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目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官

《营养学基础》PPT课件

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❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
精选ppt
32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
精选ppt
7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
精选ppt
8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
精选ppt
17
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
精选ppt
18
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
精选ppt
30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
精选ppt
31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，

蛋白质ppt全

蛋白质ppt全
氧 19％～24%
氮 13%～19%
硫 0—4％
其他 微 量
一、蛋白质的组成和分类
2、蛋白质的分类
（1）依据蛋白质中必需氨基酸的种类和数量
分类
可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质
●完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类齐全，数量充
足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体
健康，还可以促进生长发育。如乳中的酪蛋白及乳白
因体内蛋白质仍要分解，故易出现氮的负平衡；若摄食蛋
白质的量太大，不仅机体利用不了，甚至反而加重消化器
官及肾脏等的负担。不过，蛋白质的需要量与能量不同，
满足蛋白质的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相
差甚大。
第三节 必需氨基酸
一、必需氨基酸与非必需氨基酸
二、必需氨基酸的需要量及需要量模式
三、限制氨基酸
氮平衡对机体的作用
实际上，N平衡不是绝对的。
一天内，进食时N平衡为正；晚上不进食时则N平衡为
负；超过24小时这种波动才比较平稳。
机体在一定限度内对N平衡具有调节作用，健康成人
每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及
随尿排出的氮量也随之增减。如进食高蛋白膳食时尿中排
出的氮量增加，反之则减少。但若长期进食低蛋白质膳食，
一般说，蛋白质约占人体全部质量的18％，最
重要的还是其与生命现象有关。蛋白质和核酸
是生命存在的主要形式。
二、建造新组织和修补更新组织
食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要
的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢和氧，
不含氮。因此，蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳
水化合物和脂肪不能代替的作用。
葡萄糖有氧氧化所获得的能量为无氧酵解的18倍。这种由

营养学基础蛋白质.ppt

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❖ (1) 生物学价值(BV)：即贮留的蛋白质占吸收
蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后在体内贮留 的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。
氮贮留量
❖ 蛋白质生物学价值＝
×100
氮吸收量
氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮) ；氮贮留量＝氮吸收量-
(尿氮-尿内源性氮)
17
食物蛋白质营养学评价
❖ (2) 蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质 占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被 机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不 同消化率。
9
蛋白质的生理功能
❖ 构建机体和修复组织 ❖ 构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、
补体、血红蛋白 ❖ 供给能量：人体每天所需能量大约10%～
15%由蛋白质提供。（成年人10%~12%， 儿童青少年12%~14%）
10
第四节 食物蛋白质营养学评价
❖ 食物中蛋白质的含量 ❖ 蛋白质消化率 ❖ 蛋白质生物价（biological value, BV） ❖ 蛋白质的净利用率 ❖ 蛋白质功效比值
蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值×消化率
18
食物蛋白质营养学评价
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类 第二节 蛋白质的生理功能 第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 第四节 食物蛋白质营养学评价 第五节 人体蛋白质营养状况评价 第六节 蛋白质的供给量
蛋白质的食物来源
1
第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 1. 蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋 白 质 含 碳 50-55% ， 氢 6-8% ， 氧 20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷03%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、 I、Mo等。平均含氮量为16%。

《营养师蛋白质》PPT课件

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肉、凝胶、蛋糕、奶酪 肌肉、鸡蛋和乳清蛋白
弹性
肉和焙烤食品
肌肉蛋白和谷物蛋白
乳化
香肠、红肠、汤、蛋糕 肌肉、鸡蛋和乳清蛋白
起泡
冰激凌、蛋糕、甜食 鸡蛋蛋白和乳清蛋白
脂肪和风物物质的结合 低脂焙烤食品和油炸面 乳蛋白、鸡蛋蛋白和谷
包圈
物蛋白
5
三、氮平衡（nitrogen balance）
是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，可用来评价人体蛋白质的营
1
一、食物中蛋白质的种类
1、按组成成分分类
✓ 单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白 ✓ 结合蛋白质：糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白
2、按蛋白质所含氨基酸组分分类
✓ 完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉 ✓ 不完全蛋白质：胶原蛋白 ✓ 半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白
2
二、蛋白质的功能（生理功能与加工特性）：
amino acids ,NEAA）。
9
3、氨基酸模式（Amino Acids Pattern ）
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。其计算方法是将
该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一
系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
表4-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
BV
65
67
77
面筋蛋白质缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋白质赖氨酸含量高蛋氨酸缺乏。
说明：混合蛋白质的比例不同，B.V不同；能起到互补作用的食物应同时食入， 最晚不可超过4小时，否则起不到互补作用。
23
蛋白质DRIS及食物来源
1、供给量：
成人每天摄入约22（45）g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄

蛋白质 营养学 PPT课件

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瘦猪肉 95 （Met）
4）蛋白质的互补作用（complementary action）
两种或两种以上的食物混合食用，使 多种食物间的必需氨基酸取长补短，通 过弥补单一食物中的限制性氨基酸的不 足来提高混合食物的蛋白质营养价值。 如将谷类食品和黄豆混合食用，或在 面粉中添加赖氨酸，都可以提高谷类食 品的营养价值。
• 人体中不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基 酸。 有（8+1）种。
赖氨酸
蛋氨酸
（Lysine, Lys）
（Methionine, Met）
亮氨酸 （Leucine, Leu） 异亮氨酸（Isoleucine, Ile） 苯丙氨酸（Phenylalanine, Phe） 苏氨酸 （Threonine, Thr） 色氨酸 （Tryptophan, Trp） 缬氨酸 （Valine, Val ） 组氨酸 （Histidine, His）
蛋白质中必需氨基酸的构成比例。 它以色氨酸为“1”，反映了蛋白质中各 种必需氨基酸的相对含量，即蛋白质 的营养价值。
a. WHO推荐的氨基酸比例： 色氨酸（1）、 蛋氨酸+半胱氨酸（3.5）、 异亮氨酸（4）、 苏氨酸（4）、 缬氨酸（5）、赖氨酸（5.5）、 苯丙氨酸+酪氨酸（6）、 亮氨酸（7）
a. 限制性氨基酸 (limiting amino acid)
食物蛋白质中量少并限制其他氨基酸为 人体所利用的必需氨基酸。 谷类食物普遍缺乏赖氨酸，所以赖氨酸
就是谷类食物的limiting amino acid 。
b. 氨基酸评分 (amino acid score, AAS)
AAS =[ 被测蛋白质限制性氨基酸(mg/g) / 理想模式蛋白质中该氨基酸(mg/g)] 100 小麦的1g蛋白质中有赖氨酸25.3mg，而 氨基酸模式推荐的为55mg，则小麦的AAS =(25.3/55)100 =46。
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四、消化、吸收和代谢

蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与 蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘 膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各 组织器官被利用 氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种 系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸 氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基 酸的含量比例进行吸收
苏氨酸
缬氨酸
4.5
5.0
2.8
3.9
3.1
4.6
2.8
3.2
2.5
3.8
色氨酸
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
蛋白质互补作用
食物名称 玉米 小米 大豆 在混合食物中 的百分数 40 40 20 生理价值 单独食用 60 57 64 79 混合食用
小麦 小米
大豆 牛肉（干）
31 46
8 15
67 57
amino acid）：
丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、 丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺
条件必需氨基酸（conditionally essential
amino acid）：
半胱氨酸、酪氨酸
氨基酸模式和限制氨基酸

氨基酸模式（amino acid pattern）是反映人体蛋白质 及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量差异的一个 营养学指标 计算方法：将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需 氨基酸的相应比值，即氨基酸模式
营养学基础—蛋白质
一、概述

蛋白质是一切生命的物质基础

正常人体内约有16%～ 19%是蛋白质， 每天约有3%被更新
分解 更新 修复
合成
二、蛋白质的功能

人体组织的构成成分
细胞（细胞膜、细胞器）
骨骼、牙齿
蛋白质
指趾甲、毛发
肌肉、心脏、肝脏、肾脏

构成体内各种重要物质
酶—催化体内一切物质的合成和分解 激素—维持内环境稳定 抗体—参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 ……

氮平衡（nitrogen balance）：机体摄入氮和排 出氮的关系，分为零氮平衡（zero nitrogen balance）、正氮平衡（positive nitrogen balance）和负氮平衡 （negative nitrogen balance）
胰腺
胰蛋白酶 糜蛋白酶
胃 蛋白质
胃酸 胃蛋白酶

供给能量
蛋白质中含有碳、氢、氧元素 1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量
三、氨基酸和必需氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本构成单位

构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结
构成人体蛋白质的氨基酸有20种 蛋白质被分解的产物是肽


多肽（polypeptide） （含10个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） （2个氨基酸）




在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的 和肠道内源性蛋白质两部分 肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细 胞和肠道分泌的消化液，每天约70g


人体各组织、器官和体液中的游离氨基 酸统称为氨基酸池（amino acid pool）

必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）： 指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇 女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的 不可避免的氮损失，在20g以上
小肠
小肠粘膜 肽酶
氨基酸
氨基酸、二肽、三肽
肝门静脉
肝脏和其它组织器官
食物消化吸收
机体蛋白质 分解
氨基酸池
蛋白质合成
未被利用的氨基酸
更新、修复
尿素、氨、尿酸、肌酐 排出体外
脂 肪 、 糖 原
摄入蛋白质90g
30%
肌肉
50% 器官
20% 体液
少量
其它
肠道内源性蛋白质70g
消 化
机体蛋白质
道
消化、吸收蛋白质150g
H HC H HC H O O HH HH
H N C C O HH N C C O H H N C C N C C O H
肽键
丙氨酸
+
苯丙氨酸
二肽
人体内的氨基酸
必需氨基酸（essential amino
acid）：
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、
苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
非必需氨基酸（nonessential
蛋白质 分解
三肽（tripeptide）
（3个氨基酸）
寡肽（oligopeptide）
（含4～ 6个氨基酸）
H
H N C
O C
O H
Acid group Side group varies
H
Amino group
O H C H
丙氨酸
H H H C H
苯丙氨酸 甘氨酸
C H C
O
H
H
天门冬氨酸
H HC H O HH HC H O HH
氨基酸池
粪便 10g
尿 75g
其它 5g
五、食物蛋白质营养学评价
（一）蛋白质的含量： 一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中 的含氮量，然后乘一个换算系数来计算 蛋白质含量

食物中含氮量占蛋白质的16%，取倒数 为6.25，即换算系数
（二）蛋白质消化率（digestibility）

反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后 的氨基酸和肽被吸收的程度 计算公式：


食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其 他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成 蛋白质营养价值降低，则这些氨基酸称为限制氨基酸 （limiting amino acid）

参考蛋白（reference protein）：食物蛋白质氨基酸模 式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，鸡蛋 蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参考 蛋白 蛋白质互补作用（complementary action）：为提高蛋 白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高 膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不 足的作用 例如大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足， 两种食物混合食用可以起到互补作用
食物氮－ （粪氮－粪代谢氮）

蛋白质消化率（%）= —————————————100 食物氮


几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 人体 4.0 7.0 全鸡蛋 3.2 5.1 牛奶 3.4 6.8 大豆 4.3 5.7 面粉 3.8 6.4
赖氨酸
蛋+半胱氨酸 苯丙+酪氨酸
5.6
2.4 7.3
4.9
1.2 3.2
1.8
2.8 7.2