甜苹果酒的发酵工艺优化

苹果酒的酿造工艺实验（果浆发酵）1引言苹果是我国主要水果产品之一，富含多种营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vbl、Vb2、VPP、Ve及各类有机酸等。

传统中医认为苹果有生津止渴、清除疲劳、润肺解暑、开胃醒酒、益脾止泻等功效，尤以助消化，益脾胃，止腹泻效果最佳。

近年来，我国苹果大量增产，苹果原料的工业化深加工也不断发展，经济效益潜力巨大。

苹果酒作为较高档的苹果深加工产品，是以苹果为原料，经酒精发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽可口，具有软化血管，防止心脑疾病等保健作用。

作为一种新兴的保健果酒，苹果酒含有低浓度的酒精，在酒香浓郁的同时也保持了原来的果香味，这些特质使得它将为越来越多的肖费者所喜爱。

本研究采用苹果果浆发酵法进行苹果酒的发酵酿制实验，旨在探索和改善苹果酒的发酵工艺，为苹果酒的工业化生产提供一定理论和实践数据及经验。

2实验目的2.1掌握苹果酒的酿造的工艺原理。

2.2了解苹果酒酿造过程中酒度的测定方法。

2.3掌握苹果酒酿造过程中发酵工程的控制。

3实验材料菌种：安琪酵母原料：红富士苹果辅料：白砂糖、Vc、果胶酶，75%酒精，亚硫酸，葡萄糖，壳聚糖4工艺流程原料苹果→选果→清洗→去核、切碎→护色→打浆→酶处理→浆液调整(糖度、酸度的调整) →酵母接种→酒精发酵(25～28℃，7d) →澄清、过滤、灭菌→品评5实验步骤5.1苹果预处理取1.5kg苹果洗净，去核，迅速切碎至颗粒状（(粒度0.5—1cm），放置于烧杯中，均匀添加12g/L VC 20 ml，分3次添加，将苹果果粒加入到水果榨汁机中榨汁，获得果浆，用糖度计测定果浆含糖量。

5.2二氧化硫及果胶酶处理5.2.1亚硫酸的添加：立即向果浆中添加亚硫酸1ml，混合均匀（抗氧化，澄清作用，杀菌，溶解，增酸作用）。

5.2.2果胶酶的添加：吸取添加60g/L的果胶酶15ml，混合均匀。

5.2.3纤维素酶的添加：吸取添加30g/L的纤维素酶溶液15ml，混合均匀混合均匀后45℃水浴酶解30min。

苹果酒酿造工艺研究苹果酒酿造工艺研究一、引言苹果是一种常见的水果，它不仅味道鲜美，而且富含多种维生素和矿物质。

苹果酒是利用苹果经过一系列发酵过程酿制而成的饮料，它具有独特的风味和营养价值，受到广大消费者的喜爱。

为了探索更好的苹果酒酿造工艺，本文将从苹果的选择和处理、发酵过程以及后期加工等方面展开研究。

二、苹果的选择和处理苹果的选择直接影响着酿造出的苹果酒的质量。

首先，选用新鲜的苹果，熟透但不过熟，外皮光滑无损伤。

其次，要根据所需的品质和口味选择不同的苹果品种。

常见的苹果品种有冠军、富士、红星等，每种品种的口感和甜度不同，选择合适的品种对酿造出高质量的苹果酒至关重要。

处理苹果时，首先将苹果洗净，并去除苹果上的泥沙和表面附着物。

然后，将苹果切成小块，去除果核和果柄。

切碎的苹果块有利于酒液的渗透和酵母的发酵。

处理后的苹果块应尽快使用，避免氧化导致苹果的变色和质量下降。

三、发酵过程发酵是苹果酒酿造过程中最关键的环节，它将苹果中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

