纳他霉素在食品工业中的应用

纳他霉素在食品工业中的应用
刘红梅
【期刊名称】《宁夏农林科技》
【年(卷),期】2012(053)011
【摘要】纳他霉素是我国批准的允许在食品中使用的天然微生物防腐剂之一，具有高效、安全、无毒、无副作用等特点，用量极微即可发挥防腐作用。

主要介绍了纳他霉素的结构和特性以及在不同类型食品中的应用，并对其前景进行了展望。

【总页数】3页(P96-97,101)
【作者】刘红梅
【作者单位】河南商业高等专科学校,河南郑州450044
【正文语种】中文
【中图分类】TS20
【相关文献】
1.纳他霉素在食品工业中的最新研究现状 [J], 崔旭海
2.纳他霉素的研究概况及其在食品工业中的应用 [J], 王春艳;刘树立
3.生物防腐剂纳他霉素的特性及其在食品工业中的应用研究 [J], 邵金良;袁唯;董文明;焦凌梅
4.天然食品防腐剂纳他霉素的特性及其在食品工业中的应用 [J], 马晓晨;张静;姜爱丽;胡文忠;田密霞
5.计算机技术在食品工业中的应用——《食品工业中的过程分析技术》评述 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

肉类研究M EAT RES EARCHwww.cmrc.c 2008.8纳他霉素在肉制品中的应用周　莉(西南大学食品科学学院，重庆　400716)摘　要:本文主要介绍了纳他霉素的性质，综述了纳他霉素的防腐机理及其在肉制品中的应用，并提出了纳他霉素具有广阔的发展前景。

关键词：纳他霉素；安全性；肉制品A ppl i cat i on of N at am yci n i n M eat Product s as t he P r eservat i veZ hou Li（C ol l ege of Food S ci ence ，Sout hw est U ni ver si t y ，C hongQ i ng400716，C hi na)A bst ract :T he ar t i cl e m ai nl y i nt roduced t he charact er of ant i m i crobi al N at am yci n,t he preservat i ve m echani sm ,t he appl i cat i on i n m eat products w as review ed a nd t h e dev el opm ent of N at am yci n w as proposed.K ey w ords:N at am yci n;S afet y;M eat pr oduct s中图分类号：TS202 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)08-0045-04收稿日期：55作者简介：周莉（5）女(汉)，硕士研究生,研究方向：食品安全与质量控制。

z 53@63纳他霉素(N at am yci n)也称匹马菌素(P i m ari ci n)、游链霉素，是一种重要的多烯类抗菌素，可以由纳塔尔链霉菌(Streptomyces natalensis )、恰塔努加链霉菌(St rep to myces ch ma no vgen si s)和褐黄孢链霉菌(Streptomyces gilvosporeus)等多种链霉菌发酵产生。

纳他霉素（Natamycin）产品简介也称游链霉素（Pimaricin），是一种重要的多烯类抗菌素，可以由Streptomyces natalensis 和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成的。

该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。

与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。

除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。

目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。

=Vx)美国FDA建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为GRAS产品之列。

我国1996年中食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准，其商品名称为霉克（NatamaxinTM）。

美国CFR编码：21CFR172.155，其中对纳他霉素的DAI值是0.3mg／kg，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定，食物中最大残留量是10mg／kg，而纳他霉素在实际应用中的使用量为10-6数量级。

2b因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。

w1. 纳他霉素的性质Y?p61．1 理化性质:2?s.纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。

微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。

在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。

纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。

【那他霉素应用实例】一、肉制品：将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。

采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg／cm2纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。

以0.05％~ 0.2％(w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。

烤肉、烤鸭等烤制品、泡爪、鱼干制品，亦可通过喷洒0.05％~0.1％(w/v)浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。

在肉制品中使用200mg/kg的纳他霉素混悬液对其进行浸泡或喷洒，可达到纳他霉素含量为8μg/cm2安全而有效的防腐水平。

干的咸香肠纳他霉素的最大允许量是1mg/ cm2，渗透深度不超过5mm。

对于硬香肠来说，纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05%~0.2%。

二、烘焙食品：1、广式月饼:月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。

纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。

使用时一般采用喷洒法:将纳他霉素产品配制成0.02％～0.04％的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。

