菜品组合(菜式产品的位置)

上菜顺序和位置一、中餐上菜（一）上菜的程序和规则中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。

宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。

例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。

又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。

1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。

一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。

一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。

中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。

（1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最后上饭，然后再上水果。

（2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。

外卖菜品分组横线
随着互联网的普及和外卖行业的快速发展，越来越多的人选择通过外卖平台点餐。

外卖菜品丰富多样，让人眼花缭乱。

为了帮助大家更高效地选择心仪的菜品，本文将介绍外卖菜品的分类及如何根据需求挑选合适的外卖菜品。

一、外卖菜品分类概述
外卖菜品可以根据口味、食材、烹饪方式等多种因素进行分类。

以下为主要的外卖菜品分类：
1.中式菜品：包括家常菜、火锅、烧烤、炖菜等；
2.西式菜品：如汉堡、披萨、意面等；
3.日韩料理：寿司、拉面、韩式烤肉等；
4.素食：纯素食、蔬菜沙拉、豆腥料理等；
5.地方特色：川菜、粤菜、湘菜等；
6.快餐：炸鸡、汉堡、薯条等；
7.饮品：奶茶、咖啡、果汁等；
8.甜品：蛋糕、冰淇淋、慕斯等。

二、常见外卖菜品分组
1.热销菜品：根据销量和口碑，挑选出的受欢迎菜品；
2.优惠套餐：搭配好的菜品组合，价格通常较为实惠；
3.新品推荐：餐厅最新推出的菜品，可能为限时优惠；
4.招牌菜：餐厅的拿手菜品，代表餐厅特色；
5.辣度可选：根据个人口味，选择不同程度的辣味；
6.食材可选：可自选搭配的食材，如肉类、海鲜、蔬菜等；
7.特殊需求：如无糖、少油、加料等，可根据需求定制。

菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差异以外,绝大部分取决与点菜,一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、焖等菜式,每重烹调方法尽量做到不重复.B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上,太过于刺激的味型,一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等.客人特殊要求除外.在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配,C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计菜单时力求照顾全面,不能偏重某一方.D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在菜品搭配时同一类型不要过多重复,尤其是相同主料的菜,在同一菜单内不能重复出现除非顾客强烈要求.E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种,在色彩搭配上以明亮为主,明亮可以给人精致、食欲的感觉,在颜色上每桌不能重复2道以上.特别禁止满桌出现以暗色为主的食品.F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等.G、冷热、荤素：每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整.H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在特殊器皿的使用上,每桌不能出现两个如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等.I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤5人以下除外,特殊要求除外.（2）、菜式搭配以厨房制作快捷,符合客人口味,保证酒店利益为佳. 1、了解客人生活习惯,根据其口味特色做好菜品的搭配,如：广东人喜欢以清淡为主,本地人以本地口味习惯为住等.2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况,宴请对象是公款还是私人消费,请客的规格和人数等情况,做好菜式的搭配,一般情况可以根据以下方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭.B、公款消费,高档次的可多安排些.C、客人身份高,应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜.D、私人消费,应考虑客人消费能力.3、如果是熟客,尽量点客人以往评价好的菜,但又要避免过多的重复,以保持客人的口味和视觉上的新鲜感.4、根据当日生意情况,不能推销制作复杂,加工时间过长的菜肴.如果顾客指定要吃这道菜,必须先解释,请客人耐心等候.（3）、菜品的具体搭配例：10人一桌计算 1、凉菜百万大拌菜、老醋蛰头等共4—8个. A、一般荤素各一半,冬天少配,夏天少配. B、团体用餐,须量大,防止热菜跟不上.3、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等,主要是体现点菜的档次高档菜不允许盲目推销,以免造成客人反感每桌1—2道按标准配制.4、海鲜：一般配2—4种,因为我们是以海鲜为特色,同时也是显高档的菜品必须安排一条整鱼俗话说：无鱼不成席价格根据标准而定,做法以清蒸为佳. B、虾一例. C、蟹一份.D、贝壳或海肠等.4、具有手工艺造型的菜1道,这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用,如果提供的多了会显得菜的分量少.5、本店特色菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究,而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点2—3道这是必须给的菜.6、风味菜式或创新菜品,能符合现代人的猎奇心理,不仅口味好,而且造型和烹制上较有新意,可每桌安排1—2个.7、锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个.8、油重菜,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭,每桌只能安排1—2道,多则给人不上档次、口味欠佳的感觉.9、甜品,此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道.10、时令菜每桌必须安排1—2道最好一道为瓜果蔬菜,一道为带叶的素菜.11、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见,每桌1个.（4）、按就餐人数确定点菜数量.A、1—2人：2—3道菜,1个汤.B、3—4人：1凉,3热,1个汤.C、5—7人：2—4凉,6—8热,1个汤.D、8—9人：4凉,8热,1个汤.E、10—12人：6凉,10热,1个汤.当然这只是概数,只能做为一个参考数.（5）、一些特殊的,整只的菜肴,应有不同的分配量：A、乳鸽：3—4人一只,5—8人两只.9—12人3只,因为乳鸽一般是一切四特殊要求的每人1只.B、蟹：小的约3两,可每人1只,大的可两人1只或四人1只.C、鸡：4—6人半只,8—12人1只.D、卤拼：2—8人,中份.8—12人大份.E、原盅炖品：一人一位.F、蒸夏夷贝,带子等：一人一个.G、鱼：一般情况下无太多限定,但如果是配10人,则一般要1.2斤—1.5斤的,太小看起来太小器；人少则可小点,如2—4人：0.6斤,5—6人0.8斤,7—8人1斤以上.数量上一般是一条,做法以清蒸为好.说明：以上只是一种参考,它可根据不同的标准做不同的变化,“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结,但要变的好,必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握,这就是我们有坚实的菜品知识菜品知识见附1.2、推销技巧点菜员可以说就是推销员,他不只是接受客人的指令,还应做建议性的推销,让客人乐意接受餐厅的服务.1、点菜员要对自己有足够的信心,力争掌握点菜的主动权客人到酒店次数再多也没有自己专业,用自己专业的水准为客人合理配置菜单,根据菜品搭配技巧要求,即要满足客人的偏好,又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给客人,同时又做到不留痕迹,让顾客满意（2）、对所推销的菜品表示极大的热情,通过对推销菜品的主副料,烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其中一两项重点描述,或对菜名进行诠释,让客人产生好感、好奇,甚至在不饿的情况下产生食欲.