食品感官评定

食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。

食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。

克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。

--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。

质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

⾷品感官评定---黄诚⽼师⾷品感官分析是利⽤⼈体感官对⾷品进⾏分析鉴别的⽅法。

即利⽤⼈体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对⾷品的各项指标如⾊、⾹、味、硬度等做出评判，并⽤符号或⽂字做试验记录的数据，然后对试验结果进⾏统计分析，得出结论。

感觉:是客观事物的不同属性在⼈脑中引起的反映。

⼈体对直接作⽤于感官的客观事物个别属性的反映。

它是最简单的⼼理过程，是形成各种复杂⼼理的基础。

感觉阈：感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微⼩变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。

差别阈：指感官所能感受到的刺激的最⼩变化量。

绝对阈：指以产⽣⼀种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最⾼刺激量为上限的⼀个范围值。

适应现象：感官在同⼀刺激物的持续作⽤下产⽣疲劳对刺激的敏感度下降的现象。

对⽐增强现象：两个刺激同时或相继存在时，⼀个刺激的存在造成另⼀个刺激增强的现象。

协同现象：两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉⽔平超出每种刺激单独作⽤效果叠加的现象。

变调现象：两个刺激先后施加时，⼀个刺激造成另⼀个刺激的感觉发⽣本质变化的现象。

阻碍作⽤：某种刺激的存在导致另⼀种刺激消失的现象。

味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等⼏种感觉在嘴内的综合反应。

味觉是可溶性呈味物质溶解在⼝腔中对味；感受体进⾏刺激后产⽣的反应。

视觉：是眼球接受外界光线刺激后产⽣的感觉。

（视觉的感觉特征：闪烁效应；⾊彩视觉；暗适应和亮适应；视错觉。

）⾷品感官评定：是以⼈的感觉为基础，通过感官评定⾷品的各种属性后，再经统计分析⽽获得客观结果的试验⽅法。

成对⽐较检验法：以随机顺序同时出⽰两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进⾏⽐较，判定整个样品或某些特征强度顺序的⼀种鉴评⽅法称为成对⽐较检验法或两点试验法。

五中取⼆试验法：同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同⼀类型，另三个是另⼀类型。

要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的⼀种检验⽅法称为五中取⼆试验法。

1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。

食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。

而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。

本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。

二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。

根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。

品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。

2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。

外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。

2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。

例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。

2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。

触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。

三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。

以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。

通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。

3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。

通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。

3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。

第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

该定义已被食品技术专家协会接受和认可。

食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。

感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。

■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。

是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。

它以食品为工具，来测定人的感官特性。

食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。

（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。

（3）受生理、外界环境条件的影响。

（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。

※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。

⾷品感官评定知识概括⾷品感官评定知识概括⼀、名词解释1、风味：指⾷品在嘴⾥经由化学感官所感觉到的⼀种复合现象，它不包括外观和质构；作为⾷品的⼀种属性，可定义为⾷物刺激味觉或嗅觉受体⽽产⽣的各种感觉的综合。

2、⽓味：样品的挥发性物质进⼊⿐腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。

3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发⽣在器官的末端神经、感受中⼼的神经和⼤脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚⾄达到忽略这种⽓味存在的程度。

4、协同：由于⼀种物质的存在⽽增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得对混合物的感觉要⽐每种组分的感觉总和更为强烈。

5、组群效应：⼀个好的样品在⼀组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。

6、对⽐效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低（与单位评定相⽐），相反情况也成⽴，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更⾼。

7、极限阈值：指刺激⽔平远远⾼于感官所能感受的刺激⽔平，或是物理刺激强度增加⽽反应没有进⼀步增加所涉及到的区域，通常也称为最⼤阈值。

在这个⽔平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。

8、质地剖⾯⽅法：这是⼀种感官分析⽅法，它根据⾷品的机械、⼏何、脂肪和⽔分特征，每个特征表现的程度以及从咬第⼀⼝到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对⾷品的综合质地进⾏分析。

9、快感标度：在接受性检验中有⼀个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜爱程度的标度。

10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激⽽对所给刺激物感觉的减少或改变。

（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素）11、属性差异试验：是指检验⼀种样品与另⼀种样品或其他⼏种样品间某种属性之间的差异。

（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异⼤⼩来判断）12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声⾳，最清淡的味道；绝对阈值被看作是⼀个能量⽔平，低于这⼀⽔平刺激不会产⽣感觉，⽽⾼于这⼀⽔平感觉就能够传达意识。

食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。

通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。

本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。

概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。

感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。

为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。

通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。

此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。

食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。

描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。

评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。

描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。

评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。

评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。

评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。

食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。

制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。

新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。

通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。

市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。

通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。

食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。

食品感官评定
注意事项：请根据您对各项指标的感受，对食品进行评定，并在相应的选项上打勾。

1. 外观：
- [ ] 颜色正常且自然
- [ ] 外观整齐、结构完整
- [ ] 表面光滑、无变形
- [ ] 无明显可见异物
2. 气味：
- [ ] 清香宜人
- [ ] 香气浓郁
- [ ] 无异味
- [ ] 无霉味或其他刺激性气味
3. 味道：
- [ ] 鲜美可口
- [ ] 味道适中
- [ ] 与描述相符
- [ ] 无苦、酸、咸、辣过度
4. 质地：
- [ ] 柔软且易咀嚼
- [ ] 质地细腻顺滑
- [ ] 有适当的酥脆感
- [ ] 无粘性或异物感
5. 口感：
- [ ] 清爽可口
- [ ] 滋味醇厚
- [ ] 良好的口感平衡
- [ ] 无异物或颗粒感
6. 综合评定：
- [ ] 品质优异
- [ ] 性价比高
- [ ] 符合个人口味
- [ ] 合乎卫生要求
请在每个项目后打勾表示您对食品的感受。