中式烹调师初级工理论模拟试题 2

中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

2020年全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案二（共100题）101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。

A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料105.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、( D )。

A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。

A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下107.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘109.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( D )。

A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片112.>风味性拍粉是适用于( A )原料。

中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：B3.成本是企业管理者( )的重要依据。

A、人工耗费B、经营决策C、燃料耗费D、质量标准正确答案：B4.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或( )。

A、抖刀法B、旋刀法C、斩法D、拍法正确答案：C5.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是( )。

A、莴笋B、山药C、茭白D、菜薹正确答案：C6.鲐鱼的特征是鱼体体长为( )。

A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、40cm～60cmD、20cm～60cm正确答案：C7.熟炼的花生油一般呈( )。

A、深棕色B、橘黄色C、深黄色D、红棕色正确答案：D8.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。

A、片刀片B、划刀片C、抹刀片D、旋刀片正确答案：C9.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A、植物原料B、大型原料C、小型原料D、动物原料正确答案：C10.带鱼的捕捞季节主要集中在( )。

A、夏季的7～8 月B、冬季的11～12 月C、春季的4～5 月D、秋季的9～10 月正确答案：B11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B12.切割工具的种类之一是( )。

A、羊肉串钎子B、通心槌C、切涮羊肉片刀D、打蛋器正确答案：C13.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占( )。

A、1/3B、1/2C、3/4D、2/3正确答案：A14.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和( )。

A、气发B、烤发C、蒸发D、油发正确答案：D15.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。

2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二[单选题]（江南博哥）1.属于淡水鱼类的是（）。

A.团头鲂B.鳓鱼C.银鲳D.鲅鱼参考答案：A[单选题]2.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。

A.马铃薯B.山药C.四季豆D.李子仁参考答案：D[单选题]3.（）可以全面反映生产状态。

A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]4.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味（）：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.椒麻味型B.孜然味型C.烧烤味型D.咸香味型参考答案：D[单选题]5.厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。

A.自动喷淋灭火系统B.消防安全管理系统C.全员管理防范系统D.给水设备配置系统参考答案：A[单选题]6.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A.口味、卫生、香味B.卫生、营养、感官性状C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状参考答案：B[单选题]7.白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物参考答案：D[单选题]8.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A.0℃B.-2℃C.-4℃D.-6℃参考答案：B[单选题]9.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。

A.32°FB.45°FC.45℃D.100℃参考答案：C[单选题]10.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%参考答案：B[单选题]11.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。

中式烹调师（初级）模考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.竞争的实质是( )和知识的竞争。

A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D2.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是( )。

A、加工原料要符合法律要求B、能改变原料中的营养成分C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合领导要求正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。

A、楚雄B、大理C、蒙自D、昆明正确答案：A4.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后( )在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。

A、赖氨酸B、蒜氨酸C、苏氨酸D、色氨酸正确答案：B5.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。

A、绿蔓菁B、红蔓菁C、青蔓菁D、紫蔓菁正确答案：D6.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。

A、温度（火色）B、温度（火力）C、热度（火色）D、热度（火力）正确答案：B7.九斤黄鸡的羽毛为( )。

A、褐色B、青色C、黑色D、黄色正确答案：D8.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。

A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、微波加热方式D、远红外线加热方式正确答案：A9.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。

A、水门B、肛门C、鸡冠D、鸡头正确答案：B10.电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、雷击B、电气线路C、干燥D、通风正确答案：B11.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从( )。

A、鳃孔B、肝门C、鱼嘴D、刀口正确答案：A12.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。

A、火柴B、打火机C、肥皂水D、除油剂正确答案：C13.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B14.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。

A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、煲仔炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：A2.属于有机天然食品的基本标准的是( )。

A、可使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成添加剂C、不使用人工合成防腐剂D、不使用人工合成添加剂正确答案：D3.感染型的食物中毒主要由( )引起。

A、沙门氏菌属B、霉菌C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：A4.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、筋膜B、硬皮C、血管D、软皮正确答案：A5.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。

A、初次采摘B、二次采摘C、末次采摘D、三次采摘正确答案：A6.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。

