蜂蜜结晶研究进展

化学计量学方法在蜂蜜鉴伪中的应用研究进展一、化学计量学方法在蜂蜜鉴别中的优势化学计量学方法是一种基于化学数据和数学模型的分析方法，其快速、高效、准确的特点使得它在蜂蜜鉴别中具有独特的优势。

化学计量学方法能够同时分析多个蜂蜜样品中的多种化学组分，提高了分析效率。

化学计量学方法能够通过建立模型对数据进行处理和分析，为蜂蜜鉴别提供了科学的依据。

化学计量学方法能够通过对大量数据的处理和分析，寻找到蜂蜜中的特征化学成分，从而提高鉴别的准确性和可靠性。

二、化学计量学方法在蜂蜜鉴别中的应用研究1. 多元统计分析多元统计分析是化学计量学方法中的一种重要技术，包括主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等。

这些方法能够对蜂蜜中的多种化学成分进行综合分析，能够直观地显示不同蜂蜜样品的异同，从而实现蜂蜜的鉴别。

Lu等人使用PLS-DA方法对不同来源的蜂蜜进行鉴别，取得了良好的效果。

2. 模式识别分析模式识别分析是一种将高维数据转化为低维数据，并进行模式分类的分析方法，包括支持向量机（SVM）、人工神经网络（ANN）等。

这些方法能够通过对大量样品的数据分析，建立蜂蜜鉴别的分类模型，从而对未知样品进行鉴别。

Bertacini等人使用SVM和ANN方法对真蜂蜜和掺假蜂蜜进行鉴别，取得了较好的分类效果。

3. 化学指纹图谱分析化学指纹图谱分析是一种将复杂的化学信息转化为直观的图谱，并通过图谱对蜂蜜进行鉴别的方法，包括红外光谱（IR）分析、核磁共振谱（NMR）分析等。

这些方法能够直观地显示蜂蜜中的化学组分特征，为蜂蜜鉴别提供了重要的参考。

Pérez等人使用IR和NMR方法对蜂蜜进行指纹图谱分析，成功地区分了不同来源的蜂蜜。

三、化学计量学方法在蜂蜜鉴别中的挑战和展望尽管化学计量学方法在蜂蜜鉴别中取得了一系列积极的成果，但仍然面临着一些挑战。

蜂蜜是一个复杂的生物样品，其中包含了众多的化学成分，不同的来源和生长环境都会对蜂蜜的化学组成产生影响，因此需要建立更加精准的模型和方法。

蜂蜜是结晶的好一些或者是液态不结晶的好一些？随着气温的降低，很多蜂蜜出现了结晶的现象，蜂蜜结晶是什么原因?是结晶的蜂蜜好还，还是不结晶的好，这些问题很多蜜友问过我，其实蜂蜜结晶是属于天然蜜的一个正常物流现象，蜂蜜的本质和质量并没有发生变化，蜂蜜的营养成份也不会因为蜂蜜的结晶有任何的流失。

所以蜂蜜结晶只是天然蜜的一个自然现象，没有任何问题。

1、引起蜂蜜结晶的原因蜂蜜中主要是单脂葡萄糖和单脂果糖，而响影蜂蜜结晶的正是蜂蜜中的葡萄糖，当蜂蜜中的葡萄糖达到过饱和，就会形成结晶核。

随着的结晶核的不断扩散，然后在结晶核的周围包裹一层果糖膜，随着时间的推移，最后扩展到整个装蜂蜜的容器。

2、影响蜂蜜结晶快慢的因素影响蜂蜜结晶快慢，主要有以下两个因素，一个是蜂蜜中葡萄糖的含量，还有一个就是外界的温度。

(1)蜂蜜的结晶是由于蜂蜜中的葡萄糖引起的，也就是说，葡萄糖含量多的结晶就快，含量少的结晶就比较慢。

当蜂蜜中的葡萄糖与果糖的比例是1:1这样的蜂蜜，结晶就比较缓慢，当蜂蜜的葡萄糖与果糖的比例为1:2时，这样的蜂蜜就不易结晶。

当蜂蜜中的葡萄糖含量比例高与果糖时，如1:0.9只要外界温度适宜，这样的蜂蜜结晶就很快，如油菜蜜它们之间的比例为18:17，所以油菜蜂蜜结晶都很快。

(2)外界的温度，也是影响蜂蜜结晶快慢最直观的一个因素有的朋友认为，把蜂蜜放在冰箱里冻着，就会和水结冰一样很快结晶，比放在外面结晶就要快，其实并不是这样的，这是错误的。

排除易结晶和不易结晶的蜂蜜，一般13—14℃是大部分蜂蜜最适宜的结晶温度，这个时候蜂蜜开始结晶，当温度降至4—6℃时，能够促使蜂蜜快速的结晶。

当然这个也不是绝对的，有的蜂蜜要持续的低温零下的温度才会结晶。

3、蜂蜜结晶体的多样性蜂蜜结晶的多样性主要指的是蜂蜜结晶颗粒的粗细以及结晶颗粒的软硬。

经常吃蜂蜜和买蜂蜜的朋友，会发现，有时买的蜂蜜结晶颗粒很细腻而且很松软，而有的蜂蜜结晶颗粒很粗而且比较硬。

蜂蜜化学成分研究概况前言蜂蜜（honey）是由蜜蜂科昆虫意大利蜜蜂 a.mellifera l.及中华蜜蜂apiscerana fabricius从植物活体上或植物活体分泌物中吸收植物花粉，并与自身分泌物结合后，经充分转化、脱水、在蜂巢中存放酿造待成熟后而形成的天然甜物质，是目前人们公认的一种营养丰富、健康的天然食品。

