糕点现场卫生标准要求

面包糕点加工卫生规程1. 前言为了确保面包糕点的质量和安全，维护消费者的健康权益，制定本卫生规程。

本规程适用于面包糕点加工企业、餐饮业及相关从业人员。

2. 环境卫生要求2.1 加工车间应保持干净整洁，无毛发、灰尘和杂物。

2.2 厨房内的用具、设备及接触面应保持清洁，定期消毒。

2.3 食品工作区域应与生活区域相分离，加工区域禁止吸烟。

2.4 水源应符合饮用水卫生标准，加工过程中使用的水应经过过滤、净化等处理。

2.5 空气流通良好，确保加工环境的清新。

3. 食品原料采购和储存3.1 食品原料应选择符合国家标准的产品，并保留供应商提供的相关检验报告。

3.2 原料储存应避免阳光直射，保持通风干燥，避免异味交叉污染。

3.3 原料应按照先进先出的原则进行存放，并定期检查、清理过期或变质的原料。

4. 加工操作要求4.1 加工人员应穿戴清洁工作服、帽子和口罩，手部应常洗常消毒。

4.2 加工台面和器具应经过清洗和消毒后方可使用。

4.3 加工过程中应注意防止食品交叉污染，尽可能避免手接触到食材。

4.4 烘烤过程中，加热温度和时间应严格控制，以确保食品的熟透和杀菌。

5. 食品包装和存储5.1 食品包装应符合国家标准，确保食品的密封性和卫生性。

5.2 包装过程中应避免直接手接触食品，并在包装后进行标签贴附。

5.3 适当的存储温度和湿度可延长面包糕点的保质期，应根据产品特性进行储存控制。

6. 卫生检查和记录6.1 加工企业应建立健全的卫生管理制度，并定期进行卫生检查。

6.2 卫生检查结果应进行记录，并在发现问题时及时采取纠正措施。

6.3 相关从业人员应接受卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。

7. 废弃物处理7.1 废弃物应分类储存，废弃物箱应密闭，防止异味和害虫滋生。

7.2 废油、废水和其他废弃物应按照环保要求进行妥善处理，不得随意排放。

8. 总结面包糕点加工卫生规程的制定和执行，有助于提高产品质量，增强消费者的信任度。

糕点、面包卫生标准范文
1. 生产环境要求：
1.1 生产车间应保持清洁，定期进行彻底清洁和消毒，确保无害微生物的存在。

1.2 生产设备应具备易清洁、防锈、防腐蚀的特性，并在使用前后进行定期检查和维护。

1.3 原材料储存区域应分开存放，防止交叉污染，确保原材料的新鲜度和质量。

1.4 员工应经过食品安全培训，定期进行健康检查，保持身体清洁，佩戴适当的卫生防护用具。

2. 原材料使用：
2.1 所有原材料必须符合国家或地方的食品安全标准，检测合格的原材料方可使用。

2.2 使用新鲜的、无污染的水源，确保水质符合卫生标准。

2.3 严格控制食品添加剂的使用，确保添加剂符合法规规定的使用标准。

3. 生产工艺控制：
3.1 严格遵循生产工艺流程，确保每一道工序符合卫生标准。

3.2 控制生产温度和时间，防止微生物滋生，确保产品的质量和安全。

3.3 使用合适的包装材料，确保产品在运输和销售过程中不受到污染。

4. 质量控制：
4.1 建立完善的质量控制体系，对生产过程中的关键节点进行监控和检测。

4.2 定期进行原材料和成品的检验，确保产品符合相关法规和标准。

4.3 对不合格产品采取相应的处理措施，防止不合格产品流入市场。

5. 库存和运输：
5.1 仓库应保持干燥、通风，防止害虫和其他污染源的侵入。

5.2 采取合适的运输工具和条件，确保产品在运输过程中不受到污染和变质。

6. 售后服务：
6.1 建立完善的售后服务体系，接受消费者的投诉和建议，并及时做出反馈和处理。

百度文库-让每个人平等地提升自我食品安全国家标准糕点、面包卫生规范（征求意见稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施前言本标准代替GB 8957-1988 《糕点厂卫生规范》。

本标准与GB 8957-1988相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准结构；——修改了术语和定义；——修改了标准中各项条款；——增加了产品召回管理、培训条款；——增加了附录A“糕点、面包加工过程微生物监控程序”。

食品安全国家标准糕点、面包卫生规范1范围本标准规定了糕点、面包生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于糕点、面包的生产，不适用于除饼店（面包坊）的餐饮服务企业。

2术语和定义GB 14881-2013的术语和定义适用于本标准。

2.1 糕点以谷类（和/或豆类、薯类）、油脂、糖、蛋等其中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其它原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品, 以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。

2.2 面包以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其它原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。

2.3 冷加工间指专门用于制作西点装饰，面包及糕点的冷加工车间。

2.4 饼店（面包坊）现场生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。

2.5 中央工厂由饼店（面包坊）企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给连锁店或消费者的食品工厂。

