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收稿日期：2009-12-09修改稿收到日期：2010-01-28作者简介：温志杰（1982-），男，广东高要人，工程师，在读工程硕士研究生，主要从事食品微生物检验工作。
*通讯作者：何勇强，yqhe@黑茶加工中微生物作用的研究温志杰1,3张凌云2吴平3何勇强1*（1广西大学生命科学与技术学院·南宁·530004；2华南农业大学园艺学院·广州·510642；3广西梧州出入境检验检疫局·梧州·543000）摘要：六堡茶、普洱茶、茯砖茶等同属黑茶类，传统加工过程中的渥堆发酵是形成黑茶品质特征的关键，上述过程需要微生物参与才使其具有独特品质。
本文就黑茶生产过程中的主要微生物种类、微生物分泌的胞外酶及其对黑茶品质形成所起的作用、微生物的安全性进行综述。
关键词：黑茶；渥堆；微生物；机理Research Progress of Microbiology Mechanism of Dark TeaWEN Zhi-jie 1,3,ZHANG Ling-yun 2，WU Ping 3，HE Yong-qiang 1*（1College of Life Science &Technology of Guangxi University ，Guangxi 530004;2College of Hoticulture of South China Agricultural University ，Guangzhou 510642;3Wuzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine,Wuzhou 543000）Abstract ：Liu-pao tea and pu-er tea are dark tea,the key step in traditional processing is post -fermentation which can form the quality of dark tea.The microorganism in post-fermentation make the dark tea have special quality.This article demonstrated the main species of microorganism the exogenous enzyme categories and their effect on dark tea,the safety of microorganism.It tried to reveal the effect of Microorganism on dark tea.Keywords ：Dark Tea ，Post Fermentation ，Microorganism ，Mechanism六堡茶云南普洱茶、湖南茯砖茶、四川康砖茶同属黑茶类，其基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。
两种曲酶糖化性质的比较研究在国内传统的制酒行业中，由于黑曲霉含有丰富的酶系如液化酶、糖化酶、纤维素酶和蛋白酶等，自70年代大多都由米曲霉改为黑曲霉作糖化用菌种。
但在日本迄今仍在采用米曲霉做糖化菌，说明其中必有原因。
鉴于此，本实验以黑曲霉和米曲霉为研究对象，研究比较它们的液化酶和糖化酶（葡萄糖淀粉酶）生产性质。
黑曲霉是一种常见的真菌, 属于半知菌类曲霉属。
黑曲霉对营养要求较低, 只要培养基中含有碳源、氮源及磷、钾、镁、硫等元素即能生长良好。
黑曲霉可以产生许多种酶, 现已成为工业应用常见的菌种之一。
根据bigelis1989年的统计, 25种主要商品酶制剂中就有15种来源于黑曲霉仁, 。
它们分别是α-淀粉酶、过氧化氢酶、纤维素酶、葡萄糖酶、糖化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、橙皮昔酶、脂肪酶、果胶酶、蛋白酶、单宁酶。
美国准许使用的食品工业用酶生产菌种只有黑曲霉、酵母、枯草杆菌等约20种, 其中以黑曲霉所产酶类最多。
我国酶制剂工业生产用菌种中, 黑曲霉占了17种中3种, 即黑曲霉变异株和,它们分别用于糖化酶、果胶酶和酸性蛋白酶的生产[1]。
黑曲霉酶类在工业上具有重要的作用, 例如, 柠檬酸等有机酸的发酵生产、食品及饮料加工以及用于轻化工业、纺织工业、饲料加工和废物的处理等等。
总之, 黑曲霉生产的酶制剂具有用量大、应用范围广、安全性好的特点, 已愈来愈受到人们的重视。
米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。
1 材料与方法1．1材料菌种：黑曲霉UV-48；米曲霉-41．2培养基种子培养基（土豆汁培养基；察式培养基）；发酵培养基（麸皮培养基；液体深层发酵液）1．3试剂1．33%可溶性淀粉；碘液；0.01MNacl-HAC缓冲液；6NHCL；DNS试剂；葡萄糖标准溶液1．4实验仪器电热恒温水槽（上海精宏实验设备有限公司，DK-8D）；721型分光光度计（上海欣茂仪器有限公司，2C409035）；立式压力蒸汽灭菌器(上海申安医疗器械厂，LDZX-75KB)；恒温培养箱(上海实验仪器厂有限公司，DHP060)；气浴恒温摇床（太仓市实验设备厂，TCYQ）。