国内外学者对其化学成分、生物活性、功能性及质量安全的研究探讨也日渐深化。

1 糖类糖类物质是蜂蜜中含量最高的物质，包含单糖，低聚糖和多糖，如，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等，其中以果糖和葡萄糖含量最高，占总糖的85%～95%，蜂蜜的结晶程度与这2种糖的含量及比例相关，其中葡萄糖的含量直接影响蜂蜜的结晶量。

在成熟蜜所含的各种寡糖中，麦芽糖含量较高。

根据gb14963-2011中规定，蜂蜜中果糖和葡萄糖含量≥60（g/100g），一些学者利用hplc、紫外光谱或近红外光谱等方法，对蜂蜜中的糖进行了定性、定量分析，为蜂蜜中糖含量测定提供了一定实用价值。

2 多酚类化合物蜂蜜中酚类的含量仅次于糖，是致使蜂蜜颜色产生差异的主要物质，蜂蜜的颜色、抗氧化性与酚类物质的含量成正相关。

蜂蜜中的多酚类物质主要包括黄酮类和酚酸类化合物。

2.1 黄酮类物质黄酮是一类重要的抗氧化成分。

蜂蜜中黄酮主要来源于植物花粉、花蜜和蜂胶，多以配基和糖苷黄酮的形式出现。

黄酮类化合物主要有：木犀草素、白杨素、芹菜素、三粒小麦黄酮、杨芽黄素、黄芩素、汉黄芩素；二氢黄酮类：乔松素、橙皮素；黄酮醇类化合物有：山奈酚、槲皮素、异鼠李素、山杨梅酮、高良姜素、菲瑟酮、桑色素；异黄酮类：染料木素以及黄烷类：柚皮素、儿茶素和短叶松素。

蜂蜜中黄酮的含量因受到蜜源植物，地理因素，气候特征等条件的影响差异很大：如北半球产地的蜂蜜，蜂胶是黄酮类化合物的主要来源；赤道地区和澳大利亚蜂蜜中的黄酮类化合物则主要来源于蜜源植物的花蜜和花粉。

alinemeda等研究发现，蜂蜜的抗氧化性与其中黄酮醇含量有较高的相关性。

第1篇一、实验背景随着人们对健康食品的需求日益增加，蜂蜜作为一种天然、健康的食品，受到广大消费者的喜爱。

然而，市场上存在着大量假冒伪劣的蜂蜜产品，严重影响了消费者的权益。

为了帮助消费者辨别真假蜂蜜，本实验对市场上常见的几种蜂蜜产品进行了检测，现将实验过程及结果报告如下。

二、实验目的1. 探究真假蜂蜜的鉴别方法；2. 通过实验验证鉴别方法的准确性；3. 为消费者提供选购蜂蜜的参考依据。

三、实验材料1. 实验样品：市售蜂蜜10种，包括纯蜂蜜、掺假蜂蜜、混合蜂蜜等；2. 实验仪器：电子天平、滴管、量筒、烧杯、试管、酒精灯、火柴、温度计等；3. 实验试剂：硫酸铜、亚硝酸钠、盐酸、氢氧化钠等。

四、实验方法1. 外观鉴别：观察蜂蜜的颜色、透明度、粘稠度等，判断其是否为纯正蜂蜜；2. 气味鉴别：通过嗅觉辨别蜂蜜的气味，真蜂蜜具有独特的花香，假蜂蜜则可能带有异味；3. 溶解性鉴别：将蜂蜜滴入水中，观察其溶解速度和溶解度，真蜂蜜溶解度较低，溶解速度较慢；4. 水分含量测定：利用电子天平测量蜂蜜样品的质量，通过计算得出水分含量；5. 蛋白质含量测定：利用双缩脲法测定蜂蜜样品中的蛋白质含量；6. 氨基酸含量测定：利用氨基酸分析仪测定蜂蜜样品中的氨基酸含量；7. 维生素含量测定：利用高效液相色谱法测定蜂蜜样品中的维生素含量。

五、实验结果与分析1. 外观鉴别：通过观察，发现纯正蜂蜜颜色淡黄至深褐色，透明度高，粘稠度大；掺假蜂蜜颜色较鲜艳，透明度较低，粘稠度较小。

2. 气味鉴别：通过嗅觉，发现纯正蜂蜜具有独特的花香，假蜂蜜则可能带有异味。

3. 溶解性鉴别：将蜂蜜滴入水中，发现纯正蜂蜜溶解度较低，溶解速度较慢；掺假蜂蜜溶解度较高，溶解速度较快。

4. 水分含量测定：通过电子天平测量，发现纯正蜂蜜水分含量较低，掺假蜂蜜水分含量较高。

5. 蛋白质含量测定：通过双缩脲法测定，发现纯正蜂蜜蛋白质含量较高，掺假蜂蜜蛋白质含量较低。

6. 氨基酸含量测定：通过氨基酸分析仪测定，发现纯正蜂蜜氨基酸含量较高，掺假蜂蜜氨基酸含量较低。

蜂蜜化学成分及其主要生物学功能研究进展分析作者：陈赛果来源：《现代食品》 2018年第13期摘要：蜂蜜是蜜蜂采集、酿制而成的蜜，属于过饱和溶液，会在低温时产生结晶，并会在生成结晶的过程中产生一定量的葡萄糖，而不产生结晶的部分，主要生成果糖。

