.4 教材阅读与解读：引导学生阅读相关教材，激发学生的学习兴趣和求知欲。

营养与食品卫生学教学大纲一、引言- 背景和意义- 教学目标和培养目标二、课程概述- 课程名称和学分- 课程简介和内容概述- 教学方法和评价方式三、营养学基础知识- 营养学的定义和发展历程- 人体营养需求和营养素分类- 营养素的摄入、消化和吸收- 营养素与健康的关系四、人体对食物的消化与代谢- 消化系统的结构和功能- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化与吸收- 维生素和矿物质的代谢和利用- 营养需求随生命周期的变化五、食品安全与卫生- 食品安全的定义和意义- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全管理体系和食品法规政策- 食品卫生与食品中毒的预防与控制六、膳食营养与健康- 不同人群的膳食指南和营养需求- 饮食均衡和合理搭配的原则- 不良饮食习惯与慢性疾病的关系- 健康饮食的推广和实践七、营养评估与膳食干预- 营养评估的方法和指标- 营养问题的识别和评估- 膳食干预的目标和策略- 膳食干预的实施与评估八、社会与环境对营养的影响- 社会因素对饮食行为的影响- 环境因素对膳食选择的影响- 营养健康促进的社会与政策措施- 可持续发展与营养健康的关系九、食品与营养教育- 食品与营养教育的定义和目标- 食品与营养教育的方法和策略- 食品与营养教育的实施与评价- 食品与营养教育的挑战和发展趋势十、教学资源和参考文献- 课程教材和参考书目- 网络资源和教学工具- 标准和指南（如膳食指南、食品安全标准）结语- 总结和展望- 对学生的期望和要求- 培养目标的达成评价。

《营养与食品卫生学》教学大纲课程编号：课程名称：营养与食品卫生学英文名称：Nutrition and Eatable hygienics课程类型：（公共基础课、学科基础课、专业课、专业选修课、任意选修课等等）总学时： 90 讲课学时： 60 实验（上机）学时：30学分：适用对象：五年制预防医学专业选修课程：《营养与疾病》、《中国饮食文化》一、课程的教学目标营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。

预防医学领域内的营养学，是着重研究营养生理需要以及食物膳食营养，和有关因素与保证措施的科学。

所以营养学既从人体代谢需要着眼，又有很强的社会人群实践性。

其内容包括营养学基础、各种人群的营养和合理膳食、食物营养价值和公共营养。

食品卫生学主要是研究食品中可能存在的、危胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益人体健康，以保证食用者安全的科学。

其内容包括食品卫生总论（食品中各类有害因素的论述）、各类食品卫生、食物中毒及其预防和食品卫生管理。

研究和解决营养学与食品卫生学的理论和实际问题所应用的方法，主要有食品化学和生物化学方法，食品毒理学方法，食品微生物学方法，其他生物学与医学方法，调查研究方法以及行政与法制管理等方法。

在营养与食品卫生学的教学过程中必须坚持四项基本原则，贯彻爱国主义思想和辩证唯物主义观点，阐述营养与食品卫生学的系统理论及其发展趋势，反映我国营养与食品卫生事业已经取得的成就和现阶段发展水平及其前景。

教学中要坚持理论结合实际的原则。

要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生就四化建设中的现实问题有分析问题、解决问题的能力，有独立自学和独立工作能力。

二、教学基本要求营养与食品卫生学是预防医学专业必修课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。

本课程的任务是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒,以增强国民体质，提高健康水平。

《营养与食品卫生学》五年制本科课程教学大纲
一、课程基本信息
课程编号：0303020
课程名称：营养与食品卫生学
英文名称：nutrition and food hygiene
课程性质：专业课
总学时：83学时（理论学时：50学时，实验学时：33学时）学分：3学分
适用专业：预防医学专业
预修课程（编号）：有机化学（0703020）、生理学（010201Y）、生物化学与分子（010601P）
建议教材：营养与食品卫生学
课程简介：
营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物、营养与人体健康关系的一门
学科，是预防医学专业的必修课程。

营养与食品卫生学的基本内容包含营养学和食品卫生学两大学科，营养学的主要内容有营养学基础，各类食物的营养价值，不同人群的营养，营养、膳食与。

《营养与食品卫生学》课程教学大纲（一）、课程简介营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用随着时代和经济水平的发展，人们对营养学和食品卫生学越来越关注，“营养、卫生”成为人们挂在嘴边的话题。

在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力？等等。

在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或旅游工作者的基本素质要求。

（三）、本课程教学所要达到的基本目标通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。

（四）、学生学习本课程应掌握的方法与技能本课程的主要先修课程为生物学、生物化学、微生物学。

（五）、本课程与其它课程的联系与分工本课程与食品营养学和食品卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。