黑曲霉相关试验污染防护问题的探讨2005年版中国药典“无菌检查法、微生物限度检查法”中关于黑曲霉相关试验污染及防护问题的探讨2005版中国药典“无菌检查法、微生物限度检查法”中关于培养基灵敏度检查、方法验证试验及计数方法的验证实验等所使用的菌种中，均包含黑曲霉（CMCC（F）98003）这一菌种。
对该菌种的相关试验，特别是因此而产生的生物安全（污染）及相关防护措施等，目前业内专家在此问题上意见不一，认识上存在一定分歧，导致众多制药企业及从事微生物检验的一线人员对黑曲霉的相关试验未能有效展开。
现从以下几个方面及有关黑曲霉试验的各个环节一一论证分析，并就此问题抛砖引玉，与各位充分探讨。
一、认识黑曲霉：曲霉的形态学特征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。
曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。
黑曲霉为曲霉的一种，在斜面培养时前期为白色絮状（丝状），为菌丝体，后期渐变为黑色，形成分生孢子。
具有一般霉菌所共有的一些特征：喜欢潮湿的环境（相对湿度为65％-85％之间），适宜的生长温度为20~30℃左右，ph值近中性。
霉菌孢子与细菌芽孢的区别：细菌芽孢是细菌在不良的环境条件下为适应环境，保存自己的一种生存方式，能耐高温、耐干燥，一个细菌产生一个芽孢，在适宜环境下，一个芽孢又能变为一个细菌。
霉菌孢子是霉菌的繁殖体，霉菌的菌丝体可产生孢子囊，孢子囊中有无数个孢子，当孢子囊成熟，无数个孢子可发育为无数个霉菌而释放出来。
黑曲霉孢子对消毒剂的耐受性：在普通环境中具有较强的生命力，传统的紫外线照射、循环风净化等方式及中低效消毒剂对其作用效果较差，需高效的消毒剂方可杀灭，不耐热，在70度左右就能被杀灭。
传播途径：黑曲霉主要以分生孢子通过空气传播。
黑曲霉的危害性：1）由于生长快速，极易通过空气扩散污染环境，对产品的生产检验人员与环境构成威协。
2）能分泌有机酸和毒素国内关于黑曲霉对人体致病性方面的研究较少，目前所见到的公开报道是福建省卫生防疫站与厦门市同安区肝癌研究所关于同安地区肝癌的高发病率与黑曲霉等曲霉菌的产毒较大有关。
《食品微生物学》专题报告摘要：黑茶作为一类具有重要经济和保健价值的微生物发酵茶，在黑茶加工发酵储存过程中都有微生物的参与，微生物的作用使黑茶具有其独特的品质。
为明确微生物种类与黑茶品质关系，对发酵过程中的微生物多样性变化进行了综述。
关键词：品质；多样性；黑茶；茶多酚；微生物Microbial diversity in dark tea and its research progressAbstract：As a kind of microbial fermented tea with important economic and health care value, microorganisms participate in the process of processing, fermentation and storage of black tea, which makes black tea have its unique quality. In order to clarify the relationship between microbial species and the quality of black tea, the changes of microbial diversity during fermentation were summarized.Key words：Quality；Diversity；Dark tea；Tea polyphenol；Microorganisms1 引言黑茶属于后发酵茶，是我国特有的一大茶类。
其历史悠久、销售量大、产区广阔。
黑茶富含多种有机酸、维生素、茶多酚等生物活性物质，是边远地区生活中维生素、微量元素重要来源。
目前对于制茶过程中的微生物研究越来越多。
随着研究的不断深入人们越来越认识到微生物在茶叶加工储藏等方面的重要性，这在黑茶制造中尤显突出。
贮藏加工普洱茶主要种植生产于云南，是我国特有的一种历史悠久的名茶。
普洱茶选取的原料主要以晒青毛茶为主，一般成品为散装茶和紧压饼型茶[1]。
普洱茶的自然发酵过程所需时间较长，现代茶厂主要利用固态发酵的工艺方法进行生产制备[2]。
普洱茶色泽红亮，滋味醇厚回甘，汤色内敛浓红[3]。
具有降血糖、抗衰老、抗过敏、降血脂、防癌等效果[4]。
普洱茶成品可分为生茶和熟茶两种类型，两者的区分主要是加工工艺的不同。
生茶主要利用自然发酵的方法，将原料长时间存放。
熟茶是经过人工发酵，经过“渥堆”过程制作而成[5]。
