畜产品加工复习资料12

畜产品加工复习资料

一、 名词解释

1、 畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。

2、 美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环

3、死后僵直:屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张,无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵.尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味,不具备可食肉的特征.这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。

4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写,P代表肉色灰白，S代表柔软,E代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。其产生的原因是动物应激及动物品种。是因为肌肉PH下降过快造成.一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。

5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。

应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。

6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。

7、肌肉系水力:也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值.

8、水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。

是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

9、HACCP是hazard（危险）Analysis（分析)and Critical(关键） Control Point的缩写； HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。 10、哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重量和蛋内浓厚蛋白高度,按一定公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

哈夫单位(H。U）=100log（H—1。7W0.37+7.57)

H—浓厚蛋白高度(mm）；W—蛋重(g)。

新鲜蛋的哈夫指数在72以上,100最优,中等鲜度在60—72之间，60以下质量低劣，30时最劣。

11、乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收， 从而发生腹泻症状。

12、乳的均质:所谓均质是将乳中脂肪球等大颗粒物质在强力机械作用下粉碎成小的脂肪球。

二、填空、选择、判断

1、动物产肉性能指标：增重、料重比、屠宰率和瘦肉率。

屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率（％）=胴体重量/畜禽活重×100

2、西门塔尔牛: 是乳、肉、役兼用的大型品种，被畜牧界称为全能牛。

3、黑白花奶牛是我国奶牛中的主体。

4、病畜处理：宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：禁宰、急宰、缓宰

5、家畜放血方式：刺颈放血、切颈放血和心脏放血.家禽通常有三种方式:口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血，其中以后一种为好。

6、我国牛胴体分级标准：大理石纹、生理成熟度、色泽、眼肌面积 和 背膘厚度测定 。

7、胴体的等级标准确定：(1）质量级 主要由大理石纹和生理成熟度决定，并参考颜色微调。原则上大理石纹越丰富，生理成熟度愈低，即年龄越小,级别越高。否则反之.⑵ 产量级 。

8、肉的形态结构：从形态学上，肉（胴体）包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大组织组成。

9、肌肉组织可分为三类:即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌和心肌又被称为横纹肌。

10、肌原纤维成分：(1）肌球蛋白——-粗丝;（2）肌动蛋白--—细丝；（3)肌动球蛋白.肌纤维组成:肌膜、肌原纤维、肌浆和肌细胞核.肌纤维分类：根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。生理分类:快肌和慢肌.

11、肉的化学组成：动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分组成。从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、矿物质、维生素六种成分组成。

12、肌肉中的蛋白质约占20%，分为三类:1）肌原纤维蛋白质 2）肌浆蛋白质

3）结缔组织蛋白

13、肌原纤维蛋白主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白 。其中主要是肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。

14、肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。

15、结缔组织蛋白质主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质,和肉的硬度有关。

16、肉中的水分存在形式大致可分为三种: A: 结合水（5%） B： 不易流动的水(80%） C: 自由水（15%）。

17、肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

18、动物死后僵直的过程分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速期、僵硬后期。

19、肉的食用品质及其评定项目：肉色、嫩度、风味、系水力和多汁性。

20、肉色主要取决于肌肉中的色素物质——-——肌红蛋白（Mb)和血红蛋白（Hb)

21、对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判断。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

22、肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

23、气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2.

24、食盐在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用.但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质.

25、发色剂

⑴ 发色剂： 其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色；如硝酸盐和亚硝酸盐 .

发色机理

主要是添加后产生的亚硝基（-NO）,可与肌红蛋白Mb产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。

NO3-→NO2-→ HNO2→-NO → Mb-NO（亚硝基肌红蛋白）

使用限量

—-硝酸钠NaNO3, 最大使用量0。5 g/kg

--亚硝酸钠NaNO2

最大使用量0.15 g/kg

最大残留量(以亚硝酸计)罐头0。05g/kg;肉制品0。03g/kg

26、发色助剂： 发色助剂能起到促进颜色呈色的作用。肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。

27、品质改良剂:⑴ 磷酸盐可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠.⑵ 淀粉；⑶ 大豆蛋白；⑷卡拉胶；⑸酪蛋白

28、蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成。蛋壳部分由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳内膜所构成.

29、蛋壳上有许多肉眼看不见的,不规则呈弯曲形状的细孔,称为气孔.作用:具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊，称气室。气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。

30、蛋黄指数:是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，可用下式计算：蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm）

31、蛋的相对密度：新鲜鸡蛋：1。08~1.09 ;新鲜鸭蛋、鹅蛋：1。085 ;陈蛋:1.025~1.060

蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低.通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度

32、松花蛋蛋白及蛋黄的凝固：主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。其凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

33、乳其成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质,乳糖及灰分则比较稳定，牛乳的干物质含量为11％～13％.

34、乳蛋白是乳中主要的含氮物.牛乳的含氮化合物中95％为乳蛋白质，5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0％~3.5％,可分为（沉淀）酪蛋白和（滤液）乳清蛋白两大类(PH4.6）。

35、酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。总酸度=自然酸度（固有）+发酵酸度

乳酸度的表示方法：（1）吉尔涅尔度(0T,国家规定）：取10mL乳样，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酒精酚酞液作指示剂，用0。1mol/L的NaOH溶液滴定，至微红色，并在1min内不褪色，将所消耗NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0。1mol/L氢氧化钠的毫升数，消耗1mL即为10T。

正常乳的滴定酸度为：16～180T。

（2）乳酸百分数

。

（3）乳的pH:正常新鲜牛乳的pH为6.5～6。7;一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下；乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。

36、常乳 常乳的成分及性质基本趋于稳定，通常为产犊7天以后至干奶期开始之前所产的乳。

37、异常乳 A、生理异常乳--—营养不良乳、初乳、末乳；

B、化学异常乳: ①酒精阳性乳——-高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳②低成分乳③混入异物乳、风味异常乳。

C、微生物污染乳

D、病理异常乳—-—乳房炎乳、其他病牛乳

38、初乳 是牛分泌一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳。 由于初乳的成分与常乳显著不同,因而其物理性质也与常乳差别很大,故不适于做乳制品生产用的原料乳。我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。 39、新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T.

40、蛋壳的厚度的作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄。

三、简答题、论述题：

1、屠宰厂设计原则

1）厂址选择：屠宰厂应建在地势干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密区,距离至少在500m以上，应尽量避免位于居民区的下风向和下风向。

2）布局：必须符合原料-—-半成品——-成品的顺序流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染.

3）高度的卫生水平

2、宰前的管理

1)宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应，减少动物体内淤血,提高肉的商用品质。在驱赶时禁止鞭棍打、冷热刺激。 现在应用电动驱赶棒来赶牲畜

2）宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前12-24ｈ断食.断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h猪12ｈ，家禽18-24ｈ。

宰前禁食的作用:

a、使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;

b、可减少胃肠内容物，有利于屠宰解体操作。

c、节省饲料，降低成本

d、促使粪便排泄，放血完全

3）猪屠宰前的淋浴

3、结缔组织与肉质的关系

1）交联程度越大，肉质越硬；

2）适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质 随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加，