五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定
- 格式：pdf
- 大小：140.54 KB
- 文档页数：3
汁有一定程度的稀释作用，滴定酸因溶解壳聚糖需要而引入柠檬酸，使该指标有所升高外，其他各项指标均有不同程度的下降，说明壳聚糖的絮凝吸附能力很强。
３结论３．１通过用不同用量的壳聚糖对荔枝冰酒进行不同澄清试验，并经过稳定性试验，得出了壳聚糖最佳澄清剂用量为０．５ｇ／Ｌ，此时荔枝冰酒透光率最大，为９８．８％。
３．２壳聚糖能有效去除酒体中可溶性蛋白质、果胶和酚类等物质，提高酒的稳定性，使酒体色泽理想，风味纯正，且处理后的澄清酒样不容易出现混浊，是荔枝冰酒澄清较理想的澄清剂。
［参考文献］［１］黄星源，郭正忠，寇兆民．浅谈冰荔枝酒的生产工艺［Ｊ］．酿酒，２０１１，（０４）：６０－６２．［２］郭正忠，寇兆民，葛芳，等．“十二岭”青梅酒的研制［Ｊ］．酿酒科技，２０１０，（０２）：１０１－１０３．［３］申世轩，谭书明．壳聚糖在刺梨酒（原酒）澄清中的应用［Ｊ］．酿酒科技，２００６，（５）：７６－７７．［４］王谦，宋桂庆．几种澄清剂对茯苓发酵酒的澄清效果比较研究［Ｊ］．酿酒科技，２００７，（６）：６８－７２．［５］黄星源，郭正忠．几种澄清剂对橄榄酒澄清效果的比较［Ｊ］．酿酒，２０１３，（０４）：６１－６３．［６］周文化，周晔，周其中，等．壳聚糖在荔枝果酒澄清中的应用研究［Ｊ］．中南林业科技大学学报．２００７，２７（３）：１０６—１０８．表３荔枝冰酒处理前后主要成分含量成分可溶性蛋白质／μｇ·ｍＬ－１总酚／μｇ·ｍＬ－１酒精度（２０℃）／％ｖｏｌ总糖（以葡萄糖计）／ｇ·Ｌ－１干浸出物／ｇ·Ｌ－１挥发酸（以乙酸计）／ｇ·Ｌ－１果胶／ｍｇ·Ｌ－１可溶性固形物／ｏＢｘ总酸／ｇ·Ｌ－１处理前４６．６７２６４．１２１５．８５１４２．８４２．２０．４５８２．７５８．３６．８处理后２２．３１２５．８５１５．２２１３８．７３２．６０．３４５２．４６６．９７．１第４１卷第３期２０１３年５月酿酒ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧＶｏｌ．４１．№．３Ｍａｙ，２０１４五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定邓汉森１，赵东１，２＊，唐贤华３，彭志云２，童梁１，秦涛１（１．四川理工学院，四川自贡，６４３０００；２．五粮液集团技术研究中心，四川宜宾，６４４０００；３．四川省酿酒研究所，四川广汉６１８３００）摘要：从五粮浓香型白酒发酵糟醅中筛选出一株能够降解乳酸的菌株，通过对菌株的形态学观察和相关的生理生化实验，依据《酵母菌的特征与鉴定手册》初步确定该菌株为酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）。
关键词：五粮发酵糟醅；乳酸；筛选；鉴定；酿酒酵母中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．１３；ＴＳ２６１．１５文献标识码：Ｂ五粮浓香型白酒是由大米、糯米、玉米、高粱、小麦五种粮食经过固态酿造而成，其特有五粮发酵糟醅中微生物的种类丰富，这些微生物利用糟醅中的营养，经过代谢过程生成醇类、醛类、酸类、酯类等有机物质，发酵后的糟醅经过蒸馏和勾兑生产出饮用的白酒。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％￣９９％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的１％￣２％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。
浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯，所以本研究从“增己降乳”的角度考虑，筛选能够降解乳酸的酵母菌并对其进行鉴定。
本研究从发酵后期的上中下三层糟醅中筛选能够降解乳酸的菌株，并对所选菌株进行分离纯化。