我国食用蜂蜜的习惯由来已久，早在公元前的《神农本草经》中，就已经有明确记载。

本文对蜂蜜化学成分进行分析，对蜂蜜主要生物学功能研究进展展开全面解读，为蜂蜜领域研究工作开展提供理论支持。

关键词：化学成分；生物学功能；蜂蜜中图分类号：TS201.4蜂蜜中营养丰富，目前已知的化学成分就已超过了20 种，其中糖类占75% 左右，以葡萄糖、蔗糖以及果糖为主，同时还包括各种酶类、蛋白质以及维生素等。

合理地食用蜂蜜，能够起到抗肿瘤、增强人体免疫力以及促进糖代谢等方面的作用，营养价值极高。

本文对蛋白质、糖类以及多酚类和矿物质等学成分展开研究。

1 蜂蜜化学成分1.1 蛋白质蜂蜜中的蛋白质含量相对较低，只有蜂蜜总量的0.5% 左右[1]。

其中氨基酸主要有17 种，包括赖氨酸、脯氨酸和精氨酸等，而酶类物质以蔗糖转化酶以及淀粉酶较为常见，长期食用对身体有益。

1.2 糖类蜂蜜属于高复杂度过饱和混合物，而糖类作为其主要化学成分，占蜂蜜干物质的95% 左右，其中葡萄糖和果糖含量最高，蔗糖其次。

按照国内现行食品安全国家标准，含糖量是蜂蜜指标性成分物质，规定要求，蜂蜜产品中的葡萄糖以及果糖含量要保持在6%以上，而其蔗糖含量要控制在5%以下[2]。

而过高的糖类成分，不仅使蜂蜜拥有较甜的口味，也让其具备了触变性、吸湿性等特征。

1.3 多酚类物质多酚类物质以黄酮类物质、酚酸类物质为主，其中酚酸类化合物主要由肉桂酸以及苯甲酸所组成，如咖啡酸、阿魏酸等，都是较为常见的轻基肉桂酸类物质。

而蜂蜜中的黄酮类物质，以槲皮素、黄苓素等物质为主，还包括黄烷类化合物以及黄酮醇类化合物等。

1.4 矿物质蜂蜜中拥有极为丰富的矿物质，其中以Cu、Na、Fe 等物质的含量最高[3]。

历史中国是世界上较早驯化蜜蜂的国家之一。

在《三国志》中记载有这样一件事，可见蜂蜜在汉代已作为普遍的饮品。

袁术称帝后遭遇众人围攻惨败，只得北上投奔庶兄袁绍。

不想在半路途中被向曹操借兵的刘备击溃。

逃到寿春后，袁术找人要蜂蜜，却又找不到，袁术大叫道：“袁术已经到了这步田地了吗？”遂吐血身亡。

“术既为雷薄等所拒，留住三日，士众绝粮，乃还至江亭，去寿春八十里。

问厨下，尚有麦屑三十斛。

时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜。

坐棂床上，叹息良久，乃大咤曰：“袁术至于此乎！”因顿伏床下，呕血斗馀而死。

”——《三国志·袁术传》裴松之注引《吴书》。

蜂蜜始载于《神农本草经》又称：“岩蜜”“石蜜”“石饴”“蜂糖”。

《本草纲目》：“入药之功有五，清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。

生则性凉，故能清热；熟则性温，故能补中；甘而平和，故能解毒；柔而濡泽，故能润燥；缓可去急，故能止心腹肌肉疮疡之痛；和可致中，故能调和百药，而与甘草同功”。

原料蜂蜜是由蜜蜂采集植物蜜腺分泌的汁液酿成。

中国大部分地区均有生产。

以稠如凝脂、味甜纯正、清洁无杂质、不发酵者为佳。

蜂蜜的主要成分为糖类，其中60%～80%是人体容易吸收的葡萄糖和果糖，主要作为营养滋补品、药用和加工蜜饯食品及酿造蜜酒之用，也可以替食糖作调味品。

蜂蜜是一种天然食品，味道甜蜜，所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收，对妇、幼特别是老人更具有良好的保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。

蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。

据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。

蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。

蜂蜜结晶与蜜种、储存条件有关。

一般蜂蜜在13摄氏度以下结晶，而油菜蜜、椴树蜜在13-14摄氏度就会结晶，洋槐蜜则不太容易结晶。

关于蜂蜜结晶的解释
蜂蜜结晶是指蜂蜜中的葡萄糖和果糖分子在低温环境下结合形成的固态结晶体。

蜂蜜中的葡萄糖和果糖是主要的糖分成分，它们在蜂蜜中以溶液的形式存在。

当环境温度较低时，蜂蜜中的葡萄糖和果糖分子会逐渐聚集在一起形成晶体，导致蜂蜜出现结晶现象。

蜂蜜结晶的速度受到多种因素的影响，包括温度、含水量和蜂蜜中矿物质的含量等。

较高的温度会促进葡萄糖和果糖分子的溶解度，从而减缓结晶的速度。

相反，较低的温度会降低溶解度，加速结晶的发生。

此外，蜂蜜中的水分含量也是影响结晶速度的重要因素，较高的水分含量会延缓结晶的发生。

蜂蜜结晶并不意味着蜂蜜变质或变坏，而是一种自然现象。

结晶蜂蜜仍然保持了其营养价值和特性，只是在外观上变得固态和颗粒状。

结晶蜂蜜可以通过加热或搅拌来使其重新变成液态，这不会影响其品质。

蜂蜜结晶的速度和结晶形态也与蜂蜜的种类和来源有关。

不同种类的花蜜蜂蜜，如蜂蜜中的花粉和其他微量元素的含量也可能影响蜂蜜的结晶速度和形态。

蜂蜜结晶是一种正常的现象，它不仅不影响蜂蜜的品质和营养价值，还可以作为判断蜂蜜真实性和纯度的一个指标。

因为一些人为了延缓蜂蜜结晶，可能会对蜂蜜进行加热处理或添加其他成分，这会导
致蜂蜜的原始特性和营养价值受损。

因此，结晶蜂蜜可以被视为纯正的、未经处理的蜂蜜的一个证明。

蜂蜜的调研报告蜂蜜是一种天然的甜味食品，以花蜜为原料经由蜜蜂采集、储存、酿造而成。

几千年来，蜂蜜一直被人类广泛使用，并被誉为“液体黄金”。

本次调研报告将从蜂蜜的来源、营养价值、医学价值等方面进行介绍。

通过对蜂蜜的调查，希望能够更好地了解蜂蜜的特点和作用。

一、蜂蜜的来源蜂蜜的主要来源是蜜蜂采集的花蜜，蜜蜂通过吸取花蜜，并经过消化系统中相关酶类的作用进行分解，最后储存在蜂巢中。

蜜蜂储存蜂蜜的目的是为了供给整个蜂巢的营养需求，特别是在冬季期间。

不同地区的蜂蜜的品种和特点也有所不同，例如山区蜂蜜和平原蜂蜜的口感和香气都有所差异。

二、蜂蜜的营养价值蜂蜜含有丰富的营养成分，其中主要包括水分、葡萄糖、果糖、矿物质、维生素等。

蜂蜜的糖类主要以葡萄糖和果糖为主，这两种糖类可以直接被人体吸收利用而不需要经过胃肠道的消化过程。

此外，蜂蜜还含有多种矿物质和维生素，如钙、铁、锌、维生素C等，对人体的健康具有重要意义。

蜂蜜的热量较高，每100克蜂蜜的热量约为304千卡。

三、蜂蜜的医学价值蜂蜜在传统医学中有重要的地位，被广泛应用于各种疾病的预防和治疗。

蜂蜜具有杀菌、消炎、保护黏膜、促进愈合等作用，对于感冒、咳嗽、喉咙疼痛等症状有一定的缓解作用。

此外，蜂蜜还具有润肠通便、促进消化、增强体力等作用，对于便秘、消化不良、体力不足等问题有一定的帮助。

最近的研究还发现蜂蜜有一定的抗氧化和抗菌作用，对预防癌症、心血管病等有一定的保护作用。

四、蜂蜜的使用方法和注意事项蜂蜜可以直接食用，也可以作为调味品添加到烹饪中。

在食用蜂蜜时需要注意以下几点：首先，蜂蜜不宜与高温一起加热，否则可能破坏其营养成分；其次，由于蜂蜜中含有一定的糖分，糖尿病患者在食用蜂蜜时应控制用量；最后，蜂蜜属于重要的过敏原之一，对于蜂蜜过敏的人不宜食用。

综上所述，蜂蜜作为一种天然的食品，在人类日常生活中具有重要的地位。

蜂蜜不仅具有丰富的营养价值，还具有一定的医学价值。

通过适当的食用蜂蜜，可以增加身体的营养摄入，改善健康状况。

蜂蜜结晶的原理
蜂蜜结晶是指蜂蜜中的葡萄糖和果糖分子在特定条件下结晶形成固体。

蜂蜜中含有大量的葡萄糖和少量的果糖，这两种糖分子会随着环境温度和湿度的变化而发生结晶。

蜂蜜结晶的过程可以分为两个阶段。

首先，蜂蜜中的葡萄糖和果糖分子会聚集在一起形成微小的结晶核，这些核会逐渐增长并形成大的结晶体。

其次，随着时间的推移，蜂蜜中的葡萄糖会进一步结晶，而果糖则会保持在液态状态。

蜂蜜结晶的速度与葡萄糖的含量和环境条件有关。

葡萄糖含量高、温度低以及湿度较低的条件下，蜂蜜结晶的速度相对较快。

另外，蜂蜜中的微粒、花粉和其他杂质也可以作为结晶的核心，加速蜂蜜结晶的过程。

蜂蜜结晶并不影响其品质和营养价值。

结晶后的蜂蜜仍然保留着其天然的甜味和营养成分。

对于那些喜欢液态蜂蜜的消费者来说，可以将结晶的蜂蜜放置于温水中加热，使其重新变为液态。

乳化结晶蜂蜜技术导语：蜂蜜是一种天然的营养品，它拥有着浓郁的香甜味道和丰富的营养成分，因此受到广大消费者的青睐。

近年来，乳化结晶蜂蜜技术成为了蜂蜜行业发展的一个重要趋势，其主要特点是不结晶和更好的乳化效果。

本文将对乳化结晶蜂蜜技术进行深入分析，结合不同的类别进行讲解，以期增进对这一技术的理解。

一、技术定义乳化结晶蜂蜜技术是一种将蜂蜜进行分离、乳化和结晶的处理工艺。

该技术主要针对蜂蜜结晶过快、呈现块状或粉状等问题。

通过精细的工艺控制，使蜂蜜具有更好的口感和品质，成为一种更加容易消费和稳定的产品。

二、原理解析（1）乳化原理乳化是在加入乳化剂的情况下，将水和油两种不相容的物质，使其形成一个稳定的微小水滴和油滴混合的过程。

乳化技术应用于蜂蜜的处理中，通过加入适量的乳化剂，可以将蜂蜜中的水分均匀地分散在蜂蜜中，从而使蜂蜜更为均匀稳定。

（2）结晶原理蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，当蜂蜜中的糖浓度达到一定程度时，糖会在蜂蜜中形成结晶。

