蓝莓乳制品开发研究进展

蓝莓乳制品开发研究进展

屈小媛;王芳;贾强

【摘 要】Blueberry dairy products are more popular with consumers,

because blueberries have a variety of healthpromoting effects. This paper

describes the nutrition value and health-promoting functions of

blueberries, reviews the current status of development of blueberry dairy

products and the recent advance in research on key production

technologies, and explores future perspectives.%蓝莓具有多种保健功能，将其与牛乳组合开发新型蓝莓乳制品会倍受消费者青睐。本文对蓝莓营养价值、保健功能等进行概述，重点阐述蓝莓乳制品开发现状及其生产关键技术研究进展，并对其发展前景作出展望。

【期刊名称】《乳业科学与技术》

【年(卷),期】2012(035)006

【总页数】3页(P34-36)

【关键词】蓝莓;营养价值;保健功能;乳制品

【作 者】屈小媛;王芳;贾强

【作者单位】贵州省生物研究所,贵州贵阳550009;贵州省生物研究所,贵州贵阳550009;贵州省生物研究所,贵州贵阳550009

【正文语种】中 文

【中图分类】TS252.5

1 蓝莓生物学特性

蓝莓(Vaccinium uliginosurm L.)学名越橘，为杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium spp.)植物，多年生落叶或常绿灌木。蓝莓果具有很高营养价值和药用价值，在解决人类现代疾病与改善亚健康状况方面具有独特功效，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一[1]。

1.1 蓝莓营养价值

蓝莓果肉细腻，种子极小，甜酸适口，色泽宜人，具有清爽怡人的香气。蓝莓果富含多种维生素及矿物质，且天然色素含量极高，花色苷、超氧化物歧化酶(SOD)的含量超过其他植物许多倍。其营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果，被誉为“浆果之王”，主要营养成分见表1。

1.2 保健功能

1.2.1 抗衰老作用

“自由基学说”认为体内自由基过多是引起老化及不同慢性疾病的根本原因，这一学说亦被大多数医学界人士认同。蓝莓果实、SOD活性、VE、花青素等含量较高，能够大量消除人体产生的有害代谢物质，提高人体免疫力，从根本上改善人体内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的。有研究[4]发现，年老的老鼠在喂服一段时间蓝莓后，身体协调能力有所提高，且变得比同龄老鼠聪明。Wolfe等[5]研究发现在不同水果中，蓝莓的抗氧化能力最高，其次为小红莓、苹果及红葡萄，再次为绿葡萄。

1.2.2 保护视力

蓝莓果实中活性成分花色苷是改善眼部血液循环、预防视力受损的重要功能因子。其保健机理在于增加眼部毛细血管的柔韧性，保护眼睛的微血管，维护正常的细胞连结，进而促进眼部微循环。同时，加速视紫质的再生能力，其中视紫质是眼睛产生视觉的最基本物质，可加强对黑暗弱光适应的敏感度。

1.2.3 抗糖尿病

Vuong等[6]研究发现加拿大矮丛蓝莓具有抗糖尿病作用，接种细菌发酵蓝莓果汁，其酚类物质会转化而增强抗氧化作用，使肌细胞摄取葡萄糖能力加大48%，对脂肪细胞则增加142%。Abidov等[7]用蓝莓叶提取物对2型糖尿病病人进行为期4周的临床疗效评估，研究发现，病人血糖、C反应蛋白、丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶等均有所下降。

表1 蓝莓主要营养成分[2-3]Table 1 Main components of blueberry fruits[2-3]维生素 矿物质成分 蛋白质/(mg/100g)P/(μg/g)含量 400～700 500～600

12.3～15.3 81～100 100～200 0.27～0.95 220～920 114～249 2.1～4.3 7.6～30.0 98～274 100～200 400～500 5.39脂肪/(mg/100g)碳水化合物/(mg/100g)VA/(IU/100g)VC/(mg/100g)VE/(IU/100g)Ca/(μg/g)Mg/(μg/g)Zn/(μg/g)Fe/(μg/g)花色苷/(mg/100g)总酚/(mg/100g)SOD活力/(IU/100g)

