006正宗油卤配方技术解密

各大师卤汁配方技术秘方讲解卤汁是中国传统的调味料之一，广泛用于卤制食材。

不同地区和家庭都有自己独特的卤汁配方，下面将为大家讲解各大师的卤汁配方技术秘方。

1.张大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒。

制作方法：1）将香菜切碎备用。

2）将老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒放入锅中，加水煮沸。

3）煮沸后转小火炖煮30分钟，待香味充分散发。

4）关火，放入切碎的香菜，搅拌均匀即可使用。

2.李大师的卤汁配方：原料：酱油、冰糖、八角、香叶、香菜、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮、辣椒粉。

制作方法：1）将八角、香叶、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮放入锅中，用中小火煸炒出香味。

2）加入酱油、冰糖、辣椒粉，炒匀。

3）加入适量的水，放入香菜，用大火煮沸。

4）转小火炖煮30分钟，待调味料充分融合。

5）炖煮完成后，取出卤汁，滤掉杂质即可使用。

3.王大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、大葱、生姜、大蒜、料酒、鸡精。

制作方法：1）将八角、香叶、大葱、生姜、大蒜切碎备用。

2）将老抽、生抽、冰糖放入锅中，用中小火煸炒出香味。

3）加入切碎的八角、香叶、大葱、生姜、大蒜继续煸炒。

4）加入适量的水，放入香菜和料酒，煮沸。

5）转小火炖煮30分钟，待卤汁口感浓郁。

6）最后加入鸡精，搅拌均匀即可使用。

以上是几位大师的卤汁配方技术秘方，每位大师的配方都有自己独特的口味特点。

卤汁制作需要细心和耐心，大师们的秘方经过长时间的研究和实践，保证了卤汁的美味和口感。

希望大家在制作卤菜时能够借鉴这些配方，制作出口感浓郁的美食。

油卤配方这样制作才能更加正宗
文章导读
我们在吃美食的时候，最精华的部分是卤料，不管是吃面条还是吃菜，卤料
做的好才能保证更加的纯正美味，所以很多人在做油卤配方的时候，都是要加入秘制的配
料和秘制的配套比例，自己在家里做家常油卤，做的和外面一样好吃，可以学学这样的方法，不仅简单，而且更有效。

一、卤油配方菜油10千克，特辣的糍粑辣椒 1500克，大葱 500克，生姜 250克，洋葱 200克，芹菜 250克，八角 30克，山奈10克，香叶8克，小茴香 15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮 25克，白蔻8克，陈皮 4克，花椒 40克。

二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣
不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两
三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。

锅入半成品卤油上火烧至四
成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即
得卤油。

三、卤制菜品手撕牛肉把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水
锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全
熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。

卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里汆一
水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸
泡即可。

四、油卤特点这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等
特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。

四川达州油卤制法详解丨处理香料,调制水卤汁,炼制油卤汁,油卤菜肴...油卤起源于川东达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，成品色泽鲜亮、香味浓郁、辣味十足。

其水分含量低于水卤菜，并且被大量油脂包裹住，若是再抽成真空，其保质期会很长，为卤菜的物流运输提供了便利条件，因此非常适合线上售卖。

在餐饮行业，卤菜属小众，技术一般不外传，而作为地方特色的达州油卤更显得神秘了。

据说，达州油卤是由重庆火锅演变而来，一般地道的重庆火锅里汤水只占三成，油脂占七成，原料多是在油脂里烫熟的，汤水只起到保温和控温的作用。

而达州油卤水里的汤水最多只有一成，剩下的都是油脂，甚至全是油脂无水分，所以从另一方面来说，油卤原料时火候更难把握。

我们知道辣椒的辣味和香料的香味都是脂溶性的，而油卤水的油脂中既溶入了辣椒的辣味，又有脂溶性香料的香味物质，它们通过卤制再渗透到原料里，故油卤菜比重庆火锅和水卤菜更辣更香，这也成为了油卤菜最大的特色。

