水分活度aw能直接影响食品的

1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？（1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6（2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力（3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。

（4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6；c、防止高含水量食品失水变硬。

2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。

N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数，Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1）通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T f:冰点下降℃数K f:水的摩尔冰点降低常数（1.86）3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。

异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓）水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。

答：①对食品色泽的影响。

美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。

②对食品风味的影响。

美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。

食品水分活度的检测对品质的影响，与保藏稳定性的关系一、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。

食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。

例如：酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义，它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。

随着水分活度的减少。

酚氧化酶的活性逐步降低；同样，食品内的绝大多数酶，如淀粉酶、过氧化物酶等，在水分活度低于0.85的环境中，催化活性便明显地减弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。

非酶促褐变反应---美拉德反应也与水分活度有着密切的关系，当水分活度在0.6~0.7之间时，反应达到最大值；维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了最高的反应速度。

另外，水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。

这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。

二、水分活度影响着食品的保藏稳定性。

微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。

而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。

在各类微生物中，细菌对水分活度的要求最高，Aw0.9时才能生长；其次是酵母菌，Aw的阈值是0.87；再次是霉菌。

大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。

在食品中，微生物赖以生存的水分主要是自由水，食品内白由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性也就越差。

利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。

例如：为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性，为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块，必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下；水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度，而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。

虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。

水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。

水分活度对微生物食品质构及化学反应的影响水分活度（aw）是指食品中水分的自由活动水分的比例，它是指食品中的水分可用于微生物生长和化学反应的水分量。

水分活度的值范围从0到1，其中0表示无活水，1表示100%的自由活动水。

水分活度直接影响微生物的生长和活性，同时也对食品的质构和化学反应产生影响。

首先，水分活度对微生物的生长和活性具有重要影响。

绝大多数微生物需求水分才能生存和繁殖，且每个微生物株对水分活度的要求不同。

高水分活度提供了微生物所需的水分，促进其生长和繁殖。

然而，如果食品中的水分活度较低，则微生物无法生存，并且其代谢和酶活性也会受到限制。

因此，可降低食品中的水分活度来控制微生物的生长，增加食品的保藏期限。

其次，水分活度对食品的质构具有显著影响。

水分活度直接影响食品的纹理、硬度和口感等方面的特性。

较高的水分活度可以使食品保持柔软和有弹性的特点，而较低的水分活度则会导致食品变得硬而干燥。

例如，在面包制作过程中，较高的水分活度可以形成柔软的面包，而较低的水分活度则会产生坚硬的饼干。

最后，水分活度对食品化学反应也有直接影响。

许多食品的化学反应需要水分参与，例如淀粉的糊化和蛋白质的水解等。

在较高的水分活度下，这些化学反应可以更容易地进行。

而在较低的水分活度下，食品化学反应受到限制，例如面团的发酵过程会因为水分不足而受到影响。

综上所述，水分活度在微生物、食品质构和化学反应方面都具有重要的影响。

了解食品中的水分活度可以帮助我们控制微生物的生长，改善食品的质构特性，并促进化学反应的进行。

因此，在食品加工和贮存过程中，根据特定食品的需要，可以调整食品的水分活度，以获得最佳的品质和保质期限。

食品化学答案第2章:水分1.如何从理论上解释水的独特理化性质？水分子中的O原子的电负性更大,O——H键的共用电子对强烈地偏向于O原子一边,使得H原子几乎成为带有一个正电荷的裸露质子,整个水分子发生偶极化,形成偶极分子.同时,其H原子也极易与另一水分子的O 原子外层上的孤电子对形成H键,水分子间通过这种H键产生了较强的缔合作用.由于每个水分子具有等数目的H键给体和受体,能狗在三维空间形成H键网络结构.水分子的H键网络结构为说明水的异常理化性质奠定了理论基础.2.食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？食品中水的存在形式有哪些？各有何特点？答.（1）、水与离子及离子基团的相互作用：与离子和离子基团的相互作用的水是食品中结合最紧密的一部分水。

它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。

对于既不具有氢键受体又没有供体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是极性结合，这种作用通常称为离子水合作用（属于静电相互作用）。