因此，通过精准的加温和降温过程，可以掌握蜂蜜结晶的方式和速度，并为之后的分离和乳化提供更好的条件。

三、技术类别（1）机械乳化法机械乳化法是在液体压力下通过一个特殊的机械装置，将蜂蜜分散在加入乳化剂的同时，使其充分混合并形成一个稳定的分散系统。

由于纯机械化生产，出品干净、卫生是其特点之一。

（2）超声波乳化法超声波乳化法是一种利用超声波的高频振荡波将蜂蜜颗粒分散在乳化剂中的新技术。

超声波乳化法具有乳化剂少、鲜明的口感和橙黄色等优点，由于蜂蜜的色泽饱和度较高，而超声波乳化法所用的稀释剂和乳化剂对蜂蜜无明显的色调损失。

（3）化学乳化法化学乳化法是指利用化学药剂将蜂蜜分散在水相中。

该方法具有乳化剂消耗量小、速度快、乳化效果好等优点。

但其使用化学药剂加工，消费者对其产品安全性存在一定的担忧。

四、技术优势针对蜂蜜行业目前面临的结晶问题，乳化结晶蜂蜜技术具有以下不可忽视的优势：1.解决了蜂蜜结晶的问题，使蜂蜜口感更好。

蜂蜜内部营养成分及有毒有害物质的调查及研究进展x作者：刘鹏来源：《现代食品·下》2017年第02期摘要：蜂蜜是一种深受大众喜爱的饮食产品，富含多种营养成分及活性功能。

本文主要从蜂蜜的主要营养成分、含有的有毒害物质以及蜂蜜所含物质的相关调查分析3个方面进行研究与展望。

关键词：蜂蜜；营养成分；有毒物质Abstract：Honey is a popular food products， rich in a variety of nutrients and active function. This paper mainly study the three main aspects as follows： the main nutritional components， the toxic substances and the related substances in honey.Key words：Honey； Nutritional components； Toxic substances中图分类号：S896.1蜂蜜对人体有着良好的营养功效，然而蜂蜜内部除了营养成分外，也含有一些对人体有害的有毒物质，这就需要对蜂蜜中的物质成分进行调查与研究。

1 蜂蜜内部主要营养成分的调查研究与分析1.1 碳水化合物蜂蜜中除水外，其主要成分为碳水化合物，也就是常说的糖类。

在蜂蜜中，糖类的主要有葡萄糖、阿拉伯糖和果糖。

在这3种主要糖类中，葡萄糖与果糖的总占有比例达到85%～95%，研究表明，这两种糖类都能够被人体利用吸收。

此外，调查研究还发现，在蜂蜜中含有极少量低聚糖，如蔗糖、棉子糖蔗果三糖、潘糖、麦芽糖和异麦芽糖等，如图1所示。

蜂蜜易受温度变化的影响从而发酵或出现结晶，这是因为，蜂蜜中果糖和葡萄糖所占的比重较高，其中所蕴含的葡萄糖在遇到低温时就会呈晶格状，从蜂蜜溶液中沉淀下来，非专业人士往往会误解这是因为人工添加了蔗糖所致。

结晶技术的研究现状及应用摘要：简要概述了目前工业结晶的技术现状，阐述了蒸馏一结晶祸合技术、离解萃取结晶技术、诱导沉淀结晶技术、膜蒸馏一结晶技术、鼓泡结晶技术及超临界流体结晶技术的原理与应用现状。

提出了不同结晶技术目前存在的主要问题并对其研究动向进行了展望。

关键词：结晶研究现状应用前言结晶是化工分离单元中一个基本的工艺过程。

结晶过程具有可以分离出高纯或超纯的晶体、能耗较低且操作安全等优点。

随着人们对结晶技术的研究，结晶过程也越来越多地与其它工艺过程相结合，由此出现了结晶藕合技术，它可以解决简单单元操作—精馏、萃取、吸附等不能解决的问题，在分离新产品的过程中有着非常重要的作用。

1技术原理与应用1.1蒸馏一结晶藕合技术常用的蒸馏过程要求分离体系中组分间的挥发度相差较大，对于共沸体系，因为组分间的挥发度差别较小，很难用蒸馏方法进行分离。

对于一些易结晶的共沸体系来说，组分间的沸点比较接近，但熔点相差很大，沸点接近增加了分离的难度，熔点高又会使易结晶物质难以控制。

蒸馏一结晶藕合技术既可以解决操作过程中所遇到的问题，又可以利用熔点差大的特点加强分离。

对于一些沸点接近、熔点相差较大的有机物质，单纯采用精馏的方法，不仅耗能，而且产品纯度也比较低，而单纯采用结晶工艺，需要多级结晶器，成本高、效率低。

利用它们熔点差较大的特性，使用精馏一熔融结晶藕合工艺，不仅能够简化生产工艺，提高产品质量，而且还可以降低生产成本、减少环境污染，是分离有机产品的非常有发展前途的工艺。

蒸馏一结晶藕合工艺在精茶等易结晶物质的提取分离中得到了成功的应用。

耿斌[m 通过蒸馏和熔融结晶技术的结合来提高间苯氧基苯甲醛c}B}的含量，既解决了产品的品质问题，又提高了收率，而且节约了大量能源。

叶青等口]运用减压精馏一熔融结晶藕合技术成功分离提纯了人造廖香，实验结果表明，该技术可以将人造廖香的纯度提高到98%、总收率可以达到54%，比原始工艺提高了13%。

