安福火腿简介

中国三大火腿的研究比较我国的火腿品种繁多，各具特色，颇受大众喜爱，以及逐渐受到全世界人民的喜爱。

其中，以金华火腿、如皋火腿和宣威火腿这三种火腿最负盛名。

本文将主要介绍中国这三大火腿的发展和风味比较，从而让大家对于中国著名火腿有一个更加清楚的认识。

1、金华火腿金华火腿是我国传统特色肉制品的精华,以其独特的风味享誉海内外。

到目前为止,已经从金华火腿中鉴定出的挥发性风味化合物主要包括醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等[1- 4]。

金华火腿产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。

在清代被列为贡品①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的珍品,因为在清代被列为贡品,所以又称“贡腿”蒋腿产于金华地区东阳县的蒋村。

该村历来有腌制火腿的传统,几乎家家户户都会腌制火腿」据史书记载,腌户之多,几遍全村,尤其以火腿作坊业主蒋雪舫腌制的火腿为上品。

其将生产的火腿冠以“雪舫蒋腿”的品牌,其后代又打起“雪舫厚记”、“雪舫正记”的品牌。

金华蒋腿,咸淡适中,鲜香扑鼻,瘦肉细嫩,呈玫瑰色,肥肉脂白明亮,火腿上盖有“特制金华蒋腿”的戳记。

②金华竹叶熏腿:是金华火腿中别具一格的火腿,产于浙江浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。

该腿色泽呈棕黑色,肉质细嫩鲜香,并具有竹叶的清香。

竹叶熏腿在加工过程中,将半成品悬挂在熏房甩,用竹枝、竹仆f一少炕燃熏烤而成。

火腿上盖有“竹叶熏腿”戳记`③金华风腿:是用猪前腿加工的火腿,适合夏季食用.火腿上盖有“金华风腿”的戳记、④金华糖腿:特地为肾脏病患者食用而加工的产品,其加工方法与上述火腿制法基本相同,但用盐极少,主要用糖。

1.1、金华火腿的风味风味是火腿最重要的质量指标。

在较长的干腌火腿生产过程中，脂肪、蛋白质等风味前体物质在各种因素的作用下发生了酶促或非酶变化，如蛋白质酶解、streker 降解，脂肪水解、氧化，及美拉德反应等，形成了众多风味成分。

在当前金华火腿加工还以手工操作为主，尚无原料标准化体系和标准生产工艺规程的情况下，生产过程中由于原料腿的个体差异和工艺参数的差别，如上盐量、浸腿、洗腿时间和温度，以及腌制、晾晒、成熟、后熟时间及腿的摆放位置的不同，使产品的风味、色泽、质构、含水量、含盐量、氧化程度、微生物情况等指标之间存在一定差异，表现最为突出的是火腿风味的差异，由此也形成了不同等级的火腿。

吃货眼中的“⾮遗”之江西篇（⼀）各位童鞋，今天我们的“⾮遗”美⾷之旅来到了美丽的江西，这可是⼀⽚神奇的⼟地，请跟随我们的介绍，尽情的徜徉在江西的“⾮遗”美⾷之旅吧！李渡烧酒酿造技艺李渡镇地处江西抚河下游，是享有盛名的“江南酒乡”，1962年李渡⽩酒被评为“江西名酒”；2003年“李渡王”荣获“中国风味⾦奖”。

李渡烧酒的酿造⼯具简朴，操作原始，流程包括埝料、制粬两个前期准备和粉碎、润料、蒸煮、滩晾、蒸馏‘取酒6道⼯序。

李渡烧酒⾊泽清亮、酒质醇厚、清⾹四溢、⼝味甜美。

2006年李渡烧酒酿造技艺纳⼊江西省第⼀批⾮物质⽂化遗产名录。

李渡镇清代乾隆酒鏛酒库变为中国酒业“前店后坊”独有的建筑遗存。

李渡元代酒窖遗址印证了李时珍《本草纲⽬》“古⽆酒法，⾃⽆始之“的记录，是全国重点⽂物保护单位，被列⼊世界⽂化遗产预备名录。

安义黄洲宗⼭⽶粉制作技艺安义黄洲宗⼭⽶粉制作技艺是江西南昌安义地区传统⼿⼯技艺。

⽶粉是江南百姓⼗分喜爱的传统⾷品，出产地众多，南昌地区中⾸推安义县黄洲镇宗⼭⽶粉质量佳。

该⽶粉选⽤当地纯天然的优质稻⽶和地下泉⽔，经过浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等⼀系列⼿⼯⼯艺制作⽽成。