A、富有时代创新意识B、富有现代经济意识C、富有时代集体意识D、富有现代风险意识正确答案：A7.施花科一年生草本植物蕹菜又名( )。

A、白心菜B、空心菜C、卷心菜D、包心菜正确答案：B8.属于本土肉牛的主要品种是( )。

A、赣西牛B、冀西牛C、豫西牛D、鲁西牛正确答案：D9.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( )、面粉等。

A、淀粉B、湿淀粉C、干淀粉D、水淀粉正确答案：C10.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、英国、印度B、中国、英国C、英国、荷兰D、中国、美国正确答案：D11.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。

A、爬行目B、十足目C、鲈形目D、鳃鳝目正确答案：B12.通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。

A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：A13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和( )等。

A、软体动物B、粘活C、冰激凌D、糖活正确答案：D14.传统腊肉的制作季节主要在农历的( )，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

中式烹调师理论模拟试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、以下关于芡色的讨论,正确的是( )。

A、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、芡色就是指芡的色泽D、由咖喱调出的是深黄芡。

正确答案：B2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和( )融为一体。

A、卫生性B、安全性C、可操作性D、市场性正确答案：C3、下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。

A、糊精凝胶结合力降低B、糊精质地变的柔软C、糊精的黏性增强D、糊精颜色光亮正确答案：A4、蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒B、提供热量C、清除体内的自由基D、免疫正确答案：C5、新购压力容器在初次使用前,必须要( )。

A、检测压力容器的技术标准B、学习压力容器的操作方法C、检查产品合格证等技术文件D、清洗压力容器的内外配件正确答案：C6、网鲍的主要产区在( )。

B、欧洲C、南海D、日本正确答案：D7、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般( )。

A、只用茶泥B、只用茶叶C、茶汁.茶叶都可用D、只用茶汁正确答案：C8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。

A、干撒味料B、烹制加味C、随芡调味D、多次性调味正确答案：D9、夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在( )。

A、冷藏室B、冷冻室C、常温下D、阴凉处正确答案：A10、( )不是菜肴命名方法的类型。

A、以寓意吉祥的文字命名B、运用历史典故和地方名产来命名C、运用形象和抽象的文字命名D、直接命名正确答案：A11、盐焗鸡是( )的名菜。

A、潮州菜B、粤菜C、客家菜正确答案：C12、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的( )原则。

A、适合菜肴的名称B、根据调味品的颜色来调芡色C、肉为主色,芡跟肉色D、适合菜式的风味特点正确答案：D13、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起( )作用。

中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。

A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。

A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。

A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。

A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。

A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。

A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。

A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。

A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。

中式烹调师初级工理论模拟试题2一、选择题1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。

A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、()。

A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。

A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下7.>()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.>什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。

A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片12.>风味性拍粉是适用于()原料。

A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

中式烹调师（初级）模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列为菌类原料的是（）A、黄花菜B、海带C、香菇D、紫菜正确答案：A2.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A、菜肴的类别B、菜肴的口味C、菜肴的质地D、菜肴的多少正确答案：A3.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、软嫩B、鲜嫩C、软滑D、滑嫩正确答案：A4.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、硬糊B、水粉浆C、水粉糊D、软糊正确答案：D5.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、中丁B、小丁C、拇指丁D、大丁正确答案：B6.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、结缔组织C、肌肉D、脂肪正确答案：D7.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、焖发B、泡发C、煮发D、蒸发正确答案：D8.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、盐水B、清水C、热水D、开水正确答案：B9.下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）A、带鱼B、鲤鱼C、金枪鱼D、鲳鱼正确答案：C10.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、味精C、食醋D、食盐正确答案：D11.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、80D、30正确答案：D12.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、60％C、50％D、15％正确答案：D13.下列不属于平刀法的是（）A、拉批B、斜批C、推批D、平批正确答案：B14.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、水发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A15.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、7.5B、6.5C、5.5D、1.5正确答案：D16.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、生抽B、味精C、盐D、料酒17.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、6小时B、1小时C、5小时D、2小时正确答案：D18.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D19.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、豆腐与菠菜B、鸡丁与笋丁C、海参与葱白D、鸡丝与豆芽正确答案：A20.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、煮炖类B、清蒸类C、红烧类D、爆炒类正确答案：C21.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:3B、2:1C、1:4D、3:722.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B23.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定 中式烹调师初级理论知识试卷(后附答案）注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A 、管理 B 、经营 C 、方便 D 、实用2. 采购程序是采购工作的( )。