（六）、本课程的教学内容与目的要求绪论1、教学目的和要求1)掌握营养与食品卫生学的基本概念2)了解营养与食品卫生学科的发展历史3)熟悉营养与食品卫生学当前主要工作任务2、教学内容4)营养与食品卫生学的研究对象及主要内容5)营养与食品卫生学的主要工作任务3、教学重点和难点无4、本章思考题简述营养与食品卫生学的主要工作任务第一章营养学基础1、教学目的和要求1)了解蛋白质的营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源2)了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源3)了解碳水化合物的分类，营养学意义，熟悉其供给量与食物来源4)掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗5)了解无机盐与微量元素的主要生理功能，熟悉人体必需微量元素的种类，掌握钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源6)了解维生素的分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能，掌握其缺乏症、营养水平鉴定及食物来源2、教学内容1)蛋白质2)脂类3)碳水化合物4)热能5)矿物质6)维生素3、教学重点和难点三大营养素的能量系数及人体的能量消耗4、本章思考题简述三大营养素的能量系数及人体的能量消耗过程第二章各类食品的营养价值1、教学目的和要求1)了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值2)了解豆类中的抗营养因素及其它物质，熟悉豆类的化学组成与营养价值3)熟悉蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响4)掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值5)熟悉奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值6)了解蛋类的组成成分及营养价值2、教学内容1)食品营养价值的评定及意义2)谷类食品的营养价值3)豆类及其制品的营养价值4)蔬菜、水果的营养价值5)畜、禽肉及鱼类的营养价值6)奶、蛋及其制品的营养价值3、教学重点和难点豆类及其制品的营养价值4、本章思考题简述食品营养价值的评定及意义第三章特殊条件人群的营养1、教学目的和要求1)了解孕期营养生理特点，熟悉孕期营养不良对胎儿的影响，掌握孕期的营养需要2)了解泌乳生理，掌握乳母的营养需要3)了解婴儿生长发育的特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉的使用4)熟悉儿童、青少年的合理营养的母乳膳食5)熟悉老年人的生理代谢特点，掌握老年人的营养需要6)熟悉高、低稳环境及职业接触有害物质人群的营养2、教学内容1)孕妇营养2)乳母营养3)学龄前、学龄儿童与青少年营养4)老年营养3、教学重点和难点泌乳生理，掌握乳母的营养需要4、本章思考题简述老年人的生理代谢特点第四章食品卫生学总论1、教学目的和要求1)熟悉食品卫生学概念及食品污染的分类2)了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学意义3)熟悉腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标4)掌握黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施5)掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染及其预防6)熟悉容器、包装材料及设备的卫生问题7)了解食品的放射性污染及其预防2、教学内容1)微生物污染及其预防2)化学性污染及其预防3)食品的放射性污染及其预防3、教学重点和难点1)微生物污染及其预防2)化学性污染及其预防4、本章思考题简述黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施第五章食品卫生学总论1、教学目的和要求1)了解食品污染的定义、分类2)掌握化学农药的使用要求与卫生管理3)熟悉有毒金属、N- 亚硝基化合物、多环芳族化合物、食品添加剂的卫生标准和管理2、教学内容1)食品污染的定义、分类2)化学农药的使用要求与卫生管理3)常见的食品污染3、教学重点和难点N- 亚硝基化合物、多环芳族化合物、食品添加剂的卫生4、本章思考题简述化学农药的使用要求与卫生管理第六章各类食品的营养价值与卫生1、教学目的和要求1)了解粮豆、蔬菜、水果、调味品的卫生及管理2)掌握人畜共患传染病及寄生虫病的种类及病畜肉处理3)熟悉发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题4)了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生及管理5)掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理2、教学内容1)粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理2)畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理3)奶、及奶其制品的卫生及管理4)冷饮食品的卫生及管理5)酒类的卫生及管理6)食用油脂的卫生及管理7)罐头食品的卫生及管理3、教学重点和难点1)畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理2)奶、奶其制品的卫生及管理4、本章思考题简述食用油脂的卫生及管理第七章食物中毒及其预防1、教学目的和要求1)了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点2)掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施3)熟悉副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现4)掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施5)了解引起肉毒梭菌食物中毒的常见毒素，掌握毒素形成条件、中毒食品、临床表现和治疗方法6)熟悉亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和预防措施7)了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施8)掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法9)掌握食物中毒的调查方法与处理原则2、教学内容1)食源性疾病与食物中毒2)细菌性食物中毒3)动植物性与化学性食物中毒4)食物中毒的调查处理3、教学重点和难点1)食源性疾病与食物中毒2)细菌性食物中毒4、本章思考题简述动植物性与化学性食物中毒第八章常见传染病和寄生虫病及其预防1、教学目的和要求1)了解传染病流行过程的基本规律2)掌握常见传染病及其预防3)熟悉常见寄生虫病及其预防2、教学内容传染病的定义、分类3、教学重点和难点常见传染病及其预防4、本章思考题简述传染病流行过程的基本规律第九章食品卫生监督管理1、教学目的和要求1)了解食品卫生监督管理的原则及内容、食品卫生法律与法规2)了解食品卫生标准的分类，掌握食品卫生标准的主要技术指标及其意义3)掌握食物中有毒物质限量标准的制定步骤4)了解重点行业及特殊食品的监督管理2、教学内容1)食品卫生法律与法规2)食品卫生标准3)食品良好生产规范3、教学重点和难点食物中有毒物质限量标准的制定步骤4、本章思考题简述食物中有毒物质限量标准的制定步骤（七）、本课程教学时数分配表授课内容合计教学时数绪论 1第一章营养学基础 2第二章合理营养与合理膳食 4第三章特殊条件人群的营养 4第四章微生物与寄生虫基础 2第五章食品卫生学总论 1第六章各类食品的营养价值与卫生 2第七章食物中毒及其预防 2第八章常见传染病和寄生虫病及其预防 4第九章食品卫生监督管理 2学时合计24（八）、教材和主要参考资料1)，第四版，人民卫生出版社，陈炳清，20002)人类营养学，人民卫生出版社，何志谦，19883)食物营养百科全书，中国农业出版社，FDA，19954)中国居民营养素参考摄入量，中国轻工业出版社，中国营养学会，20005)90年代中国人群营养状况，人民卫生出版社，中国营养学会，20006)Nutrition Review,The A, Pondai L，19857)Present Knowledge in Nutrition ,A ,Myrtle LB 19908)食品卫生质量检验与监督，第一版，北京工业大学出版社，夏玉宇，1993（九）、课程考核与成绩评定方法1)笔试或课程论文（60%）2)平时考勤作业（40%）。