（2）、水与亲水性物质的相互作用：水与亲水性物质通过氢键而结合。

（3）、水与疏水性物质的相互作用：疏水基团和水形成笼形水合物及和蛋白质产生疏水相互作用。

水存在的形式及特点：食品中水的存在形式有体相水与结合水，体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。

结合水又分为化合水、邻近水（单层水）和多层水三种类型（1）化合水的性质：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用（2）邻近水( Vicinal water) 的性质：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大减少、不能被微生物利用、此种水很稳定，不易引起Food的腐败、变质（3）多层水的性质:大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。

有一定溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大降低、不能被微生物利用（4）体相水（游离水）的性质:能结冰，但冰点有所下降、溶解溶质的能力强，干燥时易被除去、与纯水分子平均运动接近、很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。

1.简述水分活度与食品稳定性的关系.答：1水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长,Aw越低,微生物越难存活,控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖;2水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变;3水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变;水分活度下降到,褐变基本上不发生;4水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化;2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响;答：在食品贮藏加工过程中,糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质,可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应,产生一系列复杂的化合物,既有利于食品加工品质,又有不利的一面,部分中间产物对食品的品质影响极大;1 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合,聚合成棕色至黑色的化合物;食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍,同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质,构成食品的独特的香气;经常利用这个反应来加工食品,例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等;2焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物,产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物醛、酮类的缩合、聚合产物;黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等;3在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定,容易发生异构化烯醇化反应和分解反应,生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸;4在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛,例如戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛; 5糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸,酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸;糖类还可以还原成食品添加剂糖醇;6淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖,或进一步异构成其它的单糖,这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础;3. 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些简要叙述其预防措施答：1 影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等;2控制措施：A、降温与控氧B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下,可很好地抑制其褐变;液体食品通过降低其浓度,则可较好地防止褐变;C、降低pH值：在稀酸条件下,羰氨缩合产物很易水解;所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一;D、使用较不易发生褐变的食品原料在所有羰基化合物中,以α-已烯醛褐变最快,其次是α-双羰基化合物,酮褐变速度最慢;对于氨基化合物来说,褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸;在氨基酸中, 碱性氨基酸褐变速度较快,ε-位或在末端者,比α-位上较易褐变,所以赖氨酸褐变损失率最高;由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物,因此,不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应;E、添加亚硫酸或氯化钙F、采用生物化学方法去除反应底物4.简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法答：1食品发生褐变的主要原因当食品细胞受到破坏后,食品中的多酚类物质例如儿茶素、花青素、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下,将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质,醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质;2 防止食品发生褐变的方法1钝化酶的活性: 热处理, 酶抑制剂,一般而言,温度越高化学反应越快,但酶是蛋白质,若温度过高会发生变性而失去活性,因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快,直至某一温度活性达到最大,超过这一最适温度,由于酶的变性,反应速度会迅速降低;大多数酶,在30-40℃范围内显示最高活性;酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变,导致酶活力下降或丧失,2 改变酶的作用条件: 温度, PH值, 水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性,大多数酶的最适PH值为范围内;水能影响食品中酶反应的速度,通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质;3 隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件,即酚类底物,酚氧化酶和氧,那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生;4抗氧化剂：另外,抗氧化剂如VC,SO2等都能防止酶促褐变;5.