A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A 、质量的 B 、数量的 C 、适量的 D 、实用的 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 11. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A 、最低B 、平均C 、菜点D 、耗用 12. 糖是由( )三种元素组成的。

中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.芋头按生态可以分为旱芋和( )。

A、河芋B、陆芋C、山芋D、水芋正确答案：D2.下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A、保护肝脏B、供给热能C、润肠,解毒D、调节水代谢正确答案：D3.销售毛利率与( )的和是100%。

A、净料率B、熟品率C、损耗率D、成本率正确答案：D4.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

A、咖啡碱B、可可碱C、茶多酚D、茶叶碱正确答案：C5.保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度B、品质尺度C、用料标准尺度D、质量尺度正确答案：C6.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( )。

A、变形菌属B、芽孢杆菌属C、沙雷氏菌属D、葡萄菌属正确答案：C7.( )是符合设备安全操作规范的。

A、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修B、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间C、燃气源与设备之间用软管连接D、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色正确答案：B8.菜点总成本与产品数量的比值是( )。

A、菜点加工成本B、菜点单位成本C、菜点总成本D、菜点生产成本正确答案：B9.河虾的主要品种有米虾、沼虾和( )。

A、大虾B、白虾C、龙虾D、米虾正确答案：B10.下列选项中( )属于刀口种类范畴。

A、花刀B、剞C、旋D、拍正确答案：A11.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。

A、各项B、燃料C、原料D、人工正确答案：A12.属于常见鸡的品种是( )。

A、九斤黄鸡、狼山黄鸡B、九斤黑鸡、狼山黄鸡C、九斤黄鸡、狼山黑鸡D、九斤黑鸡、狼山黑鸡正确答案：C13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、饥渴时多饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、边吃饭边饮用大量的水D、每天只饮用纯净水正确答案：B14.按调料投放时序划分调味可分基础调味、( )、补充调味（辅助调味）。

中式烹调师（初级）考试模拟题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、黏合作用B、胶体作用C、起泡作用D、乳化作用正确答案：A2.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、汤菜B、大菜C、甜菜D、热菜正确答案：D3.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、主料B、调料C、辅料D、生料正确答案：C4.饴糖在烹调中主要用于（）之用A、拔丝B、调香C、上色D、增鲜正确答案：C5.调料又称调味品、（）A、液体原料B、调味原料C、调质原料D、固体原料正确答案：B6.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、浸发C、焖发D、泡发正确答案：B7.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、冷水B、开水C、热水D、碱水正确答案：A8.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D9.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾温B、加热C、趁热D、晾凉正确答案：C10.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、调料B、主料C、用料D、配料正确答案：C11.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、煮熟B、烙熟C、烫熟D、烤熟12.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B13.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。

A、油B、醋C、卤汁D、水正确答案：C14.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、辅助色彩B、创新色彩C、基本色彩D、变化色彩正确答案：D15.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干香味浓，无汤无汁，回味悠长。

A、咸甜微辣B、咸香微辣C、咸鲜麻辣D、咸酸微辣正确答案：C16.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、细微缝隙B、裂口C、水分D、裂纹17.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡脯肉C、鸡腿肉D、鸡翅肉正确答案：C18.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、30D、80正确答案：C19.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用A、勾芡B、烹制C、加热D、挂糊上浆正确答案：D20.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、15～17℃B、20～22℃C、18～20℃D、0～3℃正确答案：C21.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。

中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A 、正误判断B 、善恶评价C 、客观判断D 、实践经验2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。

A 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益C 、对社会的责任D 、对他人的帮助3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D ) 。

A 、制度B 、目标C 、条例D 、总和4.>( D ) 有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A 、社会道德B 、伦理道德C 、公民道德D 、职业道德5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B ) 的和谐。

A 、社会关系B 、人际关系C 、职业之间D 、企业之间6.>要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。