1.2.4 降血压、降胆固醇、降血脂

Norton等[8]给大鼠喂食蓝莓饮料13周后，结果表明蓝莓可抑制甲型交感神经接受器致活剂脱氧肾上腺素引起的血管收缩。Sakaida等[9]研究发现蓝莓可抑制血管紧张肽素转换酶的活性，并对自发性高血压大鼠有降血压作用。Kalt等[10]给猪喂食配比一定比例蓝莓的饲料，一段时间后，发现其总胆固醇、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白与不含蓝莓组比较均有所降低，其中以含2%蓝莓组效果最为明显。

1.2.5 其他作用

蓝莓中的鞣花酸对酪氨酸酶具有抑制作用，使导致皮肤色斑形成的黑色素难以形成，从而达到美白皮肤的功效[11]。除此之外，蓝莓还具有抗菌、抗癌、增强人体免疫力、抗骨质疏松、防治心脏病等功效。

2 蓝莓乳制品开发研究进展 当前，以水果为添加原料的乳制品及其系列产品已成为乳制品工业的发展趋势。将牛乳与水果结合不仅使乳制品的风味与品种得以丰富，而且可达到营养互补，有利于提高2种食品的吸收率[12]。

2.1 蓝莓乳饮料

乳饮料是以鲜乳或乳粉为主要原料，在加工过程中加入适量水、蔗糖、稳定剂等辅料，经杀菌而成的乳制品。为改善产品风味，增强保健功能，还可接种乳酸菌制成发酵乳饮料。乳饮料以其丰富的营养、舒适的色泽、爽口解渴的口感和丰富诱人的风味，倍受广大消费者的喜爱。蓝莓具有多种保健功能，将其与牛乳组合制成的乳饮料，可以使二者营养与保健功能有效结合，融为一体。同时，蓝莓中特有的芳香物质对改变牛乳风味也是十分有益的。

陈蓓莉等[13]研究表明，蓝莓果汁含量8.5%、蔗糖含量8%、乳含量45%、有机酸含量0.09%时，蓝莓果汁乳饮料风味最佳。薛晓丽[14]通过实验对蓝莓发酵乳饮料配方进行了研究，结果表明最佳配方为蓝莓汁添加量8%、发酵乳添加量30%、糖添加量8%、pH4.0。苏伟等[15]研究蓝莓发酵乳饮料，结果表明最佳原料配比为牛乳60%、蓝莓汁14%、蔗糖6.5%，最佳发酵工艺参数为接种量3.2%、发酵时间4.4h、发酵温度42℃。张振海等[16]对蓝莓乳酸菌饮料的工艺及配方设计进行了研究，最佳配方为发酵酸牛乳35%、蓝莓汁6%、稳定剂0.5%、白砂糖7%、蓝莓香精0.08%、柠檬酸0.05%。

2.2 蓝莓酸乳

酸乳是以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。具有独特的风味和保健功能，如调节肠道菌群平衡、降低胆固醇、预防心血管疾病、助消化和延年益寿等。在酸乳中添加气味芬芳的蓝莓果汁，不仅可以改善风味，而且2种食品的营养将得到有益互补。

王菲菲等[17]确定蓝莓蜂蜜酸乳最佳配方为每100mL纯牛乳中蓝莓汁加入量为4%、蜂蜜3%、蔗糖3%、发酵时间5h、发酵温度42～43℃、发酵剂菌种3%。黄秀锦[18]研究表明蓝莓酸乳最佳工艺条件为蓝莓汁量10%、蔗糖量8%、接种量3%、发酵时间5h、发酵温度43℃。

