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食品安全问题何以无解?——专访国家食品安全风险评估专家委员会主任委员陈君石院士食品安全问题已成为困扰中国的一个包袱。
政府目前正集中精力对付此事，可惜阴影不散。
7月，“三聚氰胺”死灰复燃，再现江湖，青海省一家乳制品厂的产品被检测出“三聚氰胺”超标500余倍，举国哗然，说明食品安全工作异常艰巨，随时可能出现反复风险。
在此前后，一些疑似食品安全与卫生事件接连发生，我们的食品供应环境愈发显得扑朔迷离。
困局难破，食品安全症结何在？中国面临的情况究竟有多么棘手？本刊记者就此问策于中国工程院陈君石院士。
陈院士是一位权威的食品安全专家，他的主要工作是旨在帮助政府更好地提高监管效率。
打不败的三聚氰胺《南风窗》：三聚氰胺超标奶粉屡次重出江湖。
政府官员表态说“要一查到底，要坚决打击”，为什么又无法令行禁止？陈君石：政府不可能知道2008年产生了多少非法添加三聚氰胺的奶粉，怎么可能掌握所有这些信息？当时三聚氰胺主要问题是出现在婴幼儿配方奶粉上。
国家质检总局的统计，我们差不多有200家生产婴幼儿配方奶粉的企业。
美国有多少？只有4家。
那普通奶粉企业有多少家？不知道。
我相信政府也不掌握这个情况。
不仅是政府不好发现问题，小企业本身就会出问题，这些小企业的素质就摆在那儿的。
国家质检总局有一个论点，就是说我们大型食品企业虽然少，但市场占有率非常高，这是事实。
但几十万小型企业的市场占有率虽然低，出点问题就够了，用不着都出问题。
我们必须看到，这些中小型企业尽管所占份额不多，他们生产的东西我是不吃的，你也是不吃的，要进北京的大超市也是进不来的，但是很多老百姓还在吃，很多地方都在吃。
这是我们社会发展的必然阶段。
这绝不意味着政府不该监管，消费者要求政府加强监管是天然合理的，但你也得考虑切合不切合实际。
只有生产者依法生产、依法养殖、依法种植，我们的问题就少了。
《南风窗》：大家的困惑，是2008年“三鹿事件”中当事人依法该抓的抓了，该枪毙的也枪毙了，怎么事情到现在还没完？究竟哪里出了问题？陈君石：食品安全问题不会随着我们的经济发展、社会进步就不见了，它会和我们长期同时存在。
今日观察：安心食用，靠科学不靠感觉2010年07月14日这两天麦当劳的日子有点不太好过，它的一款产品——麦乐鸡的配料，被国外的媒体披露，检出了两种特殊的化学成份。
消息传回到国内，引起了轩然大波。
究竟这两种成份是什么，有没有害？麦乐鸡到底有没有问题？央视财经频道主持人陈伟鸿和著名财经评论员沈骥如、刘戈共同评论。
美国麦乐鸡含有两种化学成份，麦当劳深陷“橡胶门”，国家药监局展开检测，添加剂话题陡然升温。
蒋卓勤：长期的累加作用就会导致致癌（中山医科大学营养学教授）因为聚二甲基硅氧烷不是我们的营养成分，如果这样长期累加作用，那最危险的肯定是致癌了，那么一般的话人体的一些器官功能啊，比如肝、肾脏功能会受到影响。
颜江瑛：聚二甲基硅氧烷和特丁基都可以用于食品添加剂（国家食品药物监督管理局新闻发言人）这两种物质都可以用于食品添加剂，聚二甲基硅氧烷可以在食用油脂和肉制品工艺当中使用，就是在食用油脂中最大的使用量，每公斤不能超过10毫克；在肉制品工艺当中使用，最大的使用量每公斤不能超过0.2克；特丁基对苯二酚可以在脂肪、油和乳化的脂肪制品和油炸食品当中使用，但是最大的使用量也不能超过每公斤0.2克。
沈骥如：麦当劳事件引起全球广大消费者的关注（《今日观察》评论员）7月初，美国CNN——美国有线电视网的记者报道，美国的麦当劳里的一个产品里有两种化学物质，一种是防泡剂，防油在炸鸡的时候出现很多泡沫；还有一种是防腐剂，防腐剂是从石油里提炼出来的，少量的使用是防腐，如果吃多了就会恶心、反胃，甚至窒息。
这两种东西都和石油有关系，也都和橡胶有关系。
后来香港的报纸以及英国的每日邮报也有报道，这成了一个世界范围的一个消息了，在中国也引起了广大消费者的关注。
刘戈：中国各方面的反映非常积极最近很快就会出调查结果（《今日观察》评论员）最新进展就是，麦当劳目前照常营业，麦乐鸡还在正常销售。
从现在来看，中国这段时间各方面的反映还是非常积极的。
7月5日，麦当劳通过邮件向媒体发函，表示目前所有的这两种添加剂是符合中国法律的。