3选址及厂区环境3.1 选址3.1.1 工厂应符合GB 14881-2013中3.1的相关规定。

3.1.2 饼店（面包坊）应符合以下规定：3.1.2.1 应选择有给排水条件和电力供应的地区，不应选择对食品有显著污染的区域，远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源。

食品零售业现场制售卫生基本要求I CS备案号：DB食品零售业现场制售卫生基本要求（报批稿）上海市质量技术监督局 发布前言本标准的附录A、B、C、D、E、F为资料性附录。

本标准由上海市食品药品监督管理局提出。

本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口。

本标准负责起草单位：上海市食品药品监督所、徐汇区食品药品监督所、静安区食品药品监督所、浦东新区食品药品监督所。

本标准参加起草单位：上海市肉类行业协会、上海市饮料行业协会、上海市豆制品行业协会、上海市副食品行业协会、上海连锁经营协会、农工商超市（集团）有限公司、上海联家超市有限公司、上海申美饮料食品有限公司、上海新语面包食品有限公司、上海万有全（集团）有限公司、上海美天副食品市场经营管理有限公司。

本标准主要起草人：张磊、赵宇翔、徐晨、葛佩芳、高鸣翔、赵羽莉、沈洁芳、钟蔚、许亦频。

本标准参加起草人：林荣泉、陈杰、刘玉兰、徐宗义、时鑫镖、甘平忠、李燕梅、蒋岳平、朱寅茜、史建武、万荣康、沈肇昶。

本标准于2009年5月首次发布。

食品零售业现场制售卫生基本要求1 范围本标准规定了食品零售业食品（包括直接入口和非直接入口食品）现场制售场所、设施、人员、制售过程以及食品安全管理等方面应达到的卫生要求。

本标准适用于各种经营形式的食品现场制售，包括专门从事食品现场制售的店铺和超市、商店、市场内的食品现场制售区域；但不适用于餐饮单位的食品制作和供应、食用农产品的初级加工和饮用水的现场制售，也不适用于从事食品现场制售的摊贩。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760 食品添加剂使用卫生标准DB31/410 餐饮业即食食品环节表面卫生要求卫法监发[2002]99号食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定卫法监发[2003]180号散装食品卫生管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

