圈田
产胞外多糖的乳酸菌的简便筛选与鉴定”
田丰伟１，丁虎生１，丁纳１，赵建新１，张灏１’２，陈卫１
１（江南大学食品学院，江苏无锡，２１４１２２）２（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，２１４１２２）
摘要乳酸菌胞外多糖具有优良的功能性质。根据产胞外多糖乳酸菌的性质，开发了茵落拉丝法作为产胞外
多糖乳酸菌的简便初筛方法。以分离菌落在ＭＲｓ筛选培养基上的拉丝长度为初筛指标，以胞外多糖产量（硫
酸一苯酚法）为复筛指标，从自然发酵酸乳和自然发酵蔬菜中分离得到了３株胞外多糖产量较高的乳酸菌，经
ＡＰＩ细菌鉴定系统鉴定，分别被鉴定为短乳杆菌ＢＴ０８９８、植物乳杆菌ＮＹＣ３０和鼠李糖乳杆菌ＹＨＯＣｌ３７。
关键词乳酸菌，胞外多糖，筛选，鉴定，菌落拉丝
乳酸菌胞外多糖（ｅｘｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，
ＥＰＳ）是乳酸菌在生长代谢过程中形成的位于细胞壁
外的粘液多糖或荚膜多糖，属于微生物胞外多糖的一
种。乳酸菌胞外多糖对于发酵乳制品形成良好的质
构特征起着十分重要的作用，由于乳酸菌ＥＰＳ作为
生物高分子的特性而能够改善产品的流变学特性，增
强产品的稳定性和持水能力，赋予产品良好的口感和
风味［１￣３］。此外研究发现，乳酸菌胞外多糖还具有突
出的生理功能，如抗肿瘤、调理肠道、免疫调节、抗致
突变、细胞保护和降低血清胆固醇等Ｈ’５］。
鉴于具有重要的食品工业应用价值和重要的生
理活性，近年来产胞外多糖乳酸菌受到极大的关注，
关于功能性产胞外多糖乳酸菌的开发及其在发酵乳
制品中的应用成为国内外学者研究开发的热点，人们
尝试多种方法筛选开发产胞外多糖的乳酸菌，并对产
物胞外多糖的结构、理化与功能性质和分子遗传等开
展研究［６￣９］。国内对产胞外多糖乳酸菌的筛选和功
能性质进行了一些研究，取得了一定的研究结果。但
是研究深度尚不够，菌种筛选的范围十分有限，有的
产胞外多糖菌株来源于国外发酵剂商品，在产品应用
中可能会受到国外知识产权的限制［１“１１］。
乳酸菌菌种的培养筛选方法
简介
本文档介绍了乳酸菌菌种的培养筛选方法。乳酸菌是一种有益菌，常被应用于食品工业和医药领域。通过培养筛选方法，可以有效筛选出优质的乳酸菌菌种，以满足特定需求。
培养基准备
1. 选择适合乳酸菌生长的培养基，如MRS培养基。
2. 按照培养基的使用说明准备培养基溶液。
3. 灭菌培养基溶液，可使用高压灭菌器或高温灭菌法。
菌种接种
1. 从已有的乳酸菌菌种中选择适合的菌株。
2. 取一定量的菌种，注意保持无菌操作。
3. 将菌种转移到培养基中，可采用无菌环或吸管接种法。
4. 将接种好的培养基培养物置于恒温培养箱中，保持适宜的温度和氧气条件。
筛选方法 1. pH值筛选：选择适宜pH范围的培养基进行培养，通常在pH 4-6之间。
2. 温度筛选：通过调整培养温度来筛选适应不同温度的菌种。
3. 抗性筛选：将菌种暴露在一定浓度的抗生素中，筛选出对抗生素具有抗性的菌株。
4. 发酵性筛选：观察菌种在培养基中发酵的能力，以选择产酸产气能力强的菌株。
筛选结果评估
1. 观察培养基的菌落形态，如形状、颜色等特征。
2. 测定菌株的生长速度和产酸量等。
3. 利用分子生物学方法进行菌株鉴定，如PCR、16S rRNA测序等。
结论
通过以上培养筛选方法，可以高效地筛选出优质的乳酸菌菌种。根据特定需求，可以选择适应不同环境和具有良好生产特性的菌株，为食品工业和医药领域的应用提供基础支持。
以上为乳酸菌菌种的培养筛选方法的简要介绍，希望对您有所帮助。
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定
乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。
首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。
接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。这可以通过培养基选用和分离培养来实现。培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。
鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。
乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。
酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。 除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。抑制区域的形成意味着乳酸菌具有较强的抑菌能力。
1 范围
本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lactic acid bacteria）的检验方法。
本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
乳酸菌 lactic acid bacteria
一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。
4 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
恒温培养箱：36 ℃±1 ℃。
冰箱：2 ℃～5 ℃。
均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。
天平：感量 g。
无菌试管：18 mm×180 mm、15 mm×100 mm。
无菌吸管：1 mL（具 mL刻度）、10 mL（具 mL刻度）或微量移液器及吸头。
无菌锥形瓶：500 mL、250 mL。
5 培养基和试剂
MRS（Man Rogosa Sharpe）培养基及莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS培养基：见附录A中。
MC培养基（Modified Chalmers 培养基）：见附录A中。
%蔗糖发酵管:见附录A中。
%纤维二糖发酵管:见附录A中。
%麦芽糖发酵管:见附录A中。
%甘露醇发酵管:见附录A中。
%水杨苷发酵管:见附录A中。
%山梨醇发酵管:见附录A中。
%乳糖发酵管:见附录A中。
七叶苷发酵管:见附录A中
革兰氏染色液：见附录A中。
莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）：化学纯。
半胱氨酸盐酸盐（Cysteine Hydrochloride）：纯度＞99%。