通文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０３－００５３－０３收稿日期：２０１３－１２－２０作者简介：邓汉森（１９８９－），男，河南光山人，主要从事发酵工程方面的研究，发表论文数篇，Ｅ－ｍａｉｌ：（ｄｅｎｇｈａｎｓｅｎ＠１２６．ｃｏｍ）。
＊通讯作者：赵东，教授级高工。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５３过观察菌落的形态、细胞的形态、繁殖方式、ＤＢＢ试验、硝酸盐利用、脲酶试验、糖发酵试验、碳源同化试验、氮源同化试验、不同渗透压下生长试验和不同温度下生长试验，参照《酵母菌的特征与鉴定手册》对所选菌株进行鉴定。
１材料和方法１．１材料和设备１．１．１样品采集五粮浓香型白酒发酵糟醅由五粮液酒厂试验组提供。
１．１．２主要仪器ＳＷ－ＣＪ－ＩＦＤ型单人单面净化工作台；ＬＤＺＸ－４０ＳＢＩ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器；ｐＨ计；ＬＲＨ系列生化培养箱；ＢＸ４１显微镜ＯＬＹＭｐｕｓ；分析天平。
１．２培养基降解乳酸酵母菌筛选培养基：１％乳酸＋１％酵母膏＋２％蛋白胨＋０．００１％溴甲酚紫＋２％琼脂麦芽汁培养基、糖类发酵基础培养基、同化碳源基础培养基、同化氮源基础培养基、尿素分解培养基、乙酸钠琼脂培养基、玉米粉培养基。
１．３试验方法１．３．１利用乳酸菌株的筛选取发酵后期上中下层五粮糟醅各５ｇ，加入１５０ｍＬ无菌水中，摇匀，静置。
在无菌条件下，取上清液１ｍＬ加入到盛有９ｍＬ无菌水的试管中，制成10-3菌悬液，依次制成１０－４、１０－５、１０－６、１０－７菌悬液，分别涂布到降解乳酸酵母菌筛选培养基中，２５℃培养，挑选形成紫色圈生长旺盛的菌落，划线纯化，接种于麦芽汁斜面培养基中培养待用。
１．３．２菌种的鉴定按照《酵母菌的特征与鉴定手册》中的项目，包括生殖方式的观测试验、ＤＢＢ试验、脲酶试验、产生类淀粉化合物的测定、高渗透生长试验、３７℃和42℃生长试验、糖发酵实验、碳源同化试验、氮源同化试验，参照《微生物学实验手册》进行相关的生理生化试验，对所选菌株进行鉴定。
２试验结果２．１发酵糟醅中利用乳酸菌的分离通过平板稀释法从发酵糟醅中分离出一株能够在降解乳酸培养基中旺盛生长并且能够形成紫色圈的菌株，通过显微镜观察，确定为酵母菌。
２．２菌落形态和细胞形态菌落的形态见图１，细胞形态见图２，菌落的形态和细胞形态的观察结果以及有性生殖和无性生殖方式的观察结果见表１。
２．３生理生化实验对所选菌株进行氮源同化试验和糖发酵试验结果见表２，碳源同化试验结果见表３，其他生理生化试验结果见表４。
图１菌落的形态图２细胞的形态表１菌落和细胞的形态观察及生殖方式观察的结果菌落形态细胞形态无性生殖子囊孢子观察掷孢子圆形、乳白色、凸起、表面光滑湿润、边缘整齐圆形单级出芽１￣４枚圆形子囊孢子无第三期２０１４酿酒５４邓汉森，等：五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定第三期２０１４结合菌落的形态观察、细胞形态的观察、繁殖方式的观察、ＤＢＢ试验、脲酶试验，对照《酵母菌的特征与鉴定手册》中属的特征概述，初步确定该菌为酵母属。
结合糖发酵试验、碳源同化试验、氮源同化试验和其他的生理生化试验，对照《酵母菌的特征与鉴定手册》中种的特征一览表和检索表，发现酿酒酵母的生理生化特征与所选菌株的基本相符，所以将该菌株进一步鉴定为酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓcerevisiae）。
３结论与讨论菌种筛选的原料选取五粮发酵后期的上中下三层的糟醅，糟醅入窖后，随着发酵的进行，微生物产酸不断的积累，整个糟醅的酸度增大，所以发酵后期的糟醅更易筛选出利用乳酸的菌株；糟醅在发酵过程中，产生大量的黄水，黄水在窖底积累，所以糟醅的上中下三层糟醅的理化性质是有区别的，故同时选取上中下三层的糟醅来确保选材的全面性。
培养温度选择２５℃，适宜于大多数酵母菌的生长。