郑星，梁馨文，吴黎明，等. 无刺蜂蜂蜜研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（1）：458−465. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120285ZHENG Xing, LIANG Xinwen, WU Liming, et al. Recent Progress of Stingless Bee Honey[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(1): 458−465. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120285无刺蜂蜂蜜研究进展郑　星1，梁馨文1，吴黎明1，薛晓锋1，汪正威2，王　凯1, *，彭文君1（1.中国农业科学院蜜蜂研究所, 北京 100093；2.中国科学院西双版纳热带植物园, 云南昆明650223）摘　要：无刺蜂是蜜蜂科（Apidae ）麦蜂族（Meliponini ）下一类具有重要生态价值和经济价值的授粉昆虫。

同蜜蜂属各蜂种类似，无刺蜂可从开花植物蜜腺中采集花蜜，经酿造后储存于巢房中的甜物质即为无刺蜂蜂蜜。

同普通蜂蜜相比，无刺蜂蜂蜜香气浓郁，呈现水分含量高、酸度高、糖分低、结晶慢等特点，具有独特的口感和良好的药用价值，因而也成为近年来国际蜂产品研究的热点。

我国无刺蜂分布区域较为局限，仅分布于云南、海南、广西、西藏、台湾省等热带亚热带地区，因此我国目前对无刺蜂蜂蜜的研究相对较少。

本文结合近年来本团队研究及以国内外无刺蜂蜂蜜研究情况为基础，围绕其理化指标及药理活性研究进行了综述，以期为我国无刺蜂蜂蜜质量标准、营养品质及功能评价研究提供参考。

关键词：无刺蜂，无刺蜂蜂蜜，理化指标，药理活性本文网刊:中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2022）01−0458−08DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120285Recent Progress of Stingless Bee HoneyZHENG Xing 1，LIANG Xinwen 1，WU Liming 1，XUE Xiaofeng 1，WANG Zhengwei 2，WANG Kai 1, *，PENG Wenjun 1（1.Institute of Apicultural Research, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100093, China ；2.Xishuangbanna Tropical Botanical Garden, China Academy of Sciences, Kunming 650223, China ）Abstract ：Stingless bees are kinds of pollinating insects with important ecological and economic values, belonging to the Tribe Meliponini of the Family Apidae. Similar to honeybees, stingless bees collect nectar from the nectary of flowering plants, and such sweet substance stored in the hives is so-called stingless bee honey. Compared with ordinary honeybee honey, stingless bee honey has a stronger aroma, showing the characteristics with high moisture content, high acidity, low sugar content, and slow crystallization. In addition, it has a unique taste with beneficial medicinal values. Therefore, recent years stingless bee honey studies have become a hot spot in the international bee products research area. The distribution area of stingless bees in China is quite limited, and only distributed in tropical and subtropical regions like Yunnan, Hainan,Guangxi, Tibet and Taiwan Provinces. As a result, there are relatively few studies on stingless bee honey in China. This article reviews the recent advance of researches of stingless bee honey from our group as well as studies across the world.The physical and chemical indexes and pharmacological activities of the stingless bees are also summarized. This paper aims to provide reference for further researches of stingless bee honey in China relating the quality standard, nutritional quality and function evaluation studies.Key words ：stingless bees ；stingless bee honey ；physicochemical parameters ；pharmacological activities无刺蜂隶属于膜翅目（Hymenoptera ）、蜜蜂科（Apidae ）、蜜蜂亚科（Apinae ）、麦蜂族（Meliponini ），在麦蜂族下已报道的无刺蜂属超过50个。

好蜂蜜会结晶吗蜂蜜结晶是一种比较正常的现象，绝大部分的蜂蜜都会存在结晶的现象，所以单靠蜂蜜是否能结晶来判断蜂蜜的好坏，是一个并不科学的方法。

但是通过蜂蜜是否结晶，却可以从基本上判断出蜂蜜是真是假，因为加入白糖的假蜂蜜，基本上是不会结晶的。

下面就为大家介绍蜂蜜结晶的原因以及蜂蜜的鉴别方法。

结晶现象蜂蜜结晶是绝大部分蜂蜜正常的物理现象，只要是真正的纯的蜂蜜都应该会结晶的，蜂蜜是葡萄糖和果糖的饱和溶液，在适宜的温度和水分条件下，小的葡萄糖结晶核不断增加长大，便形成结晶状,在温度13-14℃，能够加速结晶过程，水份低的蜂蜜容易整瓶结晶，水份高的蜂蜜葡萄糖粒很快沉底，形成"半结晶"，大部分纯蜂蜜都易结晶，只有少部分如刺槐蜜、洋槐蜜、枣花蜜、紫云英蜜和广东薇甘菊蜜不易结晶。

蜂蜜结晶是一种物理变化现象，和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。

蜂蜜结晶实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。

从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

结晶原因首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。

由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下(0-14度)放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。

一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等1:1结晶缓慢;当比例为1:2时，一般不出现结晶;当比例为1:0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快出现。

蜂蜜的结晶是什么？蜂蜜结晶是物理特性蜂蜜结晶是一种物理变化现象，和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。

结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖。

其实，真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。

因此，我国蜂蜜质量标准规定蜂蜜的正常状态是“透明粘稠的液体或结晶体”。

蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状，即蜂蜜结晶。

因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。

假蜜不结晶蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。

商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工(破晶核工艺)，通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通过77度以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。