蛋白质的主要功能性质有哪些请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化答：蛋白质的功能性质主要分为4个方面：1水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用,包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等2表面性质：蛋白质的表面张力,乳化稳定性、起泡性和成膜性;3组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性,例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等；4感观性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等;蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：1在加热条件下的变化：有利的方面：1蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；3抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响;不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等,引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化,有时伴随有毒化合物的产生;2冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性,食品的保水性差,质地、风味变劣;3碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状,经常要用到碱处理;蛋白质经过碱处理后发生缩合反应,通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应,影响蛋白质的功能性质;4氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化;5脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化;6辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解,肽链断裂;6.食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些答：1 FA的组成：A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快;B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化;2 温度：一般说来,温度上升,氧化反应速度增快;3 氧气：是自动氧化的一个必需的因子;4水分活度Ａw：在水分活度时氧化速率最低;5光和射线6助氧化剂：金属离子如铅,铜,锡,锌等能使油脂氧化速率增7.防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些答：1油脂的脂肪酸组成: 一般说来,常温下饱和脂肪酸不易酸败,不饱和脂肪酸双键越多,越易酸败;2 温度：一般说来,温度上升,氧化反应速度增快;因此尽量低温保藏;3 氧气浓度：当氧浓度较低时,氧化速率和氧浓度近似成正比,当氧浓度很高时,氧化速率与氧浓度无关;避免暴露在空气中;4 表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比;可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化;5 水分活度：在水分活度时氧化速率最低;6光, 射线, 辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基,促进油脂氧化;避免光照,辐射和暴露在空气中;7 助氧化剂：金属离子如铅,铜,锡,锌等能使油脂氧化速率增快;可以添加金属螯合剂,如柠檬酸及其单脂,磷酸及磷酸盐复合物,及EDTA;8 添加抗氧化剂,如茶多酚,BHA,BHT等;8..油脂酸败有哪几种类型什么叫做自动氧化型酸败预防自动氧化型酸败有哪些措施答：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型;自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应,包括链引发、链增殖和链终止三个阶段;预防措施同上;9.食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面答：食品中香气形成的途径或来源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面;10.简述叶绿素在食品加工中的变化,护绿可采用哪些措施答：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶;低于80℃加热时,部分失活；在100℃时,全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类;含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色;③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时,形成稳定的绿色;④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应,这一过程称为叶绿素的氧化护色;吸收等摩尔的氧,生成亮绿色的产物;⑤光降解：色素游离后易氧化、降解;护绿措施：1提高pH值：中和植物中的有机酸: 氧化钙,磷酸二氢钠,氢氧化钙,氢氧化镁,提高PH, 保脆保色;2高温瞬时杀菌3绿色再生：叶绿素的衍生物脱镁叶绿素,焦脱镁叶绿素与铜, 锌等结合形成稳定的绿色物质;4其他: 水分活度,避光,隔氧等;11.动物肌肉的显色物质是什么为什么活猪肉呈紫红色,屠宰后的猪肉呈鲜红色,但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的另外肉在储存时为什么会变成绿色答：1动物肌肉的显色物质是肌红蛋白;2动物屠宰放血后,由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止,新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态,肌肉的颜色呈稍暗的紫红色;当酮体被分割后,随着肌肉与空气的接触,还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变,一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白,所以猪肉呈鲜红色；同时,另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应,生成棕褐色的高铁肌红蛋白,随在空气中放置时间的延长,后者起主导作用,因此肉色为褐色;3肉在储存时,其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质,这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢,二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白,致使肉的颜色变为绿色;12.什么是美拉德反应美拉德反应的历程分为哪几个阶段,各阶段主要反应类型是什么答：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应,也称为羰氨反应;反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应;。