陈君石中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，是我国食品毒理学学科的创始人之一。
■ 对话动机77岁，陈君石仍在坚持工作。
这个走路飞快、说话简洁的老人是中国工程院院士，研究领域是食品安全。
近年来，接连出现的食品安全事件考验着公众对食品安全的信心。
陈君石写博客、开微博，在公共论坛上发表自己对各种热点食品安全事件的看法，呼吁公众科学、理性看待食品安全问题。
不过，他常遭遇“拍砖”。
“中国现阶段食品安全事件不可避免”、“地沟油不可能大批量流向餐桌”等观点，甚至被认为是为一些政府部门监管无能开脱，为无良企业脱罪。
今年6月11日，陈君石从“两院院士大会”会场匆匆赶往全国食品安全宣传周启动仪式，并根据今年的主题“共建诚信家园、同铸食品安全”做了发言，不想再次引发一场风波。
他6分钟的发言，绝大多数人记住了一句话：“在食品安全方面，我们是全世界监管力度最强的国家。
”一语激起千层浪，网友反复转发、评论，并一度从质疑，转变为个别网民的人身辱骂。
6月14日，陈君石发表长微博，但不是道歉，而是重申观点。
6月15日，陈君石接受新京报采访，称发言虽然受到广泛质疑，但见此言已引发更多人对食品安全问题的关注和辩论，仍感欣慰。
“食品安全不是管出来的”食品安全第一责任人是企业，企业不讲诚信，政府投入再大，也管不过来新京报：一语激起千层浪后，你又发了长微博，重申“我国是食品安全监管力度最强国家”这一观点。
为什么屡遭“拍砖”，还要这样坚持？陈君石：我想我的微博已经讲得很清楚。
从政府重视的程度、对食品安全问题的各项专项整治、每年对食品的常规检测力度、样本数量，基层食品安全信息员的人数等指标来看，中国的监管力度的确是世界最强的。
同时，我国的部分食品安全标准，比如微生物标准、菌群总数国标等，比发达国家要严格得多。
另外，从全国监督执法的队伍来看，现在公安部门也专门设立打击假劣食品的队伍，这在其他国家是“少有的”。
但是，“监管力度最强”不等于“政府监管已到位”、不会出现食品安全问题。
[主持人]各位网友大家好，欢迎收看新华访谈。
今天我们为您推出的是健康生活方式院士系列访谈的第二场，请误区。
我身边的嘉宾就是刚才提到的中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石，[陈君石]网友大家好。
[ 2010-05-05 08:53:08 ][主持人]首先想让您给我们概括一下中国现在食品安全的整体状况。
[ 2010-05-05 08:53:31 ][陈君石]好，关于这个问题我们从专家的角度和老百姓的角度来看信息不大对称、结论也大相径庭，老百姓对么”，而我们认为我们国家食品安全的状况基本上是好的，但是问题不少，有些还是很严重的。
[ 2010-05-[陈君石]我觉得这个认识上差距的原因就是与我们国家食品安全背景的情况了解有所差别，这是非常重要的。
义是：食品当中有毒有害物质对人体健康不良影响的公共卫生问题。
[ 2010-05-05 08:54:34 ][陈君石]这里面有两个关键词：一个是食品中的“有毒有害物质”，一个是“对人体健康的不良影响”，这两一个食品安全问题。
因为现在社会当中，我们的检测手段如此之发达和高明，只要有一丁点儿东西都能检测出是非常常见的。
比如说北京烤鸭的皮里面的致癌物质那是响当当的，但是它的量又很少，我们也不天天吃，所质，但是它不足以构成对消费者健康的影响。
[ 2010-05-05 08:55:01 ][主持人]所以我们认为它是安全的。
[ 2010-05-05 08:56:00 ][陈君石]所以烤鸭还是吃的，没有人说要禁吃烤鸭对不对？老百姓也不会同意。
所以这个定义是非常重要的，同一个尺度上来衡量。
[ 2010-05-05 08:57:22 ][陈君石]假如在同一个尺度上来衡量的话我们需要了解中国食品安全问题存在的两大背景，这两大背景和其他多的农户都在分散地生产我们所吃和作为原料的所有食品，包括鸡鸭鱼肉蛋奶粮食蔬菜水果，无一不是两亿多是个体。
根据我们现在对两亿多农户七到八亿的农民的科学知识水平以及守法意识的了解，大家可以想象，假这是不现实的，这是我们现在的客观存在。