食品安全国家标准糕点㊁面包卫生规范1范围本标准规定了糕点㊁面包生产中原料采购㊁加工㊁包装㊁贮存㊁运输和销售等环节的场所㊁设施㊁人员的基本要求和管理准则㊂本标准适用于工厂内糕点㊁面包生产以及饼店(面包坊)内糕点㊁面包的生产销售㊂饼店(面包坊)内饼干的生产销售可参照执行㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1冷加工间专门用于西点装饰㊁面包及糕点冷加工操作的车间㊂2.2饼店(面包坊)以现场生产销售面包㊁糕点等焙烤食品为主,并提供相应服务的专营店㊂3选址及厂区环境3.1选址3.1.1工厂应符合G B14881 2013中3.1的相关规定㊂3.1.2饼店(面包坊)应选择有给排水条件和电力供应的地区,不应选择对食品有显著污染的区域,远离粪坑㊁污水池㊁暴露垃圾场(站)㊁旱厕等污染源㊂3.1.3设置在超市㊁商店㊁市场内的饼店(面包坊),应距离畜禽产品㊁水产品销售或加工场所10m以上,难以避开时应设计必要的防范措施㊂3.2厂区环境3.2.1应符合G B14881 2013中3.2的相关规定㊂3.2.2厂区内污水处理设施㊁锅炉房等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风处,排放应符合相关规定㊂使用小型天然气或电热锅炉设备的,应与生产区域进行分隔㊂3.2.3生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离,并设有防护措施㊂3.2.4厂区内禁止饲养禽㊁畜㊂4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂房和车间应符合G B14881 2013中4.1的相关规定㊂4.1.2生产面包产品等有发酵工艺的工厂,应设有发酵室(或发酵设施)㊂4.1.3直接使用鸡蛋作为原料的工厂,应设有洗蛋间,洗蛋间应有洗蛋㊁消毒设施㊂4.1.4厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求,有序㊁合理布局,避免原材料与半成品㊁成品之间交叉污染㊂4.1.5各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度,分为清洁作业区㊁准清洁作业区及一般作业区,各区之间应防止交叉污染;清洁作业区应为独立间隔,如半成品冷却区与暂存区㊁内包装间㊁冷加工间㊁清洗消毒区等㊂4.1.6清洁作业区空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值㊂4.1.7生产车间(含包装间)应有足够的空间,生产机械设备距屋顶及墙(柱)的间距应考虑清洁㊁安装及检修的方便㊂4.1.8饼店(面包坊)应对加工和销售等区域合理布局,如:通常可设置原料贮存㊁生产加工㊁半成品和成品贮存㊁包装㊁人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域,以及符合产品特性要求的陈列设施等㊂4.1.9饼店(面包坊)冷加工与热加工的操作区应分开,应防止产品在制作㊁存放㊁销售过程中的交叉污染,避免产品接触有毒物和不洁物㊂4.2建筑内部结构与材料4.2.1工厂应符合G B14881 2013中4.2的相关规定㊂4.2.2饼店(面包坊)地面应采用耐磨㊁不渗水㊁易清洁的材料,地面平整无裂缝㊂4.2.3饼店(面包坊)生产加工场所墙壁应用无毒㊁无异味㊁不透水㊁平滑㊁不易积垢㊁易于清洁的材料铺设到顶㊂4.2.4饼店(面包坊)门窗户应采用表面平滑㊁防吸附㊁不渗透,易于清洁消毒的材料㊂5设施与设备5.1设施5.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.1的相关规定㊂5.1.2产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施㊂5.1.3饼店(面包坊)根据加工制作和销售的需要,在适当位置配备相适宜的洗手㊁消毒㊁照明㊁通风㊁排水㊁温控等设施,并具备防尘㊁防蝇㊁防虫㊁防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施㊂5.1.4饼店(面包坊)冷加工食品的制作区域,应符合下列要求:a)采用封闭式独立隔间;b)内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品;c)不应设置明沟,墙面㊁隔断应使用无毒㊁无味的防渗透㊁易于清洁材料建造;d)需有空调设施㊁温度显示装置㊁空气消毒设施(如紫外线灯)㊁流动水源㊁工器具清洗消毒设施和冷藏设施㊂5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.2.1的相关规定㊂5.2.1.2饼店(面包坊)中接触食品的各种设备㊁工具㊁容器等应由无毒㊁无异味㊁耐腐蚀㊁不易发霉且可重复清洗和消毒㊁符合食品安全的材料制造㊂接触生制食品与熟制食品的设备㊁工具㊁容器,应能明显区分㊂5.2.1.3饼店(面包坊)应根据产品需要,配备专用的冷藏或冷冻设备(冰箱㊁冰柜等),冷藏㊁冷冻设备应有温度显示装置㊂5.2.2监控设备应符合G B14881 2013中5.2.2的相关规定㊂5.2.3设备的保养和维修应符合G B14881 2013中5.2.3的相关规定㊂6卫生管理6.1卫生管理制度6.1.1应符合G B14881 2013中6.1的相关规定㊂6.1.2配备与加工人员相适宜的㊁经培训考核合格的卫生管理监督人员㊂6.1.3饼店(面包坊)应符合以下要求:a)应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,确保有效实施并定期检查,发现问题及时纠正;b)应制定针对经营环境㊁食品经营人员㊁设备及设施㊁原材料等的卫生监控制度,确立内部监控的范围㊁对象和频率㊂记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时纠正㊂6.2厂房及设施卫生管理6.2.1应符合G B14881 2013中6.2的相关规定㊂6.2.2工器具应按类别存放在专用区域内㊂6.2.3饼店(面包坊)的食品制售环境(包括地面㊁排水沟㊁墙壁㊁天花板㊁门窗等)和设施应及时清洁,保持良好清洁状况㊂6.3食品加工㊁经营人员健康管理与卫生要求6.3.1食品加工㊁经营人员健康管理应符合国家相关法律法规要求㊂6.3.2食品加工㊁经营人员卫生要求6.3.2.1应符合G B14881 2013中6.3.2的相关规定㊂6.3.2.2加工人员不得穿戴工作服㊁工作帽㊁工作鞋进入与生产无关的场所㊂6.3.2.3加工人员应遵守各项卫生制度,养成良好的卫生习惯,不得在车间内吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊂操作前应洗手消毒,衣帽整齐,清洁区的操作人员应佩戴口罩㊂6.3.2.4饼店(面包坊)还应符合以下要求:a)食品加工㊁经营人员使用卫生间㊁接触可能污染食品的物品后,再次从事接触食品㊁食品工具㊁容器㊁食品设备㊁包装材料等与食品经营相关的活动前,应洗手消毒;b)食品加工㊁经营人员接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应配戴手套和帽子;冷加工产品操作人员还应配戴口罩;c)食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求,进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁,防止污染食品;d)在食品经营过程中,不应饮食㊁吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊁触碰私人物品(如手机)等㊂6.3.3来访者应符合G B14881 2013中6.3.3的相关规定㊂6.4虫害控制6.4.1工厂应符合G B14881 2013中6.4的相关规定㊂6.4.2饼店(面包坊)采用物理㊁化学或生物制剂进行虫害消杀处理时,应避免污染食品接触表面㊁设备㊁工具㊁容器及包装材料;不慎污染时,应及时彻底清洁,消除污染㊂6.4.3饼店(面包坊)中的清洁剂㊁消毒剂㊁杀虫剂等物品应明确标识,并与食品及包装材料分隔存放㊂6.5废弃物处理6.5.1工厂应符合G B14881 2013中6.5的相关规定㊂6.5.2饼店(面包坊)中的废弃物容器应加盖密闭㊂废弃物应日产日清,易腐败的废弃物应及时清除㊂清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒;6.5.3饼店(面包坊)餐厨废弃油脂处理应按照相关规定执行㊂6.6工作服管理应符合G B14881 2013中6.6的相关规定㊂7食品原料㊁食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合G B14881 2013中7.1的相关规定㊂7.2食品原料7.2.1应符合G B14881 2013中7.2的相关规定㊂必要时应对供应商的食品安全管理情况进行实地检查评估㊂7.2.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.2.3肉㊁蛋㊁奶㊁速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并严格执行㊂7.3食品添加剂7.3.1工厂的食品添加剂采购㊁运输和贮藏应符合G B14881 2013中7.3的相关规定;食品添加剂的使用应符合G B2760的规定㊂7.3.