水分与水分活度介绍水分活度 - 简介水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式 a w =P/P0,也可以用相对平衡湿度表示a w=ERH/100。

水分活度 - 内容水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高；(2) 水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。

(3)水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。

含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。

利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。

(4) 测试方法：水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH水分活度测试法等。

ERH 水分活度测试法：通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，进而测试水分活度，该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理。

HBD5MS2100水分活度测试仪就是应用ERH法测试水分活度Aw值。

水分活度水分活度，一般是指以ERH方法（通过测试含有水分的物品表面与周围环境气体达成平衡状态的特性，进而测试水分活度）为基础的测试方法来表征水份含量情况。

这种表征方法能直接地反映许多生产中的水分特性。

食品水分活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响，各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的稳定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度从而提高产品质量，延长食品保藏期，在食品工业生产中已得到越来越广泛的重视，近年来，美国、日本等发达国家已将其列为食品检测项目。

此外，在固形物组分一定时，水分含量和水分活度有着直接的关系，当水分含量增加时水分活度也增加，在生产中通过对水分活度的测定可以快速监控水分含量的变化，从而作为水分含量监控的重要手段水含量和水活动性水含量和水活性之间的关系是复杂的。

1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。

（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。

此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。

（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。

罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。

保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。

超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。

但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。

超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。

2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。

酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。

又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。

如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。

水分活度对食品中主要化学变化的影响水分活性即a w。

水对食品中化学反应的影响很复杂，水分活性并不是确定最低化学反应的唯一参数。

因为水在食品中可以是化学反应物及生成物溶剂；也可作为反应物；产生于反应的产物；作为另一种物质的催化或抑制活性的改良剂，因此要进行综合分析。

1.a w对酶反应的影响许多来自天然的食品物料都有酶存在，干燥过程随着物料水分降低，没本身也失水，活性下降。

但当环境适宜，酶仍会恢复活性，而可能引起食品品质恶化活变质。

在水分活性值低于BET单分子层值吸附水分活性时，酶反应进行得极慢或者是完全停止，这是由于食品物料中缺乏流动性水分使酶扩散到基质的特定部位。

通常只有干制品水分降至1%以下时，酶活性才会完全消失。

在干燥食品中酶反应速度受底物扩散到酶周围的速度所限制，故干燥食品中高分子底物不易被酶作用。

例如，在含有蛋白酶的淀粉中，即使在65%的相对湿度下，面筋蛋白质仍不能被显著地水解。

大分子底物的扩散效应可能造成酶反应性质的变化，例如，在一个水介质中，淀粉酶作用于可溶性淀粉而生成寡糖。

一般来说，在低水分活性下，首先生成葡萄糖和麦芽糖，而仅在较高的水分活性下才生成寡糖。

一般来说，在低水分活性下没反应倾向于防止反应中间物的积累或有利于某些反应途径，这可能是由于潜在的中间物不能扩散离开酶的活性部位，而只有立刻讲解或反应。

影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或活性剂等。

水分活性只是影响其稳定性条件之一。

许多干燥食品的最终水分含量难以达到1%以下，因此靠减少水分活性值来抑制酶对干制品品质的影响并不十分有效。

湿热处理酶易使其不可逆失活。

2 . a w对非酶褐变的影响非酶褐变是食品发生褐变的重要反应，还原糖和氨基酸在合适的条件下发生反应。

模拟研究发现，氨基酸氮的最大损失发生在平和水分活性0.65~0.70，高于或低于此值氨基酸损失都较小。

在37℃、70℃和90℃条件下都获得同样的结论。

水分活度对食品中主要化学变化的影响水分活度：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。

溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。

Aw值对食品保藏具有重要的意义。

含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。

利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。

水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。

这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的。

绑定的水分越多，能够蒸发的水分就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。

水分活度指物质中活性水部分或者自由水。

它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象。

食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。

水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。

举个例子说明这个问题，一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。

由此可见，水分活度决定了微生物的生长率。

同样，水分活度对制药业也是非常重要的，它提供的数据反映了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。

