啤酒花的化学成分与使用综述

题目：啤酒花国内外现状分析年级： 2011级专业：生物技术及应用（发酵方向）学号： 1103005002 学生姓名：傅东龙指导教师：陈建璇2013.10.09一、前言 (1)1.摘要： (1)2.关键词： (1)3.啤酒花： (1)二、啤酒花制品 (1)1.啤酒花的术语和定义 (1)三、啤酒花制品 (2)1.啤酒花制品的产品分类 (2)四、中国啤酒花供给需求现状 (3)1.我国的啤酒花产地及产量介绍 (3)五、国际啤酒花供给需求现状 (4)1.国际啤酒花产量及产地介绍 (4)六、啤酒花质量评价指标 (4)1.啤酒花感官要求 (4)2.啤酒花理化要求 (5)3. 二氧化碳酒花浸膏，应符合表5的要求 (6)七、国际啤酒花的质量要求 (6)1.国际啤酒花质量要求概况及介绍 (6)一、前言1.摘要：酒花不仅是酿造啤酒的原料，而且也是一种药材，具有较高的经济价值、社会价值以及生态价值，研究在系统梳理啤酒花利用情况以及评价体系的基础上，了解国内外的酒花制品供给及需求现状，质量指标优劣对比。

2.关键词：啤酒花；啤酒花制品；供给需求现状；质量指标。

3.啤酒花：《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。

酒花始用于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。

中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，在中国新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。