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.3.3饼店(面包坊)运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁㊁维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品添加剂㊂7.3.4饼店(面包坊)食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查,及时清理变质或超过保质期的食品添加剂㊂仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序㊂7.4食品相关产品7.4.1应符合G B14881 2013中7.4的相关规定㊂7.4.2直接接触产品的包装纸㊁盒及塑料薄膜等包装材料,应符合相关标准的规定㊂7.4.3生产过程中使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸㊂7.4.4不应使用二次回收的材料作为与食品接触的内包装使用;周转用外包装再次使用前应清洗干净,避免发生交叉污染㊂7.5其他应符合G B14881 2013中7.5的相关规定㊂8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合G B14881 2013中8.1的相关规定㊂8.1.2对时间和温度有控制要求的工序,如醒发㊁烘烤㊁蒸煮㊁油炸㊁冷却等,应严格按照产品工艺要求进行操作㊂8.1.3蛋液的制作应包括选蛋(去除劣质蛋)㊁洗蛋㊁消毒㊁敲打㊁蛋壳去除等工序过程㊂消毒剂的使用应符合国家相关规定㊂蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质,鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作,减少污染㊂8.1.4原料使用应依先进先出的原则,冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质㊂8.1.5当班生产的未用完剩余原辅料,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称㊁原始包装开封时间等信息㊂8.1.6生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后不完整㊁内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时,其使用条件㊁使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序㊂有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按废弃物处理㊂8.2生物污染的控制8.2.1清洁和消毒8.2.1.1应符合G B14881 2013中8.2.1的相关规定㊂8.2.1.2加工时重复使用的烤盘,使用前应擦拭去除残渣保持清洁,使用后应做好防护;长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷㊁消毒㊂8.2.1.3操作台㊁机器设备㊁工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求,使用后应清洁消毒,并作好防护㊂8.2.1.4工厂包装用的复合纸罐㊁纸杯㊁P E T杯等包装材料,根据微生物污染的状况,必要时应进行灭菌处理,如紫外线杀菌或其他有效的灭菌方式,确保包装材料表面无污染㊂饼店(面包坊)现制现售产品的包装物外包装应密封,避免包装物被污染㊂8.2.1.5重复使用的食品周转箱(桶)等盛放用具,应保持清洁,妥善放置,避免受到二次污染㊂8.2.2食品加工过程的微生物监控8.2.2.1应符合G B14881 2013中8.2.2的相关规定㊂8.2.2.2工厂加工过程的微生物监控程序可参照附录A㊂8.2.2.3有醒发工艺的产品,醒发时应控制醒发温度㊁时间㊁湿度,并定期对醒发室进行清洗和消毒,防止杂菌污染㊂8.2.2.4生产中如需制冰用于产品时,应对冰的微生物状况进行定期检测,符合相关标准的规定㊂8.3化学污染的控制8.3.1工厂应符合G B14881 2013中8.3的相关规定㊂8.3.2油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间,监控油炸过程中油的品质状况,及时添加新油或更新用油,防止油脂品质劣化,确保符合相关标准的要求㊂8.3.3饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.3.1㊁8.3.2㊁8.3.3㊁8.3.4㊁8.3.7的规定并建立清洁剂㊁消毒剂等化学品的使用制度;食品添加剂㊁清洁剂㊁消毒剂等应明显标示㊁分类贮存㊂8.4物理污染的控制8.4.1工厂应符合G B14881 2013中8.4的相关规定㊂8.4.2采用挤压工艺的产品,应监控挤压设备的磨损情况,必要时及时更换㊂8.4.3应根据生产需要设置金属检测装置,并保持有效运作㊂8.4.4饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.4.2㊁8.4.4的相关规定㊂8.5包装8.5.1工厂应符合G B14881 2013中8.5的相关规定㊂8.5.2饼店(面包坊)中与食品直接接触的材料应符合相关标准,食品包装应能在正常的贮存㊁运输㊁销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质,使用包装材料时应核对标识,避免误用㊂9检验9.1工厂应符合G B14881 2013第9章的相关规定㊂9.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中9.2㊁9.3㊁9.4㊁9.5的要求,还应通过定期自行检验㊁企业总部的下属工厂或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验,建立食品检验记录制度㊂10食品的贮存和运输10.1应符合G B14881 2013第10章的相关规定㊂10.2运输中应避免交叉污染,有温度要求的食品,应根据其特性进行温度控制,确保食品安全㊂11饼店(面包坊)的销售11.1应具有与经营食品品种㊁规模相适应的销售设施和设备㊂与食品表面接触的设备㊁工具和容器,应使用安全㊁无毒㊁无异味㊁防吸收㊁耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养㊂11.2销售有温度控制要求的食品,应配备相应的冷藏㊁冷冻设备,并保持正常运转㊂11.3应配备密闭㊁防止渗漏㊁易于清洁的废弃物存放专用设施,必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理㊂11.4如需在裸露食品的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施㊂12产品召回管理12.1工厂应符合G B14881 2013第11章的相关规定㊂12.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中11.1㊁11.2㊁11.3的要求㊂13培训应符合G B14881 2013第12章的相关规定㊂14管理制度和人员应符合G B14881 2013第13章的相关规定㊂15记录和文件管理15.1工厂应符合G B14881 2013第14章的相关规定㊂15.2饼店(面包坊)应对食品及食品原料的进货㊁出货环节详细记录㊂记录内容应完整㊁真实㊁清晰㊁易于识别和检索;鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统),进行记录和文件管理㊂附录A糕点㊁面包加工过程的微生物监控程序指南A.1糕点㊁面包加工过程的微生物监控要求见表A.1,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素适当调整㊂表A.1糕点㊁面包加工过程微生物监控要求监控项目建议取样点建议监控微生物指标建议监控频率建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品加工人员的手部㊁工作服㊁手套传送皮带㊁工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数㊁大肠菌群验证清洁效果应在清洁消毒之后,其他每月一次结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面㊁支架表面㊁控制面板㊁零件车等接触表面菌落总数㊁大肠菌群等卫生状况指示微生物,必要时监控致病菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值加工区域内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数㊁霉菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值过程产品的微生物监控生产线末端待包装产品菌落总数㊁大肠菌群每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值A.2微生物监控指标不符合情况的处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施㊂。