具体表现为：1、淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。

老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。

在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。

2、脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。

在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。

水分活度的测定原理水分活度是指水在食品中的有效性或可用性，即水分对食品中的化学、生物和物理性质的影响程度。

测定水分活度的原理主要是基于水分分子与食品中其他分子之间的相互作用力。

1. 水分活度的定义：水分活度（aw）是水分子在食品中表现出的化学活性和生物活性的度量。

它与水分分子的浓度和环境温度密切相关。

2. 水分活度与食品性质的关系：水分活度的变化会直接影响食品的品质、稳定性和耐久性。

当水分活度越高，微生物生长速度越快，酶活性增强，食品的储存寿命降低。

因此，了解和测定水分活度对于食品品质控制和储存具有重要意义。

3. 水分活度测定的方法：3.1 相对湿度法：相对湿度法是根据食品中水分活度和食品表面与环境之间的相对湿度之间的平衡关系来测定水分活度。

该方法通过在恒温恒湿环境中进行试验，通过确定食品表面与环境中的水分蒸汽压平衡时的相对湿度，计算出水分活度值。

3.2 直接测量法：直接测量法是通过测量食品中水分分子与其他分子间的相互作用力，推断出水分活度的大小。

3.2.1 透过性测量法：该方法通过测量食品中水分子的透过性，即水分子通过食品并与外界气体分子交换的速度来推断水分活度。

3.2.2 波比率法：波比率法是通过测量电磁波在食品中传播速度的变化，来推断水分活度的大小。

水分活度越高，波速越快，波比率越大。

3.2.3 压缩法：该方法是通过测量食品中水分对压力的敏感性，即水分活度与食品的压缩性之间的关系来推断水分活度。

3.3 理论估计法：基于理论模型，通过食品中各组分的性质参数和相互作用力来计算食品中水分活度。

4. 应用和意义：水分活度的测定对于食品加工、储存和运输过程中的质量控制和安全保障具有重要作用。

通过准确测定食品中的水分活度，可以制定科学合理的储存条件和保鲜方法，保持食品的原始理化特性，避免食品腐败和质量变化，保障食品的品质和安全。

此外，水分活度的测定还对于调整食品配方、优化加工工艺、改进新产品、探索新领域等具有重要参考意义。

水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响1、水分活度与微生物食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。

食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。

细菌对水分活度最敏感。

水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。

水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。

在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。

有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。

2、水分活度对酶促反应的影响水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。

酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。

当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。

3、水分活度对食品化学变化的影响食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。

食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。

水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。

水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。

若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。

水分活度对美拉德反应的影响：水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。

水分活度Aw降到0.2以下，褐变难以进行。

水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。

色素的稳定与水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。

4、水分活度对食品质构的影响水分活度从0.2~0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆。

1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。

(2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。

非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。

食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。

从而，可以根据Mm 和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。

因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。

3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。

食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。

食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。

辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。

4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

1. 在食品加工中，以下哪种方法最常用于去除食品中的微生物？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 改善食品的感官特性C. 增加食品的重量D. 延长食品的保质期3. 以下哪种包装材料最适合用于微波加热食品？A. 塑料薄膜B. 铝箔C. 纸盒D. 聚丙烯容器4. 食品冷藏的最佳温度范围是多少？A. -18°C以下B. 0°C至4°CC. 10°C至15°CD. 20°C至25°C5. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的营养成分？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射6. 食品中的水分活度（Aw）对食品的保质期有何影响？A. Aw越高，保质期越长B. Aw越低，保质期越长C. Aw与保质期无关D. Aw越高，保质期越短7. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品氧化？A. 真空包装B. 添加抗氧化剂C. 冷冻D. 干燥8. 食品加工中的“HACCP”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系9. 以下哪种食品添加剂可以作为防腐剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精10. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售11. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的细菌？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装12. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 根据食品类型适量使用D. 不使用13. 以下哪种食品包装材料可以防止食品受潮？A. 塑料薄膜B. 铝箔C. 