对广式月饼中的生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin 悬浮液中约2分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。

2、面包糕点：将500ppm~2000ppm纳他霉素溶液(用酒精作为溶剂：使用75%以上的食用酒精效果最佳、也就是1千克酒精里面添加纳他霉素1至4克)喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。

三、在饮料上的应用纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，延长果汁的保存期，且不会对果汁风味有任何影响。

由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。

4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。

基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。

本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。

1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。

纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。

纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。

纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。

由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。

在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。

纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。

纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。

李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。

张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。

乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。

乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。

2023年纳他霉素行业市场需求分析
纳他霉素（Natamycin）是一种显微性真菌，是一种极好的抗菌药物。

它在食品工业中被广泛使用作为一种天然防腐剂，能够有效对抗各种细菌和真菌。

除此之外，纳他霉素也被应用于制药、化妆品和农业等领域。

纳他霉素市场需求呈现增长趋势，主要原因包括以下几个方面：
1. 食品工业的快速发展
伴随着人民生活水平的提高，人们对食品品质和安全性的要求也越来越高。

纳他霉素在食品生产中能够有效地防止微生物的滋生，抑制食品腐败和发霉，从而延长食品的保质期和食品的货架期。

因此，纳他霉素已成为食品工业中广泛使用的防腐剂，市场需求日益增加。

2. 农产品保鲜及防治病虫害的需求
农业生产中，真菌和细菌的感染和侵害是农作物、蔬菜等农产品的重要问题。

纳他霉素作为一种安全、无毒的天然抗菌剂，有着广泛的应用前景。

它可以应用于果蔬、肉制品、乳制品等农产品的保鲜及防治病虫害，有效地提高了农产品的质量和产量，为农业生产的可持续发展提供了有力的支撑。

3. 医药及化妆品行业的增长
纳他霉素是一种广泛应用于医药和化妆品行业中的抗菌剂和防腐剂。

它在制药中被应用于眼科、心血管等方面，也可以作为一种化妆品防腐剂。

随着医疗和化妆品行业的快速发展，纳他霉素的市场需求也在不断增长。

总之，纳他霉素作为一种安全、无毒、无味、无色的天然抗菌剂和防腐剂，有着广泛的应用前景。

其应用范围涵盖了食品、农业、医药和化妆品等多个领域，市场需求呈现增长趋势。

未来，随着我国食品安全、农业高质高效以及医药和化妆品行业的不断发展，纳他霉素的市场前景将愈加广阔。

纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐复配在食品中的应用摘要：食品安全一直都是国家重点关注的对象，为延长食品的保质期，保障食品的安全，一般都会通过使用防腐剂来实现，化学防腐剂的应用，为食品安全带来保障的同时，对人体健康却有一定威胁，因此需要开发利用更加安全的天然防腐剂替换原本的化学防腐剂，是如今食品防腐剂研发的主要方向。

在抑制真菌和细菌的生长方面，相比起单一的防腐剂使用方式，复配的防腐剂具有更加杰出的作用，食品防腐剂的发展，对食品企业的经济效益提升，具有很高的价值。

关键词：纳他霉素；ε-聚赖氨酸盐酸盐；食品安全防腐剂是人们日常生活中经常接触的一种物质。

防腐剂材料是一个较为庞大的群体，本文中主要讨论的是纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐的复配。

纳他霉素是一种天然高效的真菌抑制剂，其对于酵母菌等丝状真菌具有非常好的抑制效果。

不仅如此，纳他霉素还能在一定程度上防止真菌毒素的产生。

因为其难以被人体吸收，并且对人无毒害的特点，因此被广泛使用在食品防腐中。

在乳酪月饼等烘焙食品表面防腐中，得到了十分广泛应用。

ε-聚赖氨酸盐酸盐对于抑制引起食物腐败的细菌方面有杰出的作用。

这其中包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等一些列致病菌。

ε-聚赖氨酸盐酸盐对于产芽孢的细菌也有极强的抑制作用。

ε-聚赖氨酸盐酸盐在人的消化道中会被消化成氨基酸，对人体十分安全，对于人类的肠道菌群也不会产生影响，自身并无药性作用，也因此更不会产生交叉抗性的问题出现。

这是一种十分安全的防腐剂。

在防腐剂应用当中，两种防腐剂单一的使用，都具有一定的局限性，因此一般通过复合使用的方式，来提高防腐剂的适用性，降低成本的同时，提高防腐剂的防腐功效，本文主要阐述的内容就是关于上述中两种防腐剂的符合应用。