熟茶的制备过程，主要经过“渥堆”发酵工艺，发酵过程能够决定普洱茶的品质。
发酵过程会存在大量微生物。
根据目前的研究，微生物主要有黑曲霉、酵母、根霉等[6]，微生物在发酵过程中含量会有所变化，其中最多的是黑曲霉，大约占总含量的80%左右。
黑曲霉能够把多酚类物质转化为具有较强的抗氧化能力和清除自由基能力的茶色素，在普洱茶品质形成中具有重要作用[7]。
普洱茶的茶汤色主要由茶色素决定[8]。
茶色素主要由茶红素、茶黄素、茶褐素构成。
有研究表明，茶红素和茶黄素在发酵过程中含量会有所下降，并且相对含量没有茶褐素高[9]。
茶褐素作为普洱茶中的一种重要物质，研究其与普洱茶品质的关系就具有一定的探究价值[10]。
利用自动化恒温恒湿发酵方法比采用恒温非湿的方法，普洱茶发酵后品质的稳定性要强。
而目前利用黑曲霉发酵对普洱茶茶汤色品质的定量分析报道较少。
本文主要研究采用恒温恒湿的发酵环境，对原材料接种黑曲霉，测出不同发酵过程中茶褐素的含量。
对不同发酵过程中的感官评价进行打分，研究茶褐素含量与品质之间的关系，为改善发酵工艺提供技术依据。
1 材料与方法1.1 试验材料接种黑曲霉发酵的普洱茶翻堆样，晒青毛茶，由云南普洱市思茅和益茶叶有限公司代购。
2016年生产困鹿山生茶熟茶各一饼（357g/饼）、2017年板山青（生茶）、2015年和润（熟茶）；发酵用黑曲霉（上海沪震生物科技有限公司）。
2021年1月Jan.2021第41卷第1期Vol.41,No.1热带农业科学CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE茶窖中微生物群落分布多样性及普洱茶内生菌和茶品质的研究杨瑞娟1,2,3)王桥美2,3,4)彭文书2,3)赵苗苗2,3)李梅2)严亮2,3)(1云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201;2滇西应用技术大学普洱茶学院云南普洱665000;3普洱茶研究院云南普洱665000;4云南农业大学植物保护学院云南昆明650201)摘要为了探究茶窖中微生物群落结构的多样性，建立普洱茶茶窖微生物库，明确普洱生茶由于不同的存放环境而造成的茶品质差异的原因，采用平板涂布分离技术和测序技术，对从茶窖环境中分离的微生物和茶叶内生菌进行了培养和分子鉴定，并通过感官测评和成分检测对茶品质进行了判定。
结果显示，在茶窖环境中经分离纯化共得到157株细菌、119株真菌和163株茶叶内生菌。
茶窖中长期累积的菌斑鉴定结果显示，大部分为曲霉属，数量最多的是黑曲霉。
普洱茶的重金属、农残、致病菌、水分、总灰分和水浸出物均符合国家标准，存放两年后，相比于自然环境存放的普洱茶，窖藏的普洱茶的茶多糖、茶褐素和咖啡碱含量增高，而游离氨基酸、茶氨酸、茶多酚、儿茶素和茶红素的含量降低。
研究表明曲霉属，尤其是黑曲霉，可能对普洱茶品质的转化影响很大。
本研究可以为普洱茶窖藏技术的推广提供一定的理论基础。
关键词环境微生物；内生菌；普洱茶；茶品质；茶窖中图分类号S272.5+4文献标识码ADOI ：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.01.017Microbial Community Diversity,and Endophytes and Quality of Pu'er Tea inTea CellarYANG Ruijuan 1,2,3)WANG Qiaomei 2,3,4)PENG Wenshu 2,3)ZHAO Miaomiao 2,3)LI Mei 2)YAN Liang 2,3)(1College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming,Yunnan 650201,China;2College of Pu'er Tea,West Yunnan University of Applied Sciences,Pu'er,Yunnan 665000,China;3Pu'er Institute of Pu'er Tea,Pu'er,Yunnan 665000,China;4College of Plant Protection,Yunnan Agricultural University,Kunming,Yunnan 650201,China)Abstract An exploration is made into the microbial community structure and diversity in Pu'er tea cellar in a view to establishing a microbial bank of Pu'er tea in the tea cellars and clarifying the difference in tea quality caused by different storage environments for Pu'er raw tea.The