纸盒D. 聚丙烯容器14. 食品冷藏库的最佳湿度范围是多少？A. 30%至40%B. 40%至50%C. 50%至60%D. 60%至70%15. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的色泽？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射16. 食品中的水分活度（Aw）对食品的口感有何影响？A. Aw越高，口感越好B. Aw越低，口感越好C. Aw与口感无关D. Aw越高，口感越差17. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品发霉？A. 真空包装B. 添加防腐剂C. 冷冻D. 干燥18. 食品加工中的“GMP”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系19. 以下哪种食品添加剂可以作为增稠剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 明胶20. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售21. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的病毒？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装22. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 根据食品类型适量使用D. 不使用23. 以下哪种食品包装材料可以防止食品受光？A. 塑料薄膜B. 铝箔C. 纸盒D. 聚丙烯容器24. 食品冷藏库的最佳湿度范围是多少？A. 30%至40%B. 40%至50%C. 50%至60%D. 60%至70%25. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的香味？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射26. 食品中的水分活度（Aw）对食品的稳定性有何影响？A. Aw越高，稳定性越好B. Aw越低，稳定性越好C. Aw与稳定性无关D. Aw越高，稳定性越差27. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品变质？A. 真空包装B. 添加防腐剂C. 冷冻D. 干燥28. 食品加工中的“ISO”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系29. 以下哪种食品添加剂可以作为酸度调节剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精30. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售31. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的寄生虫？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装32. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 根据食品类型适量使用D. 不使用33. 以下哪种食品包装材料可以防止食品受压？A. 塑料薄膜B. 铝箔C. 纸盒D. 聚丙烯容器34. 食品冷藏库的最佳湿度范围是多少？A. 30%至40%B. 40%至50%C. 50%至60%D. 60%至70%35. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的质地？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射36. 食品中的水分活度（Aw）对食品的保存有何影响？A. Aw越高，保存越好B. Aw越低，保存越好C. Aw与保存无关D. Aw越高，保存越差37. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品变色？A. 真空包装B. 添加抗氧化剂C. 冷冻D. 干燥38. 食品加工中的“FDA”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系39. 以下哪种食品添加剂可以作为甜味剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精40. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售41. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的酵母菌？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装42. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 根据食品类型适量使用D. 不使用43. 以下哪种食品包装材料可以防止食品受热？A. 塑料薄膜B. 铝箔C. 纸盒D. 聚丙烯容器44. 食品冷藏库的最佳湿度范围是多少？A. 30%至40%B. 40%至50%C. 50%至60%D. 60%至70%45. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的维生素？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射46. 食品中的水分活度（Aw）对食品的口感有何影响？A. Aw越高，口感越好B. Aw越低，口感越好C. Aw与口感无关D. Aw越高，口感越差47. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品变味？A. 真空包装B. 添加防腐剂C. 冷冻D. 干燥48. 食品加工中的“WHO”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系49. 以下哪种食品添加剂可以作为乳化剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 卵磷脂50. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售51. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的霉菌？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装52. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 根据食品类型适量使用D. 不使用53. 以下哪种食品包装材料可以防止食品受污染？A. 塑料薄膜B. 铝箔D. 聚丙烯容器54. 食品冷藏库的最佳湿度范围是多少？A. 30%至40%B. 40%至50%C. 50%至60%D. 60%至70%55. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的矿物质？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射56. 食品中的水分活度（Aw）对食品的口感有何影响？A. Aw越高，口感越好B. Aw越低，口感越好C. Aw与口感无关D. Aw越高，口感越差57. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品变质？A. 真空包装B. 添加防腐剂C. 冷冻D. 干燥58. 食品加工中的“EU”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系59. 以下哪种食品添加剂可以作为膨松剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 小苏打60. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售1. C2. B3. D4. B5. A6. B7. B8. B9. B10. D11. C12. C13. B14. C15. A16. B17. B18. C19. D20. D21. C22. C23. B24. C25. A26. B27. B28. A29. C30. D31. C32. C33. B34. C35. A36. B37. B38. B39. D40. D41. C42. C43. B44. C45. A46. B47. B48. B49. D51. C52. C53. B54. C55. A56. B57. B58. B59. D60. D。