营养与食品卫生学教学大纲（预防医学专业本科）一、前言营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。

本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。

营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。

预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。

根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。

二、教学内容和基本要求绪论目的要求：1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。

2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。

3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。

教学内容：营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。

营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。

营养素生理需要量的概念。

膳食营养素参考摄入量的概念和应用。

第一篇营养学第一章营养学基础第一节人体构成（自学）第二节蛋白质目的要求：1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。

营养与食物卫生学教学大纲预防医学专业用四川大学华西公共卫生学院营养与食物卫生学教研室一、课程大体信息课程名称：营养与食物卫生学Ⅰ（ Nutrition and Food HygieneⅠ）课程代码：课程类别：专业课学时： 96 学分：二、教学目的及要求营养与食物卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

本门课程事实上包括既有区别又有紧密联系的两门学科，即营养学和食物卫生学。

营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有利阻碍；食物卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各类有害因素对人体健康平安的危害及其预防方法。

营养与食物卫生学是预防医学的重要组成部份，也是预防医学专业学生必修的考试课程。

本课程通过课堂教学、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。

培育学生从预防医学的观点动身，把握营养与食物卫生学的大体概念和理论知识，及一些大体实验技术和方式、营养素的摄入量计算和食谱的编制方式。

使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所碰到的实际问题，为尔后独立工作奠定坚实的基础。

在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培育，让学生熟悉和了解营养学和食物卫生学的最新国内外进展。

三、教学内容（下划双线为把握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。

）（一）大体理论部份第一章营养素概述：营养、食物、营养素和膳食的概念，营养素分类及其功能，食物的功能，膳食指南的概念、宗旨，DRIs的概念和指标*，合理膳食与健康的关系。

蛋白质代谢，氨基酸代谢池，氮平稳*、分类及意义，必要氮损失（ONL），阻碍氮平稳的因素。

蛋白质的生理功能。

蛋白质组成元素与特点，氨基酸分类，必需氨基酸概念、中英文名称及其需要量，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用。

食物蛋白质营养学评判意义和依据，食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其阻碍因素，生物价（BV），蛋白质的净利用率（NPU），蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分（AAS， PDCAAS）*。

《营养与食品卫生学》课程教学大纲《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。

本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

本教学大纲是根据吴坤主编的《营养与食品卫生学》（卫生部规划教材，供预防医学专业用，第五版）编写而成。

营养与食品卫生学教学分课堂讲授和课间实习两部分。

本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。

学时分配：讲课56学时，课间实习34学时。

《营养与食品卫生学》授课、实验内容及学时安排绪论1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。

了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。

2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。

一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。

3、教学方法和学时课堂讲授2学时。

第一章营养学基础1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。

掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。

熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。

熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。

了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。

了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。

2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。