（3）、推销时注意语言艺术,面部表情与身体姿态语言,上身微躬,注意倾听客人讲话,在点菜时温文有礼,大方得体,面带微笑,应答如流,象对待远方亲人一样热情亲切. 4、根据自己掌握的每季菜单组合,随时在心中掌握一些菜品,在客人犹豫不决时,进行推销.（4）点菜时要掌握好时机,一般根据客人用餐习惯和上菜顺序进行推销,可以收到较好的推销效果.（5）、抓重点合理搭配.一般情况下先为客人点好大菜重点,之后在穿插其它菜式进行搭配.（6）、有些客人主观意愿比较强,喜欢自己点菜,对这样的客人应该多加引导. A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择,自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的,不要对客人点的任何食品表示厌恶. B、顾客不能决定某道菜时,点菜员可提供建议,加以引导,最好先建议高中菜价的菜,在建议价格比较便宜的菜. C、提醒客人所点的食物是否不足或太多,建议调节菜的多少. D、对暂时卖完的品种,要及时掌握好,客人点到这道菜时,可说：“对不起, 今天这道菜刚卖完”,并建议客人改其它相近的菜品. 8、多介绍一些好推的菜和及急推的菜急推往往是酒店的迅速推销对象,推销出去可以降低损耗一桌不宜太多. 9、不可强行推销,任何客人的满意度比销售更重要,因此,点菜自愿自觉为主不要让客人感觉到强行推销的感觉. 10、推销时不要说：“这是我们最好的”.而应说：“这是我们客人近来反映好的”. 11、推销时要注意主随客便,对不同客人应做不同推销,如： A、向急着赶时间的客人推销准备时间短,易制作的菜. B、向身份高,比较讲究的客人推荐品味佳,具有特色的菜品. C、向人数少的客人提供准备时间短,且分量适中的菜. D、特殊场合推销一些高档的菜品. E、对家宴要尊重老人和孩子的选择. F、对情侣要尊重女士的选择.G、对大老板或生意人要多给他们面子. H、点菜完毕后要询问客人对菜品有无忌口,对客人提出要求的要尽量满足.I、向素食者推荐素食,并注意低热量. 12、点菜时一定要走在客人的前头,并微笑着用眼睛看着客人,这样才可以引领客人进行消费. 13、点菜时要多注意客人的眼睛,当客人注视到那个菜时,点菜员一定及时做介绍,以便进行推销.14、点菜中要询问是否有老人、小孩、女士等,适当推荐一些甜品与软口的菜品. 15、点菜中如发现客人点的菜较多,要及时提醒客人.如：“我觉得您点的菜差不多了,您看不够再点可以吗” 16、点菜过程中如果点的清蒸、红烧、红焖、干炸或制作时间较长的菜品时,要及时提醒客人上菜时间可能要稍慢一些,因为比较难制作. 17、形象解剖式：用生动、形象的语言把食物形象化、具体化,从而使客人产生想象引起食欲达到购买目的.例如,上汤海参是千禧龙的特色,这种做法吃起来口感很好,而且保留了其拥有的各种营养价值,海参中蛋白质是水溶性蛋白质,极易被人体消化吸收,具有较强的补肾壮阳、益气补阴、通肠润燥之功效,可用于心脑血管疾病、糖尿病、肾虚阳痿、神经衰弱、再生性贫血等疾病的辅助治疗.中医认为：海参性温补,适宜长期食用,是强身健体、延缓衰老的最佳食品,与其他海鲜相比别具一格,您不妨品尝一下.3、语言技巧 1、选择用问句,如：“您看要份基围虾还是爬虾”. 2、语言加法：即罗列菜肴的各种优点,如这道菜反映口味好,原料也新鲜,还有多种营养,多吃可以美容“. 3、语言减法：即说名现在不吃这道菜怎么样,然后在转折阐述,如：“这道菜是本店的特色菜,并且原料难购买,一般情况下在外面很难吃到这菜“.4、一卷芭蕉法：即顺从着客人的意思,然后转折阐述,如这道菜确实较贵,但其原料在市场上就不低,成菜工艺也比较复杂,口味别具特色,您不妨一尝.5、语言除法：即将一道菜的价格分成若干份,使其看起来不贵,如：这道菜虽然要30元一份,但6人平均下来不过5元钱,您只花5元钱就可尝到正宗的……,或本店的特色. 6、借人之口法：如：客人都称赞我们这里的……做的好,你看是不是也来一份 7、赞语法：如：这道菜是我们酒店的畅销菜之一,您来一份试试吗 8、亲近法：“ｘ局长,今天给您介绍几道好菜怎么样这是最近才推出来的……”. 9、替客下决定：在客人点菜过程中如客人在某几种菜品上对于点那一道那不定注意时,那么我们就应该帮助客人那定注意.如：当客人在点青菜时,对芥兰与芥菜拿不定注意时,我们就可以向其推荐芥兰,“要不来一份清炒芥兰吧,它含有丰富的营养价值,很多客人都比较喜欢吃”. 10、奉承法：当客人点菜时可以对客人这样说：“王局长,您知道鲍鱼的营养价值非常丰富,而且也比较上档次,您看是不是每人来一只”.11、寻找目标法：在客人点菜时可以询问客人是喜欢吃肉啊,是喜欢吃海鲜啊,这样更容易找到推销的目标.在询问后客人没有做回答,点菜员就可以随意找一个菜向客人进行推销,如果客人做了选择,点菜员就可以按照提供的思路进行推销了. 12、按顾客的特性来推销.心理点菜法 1、炫耀型,他的情感丰富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀请朋友,如"打肿脸充胖子",有时一餐就用掉三月工资,即便一个人也要点两三道菜,这类客人,不求快只求好.2、茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,不知到哪个餐厅好,不知吃什么好,对就餐知识和经验比较缺乏,随便找个地方就吃一顿. 3、习惯型,这些顾客吃惯了食物,并不一定有独特的风格,但由于长期食用,在决定就餐时就形成一种心理惯性,习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃, 喜好于某一饭菜的风味,或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉.4、对于老熟客点菜时,可试问：某先生还是和上次一样吗还是另外点或介绍,我们今天推出了什么是您以前没有用过的.对于老熟客最好要称呼其姓氏. 13、按客人的消费动机来推销. 1、便餐：来餐厅就餐的顾客有各种情况,有的是外地顾客,出差、旅游、学习, 就近解决吃饭问题,有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等.这些消费者的要求,特点是经济实惠快吃早走,品种不要太多,但要求快,应主动介绍价廉物美,有汤有菜,制作时间短2、调剂口味：来餐厅调剂口味的顾客,大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来.在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴,数量上要少而精.3、宴请,除结婚、庆寿等宴请以外,还有各种原因的宴请如商务等宴请.这类宾客却要求讲究一些排场,菜肴品种要求丰盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的价格范围之内.4、聚餐,如同事、朋友等聚在一起.他们的要求热闹,边吃边谈,菜肴一般,品种丰富而不多,精细而不贵,有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有的也喜欢配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,应主动帮助加热。