01处理香料原料（1份的量）香叶250克、山柰250克、小茴香250克、陈皮100克、丁香50克、白蔻200克、八角200克、桂皮100克、白芷50克、荜拨100克、砂仁200克、草果200克、灵草100克、胡椒50克、香果200克、高度白酒适量制法1.把陈皮和桂皮掰成小块，草果去籽，香果拍破，然后将所有香料一起纳盆并淋入高度白酒拌匀，浸泡发酵1小时左右待用（见图1）。

同时，按上述相同比例和重量用高度白酒另浸泡2份香料。

调制卤水汁的香料1炼油卤汁的香料粗粉2卤菜时用的香料细粉3加酒发酵后的香料细粉42.把1份香料用纱布袋包好，制成水卤香料包；1份香料打成较粗的颗粒，制成炼油卤的香料（见图2）；1份香料打成细粉，制成卤制时补充调味的香料（见图3、图4）。

制作关键香料用高度白酒浸泡，能使香料的脂溶性香味物质在卤制时出味更快更彻底。

制作水卤汁的香料因需要在汤汁里长时间加热煮制出味，故不必打碎。

而炼油卤的香料因需要在油脂里较长时间加热并低温提取香味，故只能打成粗颗粒，否则过细容易焦煳，影响卤油的风味。

卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。

在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。

中国卤料大王失传在民间的卤水秘方！小白网络生活馆2018-09-02 09:08:36卤菜好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。

怎么办呢？那就自己动手吧！先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。

再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。

肉买回来后都先过水一边，再洗净。

准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。

将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。

大火烧开转文火。

卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。

鸭心只要卤10分钟就好了。

鸡翅尖卤15分钟之内就行了再上一道菜，卤水焖萝卜。

取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。

加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。

大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。

成了，出锅！。

油卤的制作方法和流程
哎呀呀，今天咱就来讲讲让人垂涎欲滴的油卤制作方法和流程呀，你可得好好听着哦！
先准备好材料，这就好比建房子得先有砖头呀！你需要准备各种香料，比如八角、桂皮、香叶这些，就像给房子搭起坚固的框架。

然后呢，当然不能少了油啦，这可是灵魂呢，就像给房子刷上漂亮的油漆。

咱开始制作啦！把锅烧热，倒上油，那滋滋的声音，就像热油在欢快地唱歌呢！接着把香料放进去，哇，那香味瞬间就飘出来了，简直能把人的魂都勾走。

这不就跟香水一样嘛，一喷就让人陶醉。

然后加入适量的水，这水就像是给香味注入了活力。

慢慢熬煮，让香料的味道充分融入到油和水里，就像一场盛大的融合派对呀！这时候你就能感觉到那股独特的香气在不断发酵，变得越来越浓郁。

等熬得差不多了，就可以把你要卤的食材放进去啦！就好比给派对请来了主角，那场面，热闹非凡呐！
你想想看，当你把香喷喷的卤味从锅里捞出来，那满足感，是不是爆棚啦？这可比外面买的好吃多了，还卫生呢！而且自己做的，多有成就感呀！反正我是超级喜欢自己做油卤，每次都觉得特别有意思。

总之，自己动手做油卤，绝对没错！你也赶紧试试吧，保证让你大呼过瘾！。

卤油的制作方法卤油是一种非常常见的食材，广泛用于中式烹饪中增添味道。

它由酱油、香料和其他调味料组成，具有浓郁的口感和独特的味道。

卤油制作简单，以下是一种常用的卤油制作方法。

材料准备•酱油：500ml•白糖：100g•料酒：100ml•八角：3个•桂皮：1块•老姜：适量•大蒜：适量•干辣椒：适量•香叶：适量制作步骤步骤1：准备调味料•将老姜、大蒜、干辣椒和香叶洗净备好。