食品安全管理制度自制糕点食品安全管理制度 - 自制糕点一、目的确保自制糕点的食品安全，预防食品污染和食物中毒事件，保障消费者健康。

二、适用范围本制度适用于所有生产、加工自制糕点的企业和个体经营者。

三、原料采购与储存1. 采购原料时，必须选择信誉良好的供应商，并确保原料符合食品安全标准。

2. 原料在储存时，应分类存放，避免交叉污染。

3. 定期检查原料的保质期，过期原料不得用于糕点制作。

四、生产加工过程控制1. 生产环境应保持清洁，定期进行消毒处理。

2. 糕点制作人员必须持有健康证明，并保持良好的个人卫生。

3. 生产过程中使用的设备和工具应定期清洗和消毒。

4. 严格执行配方标准，确保糕点质量。

五、产品包装与标识1. 糕点包装应密封，防止污染。

2. 包装上应清晰标识产品名称、生产日期、保质期、成分表及生产商信息。

六、产品检验与留样1. 定期对自制糕点进行质量检验，确保其符合食品安全标准。

2. 对每批次糕点进行留样，以备后续检验和追溯。

七、员工培训1. 定期对员工进行食品安全知识和操作规范的培训。

2. 培训内容包括个人卫生、设备操作、原料储存、产品包装等。

八、食品安全事故处理1. 建立食品安全事故应急处理机制。

2. 一旦发现食品安全问题，应立即采取措施，包括产品召回、原因调查和整改。

九、记录与文件管理1. 建立完整的生产记录，包括原料采购、产品加工、产品检验等。

2. 所有记录应保存至少两年，以备检查和追溯。

十、监督检查与持续改进1. 定期对食品安全管理制度的执行情况进行自检和评估。

2. 根据检查结果和市场反馈，不断改进和完善食品安全管理制度。

十一、附则本制度自发布之日起实施，由本单位食品安全管理负责人负责解释，并根据实际情况进行适时修订。

蛋糕食品安全卫生管理制度第一条总则为确保广大消费者的食品安全，预防食品安全事故的发生，提高蛋糕产品的质量和卫生水平，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规，制定本制度。