原产欧洲、美洲和亚洲。

分布于新疆北部，东北，华北及山东、甘肃、陕西有栽培。

成熟的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。

其有效成分为酒花树脂和酒花油。

啤酒花是多年生雌雄异株植物，全世界共有该植物5变种，其中只有雌性花序用于啤酒生产i赋予啤酒香味和防腐的特性。

啤酒花不仅是酿造啤酒的原料，而且也是一种药材。

最新医学研究证实啤酒花还可治疗糖尿病和预防癌症。

酒花的主要化学成分酒花，又称啤酒花或蛇麻草，是啤酒中不可或缺的一种重要原料。

它的主要化学成分包括α-酸、β-酸、酚类化合物以及挥发性油等。

我们来了解一下酒花中的α-酸和β-酸。

这两种化合物被称为酒花的“苦味物质”，它们对啤酒的苦味起着重要作用。

其中，α-酸主要是异构体的石油酸和沙脂酸，而β-酸则是异构体的沙脂酸和沙脂酸酯。

这两种酸在啤酒酿造过程中会发生异构化反应，形成苦味，使得啤酒具有独特的风味。

除了苦味物质，酒花中还含有丰富的酚类化合物。

这些化合物包括芳香醇、黄酮类化合物等。

芳香醇是酒花中的重要成分，它们具有独特的香气，为啤酒增添了浓郁的香味。

黄酮类化合物则具有抗氧化、抗炎和抗菌等生理活性，对人体健康有着积极影响。

酒花中的挥发性油也是其主要化学成分之一。

挥发性油主要由萜烯类化合物组成，如蛇麻烯、麻烯、柠檬烯等。

这些化合物在啤酒酿造过程中会被释放出来，给啤酒带来独特的香气和风味。

酒花中的这些主要化学成分对啤酒的质量和口感起着重要的影响。

首先，苦味物质的存在使得啤酒具有苦味，平衡了啤酒中的甜味和酸味，使其更加爽口。

其次，酒花中的酚类化合物和挥发性油赋予啤酒独特的香气和风味，使其更加芳香可口。

这些化学成分的存在和比例的合理调配，是啤酒酿造中关键的因素之一。

除了对啤酒的味道和香气的影响，酒花中的化学成分还具有一些其他的功能。

例如，酒花中的黄酮类化合物具有抗氧化作用，可以抑制人体内自由基的产生，对预防心血管疾病和癌症具有积极作用。

此外，酒花中的苦味物质也具有一定的药用价值，可以用于治疗消化不良和胃痛等症状。

酒花的主要化学成分包括α-酸、β-酸、酚类化合物以及挥发性油等。

这些化学成分赋予啤酒独特的苦味、香气和风味，对啤酒的质量和口感起着重要作用。

同时，酒花中的化学成分还具有一些其他的功能，如抗氧化和药用价值。

因此，在啤酒酿造过程中，合理使用和调配酒花成分，是确保啤酒质量的关键之一。

你喝过啤酒，但你见过“啤酒花”吗？说到啤酒花，有的人可能会以为啤酒花就像浪花一样，是漂浮在啤酒上的泡沫。

但了解啤酒的人都知道，啤酒花其实是一种用于酿造啤酒的植物花序，啤酒花的清爽苦味，可以中和啤酒中麦汁的甜腻，使啤酒的口感、风味更佳。

既然赋予此花以啤酒之名，它一定还有许多过“花”之处，那么啤酒花究竟有哪些神奇之处呢？1啤酒花长什么样？啤酒花也称忽布、蛇麻花，是桑科葎草属的一种多年生蔓性攀援植物，这种植物长什么样呢？啤酒花的茎、枝和叶柄都有着攀援植物的特性——密生绒毛和倒钩刺，叶子一般是叶卵形或宽卵形，边缘呈粗锯齿状，叶面也是满满的密生小刺毛。

2啤酒花的脱颖而出那么这株植物是怎么和啤酒扯上关系的呢？根据已知的最古老的文献，啤酒的起源最早可追溯到公元前6000年左右的巴比伦王国，他们的黏土板中就雕刻着啤酒的制作方法。

而关于啤酒花的记述，最早出现在公元736年，首次明确记录它为啤酒的苦味剂是在公元768年。

虽然在啤酒出现之前，这种小小植物可能就已默默在地球上生存多年了，但它被人类发现、记载、使用的确是在啤酒出世之后。

啤酒花为什么会被选中加入啤酒生产中呢？这就要说到当时传统酿造方法中，困扰了酿酒师们长达几个世纪的一个重要问题——如何防腐。

在没有巴氏消毒法之前，酿出的啤酒很容易就会腐坏或者变酸。

为了提高酒的保存时间，古代的酿酒师们实验性地将不同的野草加入其中，期待能有意想不到的收获。

经过了漫长的尝试，啤酒花脱颖而出，啤酒的保质期从短短的几个星期变成了数年时间。

家庭作坊酿造时也使用啤酒花在酿酒时加入啤酒花的这项生产技术瞬间席卷整个啤酒工业，就连家庭手工作坊也学会了这个妙招。

3啤酒花的有效成分那么啤酒花中究竟是什么物质在发挥作用呢？在啤酒花的化学成分中，对啤酒酿造具有特殊意义的主要是啤酒花树脂、啤酒花精油以及花色苷等多酚类物质，除此之外还有律草酮、异律草酮、蛇麻酮等其他提供风味的物质。

>>>>啤酒花精油啤酒花中含有0.5％～2.0％的啤酒花精油。

啤酒厂的添加量一般为0.6‰。

自酿啤酒可用到1‰到1.6‰。

IPA的最高纪录是6‰。

1. 【卡斯卡特啤酒花】Cascade啤酒花原产地：美国阿尔法酸：4.5-7.0%特点：苦香兼优卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。

他有着中上等强度的花香，和独特的气味。

是美国最受欢迎的香花品种。

特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。

2. 【马格努门啤酒花】Magnum啤酒花原产地：德国阿尔法酸：12-14%特点：苦花马格努门是一款非常优秀的酒花，它于1980年在德国HUELL培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。

目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花，这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。

3. 【世纪啤酒花】Centennial啤酒花原产地：美国阿尔法酸：12-14%特点：苦香兼优世纪是1990年投放市场的一款香花。

他被认为是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。

他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。

4. 【法格啤酒花】Fuggle啤酒花原产地：英国阿尔法酸：3.5-5.5%特点：苦香兼优在十八世纪后期，十九世纪前期吗，法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。

1861年肯特郡的理查德-法格在该地区培育了该酒花，在1875年上市时，正式将该酒花命名为法格。

目前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。

法格酒花虽然是苦香兼优的品种，但是由于其较低的阿尔法酸，所以在作为苦花时成本较高。

法格具有很高的石竹烯和法尼烯含量，这赋予了他草本与木本植物的香气。

由于法格是英国产量最低的酒花品种，储藏性又较好，所以在英国市场上非常抢手。

5. 【奇努克啤酒花】Chinook啤酒花原产地：美国阿尔法酸：12-14%特点：苦香兼优奇努克是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同时也适合酿造一些深色啤酒。