家宴菜品搭配原则和方法
1、荤素搭配：荤素搭配是重要的原则，也是搭配的关键。

应根据就餐人数、口味和预算等信息来决定荤素的比例，一般推荐荤素比例为1:1.5或1:2，以确保营养均衡。

2、色彩搭配：注意食材的颜色搭配与组合，以及菜品色彩的多样化。

这不仅能增加菜肴的美观性，还能提升食欲。

3、口味搭配：家宴菜肴较多时，要遵循清淡和浓腻、麻辣和咸鲜以及与其他味型的菜肴交互搭配的方法。

这样可以避免单一口味导致的口感疲劳。

4、质地搭配：主料和配料的质地有软、脆、韧配韧，如蒜苗炒鱿鱼；嫩配嫩如菜心炒鸡片。

这样的搭配可以使菜肴口感更加丰富多样。

5、营养搭配：力求搭配的食物具有共同性，能增强营养保健作用。

结合现代营养学理论与中医养生理论，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。

6、菜品种类多样性：考虑菜品种类的多样性，包括冷菜、热菜、大菜、汤羹、甜品等，以满足不同宾客的口味需求。

7、上菜顺序：家宴中，在上了冷盘后，如何安排其他菜品的上菜顺序才能让客人得到最好的用餐体验？一般来说，原则是口味由清单到浓腻，按菜式可以由热炒到炖菜汤盅。

8、食材新鲜度：选择新鲜的食材进行烹饪，保证每道菜都能鲜美可口，同时也能体现厨师的料理水准。

2022年中式烹调师《中式烹调师（技师）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、（判断题）用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

A、正确B、错误正确答案：错误2、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

A、正确B、错误正确答案：错误3、（判断题）《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

A、正确B、错误正确答案：正确4、（判断题）引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。

A、正确B、错误正确答案：正确5、（判断题）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A、正确B、错误正确答案：正确6、（判断题）热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

A、正确B、错误正确答案：错误7、（判断题）如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

A、正确B、错误正确答案：正确8、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。

A、正确B、错误正确答案：错误9、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

A、正确B、错误正确答案：错误10、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

A、正确B、错误正确答案：正确11、（判断题）《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

A、正确B、错误正确答案：正确12、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确B、错误正确答案：正确13、（判断题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

一、外卖店菜品与中式快餐菜单设计外卖店为客人提供带走的食品或者将食品送到客人指定地点的服务。

目前在全美各地，外卖餐厅服务受到大多数顾客的青睐。

中餐外卖作为其中的一个分支，也成为美国餐饮业的一个热点。

（一）外卖店菜品的特点外卖店根据地区特点和经营环境的不同，经营内容差异也很大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的专门经营冷菜或地方风味食品。