步骤2：炒香调味料•热锅加入适量食用油，放入八角和桂皮炒香。

步骤3：加入调味料•加入切成薄片的老姜和大蒜，继续翻炒出香味。

步骤4：加入酱油•加入酱油、白糖和料酒，翻炒均匀。

步骤5：炖煮卤汁•加入适量的清水，将卤汁炖煮10-15分钟，使香料的味道充分溶入卤汁中。

步骤6：调整口味•根据个人口味，可以根据需要加入盐、糖或鸡精等调味料进行调整。

步骤7：滤除杂质•将卤汁倒入漏网中滤除香料和调味料的杂质。

步骤8：冷却储存•将滤好的卤汁放入容器中，在室温下待其冷却后即可密封储存。

使用方法卤油的使用非常方便，可以直接用于炒菜、卤肉等烹饪过程中。

以下是一些常见的使用方法：•炒菜：在炒菜的过程中，可以加入适量的卤油提升菜肴的口感和香气。

•卤肉：将肉类放入卤油中煮熟，可以使肉质更加鲜嫩美味。

注意事项•在制作卤油的过程中，切记不要过量使用调味料，以免味道过于浓厚。

•制作卤油时要确保使用干净的容器和工具，以免污染食材。

•储存卤油时要放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。

小结通过以上步骤，我们可以轻松制作出美味的卤油。

卤油的制作方法简单易行，而且可以根据个人口味进行调整。

卤油的应用范围广泛，希望这份制作方法能够帮助到您在烹饪中的使用。

享受美食，尽情享受烹饪的乐趣！。

川式油卤技艺揭秘一、油脂配方纯菜籽油40千克、二金条粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金条粗辣椒面3千克）二、香料配方（单位：克）：八角100 山奈20 小茴香600 香叶50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黄30 香草30 （当归陈皮）（竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起增色的作用。

）白酒300g（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g 、香叶100g、丁香5g）三、油卤的制作（一）油脂的加工处理取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把有舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。

（二）香料的加工处理1.香料发酵前的预处理在香料发酵前，还需要根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行处理。

例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅惨少量的清水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才能用。