microorganisms isolated from the tea cellar and endophytes isolated from Pu'er teas were cultured and identified by plate coating and sequencing,respectively.A sensory evaluation and composition detection of Pu'er teas was carried out.The results showed that there were a total of 157strains of bacteria and 119strains of fungi isolated and purified from the tea cellar,and 163strains of endophytes isolated and purified from the Pu'er teas.Identification of the plaques accumulated for a long term in the tea cellar showed that most of the microorganisms in the收稿日期：2020-09-03；修回日期：2020-09-21；编辑部E-mail ：。
解读普洱茶中主要的6种微生物普洱茶在后期发酵很复杂，由于普洱茶中的蛋白质含量少，使得有害菌很难生存。
后来也从另外一位专门从事微生物研究的学者得知在酸性环境下，有害菌很难生存，大多数是有益菌，普洱茶发酵呈弱酸性，因此大多数为有益菌。
另外还有一种说法是，茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。
在普洱茶的品质形成过程中，除了湿热反应、氧化反应外，微生物参与的发酵对品质形成十分重要，在现有的研究中，已经发现的主要微生物有以下几种：1、黑曲霉黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。
作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。
水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。
所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。
并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
2、青霉属在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。
因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
3、根霉菌根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。
在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4、灰绿曲霉该菌种会使食品腐烂变质。
生产中应尽量避免菌群的滋生。
微生物发酵过程优化控制技术进展一、本文概述微生物发酵过程优化控制技术是生物工程领域的一个重要研究方向，它旨在提高发酵过程的效率、降低能耗、优化产品质量，从而实现工业生产的经济效益和环境效益的最大化。
随着生物技术的快速发展，微生物发酵过程优化控制技术也取得了显著的进步。
本文将对近年来微生物发酵过程优化控制技术的研究进展进行综述，包括发酵过程参数优化、发酵过程模型化与控制、发酵过程智能优化控制策略等方面，以期为该领域的进一步研究和发展提供参考和借鉴。
本文将介绍微生物发酵过程的基本原理和发酵过程控制的重要性，阐述优化控制技术在提高发酵效率、降低生产成本、改善产品质量等方面的关键作用。
本文将重点综述发酵过程参数优化技术的研究现状，包括温度、pH值、溶氧量、底物浓度等关键参数的优化方法和技术手段。
接着，本文将探讨发酵过程模型化与控制的研究进展，包括基于机理模型的发酵过程控制、基于数据驱动的发酵过程建模与控制等方面。
本文将介绍发酵过程智能优化控制策略的最新研究成果，包括基于、机器学习等技术的发酵过程优化控制方法，以及这些技术在实际工业生产中的应用情况。
通过对微生物发酵过程优化控制技术的研究进展进行综述，本文旨在为该领域的科研人员、工程师和研究生提供一个全面、深入的了解，以促进该领域的进一步发展和创新。
本文也希望为相关企业的技术创新和产业升级提供有益的参考和启示。
二、微生物发酵过程基础微生物发酵过程是一种复杂的生物化学过程，涉及微生物的生长、代谢以及产物的生成。
这个过程通常包括菌种选择、培养基配制、发酵条件控制等多个步骤。
发酵过程中的关键因素包括温度、pH值、溶解氧、营养物质浓度等，这些因素的优化控制对于提高发酵产物的产量和质量至关重要。
菌种选择是发酵过程的基础。