它们的基本特点是：1、独具特色外卖店的菜品不可以照搬别人现成的菜单或者经营的品种，一定要明确自己的特色，把当地、本餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点，然后根据自己的特点，提供独特的服务，尤其是在菜品外观、口感、营养方面要显示自己的特色。

2、精心设计外卖餐厅设计菜单前进行深入的调查，对客人的需求把握得比较准确，精心设计菜品及外包装。

菜单中的菜品必须要有针对性，例如一些公司为了解决员工就餐问题，通常由外卖餐厅提供盒饭，这样就要求饭菜口味比较大众化，菜肴汤汁不宜过多，方便携带或搬运；为了防止菜肴串味，要选择分格的餐盒。

社区、厂区的外卖餐厅，客人往往将外卖菜肴打包带回家，在设计菜品时要考虑这些消费群体的需求特点，尽量多设计一些他们喜爱的菜点。

3、选择适当的菜肴外卖餐厅的菜品设计要考虑到菜品是否适合外卖。

对外卖菜肴的要求是汤汁要少，制作方便快捷，包装美观，便于携带。

有些冷菜、面食加工时间长，程序多，可以提前预备，大批生产，分开包装，做必要的技术处理，使产品适应外卖的特点。

例：某外卖店中式快餐菜单星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐豉汁蒸排骨咸鱼蒸肉饼宫保鸡丁青瓜炒肉片花生焖猪手豉汁焖鸡咸鱼肉丝茄子酸菜炒大肠清蒸鱼冬菇焖鸡虾米蒸水蛋炒菜心陈皮鸡红烧肉冬瓜焖鸭丝瓜炒肉片梅菜扣肉洋葱烧鸭番茄炒蛋炒萝卜左公鸡梅菜蒸肉饼尖椒炒猪腰炒包菜冬菇蒸鸡蒙古牛圆椒炒鸡肾炒白菜汤猪骨冬瓜汤豆腐鱼头汤酸辣汤猪肝枸杞汤甩袖汤海鲜汤猪骨萝卜汤晚餐烧鸭炒鸡青瓜炒鲜鱿排骨焖土豆炒生菜红烧凤爪香芋扣肉尖椒炒猪心焖南瓜杏仁鸡凉瓜牛肉榨菜花肉莲藕猪手炒大白菜豉汁蒸排骨鱼香肉丝尖椒炒猪腰凉瓜煎蛋炒时蔬蒜芯炒烧肉冬菇焖鸡豆角炒肉片炒生菜陈皮牛红烧凤爪丝瓜炒肉片萝卜干煎蛋煎咸水鱼酸甜排骨冬瓜焖鸭炒菜心汤紫菜蛋花汤节瓜咸蛋汤番茄蛋花汤冬瓜肉片汤云吞汤枸杞咸蛋汤番茄蛋花汤夜宵鱼片粥面包炒米粉蟹肉馄饨皮蛋瘦肉粥鲜肉包鸡肉粥莲蓉包猪骨粥炒河粉点心蛋糕骨腩粥豆沙包肉片汤粉三丝炒粉肉片粥绿豆粥粽子（二）外卖餐厅中式快餐菜单设计要求1、中式快餐菜单明确经营项目外卖餐厅的经营项目有很多，在设计菜单时，首先要了解主要经营哪些菜肴，根据这个原则来制定外卖菜单。

2022年中式烹调师《中式烹调师（高级）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、（判断题）平衡膳食宝塔共分5层。

A、正确B、错误正确答案：正确2、（判断题）涨发榆耳的平均净料率为700%。

A、正确B、错误正确答案：正确3、（判断题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、正确B、错误正确答案：错误4、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