筛选培养基直接选取１％乳酸作为碳源，利用溴甲酚紫酸碱指示剂的颜色变化来确定目标菌株，所以筛选的前提就确定了目的菌株的耐酸性，对不能耐受1%乳酸但可以利用低浓度乳酸的菌株，本试验可能无法筛选。
基于以上前提，筛得一株目的菌株。
依据《酵母菌的特征与鉴定手册》和《微生物学实验手册》等介绍的方法，按照酵母菌的鉴定以形态学特征为主并结合生理学特征的原则，初步把所选菌株鉴定为酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）。
［参考文献］［１］沈怡方．白酒生产技术全书［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００６．［２］Ｄ．亚罗．酵母菌的特征与鉴定手册［Ｍ］．青岛：青岛海洋大学出版社，1991.［３］周德庆．微生物学实验手册［Ｍ］．上海：上海科学技术出版社，１９８６．［４］马麦生，谭明，等．酵素菌中酵母菌的分离鉴定［Ｊ］．潍坊医学院报，2002,24(2):81-84.［５］贺银凤，李少英，等．酸马奶中微生物的分离鉴定及抗菌特性的研究［Ｊ］．农业工程学报，２００２，１８（２）：９１－９５．［６］张积荣，姚新奎．酸马奶中酵母菌的分离提纯及鉴定［Ｊ］．新疆农业科学，２００２，４２（２）：２０６－２１１．［７］赵东，牛广杰，彭志云．ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ物性测试仪在传统白酒生产中的应用探索（一）［Ｊ］．酿酒，２０１２，（０１）：６１－６４．表２氮源同化试验和糖发酵试验结果氮源硫酸铵硝酸钾肌醇同化＋－－糖发酵葡萄糖蔗糖淀粉产气＋＋－表３碳源同化试验结果碳源葡萄糖蔗糖淀粉Ｄ－核糖鼠李糖甘露糖木糖阿拉伯糖蜜二糖棉子糖同化＋＋－－－＋－－－－碳源乳糖松三糖半乳糖麦芽糖纤维二糖柠檬酸甘油山梨醇乙醇同化－－＋＋－－－－－表４其它生理生化试验结果实验项目ＤＢＢ试验脲酶试验产生类淀粉化合物的测定高渗透压测试５０％葡萄糖高渗透压测试６０％葡萄糖３７℃温度下生长试验４２℃温度下生长试验结果－－－＋－＋＋Screening and Identification of a Using Lactic Acid Yeast in Five GrainFermented GrainsＤＥＮＧＨａｎ－ｓｅｎ，ＺＨＡＯＤｏｎｇ＊，ＴａｎｇＸｉａｎ－ｈｕａ，ＰＥＮＧＺｈｉ－ｙｕｎ，ＴＯＮＧＬｉａｎｇ，ＱＩＮＴａｏAbstract:Ａｙｅａｓｔｓｔｒａｉｎ，ｕｓｉｎｇｌａｃｔｉｃａｃｉｄ，ｉｓｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍｆｉｖｅｇｒａｉｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓ．ＡｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏＹＥＡＳＴｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄidentification and results of morphological observation and related physiological and biochemical experiments,this strain was identified as Saccharomyces cerevisiae.Key words:ｆｉｖｅｇｒａｉｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｇｒａｉｎｓ；ｌａｃｔｉｃａｃｉｄ；ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ；ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ；Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ５５。