第二条食品安全管理组织1. 企业应设立食品安全管理组织，明确负责人，负责企业食品安全工作的组织、协调和监督。

2. 食品安全管理组织应制定食品安全管理制度，并对员工进行食品安全培训和考核。

第三条原料采购和管理1. 采购的原料应符合国家食品安全标准，具有合法来源，并有完整的进货记录。

2. 原料应按照性质、品种进行分类存放，避免交叉污染。

3. 原料的储存应符合卫生要求，保证原料的新鲜度和质量。

第四条生产过程控制1. 生产过程中应遵循食品安全操作规程，确保蛋糕产品的卫生和安全。

2. 生产设备应定期进行清洗、消毒，保证设备的安全卫生。

3. 生产过程中的废弃物应进行妥善处理，防止对环境造成污染。

第五条产品包装和标识1. 蛋糕产品包装应符合国家食品安全标准，防止污染和变质。

2. 产品包装上应明确标识产品名称、生产日期、保质期、生产单位等信息。

3. 产品标识应真实、清晰、持久，不得误导消费者。

第六条产品质量检测1. 企业应建立产品质量检测制度，定期对产品进行检测，确保产品质量符合国家标准。

2. 对检测不合格的产品应立即进行处理，防止不合格产品流入市场。

3. 企业应保存产品质量检测记录，保存期限不得少于两年。

第七条贮存和运输1. 蛋糕产品应储存在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射。

2. 产品运输过程中应保持适宜的温度和湿度，防止产品变质。

3. 运输工具应符合食品安全要求，定期进行清洗、消毒。

第八条售后服务1. 企业应建立健全售后服务体系，对消费者提出的食品安全问题及时进行处理。

2. 对消费者投诉的产品质量问题，企业应认真调查，采取有效措施予以解决。

3. 企业应定期对消费者进行回访，了解产品使用情况，不断提高产品质量和消费者满意度。

糕点通则GB/T 20977-2007糕点通则General technical requirement for the pastry2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布前言本标准是在国内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T l0225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T 10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T l0033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。

本标准实施之日起上述标准同时被替代。

本标准的附录A为资料性附录。

本标准由中国商业联合会提出。

本标准由中华人民共和国商务部归口。

本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。

国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。

本标准主要起草人：张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。

《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》编制说明一、标准起草的基本情况受国家卫生和计划生育委员会的委托，中国焙烤食品糖制品工业协会和湖南省卫生厅卫生监督局共同承担了《食品安全国家标准糕点面包卫生规范》的起草工作，该标准制定项目为“国家卫生和计划生育委员会2014-2015年食品安全国家标准整合项目计划”，项目编号：ZHENGHE-2014-240。

2014年9月，经承担单位协商决定，由中国焙烤食品糖制品工业协会负责组建标准起草工作组，工作组成员包括：中国焙烤食品糖制品工业协会、湖南省卫生厅卫生监督局、中国食品发酵工业研究院等。

2014年11月27日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的《食品安全国家标准糕点面包生产卫生规范》起草工作组第一次会议在北京国二招宾馆召开，来自国家食品安全风险评估中心、湖南省卫生厅卫生监督局、中焙糖协技术法规委员会、糕点专业委员会、饼店专业委员会以及相关生产企业的28位专家和代表出席了会议。

会议主要内容包括：秘书处介绍《生产经营规范食品安全国家标准整合及制定技术要求》，以及在起草标准过程中应重点注意的问题；与会代表对现行标准在执行过程中出现的问题以及“修订标准问卷调查表”等进行了讨论；此外，会上还制定了近期工作进度安排及分工等事宜。

2014年12月，协会向相关单位发送了“修订《食品安全国家标准糕点、面包生产卫生规范》问卷调查表”，广泛收集标准修订建议。

截至到2015年1月底，共收到25个单位的反馈，经汇总梳理后形成257条问题及建议（详见附件1）。

为进一步了解行业现状，协会调研了部分有代表性企业的相关情况，主要包括：1、企业生产经营模式（工厂生产、拥有连锁饼店的数量、拥有专营店的数量、拥有快餐店的数量）；2、产品类别和主要品种；3、建立了哪些质量管理体系；4、在执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中的“8生产过程的食品安全控制”时是如何操作和控制的；5、在执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中的“附录 A 食品加工过程的微生物监控程序指南”时，对食品加工过程中微生物监控的关键点和具体操作过程；6、在生产过程中哪些环节容易出现卫生问题？采取哪些主要措施等。

现场食品加工销售基本卫生设施要求一、本《要求》适用于从事现场加工销售熟食卤味、现场加工兑制冷饮、饮料、裱花蛋糕、现场烹调菜肴、现制豆制品、散装食品销售等食品生产经营活动的单位和个人。

二、生产加工场所内外环境整洁。

从事直接入口食品加工的应当离扩散性污染源（如生食品、非食品等）10米以上，从事非直接入口食品加工的，应当离扩散性污染源5米以上。

三、设有与产品种、数量相适应的贮存、加工、包装、冷藏等场地以及防蝇、防鼠、防尘、防腐、通风、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施。

加工场所内具有充足的符合国家生活饮用水卫生标准的流动用水。

四、接触食品的各种机械设备、工具、容器、包装材料必须符合卫生标准和要求，接触直接入口食品的同，应当有明显标志。

五、销售和加工非定型包装熟食卤味应当设立防蝇防尘专间，专间面积不少于6平方米，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水、温度计、净水装置、熟食专用冰箱及清洗消毒设施，专间室温控制在25℃以下。

烧烤熟食的，还应当设置专用的粗加工、烧烤和冷却（保温）场地。

采用封闭式冷藏（保温）展示柜销售熟食卤味，必须配备专柜。

六、进行现榨鲜果汁、散装兑制饮料、软冰淇淋、冰霜和刨冰当场加工销售的（以下统称现制现售冷饮食品）必须设立专间，专间应配备降温设施、温度计、紫外线灭菌灯、流动水、并设二次更衣室、非手动式消毒池。