A、正确B、错误正确答案：正确5、（判断题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

A、正确B、错误正确答案：正确6、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

A、正确B、错误正确答案：错误7、（判断题）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。

A、正确B、错误正确答案：正确8、（判断题）与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

B、错误正确答案：错误9、（判断题）碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

A、正确B、错误正确答案：正确10、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

A、正确B、错误正确答案：正确11、（判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

A、正确B、错误正确答案：正确12、（判断题）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

A、正确B、错误正确答案：错误13、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

A、正确B、错误正确答案：正确14、（判断题）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

A、正确B、错误正确答案：正确15、（判断题）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

餐厅菜单做菜十二个步骤
1. 确定菜单类型：首先确定餐厅菜单的类型，可以根据餐厅定位、菜系和顾客需求来选择菜单内容。

2. 确定菜品种类：根据菜单类型确定所需的菜品种类，可以包
括前菜、主菜、汤类、甜点等。

3. 设计菜单结构：合理排列菜品的先后顺序，可以按照开胃菜、主菜、配菜和甜点的顺序来安排。

4. 确定菜品数量：根据预估的顾客需求和销售量，确定每个菜
品的数量。

5. 选择菜品原材料：根据菜品的口味、质量要求以及成本考虑，选择合适的原材料。

6. 制定菜品制作流程：根据菜品的特点和要求，制定详细的制
作流程，包括食材准备、烹饪方法和时间控制等。

7. 确定菜品的调味料和配料：根据菜品的口味和需求，确定适合的调味料和配料。

8. 测试菜品：制作菜品的样品，进行味道和质量测试，如有需要进行调整。

9. 确定菜品的售价：根据成本和市场需求，确定合理的菜品售价。

10. 确定菜品的菜单描述：编写吸引人的菜品描述，包括菜品的特点、口感和成份。

11. 设计菜单布局：合理安排菜品的位置和排版，使菜单易于阅读和选择。

12. 更新和改进菜单：定期评估菜单的销售情况和顾客反馈，根据需要进行菜单的更新和改进。

通过以上十二个步骤，餐厅可以制定出合理的菜单，提供丰富多样的美食选择，吸引更多的顾客并提升餐厅的竞争力。

餐饮日常管理需要关注的八项数据餐饮除了宏观上把握市场趋势，也要注重日常管理的数据收集和分析。

餐厅经营之后会有很多数据，那些数据是需要重点关注的呢？餐饮管理培训联盟认为有以下8点：一、总营业额总营业额分为当日、当月、当季的销售总额。

销售额越高一般来说生意越好，但是还要结合利润率一起分析。

提高总营业额的方法:通过不同的会议制定阶段目标来分解营业额销售目标，阶段性的修正能够更及时地调整餐厅运营状态，目标也更容易达成。

每天的例会对总营业额的完成有重要影响。

会议本身是一种形式，透过会议，我们想让所有的员工看到我们对生意的紧张度、对目标关注度，让大家更多地关注店铺的生意状况!会议的根本是推动销售，让员工更加关注生意，为提升生意想办法！员工要每天，每个时间段全力以赴地完成每天的销售，如果完不成生意决不轻意放过自己，一定要想尽办法去提升!此外，宣传促销也是增加营业额的主要方法。

二、营业额同比变化营业额的波动必定有着各种因素的影响，及时从营业额同比变化出找到这些因素，能够更好地调整餐厅运营路线。

重点关注这四条：1、了解本周(月/季度/年)的营业情况；2、判断相同单位时间内的营业增长速度；3、找出影响销售增长/下降的关键因素；4、根据关键因素作出调整。

三、分类别了解菜品销售额从分类别菜品销售额中我们能了解到什么?1、了解菜品组合、销售情况。

2、了解消费取向，指导备菜。

四、店面坪效1、店面坪效坪效就是平均每平米每天的营业额，现在随着外卖的火爆，坪效这个数据有时候并不能真实反映经营业绩，有些几平米的小餐厅通过纯外卖也能转的盆满钵满。

传统的坪效是商场评估品牌的第一指标，也能评估一家门店的经营能力！反映营业额与支出是否成正比！一家门店坪效出问题，反映这家门店人员安排、菜品设计、服务三方面都出问题！2、如何改善坪效①门店位置是否正确②顾客的定位是否对口③菜谱设计是否合理④餐厅营销推广方式有效的改善永远来自对顾客需求的了解！对顾客需求的了解永远来源——报表分析！(2)陈列管理，有了对的货品要把它摆在对的地方!货品陈列的原则：①结合报表分析订立主题、主推;②结合库存确定是否加大陈列面积;③结合产品特性作展示;④相关货品作配搭，整体颜色搭配。