72 I FOOD INDUSTRY I陈君石院士解读“新冠肺炎与食品安全”王城 刘潇潇 项佳丽 文解读INTERPRETATION中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石近日以《新冠肺炎与食品安全》为主题，做客沃尔玛食品安全协作中心食品安全新动向系列讲座。
记者针对陈君石院士的讲课内容和视频进行整理，做了本期报道。
不要吃野生动物突如其来的新冠肺炎疫情，引起了公众对个人健康的关注和对疾病的担忧。
虽然随着时间的推移，人们对于它的认识逐渐深入，但由于信息传播的不对称，其间不免夹杂了一些误区。
“首先，新冠肺炎并不是食源性的疾病，也就是说不是吃进去的，所以它不是食品安全问题。
第二，新冠肺炎会不会通过食品传播？答案是否定的。
”陈君石院士表示，2月11日，世界卫生组织发布报告指出，目前尚无新冠病毒通过食物传播的证据。
过去的研究表明，SARS 和MERS 等冠状病毒在低温条件下能够活比较长的时间，但一般食品的加工、生产、制作的过程可以杀死病毒。
“60到70度、30分不排除有这种可能性。
但很多专家认为，即使在包装表面存在病毒，它的量也不会多，存活时间也不会太长，既不会生长，也不会繁殖。
此前有媒体报道，钟南山、李兰娟院士团队在2月初已经从新冠肺炎患者的粪便样本中分离出活的新型冠状病毒。
那么，病毒是否会通过消化道感染？对此，陈君石认为，粪口传染的概率比较小。
“第一，通过粪便分离出活的新冠肺炎病毒的几率很少，检出几率很低。
第二，病毒在食物中不会生长、不会繁殖，所以不能形成足够的量导致食用后感染。
第三，加工生产烹调的过程没有把病毒杀死，这个可能性也不是太大。
”到目前为止，关于病毒源头的争论仍在持续。
多数科学家认为，新冠病毒和SARS 病毒一样，蝙蝠、穿山甲等野生动物是传染源的可能性比较大。
“但世界卫生组织认为，即使蝙蝠是病毒最开始的传染源，可能还需要通过另外一种动物传染给人，然后再是人传人。
这就是现在我国要全面禁止食用野生动物的最重要的过去的研究表明，SARS和MERS等冠状病毒在低温条件下能够活比较长的时间，但一般食品的加工、生产、制作的过程可以杀死病毒。
食品安全的“第一责任人”到底是谁乔志峰工程院院士：食品安全问题不能全归咎于政府，食品安全的第一责任人是企业。
中国工程院院士陈君石是中国食品毒理学学科的创始人之一。
他日前在接受媒体采访时表示，公众希望政府什么都管，很多人把所有的食品安全问题全部归因于政府监管失职，这是不全面的。
食品安全是（企业）生产出来的，不是政府监管出来的。
近些年，我始终强调食品安全的第一责任人是企业，如果企业不讲诚信，政府投入再大人力物力，也监管不过来，而目前的社会舆论是任何事情都该由政府负全部的责任。
（6月18日《新京报》）食品安全问题当然不能全归咎于政府，这里边有监管的问题，也有企业“缺少道德的血液”的问题，甚至还有消费者不了解国情不适应环境太傻太天真的问题。
不过，到底谁“把所有的食品安全问题全部归因于政府监管失职”呢？到底哪些舆论提出“任何事情都该由政府负全部的责任”呢？所谓“全部”、“任何”云云，只不过是院士自说自话罢了。
请院士先生不要把现在的任何社会问题全部归咎于公众、归咎于舆论好不好？至于“食品安全的第一责任人是企业”，同样经不住推敲。
食品确实是由企业生产出来的，但食品安全的每一个环节都离不开政府的监管；企业讲诚信确实很重要，但很多时候单靠自律是靠不住的，惟有制度和监管才能标本兼治。
我们不能将希望完全寄托在企业身上。
彻底解决食品安全问题，还是需要政府监管真正发挥作用。
并且，这也是政府不容推卸的责任和义务。
准确的说法应该是：食品安全的直接责任人是企业，但第一责任还是应该由政府担负起来。
“如果企业不讲诚信，政府投入再大人力物力，也监管不过来”，按照这种逻辑，那政府监管岂非形同虚设、可有可无？显然很荒唐。
果真如此的话，政府还制订食品安全标准干什么？还设立质监部门干什么？天天对企业进行“五讲四美三热爱”之类的宣传教育不就行了嘛。
政府当然应当有所为、有所不为，但在食品安全等重大问题上绝不能推卸责任做甩手掌柜。
否则，老百姓养着政府干啥？每个人都有发表自己意见的权利，但作为院士一级的高级知识分子，还是需要有点常识、讲点良知。
