暨南大学食品化学资料

第五章油脂的加工化学前言油脂（脂肪）是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是热量最高的营养素，每克油脂能提供39.58kJ的热能和必需脂肪酸，是脂溶性维生素的载体，提供滑润的口感，光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，塑性脂肪还具有造型功能。

此外，在烹调中脂肪还是一种传热介质。

同时脂肪也是组成生物细胞不可缺少的物质，是体内能量贮存的最适宜的形式，有润滑、保护、保温等功能。

本章的目的，就是要了解油脂的基本物理化学性质，以便我们在食品加工中灵活利用。

油脂是指动植物组织中存在的脂肪酸甘油酯，占动植物脂类的99%,包括三酰甘油酯、二酰甘油酯、单酰甘油酯,其中三酰甘油酯的基本结构是：若R1、R2、R3相同，称单纯甘油酯，橄榄油中有70％以上的三油酸甘油酯；若不同则叫混合甘油酯，天然油脂多为混合甘油酯。

混合油脂可以包括如下三种情况：1）甘油一、二、三酯同时存在；2）酰基（脂肪酸）不同；3）各种油脂同时存在。

植物油脂与动物油脂的区别：植物油脂在室温下呈液态，因此常称为油（oil）；动物油脂则在室温下为固态，故常称为脂（fat）。

主要内容：油脂的结构和物理性质油脂的生产与加工油脂在加工和贮藏过程中的变化油脂的质量评价主要指标脂肪替代物第一节油脂的结构和物理性质一、油脂的命名1、脂肪酸的命名（1）系统命名法选含羧基和双键最长的碳链为主链，从羧基端开始编号，并标出不饱和键的位置，例如：CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八碳一稀酸（2）数字命名法n:m（n为碳原子数，m为双键数）例：18：1 18：2 18：3有时还需要标出双键的顺反结构及位置，c表示顺式，t表示反式，位置可从羧基端编号，如5t,9c－18：2；也可从甲基端开始编号记作ω数字或n－数字，该数字为编号最小的双键的碳原子位次，例18：1ω9或18：1（n－9）；18：3ω3或18：3（n－3），但此法仅用于顺式双键结构和五碳双烯结构，即具有非共轭双键结构，其它结构的脂肪酸不能用ω法或n法表示。

暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。

第九章 色素（Pigments）前言食品的色泽是通过它们对可见光波的选择吸收及反射而产生的。

食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素，包括食品原料中固有的天然色素，食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。

食品色泽的形成过程主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团结构。

在紫外或可见光区（200～800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团（chromophore），发色团均具有双键结构，常见的有-N=N-，-N=O，C=S，C=C，C=O等。

而有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团（auxochrome），如：-OH，-OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SR，-Cl，-Br等。

不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由发色团和助色团的差异和变化引起的。

食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。

美丽而符合人们心理要求的食品颜色是优质食品的一个重要特征，相反不正常、不自然、不均匀的食品颜色常被认为是劣质、变质或工艺不良的直观标志。

食品的色泽主要由其所含的色素决定，如肉及肉制品的色泽主要由肌红蛋白及其衍生物决定，绿叶蔬菜的色泽主要由叶绿素及其衍生物决定。

因此，认识和掌握主要食品色素的性质及其变化并使其发挥良好的作用是十分重要的。

食品色素按来源的不同可分为天然色素和人工合成色素两大类，其中天然色素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素。

按化学结构的不同可分为：四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素和血红素；异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；多酚类衍生物，如花青素、花黄素等；酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等；醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等。

食品中应用的人工合成着色剂中有一些发色团中含有-N＝N-结构，另一些则无此结构，由此常将它们分为偶氮化合物，如胭脂红、柠檬黄等；非偶氮化合物，如赤鲜红、亮蓝等。

考研真题：暨南大学2021年[食品化学]考试真题一、名词解释1、同质多晶2、蛋白质变性作用3、胶凝作用4、酶二、单选题1.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。

A.增大B.减小C.不变D.无法直接预计2.淀粉老化的较适宜温度是( )。

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃3.pH值为( )时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ.pＩＢ.大于pＩＣ.小于pＩＤ.pＨ9～104.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。

A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸5.破损果蔬的褐变主要由______引起。

A.葡萄糖氧化酶B.过氧化物酶C.多酚氧化酶D.脂肪氧化酶6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为( )。

A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537.下列哪一项不是油脂的作用。

( )A.带有脂溶性维生素B.易于消化C.可溶解风味物质D.吃后可增加饱腹感8.下列属于必需脂肪酸的是( )。

A.软脂酸B.亚油酸C.油酸D.豆蔻酸9.猪油加工通常用( )。

A.熬炼法B.压榨法C.离心法D.萃取法10.一般认为影响果蔬质构有关的酶是( )。

A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.果胶酶D.多酚氧化酶11.味精是( )。

A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠12.食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

A.高压B.低压C.高温D.低温13.酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

A.脂肪氧合酶B.脂肪酶C.脂肪氧化酶D.脂肪裂解酶14.维生素D在下面哪个食品中含量最高？( )A.蛋黄B.牛奶C.鱼肝油D.奶油15.不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含( )有关。

A.微量元素B.碳水化合物C.蛋白质D.脂质三、多选题1.以下属于天然多糖的是( )。

A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.乳糖2.淀粉糊化后( )。

第八章 褐变反应前言本章介绍的内容为：第一节非酶褐变（Non-enzyme browning）Maillard反应焦糖化反应抗坏血酸的非酶褐变第二节酶促褐变（enzyme browning）多酚氧化酶引起的褐变抗坏血酸氧化酶（抗坏血酸脱氢酶）引起的褐变过氧化物酶引起的褐变叶绿素酶引起的褐变第一节非酶褐变一、Maillard反应二、焦糖化反应三、抗坏血酸的非酶褐变一、Maillard 反应美拉德反应（Maillard reaction）又称羰氨反应，即指羰基（C=O）与氨基（-NH2）经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

由于此反应最初是由法国化学家L. C. Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖的混合液共热时发现的，故以他的名字命名。

美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。

这种褐变反应不是由酶引起的，所以是属于非酶褐变。

几乎所有的食品均含有羰基（主要来源于还原糖或部分来自于油脂氧化酸败产生的醛和酮）和氨基（主要来源于蛋白质，还有少量来自于胺类和游离氨基酸），因此都可能发生羰氨反应，故在食品加工中由羰氨反应引起的食品颜色加深的现象比较普遍。

如焙烤面包产生的金黄色，烤肉所产生的棕红色，熏干产生的棕褐色，松花皮蛋蛋清的茶褐色，酿造食品中如啤酒的黄褐色，酱油和陈醋的褐黑色等均与其有关。

（一）Maillard反应的机理以葡萄糖为羰基来源的美拉德反应过程美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。

该反应过程可分为初期、中期、末期三个阶段，每一个阶段又包括若干个反应。

1、初期阶段初期阶段包括羰氨缩合和分子重排两种作用，并形成双果糖胺。

（1）羰氨缩合羰氨反应的第一步是氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基之间的缩合反应，最初产物是一个不稳定的亚胺衍生物，称为薛夫碱（schiff’s base），此产物随即环化为N-葡萄糖基胺。

羰氨缩合反应式羰氨缩合反应是可逆的，在稀酸条件下，该反应产物极易水解。