啤酒花的药用价值啤酒花，也被称为酿造蛇绿花，是啤酒的主要原料之一。

除了用于酿造啤酒，啤酒花还具有许多药用价值。

本文将针对啤酒花的药用价值进行探讨，从其化学成分、药理作用以及主要用途三个方面进行阐述。

一、化学成分啤酒花的化学成分非常复杂，其中含有大量的活性物质，包括萜类化合物、黄酮类物质、芳香酸等。

这些成分赋予了啤酒花多种药理作用。

其中最重要的活性物质是α-酸和β-酸，它们被广泛应用于医药和食品工业。

二、药理作用1. 抗菌消炎作用啤酒花中含有丰富的α-酸和β-酸，这些物质具有抗菌作用，特别是对霉菌和酵母菌有较强的抑制作用。

因此，啤酒花被广泛用于治疗皮肤感染和消炎等疾病。

2. 改善睡眠啤酒花中的一种物质叫做异戊巴比妥酸，它对中枢神经系统有一定的镇静效果。

在人们焦虑、失眠等情况下，可以使用含有啤酒花提取物的药物来改善睡眠质量。

3. 抗氧化作用啤酒花中含有丰富的黄酮类物质，它们具有较强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，减少氧化损伤。

因此，啤酒花可以作为一种天然的抗氧化剂，被广泛应用于抗衰老和抗癌领域。

三、主要用途1. 医药领域啤酒花可以用来制备止血剂、解热药、抗过敏剂等药物。

其中，啤酒花提取物中的黄酮类物质被广泛应用于心血管疾病的治疗。

2. 食品工业啤酒花提取物可以用作一种天然食品添加剂，赋予食物苦味、香气和防腐的效果。

同时，其抗菌作用也能延长食品的保质期。

3. 美容护肤啤酒花提取物中的芳香酸可以调节皮肤的油脂分泌，具有收敛、抗菌和抗氧化的功效，被广泛应用于化妆品和护肤品中。

综上所述，啤酒花除了是酿造啤酒的原料之外，还具有丰富的药用价值。

其化学成分使其具有抗菌消炎、改善睡眠、抗氧化等药理作用，其用途广泛涉及医药、食品工业以及美容护肤。

随着对天然药物的研究不断深入，相信啤酒花的药用价值将会得到更多的发掘与应用。

酒花的主要化学成分酒花，又称啤酒花，是啤酒中不可或缺的一项原料。

它不仅赋予啤酒独特的香气和苦味，也对啤酒的保质期和泡沫性能有着重要影响。

酒花的主要化学成分涵盖了多种含量丰富的物质，如酚类、萜类、多酚类等，每种成分都扮演着特定的角色，为啤酒带来丰富多样的风味和质感。

首先，酒花中最为重要的成分是酚类化合物。

其中最为著名的就是α-酮基和预酮基酸。

这两种化合物贡献了啤酒独特的苦味和香气。

苦味通常是由α-酮基提供，而预酮基酸则通过酵母发酵转化为香气化合物，如口感丰富的酯类。

其次，酒花中还富含着类似于橙子和柠檬的柑橘类芳香物质。

这些物质主要为萜类化合物。

萜类化合物不仅为啤酒提供了独特的香气，还具有抗菌和抗氧化作用，有助于保持啤酒的新鲜度和品质。

而与此同时，酒花中的多酚类化合物也起着重要的作用。

多酚类化合物是天然的抗氧化剂，能够防止啤酒在酿造和储存过程中的氧化反应。

这不仅保持了啤酒的稳定性，还延长了啤酒的保质期。

除了上述化学成分之外，酒花中还含有苦味成分：β-酮基、γ-酮基和硫醇等。

这些成分贡献了啤酒微妙的苦味和深层的风味。

如何充分利用酒花中的这些化学成分，发挥其最大的作用呢？首先，在酿造过程中，我们应选择优质的酒花原料，并注意其保存条件，以保持其中化学成分的完整性。

其次，在酿造时，要注意酒花的投放量和时间，以获得合适的苦味和香气。

同时，合理的酵母选择和发酵条件也能够影响酒花中化合物的转化情况和产生的风味。

总结一下，酒花的主要化学成分涵盖了酚类、萜类、多酚类等多种物质。

这些成分赋予了啤酒独特的香气、苦味和口感，同时也对啤酒的保质期和泡沫性能有着重要影响。

合理地运用这些成分，结合酒花的品种选择和酿造工艺，可以制作出丰富多样的啤酒品种，满足消费者的口味需求。

啤酒花中酸类物质的研究进展作者：施杰来源：《中国新技术新产品》2011年第12期摘要：啤酒花是一种重要的传统中药,也是酿造啤酒的重要原料，其中α-酸(α-acids)及β-酸(β-acids)是酒花苦味的主要来源，因其独特的使用价值而成为近年研究的热点。