3 蓝莓乳制品生产关键技术研究

3.1 浆果类果汁提取工艺研究进展

在果汁生产中，常用的方法有水浸提、压榨提取和酶法提取等。传统的榨汁工艺存在出汁率低、色泽稳定性与混浊稳定性差、色素保留率低等问题。由于酶具有高度的专一性与高效性，采用合适的酶制剂进行酶解，可以在提高水果出汁率的同时改善水果混汁的品质，如生物活性成分保留率、色泽稳定性、混浊稳定性和风味等。因此，酶法提汁已逐步取代其他的提汁方法。

蓝莓浆果柔软多汁，成熟期比较集中，且采后不耐贮运，故将其制成果汁是一条很好的加工途径。但由于蓝莓果实富含果胶等黏性物质，影响出汁率且易使汁液混浊，降低果汁品质，因此在加工中可以通过酶处理来提高出汁率，增加澄清度[19]。薛桂新等[20]采用均匀设计对蓝莓果汁提取最佳酶解条件进行研究，结果表明果胶酶用量为0.3mL/kg、酶解温度30℃、酶解时间270min时，出汁率最高，可达78.43%。

3.2 果汁微胶囊化研究

所谓微胶囊技术是指利用天然或合成高分子物质(壁材)将固体、液体或气体(芯材)包埋在半透性或密闭性的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术，防止其被氧化或直接受紫外线等条件影响[21]。

果汁含有多种营养成分，但部分营养成分如维生素、花青素等性质不稳定，在高温、有氧、光照、金属离子存在时易被氧化破坏富含多种特殊的功效成分，采用微胶囊技术将其进行包埋，制成具有缓释特性的果汁微胶囊，可保护其敏感性功效成分，提高保健功效，且能够有效地保持原有的风味，使产品的性能及适用范围进一步扩大。

邓光辉等[21]采用微胶囊技术生产芒果饮料，制得的芒果浆胶囊有较好的稳压性，外形也比较固定，能较好地包埋芒果原浆，有效地保留了芒果原有独特的风味。任小青等[22]采用微胶囊技术生产西瓜汁果粒饮料，产生的果粒圆润，无拖尾，且颜色与口感均较好，当琼脂含量0.2%、果汁含量10%、蔗糖含量8%时，可得到甜度适中、有西瓜原有香甜气息的饮料，且饮料中既有浅浅的西瓜汁色彩又能清楚看到果粒均匀悬浮。赵良忠等[23]利用微胶囊技术生产出色泽艳丽、风味独特、外形美观的营养型复合果蔬饮料。

3.3 蓝莓果汁护色防褐变技术

蓝莓含有丰富的抗氧化成分VC、VE及多酚类物质等，这些物质具有较强的还原性，易被氧化发生褐变，导致产品品质变差，这一直是果汁加工业的难题。

解利利[24]研究结果表明，茶多酚对蓝莓汁的护色效果最为明显，焦亚硫酸钠的护色效果最差，综合口感等因素考虑，添加0.15%柠檬酸制得的果汁色泽较佳[24]。王银娟[25]研究表明：添加VC只能暂时对蓝莓混汁起到护色作用，且对果汁中花色苷及其他酚类物质的提取率影响不大；蒸汽热烫2min可使蓝莓中多酚氧化酶完全失活，防止果汁发生酶促褐变，同时提高蓝莓混汁中的花色苷和多酚含量，增强了果汁的营养价值。钱英燕等[26]采用护色和灭酶技术使蓝莓果中的活性物质在加工的过程中最大限度地得以保留，保持了野生蓝莓特有的色泽、芳香与营养成分[26]。李颖畅等[27]研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用，但对花色苷的稳定性无显著影响；高浓度 Zn2+、Mn2+具有增色作用且能增强花色苷的稳定性；Fe2+、Fe3+、Pb2+使花色苷的稳定性下降，其中含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成；苯甲酸钠对蓝莓花色苷稳定性良好，VC、过氧化氢使其稳定性下降，高浓度的蔗糖有不同程度的护色效果。