发酵过程中应严格控制温度、酵母种类和发酵时间等因素。

在发酵过程中，适宜的温度有利于酵母的生长和代谢。

一般来说，苹果酒的发酵温度应控制在20-25摄氏度之间，过高或过低的温度都会影响酵母的活性和产酒效果。

选择合适的酵母种类对苹果酒的口感和品质起着重要作用。

干酵母、液态酵母和自然酵母都可以使用，但使用时应注意其菌种的纯度和活性。

不同的酵母种类会产生不同的风味特点，可以根据个人口味选择合适的酵母。

发酵时间的长短也会影响苹果酒的质量。

通常情况下，苹果酒的初级发酵时间为2-3周，中期酿造为2-3个月，后期酿造为1-2个月。

在发酵过程中，应定期进行观察和检测，确保酒液的发酵过程处于良好状态。

四、后期加工苹果酒的后期加工包括澄清、过滤和储存等环节。

澄清是将酿造后的酒液中的悬浮物和杂质去除，使其澄清透明。

常用的澄清方法有冷却澄清法、过滤澄清法和物理澄清法等，选择合适的方法可以提高苹果酒的质量。

新疆农业大学专业文献综述题目: 苹果酒发酵工艺研究姓名: 管仲学院: 食品科学与药学学院专业: 食品质量与安全系班级: 食安102班学号: 104033207指导教师: 职称:2013年5月28日新疆农业大学教务处制苹果酒发酵工艺研究[摘要]使用新鲜苹果为主要原料，利用市面普遍销售的安琪酵母酿造苹果酒，选取接种量、初始 pH、发酵温度等对影响苹果酒品质的3个关键因子，分别以苹果酒感官评分酒精度和残糖量等 3 个质量指标，应用正交试验设计优化了苹果酒发酵工艺条件，得到以下结论：100 g 苹果加水 50 mL 粉碎过滤，加入酵母量为 1.5 g，发酵温度为 28 ℃，发酵时间为 24 h，初始 pH 控制为直接加水，最终酿造出品质优良，酒液透亮，且具有浓郁香味的苹果酒，为优质苹果酒的研究和开发提供了理论依据。

[关键词]苹果酒；苹果；发酵条件；优化Study on the Optimizing Technique of Cider Fermentation Abstract: Fresh apples were used as the main raw material to ferment cider with the angel yeast. The key factors influencing the quality of cider such as inoculation quantity, initiaI pH and fermentation temperature were explored, Through monitoring sensory quality，alcohol concentration．residual sugar of cider during and after the fermentation. The optimal conditions of Cider fermentation were investigated by orthogonal design. The conclusion can be summarized as follows: 100 g of apples were fermented for 24 hours with 1.5 g angel yeast, the fermentation temperature was 28 ℃and the initiaI pH was obtained by adding 50mL water to the sample directly. The significance inspection shows that the results were good，which can offer certain theoretica I foundation for the fermentation of high quality cider．Keywords: cider；apple；fermentation technique；optimizationCider，即苹果酒，是苹果汁经酵母菌发酵，低温酿造而成的低酒精度果酒。

发酵苹果酒的制作方法
嘿，朋友们！今天咱来聊聊超有趣的发酵苹果酒的制作方法呀！
首先，咱得准备好新鲜的苹果，最好是那种脆甜多汁的。

把苹果洗干净，去皮去核，切成小块。

然后找个干净的容器，把苹果块放进去，一层苹果一层冰糖地铺好。

这就像是给苹果盖了一层甜甜的小被子呢！接下来加入适量的水，水不要太多哦，不然味道就不浓郁啦。

再加入一些酵母，就像给这个小魔法阵注入了魔力一样。

注意哦，容器一定要干净无油，不然可就前功尽弃啦！
然后就是等待啦，这个过程就像是等待春天花开一样，需要一点耐心呢。

在发酵的过程中，要注意温度哦，最好保持在比较适宜的温度，可别让它太热或者太冷啦。

还要时不时地去看看它，就像照顾一个小宝贝一样。

看着它一点点地变化，是不是超级有成就感呀！这过程安全又稳定，只要按照步骤来，基本不会出啥问题。

发酵苹果酒的应用场景那可多啦！家庭聚会的时候，来上一杯自制的苹果酒，那氛围一下子就起来了，不比外面买的差呀！而且它还有很多优势呢，自己做的放心又健康，还能根据自己的口味调整甜度啥的。

我就知道有个朋友，他在自己的生日聚会上拿出了自己做的发酵苹果酒，大家喝了都赞不绝口，纷纷问他是怎么做的呢！这效果，简直太棒啦！
总之，发酵苹果酒制作简单又有趣，还能给生活增添不少乐趣呢！大家赶紧动手试试吧！。

《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
本次实验的目的是探究苹果酒制作的工艺流程，调查苹果汁中的糖分含量对酒精度数
的影响，并利用米曲酵母对苹果汁进行发酵，制作出苹果酒。

实验步骤：
1.制作苹果汁
将苹果去核，切成小块放入搅拌机中，加入适量清水搅拌，待成泥状后过滤得到苹果汁。

2.测定苹果汁中的糖分含量
将取得的苹果汁放入试管中，加入5滴菲涅尔试剂，并用移液器加入1倍体积的氢氧
化钠溶液，然后摇匀，使溶液变为深蓝色，最后将试管放入读数器中，读出苹果汁中的糖
分含量。