文章对国内外有关啤酒花中α-酸及β-酸的化学成分、测定方法、药理研究和临床应用进行了综述，为深入研究提供参考。

关键词：啤酒花；α-酸；β-酸；化学成分；药理作用中图分类号：F276.44 文献标识码：A1 化学成分1.1 α-酸啤酒花中的α-酸的成分主要包括葎草酮(又名酒花酮humulone)、异葎草酮A(isohumulone A)、异葎草酮B(isohumulone B)、类葎草酮(cohumulone)、聚葎草酮(adhumulone)等。

α-酸是多种结构类似物的混合物，按其侧链的不同，α-酸有五个同系物：葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮，每种同系物又有顺反两种结构,其比值与α-酸异构化条件有关。

啤酒花中的α-酸主要分布在植物的果柄、花轴、苞片和花片等部分。

对酒花的形态解剖和测试结果表明，“花粉”的α-酸含量最高，可达 l2.80％，其次为苞叶和花片，其含量为7.55％，而果柄的α-酸含量很低，含量仅为 1.22％。

1.2β-酸β-酸的成分主要包括蛇麻酮(1upulone)、类蛇麻酮(eolupulone)、聚蛇麻酮(adluplone)等，约占新鲜酒花总成分的 5％～11％。

β-酸是多种结构类似物的混合物，按其侧链的不同，β-酸有六个同系物：β-酸、辅β-酸、加β-酸、后β-酸、前β-酸、合β-酸，其中前3者构成了啤酒花中β-酸的主要部分。

由于β-酸难溶于啤酒, 它的苦味不及α-酸，大约为α-酸的 1/9；防腐力也比α-酸低，约为α-酸的 1/3。

但在啤酒花的贮存和啤酒的加工过程中，它会发生氧化而产生一系列的氧化产物，这些氧化产物具有一定的苦味，对啤酒的风味起到了补充和修饰作用。

啤酒花的分析评价及六氢蛇麻酮类的合成与应用的开题报告1. 引言啤酒花是酿造啤酒必不可少的原料，它含有丰富的苦味酸、香味酯类和其他化合物。

这些化合物对啤酒的物理、化学、生物学特征都有着显著的影响。

本文旨在分析评价啤酒花的化学成分及其对啤酒酿造的影响，以及介绍六氢蛇麻酮类的合成和应用。

2. 啤酒花的化学成分和评价啤酒花中最重要的化合物是α酸和β酸，它们都属于萜类化合物。

啤酒花中α酸的含量一般在3%~10%，而β酸的含量则在0.5%~2.5%左右。

此外，啤酒花还含有多种酯类、醇类、酮类、醛类等化合物，它们的比例、种类也对啤酒酿造特点影响很大。

啤酒花中的萜类化合物具有很好的抗菌和抗氧化性质，它们对啤酒的抗菌和保鲜效果起着关键作用。

类胡萝卜素也是啤酒花中重要的成分，它对啤酒的颜色、气味和味道产生了显著的影响。

总体上说，啤酒花中的各种成分通过复杂的化学反应，对啤酒的口感、香味、色泽等产生了丰富的影响。

3. 六氢蛇麻酮类的合成和应用六氢蛇麻酮类是一类重要的胆碱能拮抗剂，它们的结构与蛇麻素类似，但却具有更好的生物利用度和选择性。

六氢蛇麻酮类在医疗领域有着广泛的应用，包括治疗阿尔茨海默病、帕金森病等神经系统疾病，以及用于麻醉、镇痛等领域。

六氢蛇麻酮类化合物的合成方法包括化学合成和生物合成两种途径。

其中生物合成是一种比较新颖的方法，它通过利用基因工程技术，将合成基因引入大肠杆菌等工业微生物中，实现了高效低成本的合成。

4. 结论啤酒花是啤酒酿造的重要原料，它含有丰富的化合物，对啤酒的口感、香味、色泽等产生了很大影响。

六氢蛇麻酮类是一类重要的胆碱能拮抗剂，具有广泛的医疗应用前景。

其化合物的合成方法也在不断创新，未来可望通过基因工程技术等手段实现更加高效、经济的合成。