1复配防腐剂相对于单一防腐剂的优势1.1.拓宽抗菌谱种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。

两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。

例如纳他霉素对抑制霉菌和酵母有很显著作用但是对革兰氏阳性几乎没有作用，如果和乳酸链球菌素复配使用就可以起到既抑制霉菌生长又抑制革兰氏阳性菌生长的作用。

很多人可能不是很了解，我们日常生活中购买的许多食物中都含有一定量的防腐剂，例如使用比较广泛的纳他霉素就能起到很好的防腐效果。

这种生物制剂的使用方法也是许多生产企业和消费者需要了解的。

究竟在食品中怎么使用纳他霉素才能使其发挥更好的防腐效果，我们来根据不同的食物介绍一下具体的使用方法：①干酪和再制干酪及其类似品纳他霉素在奶酪中应用最为广泛，可以归类出三种方法：1.把0.05%—0.1%纳他霉素喷于乳酪制品的表面;2.把盐渍后的乳酪在0.05%—0.1%浓度悬浮液中浸泡2—4分钟;3.把0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。

②月饼采用喷洒法：待烘烤好的月饼冷却至不烫手时，将纳他霉素配成水/酒精悬浮液，喷洒在月饼表面。

使用0.4g/kg纳他霉素和8g/kg山梨酸钾处理喷洒处理月饼，残留量分别为4.18mg/kg和83.6mg/kg，防腐效果较佳。

③肉灌肠类采用浸泡法：将0.5g纳他霉素添加到1kg水中，配成0.05%的纳他霉素悬浊液。

然后将肠衣浸泡在其中3—5小时后，再进行灌装。

采用喷洒法，在灌肠表面喷洒0.05%—0.1%的纳他霉素悬浊液，能有效防止灌肠表面长霉。

④糕点采用喷洒法：将1g纳他霉素添加到1kg 75%乙醇中，配成0.1%的纳他霉素酒精悬浮液，均匀喷洒在焙烤好的糕点表面，冷却后充氮气包装。

⑤沙拉酱直接加入：沙拉酱是半固体，脂肪含量高，入夏后常有霉变发生。

实验表明，加入10ppm(0.001%)纳他霉素，可有效抑制霉菌。

考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。

⑥酱油、醋直接加入：在酱油、醋中添加15ppm(0.0015%)的纳他霉素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。

考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。

⑦熏烤肉制品采用喷洒法：在熏烤肉表面喷洒0.05%—0.1%浓度纳他霉素悬浮液，可延长产品的货架期。

⑧果汁、发酵酒直接加入：10℃存放的浓缩橙汁，10ppm(0.001%)纳他霉素即可抑制其中的酵母生长;存放在室温下，则需20ppm(0.002%)纳他霉素才有抑菌作用。

1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可以作为食品防腐剂使用。

1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂使用。

目前纳他霉素作为已批准的3种微生物防腐剂之一，以安全、天然、健康的特点而受到人们的关注。

1　纳他霉素的性质纳他霉素是一种广谱、天然、安全与高效的霉菌及酵母菌等丝状真菌的抑制剂，它可以抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。

纳他霉素的作用机理是通过与真菌细胞膜中麦角甾醇以及其他甾醇基团的结合，抑制麦角甾醇的生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡[1]。

纳他霉素微溶于水，室温下水中溶解度为30～100 mg/L[2]。

难溶于大部分有机溶剂，室温下乙醇中的溶解度为100 mg/L，甲醇中溶解度为 3 000 mg/L[3]。

pH低于3或高于9时，其溶解度会有所提高，但会降低纳他霉素的稳定性[4]，pH在3～9时非常稳定[5]。

光照可以使纳他霉素分解，失去四稀结构；如果与过氧化氢、漂白粉等氧化物接触，抑菌性会明显下降；另外一些重金属离子铁、镍、铅等也可以使纳他霉素氧化失活[6]。

由纳他霉素的抑菌机理可知，由于细菌没有细胞膜结构中没有麦角甾醇，因此不能应用纳他霉素来抑制细菌；鉴于纳他霉素在水中的溶解性较低，在使用时一般选用表面喷涂，或者表面浸泡的方式。