A 、产品品牌B 、文化品牌C 、企业形象D 、个人形象8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。

A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪C 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、加强协作等几个方面。

A 、师道尊严B 、克己奉公C 、相互学习D 、相互攀比10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。

A 、微生物B 、寄生虫虫卵C 、螨类D 、谷蛾11.>( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A 、小麦B 、大豆C 、蔬菜D 、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D ) 。

A 、沙门菌属食物中毒B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒D 、麻痹性贝类中毒13.>食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。

初级中式烹调师模拟考试题库1、(判断题)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

参考答案：错误2、(判断题)()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

参考答案：错误3、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：错误4、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。

这是不能过早凋芡的主要原因。

参考答案：错误5、(判断题)不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

参考答案：正确6、(判断题)宴会成本核算主要是核算菜点成本。

参考答案：正确7、(判断题)()抻的方法主要分溜面和出条两部分。

参考答案：正确8、(判断题)潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

参考答案：正确9、(判断题)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

参考答案：错误10、(判断题)()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

参考答案：错误初级中式烹调师模拟考试题库（二）王老师考证能手 2022-07-01 10:04 发表于江西11、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

参考答案：正确12、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

参考答案：错误13、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确14、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

参考答案：正确15、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

参考答案：正确16、(判断题)在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

中式烹调师（初级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、鸭B、肉C、熟料D、鸡正确答案：C2.清炸法的技法特点是（）热油复炸。

A、不挂糊B、不码味C、不切配D、不配味碟正确答案：A3.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、橙汁B、味精C、食醋D、葱姜蒜正确答案：D4.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、低温B、高湿C、高温D、通风正确答案：A5.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、肉毒梭菌毒素B、河豚鱼毒素C、葡萄球菌肠毒素D、沙门菌属正确答案：B6.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、混合腌法B、酱腌法C、糟腌法D、卤腌法正确答案：A7.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、初加工C、器皿D、刀工正确答案：D8.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A、12B、9C、6D、14正确答案：B9.食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）A、油墨污染B、农药污染C、高温烹调D、环境污染正确答案：C10.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法收入B、合法权益C、合法利益D、合法地位正确答案：B11.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

A、适合B、可以C、合作D、合理正确答案：D12.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、油发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A13.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、咸香B、甜香C、咸鲜D、咸甜正确答案：C14.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、营养素正确答案：D15.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、芜菁C、胡萝卜D、荸荠正确答案：D16.下列为菌类原料的是（）A、香菇B、海带C、黄花菜D、紫菜正确答案：C17.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、熘制法C、爆制法D、烧制法正确答案：A18.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、7.5C、5.5D、6.5正确答案：A19.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D20.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、拇指钩住耳锅正确答案：D21.下列为单一原料组配的菜肴是（）。

中式烹调师（初级）模拟考试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蕹菜一般分紫花、小叶和( )三种。

A、红花B、黄花C、绿花D、白花正确答案：D2.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。

A、所用的原料B、价值C、生产时间D、价格正确答案：D3.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、葡萄球菌D、沙门氏菌正确答案：D4.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。

A、生物性原料B、鲜活原料C、植物性原料D、腌制原料正确答案：C5.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。

A、大黄鱼B、大头鱼C、胖头鱼D、黑鲫鱼正确答案：A6.属于姜的品种是( )。

B、青姜C、绿姜D、红姜正确答案：D7.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。

A、深红质重入水不沉B、鲜红质轻入水不沉C、鲜红质轻入水即沉D、深红质重入水即沉正确答案：B8.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、38.6B、21.6C、16.2D、27.8正确答案：C9.( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、食物中毒B、呕吐C、职业病D、腹泻正确答案：A10.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、英国、荷兰B、巴西、法国C、巴西、荷兰D、印度、埃及正确答案：B11.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、产品B、燃料D、人工正确答案：A12.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。

A、红卤B、卤制C、挂色D、酱制正确答案：C13.一位女教师30 岁,身高160 厘米, 如果其每日需要热量为10000 千焦,则其每日需 ( )60～90 克。

A、脂肪B、糖类C、维生素D、蛋白质正确答案：D14.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、预测菜点成本正确答案：D15.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为( )。