操作时专间温度应控制在25℃以下。

七、加工裱花蛋糕等冷加工的糕点应当设立加工专间，加工裱花蛋糕的专间面积不小于6平方米，另设二次更衣室。

专间内配置空调、紫外线灭菌灯以及设有供洗涤的流动水和消毒池等卫生设施，室温控制在25度以下。

八、现场烹调菜肴的，必须设置专用场地，配备冷藏设施。

需要粗加工的，另行设置专用场地。

九、现制豆制品的应当具备以下条件：（一）应当设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、加工、冷却、包装的专用场地，并做到布局和工艺流程合理，防止交叉污染。

蒸煮类糕点执行标准一、范围。

本标准规定了蒸煮类糕点的制作过程中应当遵循的基本要求，以确保产品的质量和安全。

二、原料选择。

1. 面粉，应选择优质面粉，无杂质，无异味。

2. 砂糖，应选择干净、无异物的白砂糖。

3. 蛋类，应选择新鲜的鸡蛋，无裂纹，无异味。

4. 其他辅料，应选择新鲜、无异味的食用油、牛奶等。

三、生产工艺。

1. 面团制备，将面粉、砂糖、蛋类等原料按比例混合，加入适量水或牛奶，揉成光滑面团。

2. 发酵，将面团静置，待其发酵至原体积的1.5倍时，即可进行下一步操作。

3. 成型，将发酵好的面团进行成型，可以根据需要制作成不同形状的糕点。

4. 蒸煮，将成型好的糕点放入蒸锅中，大火蒸煮15-20分钟，待糕点蒸熟即可出锅。

四、质量要求。

1. 外观，糕点色泽均匀，无裂纹，无明显变形。

2. 口感，口感细腻，不粘牙，不生硬。

3. 香味，具有特有的香甜味道，无异味。

4. 卫生，生产过程中应保持生产环境的清洁，操作人员应符合相关卫生要求。

五、包装与储存。

1. 包装，糕点应放置于清洁、无异味的食品包装袋中，密封保存。

2. 储存，糕点应放置于阴凉干燥处，避免阳光直射，防潮防潮。

六、食品安全。

1. 原料安全，生产过程中应选择符合卫生标准的原料，严格遵守食品安全法规。

2. 生产环境，生产车间应保持清洁，操作人员应佩戴洁净的工作服，做好个人卫生。

3. 质量检验，对成品糕点进行质量检验，确保产品符合食品安全标准。

七、附则。

1. 本标准自发布之日起实施。

2. 本标准解释权归XX食品有限公司所有。

以上为蒸煮类糕点执行标准，希望生产过程中的每一个环节都能严格按照标准要求进行，确保生产出的糕点质量安全可靠。

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.食品安全国家标准糕点、面包卫生规范（征求意见稿）前言本标准代替GB 8957-1988 《糕点厂卫生规范》。

本标准与GB 8957-1988相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准结构；——修改了术语和定义；——修改了标准中各项条款；——增加了产品召回管理、培训条款；——增加了附录A“糕点、面包加工过程微生物监控程序”。

食品安全国家标准糕点、面包卫生规范1范围本标准规定了糕点、面包生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于糕点、面包的生产，不适用于除饼店（面包坊）的餐饮服务企业。

2术语和定义GB 14881-2013的术语和定义适用于本标准。

2.1 糕点以谷类（和/或豆类、薯类）、油脂、糖、蛋等其中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其它原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品, 以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。

2.2 面包以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其它原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。

2.3 冷加工间指专门用于制作西点装饰，面包及糕点的冷加工车间。

2.4 饼店（面包坊）现场生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。

2.5 中央工厂由饼店（面包坊）企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给连锁店或消费者的食品工厂。

3选址及厂区环境3.1 选址3.1.1 工厂应符合GB 14881-2013中3.1的相关规定。

3.1.2 饼店（面包坊）应符合以下规定：应选择有给排水条件和电力供应的地区，不应选择对食品有显著污染的区域，远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源。

烘焙店卫生制度蛋糕店卫生规章制度【篇一：饼店、蛋糕店操作间管理制度】操作间综合治理规范守则一、岗位分工合理明确合理分工是保证工厂生产的前提，生产车间应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，工作的标准是什么，向谁负责，都要明白无误。