为增大纳他霉素的溶解度，也可以将其溶解于75%的乙醇中进行喷涂或浸泡；使用纳他霉素时应注意控制产品的pH值范围（3～9），超出纳他霉素稳定pH值范围时，纳他霉素会失效，不能起到防腐作用；产品应使用塑料包装，避免使用金属包装物；产品应明示存储条件为避光，以防止光照使纳他霉素失活。

2　纳他霉素使用范围GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用指南》中规定了纳他霉素可用于干酪和再制干酪及其类似品、糕点、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、蛋黄酱和沙拉酱、果菜汁和发酵酒11类食品中。

食品化学防腐剂与纳他霉素的协同抑菌作用分析摘要：随着生活水平的提高，食品的安全问题越来越受到人们的关注，人们对食品的要求也越来越高。

由此，食品工业也得到迅猛发展。

对于食品最重要的就是保持新鲜度，如何保持食品的新鲜度则成为食品工业工作者首要考虑的问题。

本文从不同方面介绍了食品防腐剂的有关知识，并给出食品化学防腐剂与纳他霉素的协同抑菌作用的研究。

关键词：食品化学防腐剂纳他霉素抑菌协同作用据报道，我国的微生物污染十分严重，每年由此污染造成的食品变质、腐败等现象十分的严重，这种变质不仅使食物丧失食用价值，而且严重影响了人类的健康，也造成了一定的经济损失。

要想延长食物的保存期，最重要的手段就是添加食品防腐剂，食品防腐剂的作用就是防止微生物的作用而引起食品的变质或者腐败，从而保持食品的新鲜度，延长食品保存期。

它在食品中含量不高，也不会影响食品的味道。

在食品安全问题上，可以采用多种的食品添加剂，以延长食品保质期。

每种防腐剂的作用原理都不一样，有些防腐剂之间形成拮抗作用，有些防腐剂之间的作用又是相辅相成的。

但是所有防腐剂的最后结果都是抑制细菌的生长、繁殖，以达到杀死细菌，保持食品新鲜度的作用。

目前，市场上多数食品防腐剂都是化学防腐剂，天然的、生物的防腐剂的研究与应用还不是很成熟。

在食品防腐剂的安全问题上还值得食品工业的工作者们继续研究。

一、食品中添加剂存在的问题食品防腐剂的主要作用原理是对微生物生长、繁殖的抑制，其主要途径是破坏微生物的酶系统进而破坏微生物的正常新陈代谢作用；破坏其蛋白质的活性进而破坏微生物的生存和生殖；改变细胞膜的渗透性进而阻止代谢产物的排出，使微生物失活至死亡。

目前市场上，存在很多的“三无”食品，某些食品中添加过量的人工色素，或者使用国家禁止的化工原料来当做食品添加剂。

还有些食品中的添加剂接近国家规定用量的最大值，严重影响了食品的安全性，危害了人类的健康。

但是食品防腐剂在安全使用范围内，是无毒害作用的，人类可以安全放心地食用。

纳他霉素即一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生，且对人体无害，很难被人体消化道吸收，因此，现主要用于食品的表面防腐，那除此以外，在食品中还有哪些作用呢，下边一起来看看吧。

1)、延长食品的保质期，防止酵母和霉菌|起的变质;
2)、减少因为变质而引起的食品回收，降低生产成本;
3)、满足消费者对天然食品的要求;
4)、不改变食品的风味
5)、低剂量、高效率;
6)、抗菌作用时间长。

7)、限制霉菌毒素的形成。

以上就是在食品中纳他霉素在食品中有关作用的介绍，希望对大家有所帮助，同时，如有不清楚的可咨询深圳安泰食品添加剂有限公司，该公司是一家专业生产销售集一体的添加剂公司，不仅产品质优价廉，性价比高，且拥有完善的售后服务，因此，现深受客户的好评。