还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!另外我国养蜂场主要还停留在生产不成熟蜜(属称低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜)的价段，这种低度不成熟蜜虽然价格低但产量高，厂家也乐于收购这种低价蜜，但很快会发酵，只能通过经机械加工浓缩水份，蜂蜜脱水加工目前多以加热蒸发工艺为主，加热对蜂蜜原有的营养及口味有极大的影响，包括结晶核的去除使之不易结晶，这种蜜口感极差，有股糊味，稠度很高，没有香气，色泽几乎一样呈深色，且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。

而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，风味独特不会雷同，而且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶，其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。

各种蜂蜜结晶特点与假蜜区分蜂蜜都是要结晶的，结晶是蜂蜜的固有属性。

这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前，但在市场上，却完全是另外一种情景：蜂蜜大多都不结晶(偶有结晶也呈不正常状态)，而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用，以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣，让人深感困惑。

蜂蜜夏天也会结晶吗夏天蜂蜜结晶是假的吗
很多爱美的女士，会买一点的蜂蜜放在家里，有时候泡水喝。

蜂蜜对于身体还是很好的。

美容功效很明显。

那么放家里的蜂蜜夏天也会结晶怎么回事？
一、蜂蜜夏天也会结晶吗
会的，蜂蜜的品种不同，结晶的效果也是不一样的。

蜂蜜结晶跟很多因素有关，比如蜂蜜品种的关系、蜂蜜的化学成分(葡萄糖含量)、环境温度等等都有关，有的蜂蜜品种在夏天也会结晶，比如极易结晶的油菜蜂蜜或者苕子蜜(雪脂莲蜜)，有的蜂蜜品种不易结晶，即使到了冬天也不会结晶，比如我们熟悉的洋槐蜂蜜。

二、夏天蜂蜜结晶是假的吗
不是。

因受温度、湿度、时间的影响，其两种行态会互相转换。

蜂蜜的自然结晶纯系物理现象，并非化学变化，因此对其营养成分和应用价值毫无影响。

三、如何鉴别蜂蜜的真假
1、利用粮食作物加工成糖浆（也叫果葡糖浆）充当蜂蜜。

为以假乱真，造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。

2、杂物的检出：取5毫升蜂蜜，加5倍的水稀释搅匀静置24小时，有悬浮团状物或沉淀形成，表明有杂物，沉淀物越多则掺杂量越
大。

纯蜂蜜无沉淀析出。

3、真正的蜂蜜在夏天晃动蜜瓶时颤动很小，停止晃动后挂在瓶壁上的蜜液会缓缓流下。

摇动剧烈后蜂蜜中会有大量的泡泡，使蜂蜜很容易涨出蜂蜜瓶。

4、真蜂蜜呈黏稠液体，挑起可见柔性长丝，不断流。

假蜂蜜有悬浮物或沉淀，黏度小，挑起时呈滴状下落，有断流。

在暴晒后真蜂蜜变稀薄，而假蜂蜜无变化或更黏稠。

若蜂蜜极稀，容易流动，则可能是掺了水的。

３４APICULTURE OF CHINA我国不同品种蜂蜜特征物质的研究进展刘西子1 刘然2 吕国达1 牛静3 胡菡1│文1 中国农业科学院蜜蜂研究所，北京 100193；2 北京天宝康高新技术开发有限公司，北京 100084；3 安徽农业大学植物保护学院，合肥 230036蜂蜜是由蜜蜂将采集到的植物花蜜、蜜露或其他植物分泌物与蜜蜂自身分泌物结合并充分酿造而制成的甜味物质[1]。

它是一种主要由碳水化合物和水所组成的混合物。

蜂蜜中含有丰富的多酚、维生素、生物活性酶、蛋白质、氨基酸和矿物质等成分[2]。

根据蜜蜂采集不同蜜源植物的花蜜，将蜂蜜划分成不同蜜种，例如枣花蜜、槐花蜜、椴树蜜、荔枝蜜等。

每种蜜源的蜂蜜都有独特的味道和香味，以及相应的市场价格。

因此，筛选纯净的单花蜂蜜对规范市场和引导高品质蜂蜜消费具有非常重要的意义。

植物来源与地理来源的多样性造成了蜂蜜营养成分的差异，蜂蜜中的特定化学物质能够作为蜂蜜溯源鉴别的可靠依据[3]。

常见的可用于蜂蜜溯源鉴别的化学物质包括糖类、挥发性化合物、酚类物质、含氮化合物及其他微量元素[4]。

尽管酚类物质在蜂蜜中含量较少，但种类繁多，而这些酚类物质主要来源于植物，通过花蜜、蜂胶和花粉进入蜂蜜。

因此，酚类可作为追踪蜂蜜来源的有效标志物[5, 6]。

酚类物质是蜂蜜中重要的活性物质之一，通常是植物的次生代谢物，包括酚酸、黄酮及其衍生物等[7]。

酚酸类化合物是一类带有酚类基团的有机酸，主要分为羟化苯甲酸和羟化肉桂酸两类[8]。

黄酮类化合物广泛分布于大多数动植物体内，是一类含有2-苯基色原酮及其类似结构化合物的总称[9]。

酚类化合物通常具有抗氧化和减弱氧自由基活性的作用，而且对过敏、高血压、心血管、肿瘤等疾病具有辅助治疗的功效[10, 11]。

本文结合近几年的研究结果，对我国常见蜜种中的酚类物质进行了研究，对椴树蜜、荆条蜜、枸杞蜜、油菜蜜、黄芪蜜、红花蜜、胡枝子蜜和油茶蜜中确定可用于品种溯源鉴别的酚类特征化合物进行综述（表1），为进一步实现蜂蜜的溯源鉴别与品质监控提供理论依据。