举例：机拌戚风类搅拌岗位职责及工作要求2．工作要求（举例）1）精神饱满，行动迅速，积极主动。

2）检查个人仪表仪容是否合格，头发、指甲是否过长，工作服是否干净，洗净手后再工作。

6）负责按工艺生产，保证产品质量。

3）自觉维护公司利益，团结协作，服从上司安排。

4）直接对生产组组长负责3．工作标准1）符合蛋糕面糊搅拌程序。

2）工作场地干净无面糊溅落。

4．工作流程规范（举例）1）配料：a、检查原料是否配齐，有没有遗漏或变质。

b、配料要准确，不能配错料。

2）检查机器运转是否正常3）搅打蛋白部分：a、装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。

b、拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

c、装上打蛋桶，倒入蛋白快速搅拌2～3分钟，加入糖继续搅拌至中性起发，捞起呈鸡尾状即可。

4）蛋黄部分的搅拌：a、除去粉和蛋黄，其它物料放到一起搅拌匀。

b、加入蛋糕粉拌匀至不见粉粒。

c、加入蛋黄拌匀即可。

5）混合搅拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋白部分搅拌均匀即可。

通过各岗位的职能确定，分工明确，减少生产过程中的质量及相互推诿的现象发生。

操作间现场管理处罚制度（必要时相互监督）1）提倡节约，生产现场严禁水、电、气（汽）浪费现象。

发现一次罚款10元/人/次，二次20元/人/次，以此类推。

2）严禁在现场打架、聚众闹事。

因工作因素造成同事之间相互发生的口角冲突或造成矛盾，情节轻微者，双方友好协作后不予追究责任；（双方协调不好各罚款50元记过一次）情节严重或发生2次以上和打架斗殴者，因此而造成的所有损失由当事人承担法律责任，主动滋事者。

糕点店卫生,整改建议（一）职员个人卫生标准1、职员上岗前，必须穿好工作服、佩戴好胸牌及工作帽。

2、工作服要保持清洁、无明显油污，衣扣不得有脱落。

3、职员上岗时不得赤脚穿鞋。

4、职员头发要保持清洁、卫生、梳理整齐。

5、职员上岗时不准留指甲、不准戴戒指。

6、职员上岗前要将手洗干净。

（二）容器模具、工具的卫生标准容器是指生产所须的桶、盆、瓶、称盘，前厅货盘、购物盘等物品。

模具是指面包、西点、蛋糕的各种生产模型和烤盘等物品。

工具是指分发给个人或集体共用的刀、夹子、转台花嘴、挤花袋、刮板、擀面棍等物品。

1、每天下班前容器要清洁干净，表面底部不得有油污，凡有盖的一律盖好。

2、将容器放到指定位置，码好排列整齐。

3、模具用过后须先内外清理后擦净，不得有油污。

4、擦净后的模具盖好盖须入到指定位置，码好排列整齐。

不得立放，一律倒扣码放（烤盘最上面的.一个要倒扣过来）。

5、工具用过后必须马上清洗干净，不得有水珠油污，放到指定位置。

（三）设备保养与清洗设备是指生产中的合面机、压面机、打蛋机、醒发柜、冰柜、烤炉、案台和前厅的蛋糕柜，面包柜、玻璃、冰柜等。

1、生产设备应由专人养护、定期定时加油润滑。

2、每日下班后须将设备停电后清理干净，不得有油污、水珠、面粉、尘土、污物等。

3、机械设备要用专用白布盖好，要保持白布的清洁卫生。

（四）每周必须大扫除1、将饼屋内外灯箱上的尘土擦干净；2、将面包醒发箱内的脏水倒干净，并更换新水，烤炉内油污要清理；3、冰柜要除霜清洗擦净；4、清理卫生死角，喷洒消毒药水，投放鼠药、蟑螂药，须有专人负责；5、整理原辅料做到码放整齐，领取方便，无粉尘；6、定期清理空调及冰箱、散热片面性等设备。

早餐糕点食品安全管理制度第一章总则第一条为了确保早餐糕点食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事早餐糕点生产、加工、销售活动的单位和个人。

第三条早餐糕点食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。

第四条早餐糕点生产经营者应当依法取得食品生产许可证或食品经营许可证，严格遵守食品安全法律法规，加强食品安全管理，保证食品安全。

第二章食品安全管理组织与人员第五条早餐糕点生产经营者应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员，负责食品安全工作。

第六条食品安全管理人员应当具备与其岗位相适应的食品安全知识和技能，参加食品安全培训，取得相应的食品安全管理人员资格证书。

第七条早餐糕点生产经营者应当加强对从业人员的培训和管理，确保从业人员掌握食品安全知识和操作技能，遵守食品安全操作规范。

第八条从业人员应当持有有效健康证明，每年进行一次健康检查。

患有传染病或者其他可能影响食品安全的疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。

第三章食品安全采购与储存第九条早餐糕点生产经营者应当建立严格的原料采购制度，确保原料来源合法、质量合格。

第十条采购原料时，应当查验供货商的食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等资料，并建立原料进货台账。

第十一条原料储存应当符合以下要求：（一）原料应当分类存放，标识清晰，易于识别；（二）冷藏原料应当存放于专用冷藏设施，温度保持在0℃以下；（三）冷冻原料应当存放于专用冷冻设施，温度保持在-18℃以下；（四）原料存放场所应当保持清洁，通风良好，防止食品污染。

第四章食品安全生产与加工第十二条早餐糕点生产经营者应当建立严格的食品安全生产制度，确保生产过程符合食品安全要求。

第十三条生产场所应当符合食品安全标准，保持清洁、卫生，防止食品污染。

第十四条生产设备应当定期清洗、消毒，确保设备设施符合食品安全要求。