食品安全的精髓是什么？——看陈院士怎么说！写在前面：不久前，网上沸沸扬扬讨论某一食品安全问题.突然间，食品人，包括很多专业人士都成了愤青！简单的问题搞得如此之复杂！究其原因是对食品安全法的本质理解不深，对其精髓掌握不透！为此，前天晚上我为三期同学加了一堂课——食品安全的精髓是什么！我打算今晚为已经毕业的一期、二期同学补上这一课。
昨天，我欣喜地看到陈院士就这一问题也阐述了相同的看法，今转发于此！豆瓣今年是《食品安全法》颁布实施10周年。
作为我国食品领域最重要的一部法律，10年中，它经历了一次“大修”，修订后的版本于2015年开始实施。
相关的食品安全标准也经过清理整顿，形成了一套强制性的国家食品安全标准，共同为我国食品安全保驾护航。
中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石一直参与并推动着食品安全法律体系的完善，在接受民生周刊记者专访时，他提倡食品安全标准与国际接轨，同时要有中国特色。
一、引入食品风险分析理念民生周刊：2009年2月28日，我国第一部《食品安全法》颁布，您觉得这部法律当时最大的突破是什么？陈君石：2009年以前我们实施的是《食品卫生法》，很多人说食品安全比食品卫生更广泛、更高端，我不觉得。
到目前为止，日本还是坚持用《食品卫生法》，从来没有改过。
所以，差别关键在于内容。
和《食品卫生法》相比，2009年的《食品安全法》第一次引进了风险分析的理念，明确了食品生产经营者是第一责任人，而且加大了处罚力度。
所以，总体来讲，它是把风险的理念加进去了，具体表现在我们要以科学为依据、以风险为依据，把风险监测从法律的高度提出来了。
第一次在法律层面做了很多关于风险评估的规定，这在过去是没有的。
比如，建立国家食品安全风险评估专家委员会。
和《食品卫生法》相同的是，《食品安全法》仍然没有包括农业部分，农业生产这部分有另外一部法律，即《农产品质量安全法》。
民生周刊：一些食品安全事件，如2008年的三聚氰胺事件对《食品安全法》的出台有什么影响？有人说，三聚氰胺事件的爆发让《食品安全法》惩罚力度变大了，是这样的吗？陈君石：有这个因素，但这个因素没这么重要。
2月28日（周六）下午，国务院食品安全委员会专家委员会副主任委员、中国工程院院士陈君石做客新华网，全面剖析解读食品安全问题。
很多“食品安全”问题纯属误读主持人：各位网友大家好，欢迎大家收看新华会客厅，今天我们为新华会客厅请到了一位重量级嘉宾——国务院食品安全委员会专家委员会副主任委员、中国工程院院士陈君石，欢迎您。
陈老今天来作客新华会客厅主要是和大家全面剖析一下食品安全的问题，食品安全这个话题,受众非常关注，可是对于食品安全真正的含义可能还并不是特别了解，刚才在访谈开始我和陈院士攀谈过，他说其实食品安全有两种定义，那我们先请陈院士给我们解读一下在我们所了解的食品安全到底有几层含义？陈君石：现在食品安全在老百姓心中问题很大,那么到底什么是食品安全问题？或者说食品安全问题到底包括哪些呢？世界卫生组织定义食品安全是“食物中有毒有害物质对人体健康造成有害作用的公共卫生问题”，这里面有两个关键词，一个是食品中有有毒有害物质，另外一个是要对消费者的健康造成损害或者说潜在的危害。
实际上例子很多，比如蔬菜里面的农药残留超标；再比如你吃坏了拉肚子，尽管是在家里吃坏了拉肚子。
所谓食源性疾病，这都是符合刚才所定义的食品安全问题。
但是还有另外几类问题，人们往往也把它认为是食品安全问题，比如说商家销售食品的存在缺斤短两现象，这应该说不是食品没有问题，是质量问题，不会对消费者健康造成任何危害。
另外关于假冒伪劣问题，假冒伪劣的问题在我们现在中国应该说是汪洋大海，谁都碰到过，但是我想告诉大家的绝大部分的假冒伪劣的食品不会对消费者健康造成危害，这可能大家并不太同意，但确实如此。
三聚氰胺这样的假冒伪劣确实对消费者健康造成危害，但绝大部分的假冒伪劣是不会对消费者健康造成危害的，那么这一类尽管从我们专业上认为假冒伪劣不是等同于食品安全问题。
除了刚才解释的原因以外还有一个道理，就是假冒伪劣不仅仅是食品安全监管部门的事情，它是一个警察要管的事情，因为它是明显的犯法行为。