再如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50摄氏度）浸泡软了才能用。

另外对竹黄的处理也不同，这东西是先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。

2.香料的发酵当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。

先把泡软的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。

另把其他已经处理过的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出浓郁的酒香味时，才可以取出使用。

（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一起发酵。

B、把花椒炼制花椒油，在卤制原料时加入。

）（三）炒糖色油卤的含水量较少。

具体做法：锅内加入少量的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，惨少许开水进去搅匀即成。

绝不外传的百年老卤秘制配方卤味的美味不仅仅来自于选料和厨师的手艺，更重要的是那锅卤。

无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就像五粮液的酒窖一样，绝不外传。

如果搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了。

虽然比不上那几十年的老卤，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。

一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

卤料的搭配有讲究。

花椒、八角、草果、桂皮、香叶、山楂干、甘草、当归、干辣椒、大葱、干蚝、丁香、陈皮、生姜、新鲜辣椒、老抽、生抽和冰糖都是需要的材料。

每种材料的用量和搭配都需要仔细考虑。

卤水的咸味应该多重，放入盐、糖和酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点。

因为卤完后，水会蒸发一部分，咸味会稍微上升，所以尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。

第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，可以用自己熬的猪油。

熬猪油的时候可以加点花椒和黑胡椒，增加香气，也可以加入莳萝。

把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本盖过板油就行。

大火烧开，然后转小火慢慢熬。

加水是为了防止板油一开始就被烧焦。

慢慢的，水会被蒸干，油会被熬出来，最后就剩下点猪油渣。

然后就能把油滤出来了。

熬好的猪油放进冰箱，因为加了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。

第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。

可以用两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。

其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

糖也不能少，白糖和冰糖都可以。

提前煮几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋。

鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。

卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。

焯完之后鸡肉洗净、沥干。

炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。

首先，在烧热的锅里加入冰糖，等到冰糖融化后，放入鸡肉翻炒上色，然后加入醋、料酒、老抽和生抽。

这样，冰糖不仅能调味，还能让肉变色。

当鸡肉基本上色均匀后，将炒锅里的东西转移到汤锅里，加入水和鸡蛋。

大火烧沸后，转小火焖煮1-1.5小时。

揭秘油卤正宗做法：一锅红艳辣天下百里香在中西餐中用法有何不同？油卤与其他卤水相比有哪些特色？卤水加热时到底要不要撇净浮沫？令学员赞不绝口的仔姜冒菜怎么加工？油卤鸭头色泽红润，口感远胜市面上其他同种产品，到底是如何制作的？……2016年11月9日-11日，《中国大厨》特邀川菜烹饪大师刘全刚主讲的“爆款川味三大项（油卤+冒菜+口味川菜）”培训班在济南开课，从香料的挑选鉴别到油料的炒制，从鱼片上浆到爆款单品店的运营包装，刘全刚娓娓道来，让来自全国各地的学员们听得如痴如醉，纷纷表示不虚此行，有的学员已经摩拳擦掌，认真盘算起回家开店的周密计划，准备大干一场，下面就来看一下培训班上的精彩瞬间吧！张作龙山东威海学员仔姜冒菜让人欲罢不能！我以前接触的冒菜，无论是卖相，还是口味，都不怎么样，而刘全刚大师制作的三款冒菜让人惊艳，牛油香味十足，汤汁红艳艳的，看着就有食欲。

尤其是仔姜冒菜，鲜香麻辣，入口后仔姜独特的味道在口腔里蔓延、炸裂，仿佛有一双小手按摩你的味蕾，让人欲罢不能。

仔姜冒菜丁坤峰河南商丘小馋嘴熟食店经理学习三天营业额翻了一番！在我还是一名普通厨师的时候就接触《中国大厨》，至今已经近十年。

目前我在老家经营一家熟食店，遇到的最大难题就是用过三四天的卤水容易变黑，以前只能眼睁睁地倒掉，成本浪费严重，让我非常心疼。

后来参加了李建辉大师主讲的卤水培训班，彻底解决了技术“拦路虎”：卤水加热至60℃后加入肉臊子进行扫汤，把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。

从培训班上学到的卤菜、香卤鸡，如今已经成为店里的拳头产品，顾客评价非常高，营业额翻了一番。

这次我看到要举办爆款川味三大项培训班的消息后，二话不说，直奔济南，就因为相信《中国大厨》！把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。

瓦罐盛装油卤抢占市场空白现在餐饮市场竞争激烈，要想生意一直火爆，必须不断推陈出新，油卤和冒菜在我们当地还没有人做，所以我迫不及待地想抢占空白市场。

卤料配方破解1. 引言卤料是一种常见的调味料，广泛用于中餐的烹饪过程中，能够为菜肴提供独特的风味和香气。

然而，每个厨师的卤料配方千差万别，让人难以捉摸。

本文将破解卤料的配方，揭示其中的秘密，帮助您在家中制作出美味的卤菜。

2. 卤料的基本原理在破解卤料配方之前，我们先来了解一下卤料的基本原理。

卤料是由多种香料、调味料组成的混合物。

这些香料和调味料能够使食材吸收其中的味道，达到调味和增香的目的。

常见的卤料配方包括花椒、八角、香叶、生姜、大蒜等。

3. 破解卤料配方的方法3.1 观察外观和口感要破解卤料的配方，我们可以首先从观察卤菜的外观和口感入手。

卤菜的颜色、味道和口感往往能够暗示卤料的成分。

比如，如果卤菜呈红色，带有微辣的味道，很可能使用了辣椒、花椒等辛辣的调料。

如果卤菜的味道重口味，带有浓郁的香气，那么可能使用了大蒜、香叶等较重的香料。

3.2 分析香气成分香气是卤菜的重要特征之一，不同的卤料配方会产生不同的香气。

我们可以通过分析卤菜的香气成分，来推测卤料的配方。

比如，如果卤菜的香气带有肉香，可能使用了肉类或肉类提取物作为调料。

如果卤菜的香气带有辛辣味，可能使用了辣椒、花椒等辛辣的香料。

3.3 尝试不同的组合当我们观察外观和口感、分析香气成分之后，可以尝试不同的组合来还原卤料的配方。

比如，如果我们认为卤料中使用了辣椒和花椒，可以尝试将这两种调料按不同的比例进行混合，然后腌制食材，看看是否能够还原卤菜的味道。

通过不断尝试和调整，最终可以找到适合自己口味的卤料配方。

4. 一些常见的卤料配方为了帮助读者更好地理解和尝试卤料的制作，下面列举一些常见的卤料配方供参考：4.1 豆瓣卤料•豆瓣酱•生姜•蒜•八角•香叶•干辣椒片将以上材料混合调和，按个人口味调整比例，可以直接用于卤制豆腐、肉类等食材。