不同种类的微生物具有不同的代谢途径和产物生成能力，因此，选择适合发酵目标的菌种至关重要。
同时，菌种的遗传改良也是提高发酵效率的重要手段，通过基因工程等现代生物技术手段，可以实现对菌种代谢途径的精确调控，从而提高产物的产量和纯度。
普洱茶发酵过程中的主要微生物及影响发酵因素分析摘要:普洱茶发酵过程中主要微生物的观察分析:湿气(水份)、空气(给氧量)对普洱茶发酵起决定的作用;微生物和不同茶头培养的茶曲参与发酵的茶堆有可以感觉到的微小的差异;容器发酵并改善给氧状况,能使茶堆发酵均匀、质量好。
关键词:云南普洱茶微生物容器发酵普洱茶发酵过程,是指云南大叶种晒青毛茶经潮水后渥堆,在渥堆过程中,由于微生物活动产生的热,使茶叶内质发生了一系列的物理、化学变化,促成了普洱茶风味及良好品质的形成,这一过程就是普洱茶的发酵过程。
在普洱茶的发酵过程中(无论自然存放陈化,还是人工促成发酵)微生物都起了重要的作用。
1 普洱茶发酵过程中的主要微生物自20世纪80年代以来对普洱茶发酵过程的研究揭示了“普洱茶渥堆过程中存有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母等微生物”,也还有其它多种微生物的存在。
新近的研究报导称“普洱茶渥堆中有温特曲霉烟色变种、帚状曲霉、埃及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种及局限灰曲霉等菌种的存在”,并指出“不同地区普洱茶渥堆中曲霉菌群组成有明显的差别”。
综合上述的研究成果,结合我们的生产实践及试验研究,对普洱茶发酵过程中的主要微生物认识如下:黑曲霉是普洱茶发酵过程中的主要菌群,特别是前期生长繁殖极快,这与其耐粗放培养有关。
黑曲霉具有多种活性强大的酶系,如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等。
还能产生多种有机酸,如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸和没食子酸等。
还因其安全食用性而在食品工业中被广泛利用。
是普洱茶发酵过程中的“主力军”,对普洱茶品质的形成不能不起重要的作用,是普洱茶的“陈香”与“霉香”的基调。
酵母:也是普洱茶发酵过程中的主要菌群,在渥堆过程及菌种培养观察中,很容易闻到酒香或其它果香的味道,也能明显的看到茶堆中普遍的白色霉层和培养基表面大量的乳白色、光亮卵形的菌点。
酵母是人类利用较早的微生物,被称为人类的第一种“家养微生物”,其蛋白质含量很高,是动物蛋白和植物蛋白后的另一类重要的可供动物作营养的蛋白质来源,还含有人体所必须的多种氨基酸,从酵母中还可提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质、维生素等,酵母菌及发酵与食品工业关系极为密切。
一、实验目的1. 学习并掌握黑曲霉菌的分离与鉴定方法；2. 了解黑曲霉菌的形态特征和生长习性；3. 掌握微生物实验的基本操作技能。
二、实验原理黑曲霉菌（Aspergillus niger）是一种广泛分布于自然界中的真菌，具有较强的发酵能力和酶活性。
本实验通过分离纯化黑曲霉菌，对其进行形态特征观察和生长条件研究，以了解其生物学特性。
三、实验材料1. 实验试剂：改良马丁培养基、葡萄糖酵母膏琼脂培养基、无菌水、无菌棉塞、无菌吸管、无菌培养皿等；2. 实验仪器：恒温培养箱、显微镜、酒精灯、接种环等；3. 实验样品：土壤、谷物、植物性产品等。
四、实验方法1. 样品处理（1）取适量样品（如土壤、谷物等）置于无菌培养皿中，加入适量无菌水，用玻璃棒充分搅拌，制成悬浮液；（2）取适量悬浮液，用无菌吸管吸取一定量的样品，涂布于改良马丁培养基上；（3）将涂布好的培养基置于恒温培养箱中，37℃培养24小时。
2. 分离纯化（1）观察培养基上生长的菌落，选取典型的黑曲霉菌菌落；（2）用接种环挑取菌落，分别接种于葡萄糖酵母膏琼脂培养基上；（3）将接种好的培养基置于恒温培养箱中，37℃培养24小时，观察菌落特征。
3. 形态观察（1）用显微镜观察菌落形态特征，包括菌丝、分生孢子梗、分生孢子等；（2）记录菌落颜色、形状、大小、菌丝特征等。
4. 生长条件研究（1）将分离得到的黑曲霉菌接种于葡萄糖酵母膏琼脂培养基上；（2）在不同温度、pH值、营养物质条件下，观察菌落生长情况；（3）记录菌落生长情况，分析生长条件对黑曲霉菌的影响。
五、实验结果与分析1. 分离纯化结果经过涂布培养和分离纯化，成功分离出黑曲霉菌。
菌落呈黑色，表面光滑，边缘整齐，具有明显的放射状沟纹。
2. 形态观察结果显微镜下观察，黑曲霉菌菌丝呈白色，具有分隔，分生孢子梗自菌丝顶端生出，呈直角或锐角，分生孢子球形，褐色。
3. 生长条件研究结果（1）温度：黑曲霉菌在25-37℃范围内生长良好，最适温度为37℃；（2）pH值：黑曲霉菌在pH值4.0-7.0范围内生长良好，最适pH值为6.0；（3）营养物质：黑曲霉菌在葡萄糖酵母膏琼脂培养基上生长良好，适宜的营养物质为葡萄糖、酵母膏。