蜂蜜的抗癌潜力与研究进展蜂蜜，作为一种传统的天然产品，自古以来就被广泛应用于人类的日常生活和医疗保健中。

近年来，越来越多的研究表明，蜂蜜不仅具备营养丰富的特点，还具有一定的抗癌潜力。

本文将探讨蜂蜜在抗癌方面的研究进展以及可能的机制。

1. 蜂蜜中的活性成分蜂蜜中含有丰富的营养成分，包括葡萄糖、果糖、维生素C、维生素E、酶等。

此外，蜂蜜还含有多种抗氧化物质，如多酚、酚酸等。

这些活性成分在蜂蜜中起到了抗氧化、抗炎和抗菌等作用，有利于人体健康。

2. 蜂蜜对癌细胞的作用研究发现，蜂蜜对多种癌细胞具有抑制作用。

蜂蜜通过不同的途径影响癌细胞的生长和增殖，从而发挥抗癌作用。

例如，蜂蜜可以通过调节细胞凋亡途径，诱导癌细胞的自动灭亡。

此外，蜂蜜还可以通过调节细胞周期和细胞信号传导通路，抑制癌细胞的增殖和侵袭能力。

这些发现表明，蜂蜜可能成为一种安全、有效的抗癌治疗方法。

3. 蜂蜜与化疗的联合应用目前，化疗是常用的抗癌治疗方法之一。

研究表明，蜂蜜与化疗药物的联合应用可以增强化疗的疗效，减轻化疗药物的副作用。

一项研究发现，与单独使用化疗药物相比，蜂蜜与化疗药物的联合应用可以显著减少癌细胞对化疗药物的抵抗性，提高细胞毒性。

此外，蜂蜜还可以减轻化疗引起的恶心、呕吐和免疫抑制等副作用。

因此，蜂蜜与化疗的联合应用可能成为一种有效的抗癌治疗策略。

4. 蜂蜜的副作用及安全性在蜂蜜的使用中，需要注意一些潜在的副作用和安全性问题。

尽管蜂蜜被认为是一种相对安全的天然产品，但过量的摄入可能会导致高血糖、肌肉痉挛和腹泻等不良反应。

此外，由于蜂蜜中可能存在的微生物污染，特别是肉毒杆菌孢子，蜂蜜在婴儿中的使用需要谨慎。

因此，在使用蜂蜜时需遵循适量原则，并注意选择质量可靠的产品。

5. 研究的局限性与未来展望虽然蜂蜜在抗癌方面的研究取得了一定的进展，但目前仍存在一些局限性。

首先，大部分的研究都是在细胞和动物模型上进行的，因此仍需要更多的临床研究验证其在人体中的疗效。

一、实验目的1. 掌握蜂蜜提取的基本原理和方法；2. 了解蜂蜜中主要成分及其提取过程；3. 培养实验操作技能和严谨的科学态度。

二、实验原理蜂蜜是一种天然的甜味剂，主要成分为葡萄糖和果糖。

蜂蜜提取的原理是利用蜂蜜中水分与固体物质的沸点差异，通过加热使水分蒸发，从而提取蜂蜜。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：蜂蜜、纯净水、酒精、烧杯、漏斗、玻璃棒、电子天平、酒精灯、温度计等。

2. 实验仪器：实验台、实验服、手套、实验记录本等。

四、实验步骤1. 准备工作：穿戴好实验服、手套，检查实验仪器是否完好。

2. 称取蜂蜜：使用电子天平称取一定量的蜂蜜，记录数据。

3. 配制溶液：将蜂蜜与纯净水按照一定比例混合，搅拌均匀。

4. 加热提取：将混合溶液倒入烧杯中，用酒精灯加热。

观察溶液温度，当温度达到60℃时，开始计时。

5. 蒸发水分：继续加热，使溶液水分逐渐蒸发。

观察溶液体积变化，当体积减少至原来的1/3时，停止加热。

6. 冷却过滤：将烧杯中的溶液放置在室温下冷却，待溶液温度降至室温后，使用漏斗和滤纸进行过滤。

7. 收集蜂蜜：将过滤后的蜂蜜收集在烧杯中，使用电子天平称取蜂蜜重量，记录数据。

8. 清理实验器材：实验结束后，将实验器材清洗干净，放回原位。

五、实验结果与分析1. 实验结果：经过实验，成功提取出蜂蜜，蜂蜜重量为10克。

2. 结果分析：蜂蜜提取过程中，加热使水分蒸发，从而将蜂蜜中的固体物质与水分分离。

通过过滤，进一步去除杂质，得到纯净的蜂蜜。

六、实验结论通过本次实验，我们成功提取出了蜂蜜，并了解了蜂蜜提取的基本原理和方法。

实验过程中，我们掌握了实验操作技能，培养了严谨的科学态度。

同时，也认识到蜂蜜在食品、医药等领域的广泛应用。

七、实验注意事项1. 实验过程中，注意安全，穿戴好实验服、手套。

2. 加热时，观察溶液温度，避免温度过高或过低。

3. 蒸发水分时，注意观察溶液体积变化，避免过度蒸发。

4. 过滤时，确保滤纸湿润，避免滤纸破裂。