4.2 桂皮卤料•桂皮•八角•香叶•葱•姜•蒜将以上材料混合研磨成粉末，再按个人口味决定使用量，可以用于卤制牛肉、鸡翅等食材。

卤油配方与制作方法
做卤菜的时候，卤水里需要一定量的卤油。

有朋友在问，如果卤瘦肉或者素菜，这个卤油怎么做？其实，积攒卤油很简单。

首先，在我们做好卤水后，第一锅通常会卤一些带皮的肥肉，卤肉量最好足一点，肥肉油多，在卤制过程中就会出油，这个油就是最初的卤油，后续卤肉过程中，肥肉都会不断的出油，慢慢积攒下来，卤油就多了。

其次，如果平常卤制的食材油脂较少，如排骨、猪心、猪肝、猪蹄、鸡爪、鸭爪、素菜一类的。

这类本身不含油脂，也就不会出油，反而还会耗损卤水中的卤油。

这时就需要我们在卤水中额外添加卤油。

获取这个卤油有三种方法：
1:在卤制食材的同时，加一些肥肉或者猪板油到卤水里一起卤制，可以增加卤水中的卤油；
2:买一些猪板油，切成小块，放在锅中熬化炼制成纯猪油。

熬好以后，加入生姜、洋葱炸干后捞出，然后将猪油直接加入卤水中；
3:到外面的卤肉熟食店买一些现成的卤油，然后直接加在卤水中即可。

最后，如果是制作辣卤，辣卤油需要单独炒制。

辣卤不适合用动物油脂，一般是用菜油炒制。

具体做法是：5斤熟菜油烧至140度，加入500克糍粑辣椒，加入八角20克，桂皮20克，香砂，陈皮，白芷，小茴香，香叶10克，丁香5颗，一起炒制到糍粑辣椒水分收干，辣椒皮呈枣红色后关火闷24小时，滤去所有料渣即可。

卤油对于卤肉来说不可或缺，卤油不但能给卤肉增香，同时还能让卤肉吃起来更加滋润，所以，卤肉的时候，卤水里一定要保持一定量的卤油，一般来说，卤油的厚度应该在5厘米厚度左右。

解密川味卤菜新宠--油卤！油卤起源于四川川东地区，川菜特有的卤制方法。

出品具有香味浓郁、滋味油润、辣味十足的特点。

油卤主要卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制油脂含量高、腥味大的原料。

油卤巧妙的将川式传统卤菜中的辣卤技法与巴蜀火锅制作技术结合在一起，形成了个性鲜明川菜美味。

在餐饮业，卤菜属烹饪技法中的冰山一角，但核心技术一般不轻易外传，而油卤作为川菜中标志性的地方特色就显得更加神秘。

为此“九州川菜”将带大家一起去探索神秘的川菜油卤制作技术。

油卤卤水的制作原料：八角20克、三奈5克、桂皮10克、小茴5克、草果5克、丁香5克、砂仁5克、草豆蔻5克、排草5克、广木香5克、高良姜5克、香叶10克、干辣椒100克、花椒50克、生姜50克、大葱100克、冰糖100克、鲜汤1000克、熟菜油200克、特制卤油3000克糖色、精盐、鸡精、味精各适量制作流程：1、将干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净切片，大葱洗净后切段，然后将八角、桂皮、丁香、砂仁等香料大个的处理成小块与干辣椒、花椒一起放入盆中。

2、炒锅上火，注入菜籽油烧热，下姜片、香料炒出香味，加入鲜汤、卤油烧沸，调入冰糖、糖色、盐、鸡精、味精小火熬20分钟即可卤制原料。

“油卤”川菜特有的卤制技术，起源四川川东地区。

油卤将传统川味辣卤制作工艺与巴蜀火锅制作技术完美结合，形成了个性鲜明的卤制技术。

“油卤”的核心技术在于香料的配伍与卤油的熬制，制作油卤不需要任何添加剂，全部使用天然香料。

九州川菜坚持以实用为宗旨，自主研发川菜单品技术教材，提供国内最真实，最简单易懂的“油卤制作技术”!“油卤制作技术大全”视频与核心技术配方，由川菜资深专家亲自讲解，与面对面传授效果一样，现场示范，内容真实、每一操作细节一步一步详细讲解，实用性强、反复观看学习、直到学会为止。