3.准备酵母
将米曲酵母放入少量温水中，使其变得湿润。

4.发酵苹果汁
将取得的苹果汁加入米曲酵母，在室温下静置3天，过滤得到苹果酒。

实验结果：
我所取得的苹果汁的糖分含量为16.6％，经过3天的发酵后，苹果酒的酒精度数为8％左右。

结论：
通过本次实验，我对苹果酒制作的工艺流程有了更深的了解，并掌握了测定苹果汁中
糖分含量的方法，以及利用米曲酵母进行发酵制作苹果酒的技能。

同时，本次实验也让我
意识到了科学实验的实用性和趣味性。

苹果酒，即以全部或部分苹果汁为原料发酵而成的酒精饮料，其名称起源于中世纪英语“šēḵār”一词，意思为浓酒。

传统英国苹果酒的酒精含量（ABV）为1.2%~8.5%，欧式苹果酒的酒精含量为3.5%~12%。

当前，不同国家的法律中均明确规定了苹果酒中苹果汁的最低含量，但各国的法律不尽相同，例如，英国规定最小果汁含量为35%、美国为50%，而高端产品通常使用100%的苹果汁才能给苹果酒带来更多果味和苹果香气。

通常而言，苹果酒可以根据其甜度分为三类，即干型苹果酒、半干型苹果酒和甜苹果酒。

同时，根据苹果酒的碳酸化程度可将其分为不含气的苹果酒和含二氧化碳的苹果酒等。

此外，苹果酒也可分为自然发酵的苹果酒和经过处理的苹果酒。

市场上流通的大部分苹果酒可以归类为经过处理的苹果酒，因为此类产品均经过了防止细菌污染的处理。

目前，巴氏灭菌法与紫外线照射法是生产苹果酒时较为常用的灭菌处理方法。

巴氏灭菌法是一种将苹果酒部分煮熟的方法，其会改变苹果酒的风味和香气，紫外线照射法则可有效避免这一问题。

现代冰箱发明后，苹果酒和其他果汁可以长时间冷藏，从而抑制发酵过程。

有研究表明，苹果酒具有较高的营养价值，每月饮用1~2次苹果酒有助于降低患糖尿病的风险，以及提高HD L-C胆固醇水平。

发酵的苹果汁中含有抗氧化化合物——类黄酮，其不仅能够帮助细胞对抗自由基损伤，还有助于预防慢性疾病，如癌症和心脏病。

目前，中国是世界上最大的苹果生产国，根据美国农业部（US DA）2017年12月的数据显示，中国的苹果产量约为4450万吨。

相比之下，欧盟27个成员国和美国的苹果产量加在一起才堪堪达到1400万吨的水苹果酒酿造工艺的研究□ 宋淑红 德乐食品饮品配料（上海）有限公司摘　要：苹果酒是一类市场发展前景良好的低酒精度饮品，由于其风味与口感极佳且富含多种营养成分，因此受到国内外消费者的喜爱。

但是，国内苹果酒的生产工艺尚待成熟，因此对苹果酒的酿造工艺做进一步研发十分必要。

苹果酒生产工艺苹果酒是一种以苹果为原料制成的酒类产品，因其口感甘醇，受到了广大消费者的喜爱。

下面是苹果酒的生产工艺，共分为原料处理、发酵和熟成三个主要步骤。

首先，原料处理。

选用新鲜、成熟、无病虫害的苹果作为原料，先进行清洗和去皮。

然后将苹果切片或榨汁，以便更好地释放苹果中的汁液。

为了保持苹果的新鲜度，可以将切好的苹果放入冷水中进行浸泡。

接下来是发酵过程。

将处理好的苹果浸泡的水倒入发酵桶中，加入适量的酵母和砂糖，使其充分溶解。

酵母可以促使果汁中的糖分发酵产生酒精。

然后将混合液体装入发酵桶中，用湿布或气密塞封好，放置在适宜的温度下进行发酵。

一般来说，发酵温度控制在20℃左右，发酵过程中需定期搅拌一次，维持果汁中的均匀。

发酵过程中，酵母分解苹果中的糖分，产生酒精和二氧化碳。

一般来说，发酵时间为10-15天。

可根据发酵液中的糖含量和产酒的要求，进行相应的控制。

最后是熟成阶段。

将发酵完成的苹果酒倒入熟成桶中，用湿布或气密塞封好，放置在相对稳定的温度下，进行二次发酵和熟成。

熟成时间一般在1-3个月左右，随着时间的推移，苹果酒的口感将变得更好。

熟成结束后，可以根据需要对苹果酒进行过滤、调味和瓶装。

过滤可以去除悬浮物和杂质，使苹果酒更加清澈。

调味可以根据个人口味添加适量的糖分或果汁，增加苹果酒的甜度或果味。

最后，将处理好的苹果酒装入瓶中，封口，存放在低温环境下，以延长其保质期。

综上所述，苹果酒的生产工艺主要包括原料处理、发酵和熟成三个步骤。

通过合理的工艺和控制，可以制作出口感甘醇的苹果酒产品。