浮梁功夫红茶制作技艺浮梁功夫红茶制作技艺是江西省景德镇的汉族传统⼿⼯技艺。

随着红茶⽣产的发展⽽改进传承。

严台村位于浮梁县东北部的⼀个⾃然村，⾼⼭重叠，森林茂密，最宜茶叶种植。

清道光年间，这⾥有优质茶园4000余亩，为这⾥红茶⽣产加⼯提供了充⾜的原料。

浮梁功夫红茶制作技艺以其技艺的独创性、科学性和规程的严谨性形成了独具特⾊的先进性，对推动红茶⽣产技艺⽔平的提⾼作出了突出贡献。

遂川狗牯脑茶的制作⼯艺狗牯脑产于江西省遂川县汤湖镇狗牯脑⼭。

遂川三宝之⼀!狗牯脑⼭矗⽴于罗霄⼭脉南麓⽀系群⼭之中，坐南朝北，⼭南为五指峰，北为⽼虎岩，东北⾯5公⾥处有著名的汤湖温泉。

⼭中林⽊苍翠，溪流潺潺，终年云雾缭绕，四时清泉不绝，冬⽆严寒，夏⽆酷暑，⼟壤肥沃，是得天独厚的名茶产地。

基本概念地理标志产品包括：（一）来自该地区的种植、养殖产品。

（二）原材料全部来自该地区或部分来自其他地区，并在该地区按照特定工艺生产和加工的产品。

2审批程序2005年7月起实施的《地理标志产品保护规定》对地理标志产品保护的申请与审批程序作了详细具体的规定。

申请与受理地理标志产品保护申请，由当地县级以上人民政府指定的地理标志产品保护申请机构或人民政府认定的协会和企业（以下简称申请人）提出，并征求相关部门意见。

申请保护的产品在县域范围内的，由县级人民政府提出产地范围的建议；跨县域范围的，由地市级人民政府提出产地范围的建议地理标志产品；跨地市范围的，由省级人民政府提出产地范围的建议。

申请人应提交以下资料：1、有关地方政府关于划定地理标志产品产地范围的建议。

2、有关地方政府成立申请机构或认定协会、企业作为申请人的文件。

3、地理标志产品的证明材料，包括：⑴地理标志产品保护申请书；⑵产品名称、类别、产地范围及地理特征的说明；⑶产品的理化、感官等质量特色及其与产地的自然因素和人文因素之间关系的说明；⑷产品生产技术规范（包括产品加工工艺、安全卫生要求、加工设备的技术要求等）⑸产品的知名度，产品生产、销售情况及历史渊源的说明；4、拟申请的地理标志产品的技术标准。

出口企业的地理标志产品的保护申请向该辖区内出入境检验检疫部门提出；按地域提出的地理标志产品的保护申请和其他地理标志产品的保护申请向当地（县级或县级以上）质量技术监督部门提出。

省级质量技术监督局和直属出入境检验检疫局，按照分工，分别负责对拟申报的地理标志产品的保护申请提出初审意见，并将相关文件、资料上报国家质检总局。

审核与批准国家质检总局对收到的申请进行形式审查。

审查合格的，由国家质检总局在国家质检总局公报、政府网站等媒体上向社会发布受理公告；审查不合格的，应书面告知申请人。

有关单位和个人对申请有异议的，可在公告后的2个月内向国家质检总局提出。

国家质检总局按照地理标志产品的特点设立相应的专家审查委员会，负责地理标志产品保护申请的技术审查工作。

享誉省港的安福火腿-历史论文享誉省港的安福火腿坊间有一个类似脑筋急转弯的笑话，说海马不是马、鲍鱼不是鱼、企鹅不是鹅、熊猫不是猫，但是火腿真的是腿。

火腿之“腿”就是一整条猪后腿，正宗的传统火腿是用绳束着猪脚，吊起一大块后腿肉，不管是悬在房前屋后，从任何角度都不失肥硕猪腿的优美曲线。

火腿之“火”据说是因为其肉质嫣红似火而得名。

仅凭火腿两个字就能让人浮想联翩、口舌生津。

火腿一词最早出现在宋朝，大宋最知名的“吃货”——豪放派词人苏东坡不但创制过江浙名吃东坡肉，还曾在他的《格物粗谈·饮食》中详细记载了火腿的做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。

藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。

”笔法简练准确，全无“大江东去”的粗线条，表现出对美味严谨、负责的态度。

江西安福火腿久负盛名，据说是跟安福境内的武功山有关。

武功山曾与衡山、庐山并称江南三大名山，是道佛两家修身养性的洞天福地，明代时山中庵、堂、寺、观达100多处。

火腿最早本就是祭祀用的“胙肉”，“胙”发“做”音，猪肉制品，人们用“胙肉”祭神后，再加盐腌制，挂在灶煎熏燎，便成了“火胙”，因为腌熏的胙肉美味且易于保存，当家有贵客时便常常取来款待客人。

火腿是盐的艺术好“腿”决定了好火腿，制作安福火腿所需的完美后腿是当地的米猪。

这种猪体形小，四肢细矮，小巧玲珑，饲养期短，骨细肉嫩，皮薄，脂肪含量适中，一口猪只能制作两支火腿。

每年的立冬至翌年立春期间收腿，才是最佳时机。

火腿在上架之前，一般要先经过清腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等107个步骤，粱山好汉一人忙一个环节，也就能省下个“及时雨”宋江歇着。

火腿是盐的艺术，盐在其中不仅是调味，还充当着促使火腿发生物理转化的媒介。

就腌渍来说，一共要撒六次盐，每次用的盐粒也是从细变粗，逐次更换。

刚开始用细盐是为了让盐尽快浸入猪腿的内部，为肉脱水，后期还要专门在猪腿的关节处撒重盐，以防骨头腐烂。