食品安全检验基础知识.pptx

检验方法— 一般要求
6. 空白试验：系指除不加样品外，采用完 全相同的分析步骤、试剂和用量，进行 平行操作所得的结果。用于扣除样品中 试剂本底和计算检验方法的检出限。
检验方法— 感官检验
凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就 是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和 手，对食品的质量状况作出客观的评价。 也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、 用口品尝和用手触摸等方式，对食品的 色、香、味和外观形态进行综合性的鉴 别和评价。
食品检验
根据被检验项目的特性，每一项指标的 检验对应相应的检验方法。 除传统的常规分析方法外，仪器分析方 法逐渐成为食品卫生检验主要的手段， 包括分光光度法、气相色谱法、高效液 相色谱法、原子荧光光谱法、电化学法、 原子吸收光谱法等。
仪器分析方法
紫外可见分光光度法历史悠久，应用广 泛。这种方法的最大特点是仪器简单、 操作简便。在食品中无机成分的检验中 占有相当重要的地位。
仪器分析方法
有机成分的分析大多由色谱法和分子光 谱法完成。 色谱法是分离混合物和鉴定化合物的一 种十分有效的方法，既能鉴定化合物又 能准确测定含量，操作也相对方便。具 有分离效能高、分析速度快、灵敏度高、 定量结果准确和易于自动化等特点。
仪器分析方法
在分子光谱法中红外光谱法应用较为广泛。 通常情况下，红外光谱法与拉曼光谱法 等其他分析方法结合使用，可作为鉴定 化合物、测定分子结构的主要手段。
广义的食品检验是指研究和评定食品质 量及其变化的一门学科，它依据物理、 化学、生物化学的一些基本理论和各种 技术，按照制订的技术标准，对原料、 辅助材料、成品的质量进行检验。
食品检验
狭义的食品检验通常是指食品检验机构 依据《中华人民共和国食品卫生法》规 定的卫生标准，对食品质量所进行的检 验，包括对食品的外包装、内包装、标 志、商品体外观的特性、食品理化指标 以及其它一些卫生指标所进行的检验。
食品安全检验基础知识
章海文 电话：13506555961
检验
基本解释：检查并验证 。
科学概念：为确定某一物质的性质、特征、 组成等而进行的试验，或根据一定的要 求和标准来检查试验对象品质的优良程 度。 通常把对物理特性的检验称为物理检验； 对化学性质或组成的检验称为化学检验 或简称化验。
食品检验
Hale Waihona Puke 检验方法— 方法的选择1. 检验标准方法如有两个以上检验方法时， 可根据所具备的条件选择使用，以第一 法为仲裁方法。
2. 检验标准方法中根据适用范围设几个并 列方法时，要依据适用范围选择适宜的 方法。如试样处理、限量试验和定量测 定（GB/T5009.75-2003)等等。
试剂和配制溶液的要求
直接判为不合格产品。
在食品的质量标准和卫生标准中，第一 项内容一般都是感官指标，通过这些指 标不仅能够直接对食品的感官性状做出 判断，而且还能够据此提出必要的理化 和微生物检验项目，以便进一步证实感 官鉴别的准确性。
检验方法— 理化检验
食品理化检验是指应用物理的化学的检 测方法来检测食品的组成成分及含量。 目的是对食品的某些物理常数（密度、 折射率、旋光度等）、食品的一般成分 分析（水分、灰分、酸度、脂类、碳水 化合物、蛋白质、维生素）、食品添加 剂、食品中矿物质、食品中功能性成分 及食品中有毒有害物质进行检测。
检验方法— 感官检验
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规 定：“食品应当无毒、无害，符合应当 有的营养要求，具有相应的色、香、味 等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变 质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁， 混有异物或者其他感官性状异常，可能 对人体健康有害的食品，”
检验方法— 一般要求
2. 准确称取：系指用精密天平进行的称量 操作，其精度为士0.0001g。
3. 恒重：系指在规定的条件下，连续两次 干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规 定的范围。
检验方法— 一般要求
4. 量取：系指用量筒或量杯取液体物质的 操作，其精度要求用数值的有效数位表 示。
5. 吸取：系指用移液管、移液器、刻度吸 量管取液体物质的操作。其精度要求用 数值的有效数位表示。
仪器分析方法
新兴的大型仪器设备的使用： 随着现代科学仪器的发展，大型分析
仪器越来越得到广泛的使用，如有机质 谱仪、无机质谱仪和x射线荧光光谱仪等 的使用。其中由于x射线荧光光谱法是一 种非破坏性分析法而得到迅速发展。
仪器分析方法
分析方法的联用技术： 如气相色谱&原子吸收联用、气相色
谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用等。这 些联用技术的采用，完成了以前单一分 析手段根本不能达到的检验效果。
仪器分析方法
仪器便携，检测现场化： 这一方向主要由紫外可见分光光度
法中派生出来的。该类仪器由电池供电， 可以在室内外随时随地现场操作。从取 样开始，约在半小时左右即可取得测定 结果。这类方法在保证了高准确度的同 时，还具有检验方法固定、操作对人员 要求不高的优点。
检验方法— 一般要求
1. 称取：系指用天平进行的称量操作，其 精度要求用数值的有效数位表示，如 “称取20.0g……”系指称量的精密度为 ±0.1g；“称取20.00g……”系指称量的 精密度为±0.01g。
食品检验
食品检验内容包括食品营养成分分析，食 品中污染物质分析，食品辅助材料及食 品添加剂分析，食品感官鉴定等。 食品检验方法主要有感官检验法、理化检 验法和微生物检验法。
食品检验
食品检验的理化指标主要包括食品的一 般成分分析、微量元素分析、农药残留 分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、 食品添加剂分析和其他有害物质的分析 等。按照检验项目，大致可以分为无机 成分分析方法和有机成分分析方法。
检验方法— 感官检验
感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状 在宏观上出现的异常现象，而且当食品 感官性状发生微观变化时也能很敏锐地 察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、 发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能 够直观地鉴别出来并作出相应的决策和 处理。
检验方法— 感官检验
GB/T5009.1-2003 8.9 感官不合格产品不必进行理化检验，