食品化学习题集（第二版）参考答案第二章水名词解释1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。

）3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。

水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

问答题1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下：①结合水（束缚水，bound water ，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water ），多分子层水（multilayer water ）作用力：配位键，氢键，部分离子键特点：在-40 ℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂②自由水（free water ）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。

2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区Aw=0 ～0.25 约0～0.07g 水/g 干物质作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键属单分子层水（含水合离子内层水）不能作溶剂，-40 ℃以上不结冰，与腐败无关Ⅱ区Aw=0.25 ～0.8 （加Ⅰ区，<0.45gH 2O/g 干）作用力：氢键：H2O—H2O H 2O—溶质属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40 ℃以上不结冰，但接近0.8 （Aw w）的食品，可能有变质现象。

简述水分活度的概念表示方法及意义水分活度是指某种物质中水分分子的自由度。

它是一种描述水分在食品中存在状态的参数，也是食品中微生物生长和化学反应的重要因素。

在食品加工、储存和运输过程中，水分活度的变化对产品的质量和安全具有重要影响。

因此，对水分活度的概念、表示方法及其意义进行深入了解和研究，对于保障食品安全和提高产品质量具有重要意义。

一、水分活度的概念水分活度（aw）是指水分分子在某种物质中的自由度，是食品中水分存在状态的一个参数。

水分活度的值范围一般在0-1之间。

当水分活度等于1时，表示物质中含有完全自由的水分，此时水分分子的运动自由度最高，微生物和酶的活性也最高。

当水分活度小于1时，表示物质中的水分分子与其他分子发生了相互作用，水分分子的自由度受到限制，微生物和酶的活性也会受到限制。

二、水分活度的表示方法1. 湿度法湿度法是指通过测量物质中的相对湿度和温度，计算出水分活度的方法。

这种方法需要使用专业的仪器和设备，比较繁琐，但是结果比较准确。

2. 质量法质量法是指通过测量物质中的含水量和干燥后的质量，计算出水分活度的方法。

这种方法相对简单，但是需要注意样品的选择和处理，以及实验条件的控制。

3. 预测法预测法是指通过物质的化学成分和结构，以及水分在其中的分布情况，预测水分活度的方法。

这种方法需要对物质的性质和结构有较深入的了解，但是可以在不进行实验的情况下进行预测，节省时间和成本。

三、水分活度的意义1. 食品品质水分活度是影响食品品质和口感的重要因素。

过高或过低的水分活度都会导致食品的质量下降。

例如，当水分活度过高时，食品容易变质发霉，口感也会变得粘腻；当水分活度过低时，食品容易变硬、发脆，口感也会变得不好。

2. 微生物生长水分活度对微生物的生长和繁殖有重要影响。

一般来说，当水分活度大于0.85时，微生物的生长和繁殖会比较迅速；当水分活度小于0.6时，微生物的生长和繁殖会受到很大限制。

因此，在食品生产和储存过程中，需要根据微生物的生长需求和水分活度的变化，采取相应的措施，控制微生物的生长和繁殖。

水分活度对食品的意义食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是食品总含水量（%）。

因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸，糖，盐等结合，这种结合对微生物是无用的，所以水分含量对食品生产和保藏缺乏科学的指导作用。

因此提出了用水分活性（Aw值）来表示食品中可被微生物利用的水。

水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。

它是指食品中水分的存在状态，反映水分与食品结合或游离的程度，其值越小，说明结合程度越高。

水分活度指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。

水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。

这些化学绑定的水是不影响微生物的。

绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。

水分活度对产品稳定性影响很大，如抵抗微生物、香味保持、对粉末结块、化学品稳定、物理特性及食品保藏性等都有重要影响。

一般来说，食品的水分活度越低，其保藏期就越长。

但也有例外，若脂肪中的水活度过低，则会加快脂肪的酸败。

从水分活度定义易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面，水分活度是极其重要的。

通过测定和控制食品的水分活度，可以做到以下几点（1）预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源；（2）确保食品的化学稳定性；（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；（4）延长酶的活性和食品中维生素；（5）优化食品的物理性质，如质构和货架期。

aw水分活度名词解释
嘿，你知道啥是 aw 水分活度不？这可真是个超级重要的概念啊！
就好像是一把解开食物世界秘密的钥匙！
比如说，咱平常吃的面包，要是它的 aw 水分活度不合适，那可能
就会变得干巴巴的，口感差劲极了，这你能忍？还有那些水果，要是
水分活度没控制好，可能很快就会坏掉，多可惜呀！
aw 水分活度啊，简单来说，就是衡量食品中水分的“活跃度”。

它可不是单纯地说水分有多少哦，而是看这些水分有多容易参与各种反应。

就像一个团队里，不是看人数多少，而是看真正能干活的有几个！水
分活度高，就意味着微生物啊、化学反应啊都更容易发生，食品就更
容易变质；水分活度低呢，食品就能保存得更久一些。

这多有意思啊！
想象一下，食品就像是一个小小的世界，而 aw 水分活度就是这个
世界的规则之一。

它决定着这个世界的稳定和变化。

咱吃的那些好吃的，背后都有着 aw 水分活度在悄悄起着作用呢！
咱再举个例子，薯片大家都爱吃吧？要是薯片的aw 水分活度太高，那可就不脆啦，软趴趴的谁还爱吃呀！所以生产厂家就得想法子把它
的水分活度控制好，让咱能吃到那“嘎吱嘎吱”响的美味薯片。

你说 aw 水分活度是不是超级重要？它可不只是个名词，更是关系
到我们的口福和健康呢！我觉得啊，了解 aw 水分活度真的能让我们更
懂食物，也更能享受美食带来的快乐呀！。