《油卤制作技术大全》每套售价598元。

现捞油卤技术解析一、油卤技术原料：精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克做法：1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。

2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。

3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。

4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。

5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。

6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。

二、香料处理净锅，下“熟菜籽油”2两，一定要用练熟后的菜籽油，开大火，将以上香料炒出香味，炒香之后装入香料包里备用，这就是香料包。

这种炒的方式能够提高香料融合香味十倍以上，这是一种实际经验，一般的厨师都不可能会明白这个道理，只有经验丰富的老川厨才会认同这一方法，技术就是经验，你如果不信也没办法，境界不同罢了。

三、卤水调制1、首先能有高汤更好，如果没有高汤可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶计算，自来水的量是桶的一半就行了，因为要留一半余地，食材一下去卤水就上升了2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精3、调入颜色，要天然颜色，川菜世家从不教人使用添加剂，在调入颜色的时候要分几次添加，以免颜色过重四、卤水颜色调制1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法卤菜永远不会变色，天然技术川菜世家不建议使用老抽和酱油，因为老抽和酱油会使卤水越来越黑，这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源，懂厨的请顶起！五、香辣油制作1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、最后加入（二荆条，新一代小米辣）干辣椒节，汉源花椒，白寇。

川味卤菜——油卤的制作方法及油卤配方，不一样的味觉体验所谓油卤，既是将菜品放在特制的卤油中进行卤制。

此方法制作出来的菜品色泽红亮，香味浓郁，肉质细嫩油润。

可以现卤现卖，也可以将菜品浸泡在卤油里，可以保持菜品长时间不变质，也不变色。

油卤分为三步：1：水卤，2：油卤，3浸泡，其中油卤又分五香油卤和麻辣油卤两种，今天先介绍五香油卤,麻辣油卤工序较为复杂，要炒底料，后期再分享介绍。

（关于卤水配方，家庭版和开店版，以前的分享有介绍，在这里为了方便新朋友阅读，我还是再赘述一下配方，关于卤水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、卤制等，我配在文章的最后，朋友们也可以翻看我以前的分享，今天着重分享油卤制作）卤水配料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。

以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

油卤配料：以5斤菜油、5斤色拉油为例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陈皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香叶15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大葱（带须）200克，蒜100克，香菜（带根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：将香料用热水浸泡半小时，出去杂质和异味，控干水分晾干待用，花椒用适量白酒和匀。

2：先将菜油烧熟，关火，然后倒入色拉油，重新开火，将油温升至8成热，加入生姜，大蒜，葱，香菜、芹菜、青椒，炸干捞出，3：等油温降至4成热是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陈皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大约30分钟），然后下入小茴香、香叶、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即关火。

油卤工艺讲解关于卤制的技法，我们比较常见的有川卤、粤卤、潮州卤以及北方的酱卤等，而对于我们今天要说的油卤这种技法，估计许多厨师朋友都会感到陌生。

其实，油卤就是只用油脂而不用水的一种卤制方法。

而这么一说，可能又有人会提出异议了，要是只用油不就变成了油炸、油滑、油熠了吗，这里我们要告诉大家，油卤与油炸、油滑、油烟等还是有区别的。

下面，我们就请出擅长制作油卤的师傅来为大家揭开油卤的面纱。

油卤起源于川东达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，用其卤制出来的成品色泽鲜亮、香味浓郁，故颇受当地人的欢迎。

那么油卤相对于水卤来说，其卤制加工的原理到底有哪些不同之处呢?首先，油卤是把香料里的香味物质都溶人到油脂当中，而水卤则是把香料里的香味物质都溶人到水里边，由于香料里边油溶性的呈香物质居多，所以油卤出来的成品要比水卤出来的香许多。