中国工程院发布食品安全战略研究项目成果食品质量向好提升食品安全依然严峻作者：陈之秀来源：《食品界》2016年第02期食品安全关系着每个公民的身体健康和切身利益。
因此，食品安全也成了当前社会各界绕不开的话题。
近年来，我国食品安全事件频发，如劣质奶粉、毛发酱油、瘦肉精、毒大米等等。
“问题食品”之多、涉及面之广，使人们谈“食”色变。
1月27日，中国工程院重大咨询研究项目“中国食品安全现状、问题及对策战略研究”发布项目成果，对我国食品安全状况从形势分析、问题剖析、国际经验借鉴以及战略构想与对策建议四个方面进行了深入剖析。
中国工程院于2012年设立了“中国食品安全现状、问题及对策战略研究”重大咨询研究项目，由时任中国工程院副院长旭日干院士、庞国芳院士牵头，近20位环境、食品工业和农业等领域的院士和300多位专家参与研究。
食品质量向好提升随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食物的要求已从吃得饱到吃得好、吃得营养健康和安全。
确保舌尖上的安全的前提是需要食品安全。
项目执行副组长、中国工程院院士庞国芳说，食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
中国工程院“中国食品安全现状、问题及对策战略研究”项目组通过对我国食用农产品、加工食品及市售水果蔬菜进行监测，发现近年来检测数据向好质量提升。
2009年至2013年我国蔬菜、水果、畜禽、水产品质量安全合格率分别在96%、95%、99%和94%以上，总体保持较高水平。
2009至2012年我国加工食品监督抽查合格率从91.1%上升至95.6%，质量安全水平逐年提高。
其中，肉制品抽检合格率由2009年的92%升至2012年的97.5%。
乳制品2010—2012年抽检合格率连续3年保持在98%以上。
2012年至2014年项目组在对我国31个省会城市和直辖市的市售水果蔬菜农药残留监测结果显示，水果和蔬菜合格率分别超过了98%和96%。
陈君石院士全面剖析解读食品安全日期:2021-02-12 13:07 点击:2082写这篇长文，最主要的目的是呼吁大家尊重专业，尊重知识，特别是各位有影响力的大V和媒体，因为你们在一定程度上也代表着专业和知识。
食品安全它确实是公共话题，但更是一个专业领域。
换位思考下，当你们谈论民主、自由这样的话题时，当你碰到一个什么社科名著都没读过，对法国大革命、美国独立战争、苏联解体等一知半解的大谈民主政府，估计也会嗤之以鼻，并认为他的观点不足为信。
食品安全也是如此，它涉及食品科学、监管制度、企业管理和行业现状等，其中每一项的专业性都是很强的，如果你只是想简单地重复着“政府应该加强监管”这样的批评，那确实是无所谓专业不专业，但这种言论初中生都可以说，而且本质上无助于解决问题，而当你一超出这个范畴发表意见，你很可能就错了。
我不是解释这些问题最合适的人，算是抛砖引玉吧。
下面都是大家最关心的“常识”问题，但很多人对于常识问题最容易想当然，所以这也是分歧与谬误的开始。
1、所有食品企业的问题都是食品安全问题吗？答：有时候不是。
食品安全一般不讨论与“健康危害”无关的事。
世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，它的核心是“健康”，它和产品的质量或营养是有一定区别的，虽说质量不好或营养不好的食品也可1能造成健康问题，但营养不好的食品也可能没健康问题，这之间不能划等号；它也不讨论商家的经营方式和诚信问题，比如去年的味千拉面，它是个好话题，但其产品本身没有健康危害，属于诚信问题。
2、食品安全是能做到零风险的吗？答：不可能，食品安全没有零风险。
我们做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面临风险，何况是“吃”。
且不说人类自身、人类的食物无时不在面对着复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等），有已知的，还有未知的，即使是属于主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。