其次，油卤时所用到的香料都要先发酵大约1个月才能使用，而香料经过这么长时间的发酵后，呈香物质也就更容易渗透到油脂里边了。

当读者朋友对油卤已经有了一个基本的认识后，我在给大家介绍油卤的配方及其制作过程时也就简单了许多。

.关于油卤的配方一、油脂的配方:纯菜籽油40千克，二金条粗辣椒面5千克二、香料的配方:八角100克、山奈20克、香叶50克、小茴香60克·老寇30克、丁香5克、草果40克、香果30克、砂仁40克、白芷30克、竹黄「注』30克【注J竹黄属真菌，是一种中药，把它加在油卤当中是起增色的作用。

.关于油卤的制作一、对油脂的加工处理取一个不锈钢桶上火，倒人纯菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀人另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣即得红油。

二、对香料的加工处理1.香料发酵前的预处理:在香料发酵前，还需根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行初步处理。

比如八角、山奈、小茴香、老寇、丁香、草果、香果、砂仁和白芷这些香料，就都需要先用清水洗净了稍浸泡，然后再人锅掺少量的清水煮至汁干料软，或者是入笼蒸软才能用。

秘制卤水的配方和制作步骤秘制卤水配方
卤汁的配制是做好卤菜的关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，本期就为您介绍最常用的红卤汁配方：
原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，骨头汤3000毫升。

制作步骤
1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段；
2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3. 将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、味精、骨头汤一起放入锅内，调匀煮开即可。

川味油卤配方川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜，油卤并非全部用油去卤菜，配方和传统川味卤水大同小异，只不过加大了油脂的用量，这样做的好处：卤水会更香，天热不易坏，卤菜更易煮熟。

那么川味的油卤怎么做呢？接下来煌旗小吃培训会给大家细细道来。

显示原图川味油卤制作鸭脖鸭掌兔腰1原料选择选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。

2原料处理解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。

解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3卤水配方水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。

4卤水制做“三步走，一小时”第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。

在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。

第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。

第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。

10分钟后，即可卤菜。

5卤制焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

6后期补料配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料答疑解惑：1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。

浅谈水油混合深层卤制法油卤是川菜独有的卤制技法，了解油卤的朋友都知道，目前制作油卤的方法可分为两种。

一种是先使用传统水卤的方式将原料卤制成熟，然后再放到特制的香辣油里浸泡，让卤料吸收香辣油的香味与辣味。

另一种传统油卤的制作方式来源于火锅“三分水七分油”的原理，即直接将原料投入调好味的卤锅里卤制成熟。

从“油卤”两个字的字面来理解，其意为：以油脂为传热介质把原料卤制熟。

但大家都知道食用盐不容易溶解于油脂中，因为食用盐这种无机物在一般情况下与油脂这种有机物分子是难以互相融合的，如果卤菜时全部以油脂作为传热介质的话，既不易入味，而且很有可能变为油炸了。

所以单就成菜效果来看，选择先用水卤再用油脂浸泡的方法来制作油卤菜品，是合情合理的。

推陈出新是川厨孜孜不倦的追求，而我对油卤制作方法的探索与优化从未停止过，“水油混合深层卤制法”也因此在琢磨中诞生，并在不断地实践中逐步完善。

水油混合深层卤制法的灵感来源于水油混合深层油炸工艺。

所谓水油混合深层油炸工艺是指在同一容器里加入水与油脂，这样相对密度较小的油脂会占据容器的上半部分，而相对密度较大的水则占据了容器的下半部分，再把电热管水平安置在容器上半部分的油层中。

加热油炸时，原料位于电热管油层的中上部分，油水界面处还设置了水平冷却器及强制循环风机来对水进行冷却，使得油水分界处的温度较低。

炸制食品时产生的食物残渣从上半部的高温油层里往下掉落，并积存于底部的低温水层中，同时残渣内所含的油脂经过水层分离后又返回到油层中，而落入水里的残渣可以随水一起排出。

在油卤菜品时，先把卤汤与香辣卤油按1∶1的比例一起倒入不锈钢汤桶内，然后在卤汤与卤油的交汇处用漏网水平分割开来，再把卤制的原料放在漏网之上的香辣卤油中卤制成熟，这便是制作油卤的“水油混合深层卤制法”。

经过反复实践，这种制法在油卤中的具体运用还要注意以下几个方面的问题。

首先，“油卤”理论上应该是让原料在整个卤制过程中或绝大部分时间内于油脂中完成。