06果胶及其他碳水化合物类食品

果胶定义：果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸，存在于水果和一些根菜，它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。

备注：果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。

用途：在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

4用途价值▪高酯速凝果胶▪低酯果胶▪制药果胶▪特种低酯果胶5相关应用▪概况▪增加体积和其他特性▪减少面粉使用量▪延长保质期结构：英文名称:pectin英文别名:2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal;pentoseCAS:9000-69-5EINECS:232-553-0分子式:C5H10O5分子量:150.1299，（C6H10O7 ）n分子图果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。

在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。

残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。

（C6H10O7 ）n尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。

榨出的汁液可供回收柚苷。

干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。

2．抽提通常用酸法提取。

将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。

趁热过滤得果胶萃取液。

待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。

然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。

因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。

碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。

碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。

碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。

单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。

一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。

即氢与氧为2：1。

它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。

因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。

它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。

但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。

比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。

按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。

又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。

这些属于糖类，但不符合上面的比例。

因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。

2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。

化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。

复合碳水化合物列表复合碳水化合物是由多个单糖分子组成的大分子，它们是人体能量的主要来源之一。

复合碳水化合物可以通过食物来摄入，如面包、米饭、面条、土豆等。

下面将为大家列出常见的复合碳水化合物列表。

一、谷类食品1. 小麦制品：面包、饼干、蛋糕等。

2. 玉米制品：玉米粉、玉米面等。

3. 大米制品：米饭、粥等。

4. 燕麦制品：燕麦片、燕麦粥等。

5. 面条类食品：意大利面、拉面等。

二、豆类食品1. 黄豆制品：豆腐、豆浆等。

2. 黑豆制品：黑豆汤等。

3. 绿豆制品：绿豆汤等。

4. 豌豆类食品：青豌豆汤等。

三、淀粉类蔬菜1. 土豆类蔬菜：马铃薯（土豆）、山药等。

2. 根茎类蔬菜：红萝卜、芋头等。

3. 瓜果类蔬菜：南瓜、冬瓜等。

四、水果类1. 香蕉：香蕉是一种含有大量复合碳水化合物的水果。

2. 苹果：苹果中含有大量的果胶和纤维素，可以帮助人体消化。

3. 葡萄：葡萄中含有丰富的多酚类物质，具有很好的抗氧化作用。

4. 橙子：橙子中含有大量的维生素C和纤维素，可以促进人体健康。

五、其他食品1. 坚果类食品：花生、核桃等坚果中含有丰富的复合碳水化合物和蛋白质。

2. 蜂蜜：蜂蜜中含有大量的单糖和双糖，是一种天然的能量补给剂。

3. 燕麦片：燕麦片中含有大量的植物纤维和复合碳水化合物，可以帮助人体消化和吸收养分。

总结：复合碳水化合物是人体必需的营养素之一，它们可以通过食物来摄入。

常见的复合碳水化合物包括谷类食品、豆类食品、淀粉类蔬菜、水果类和其他食品。

在日常饮食中，建议适量摄入复合碳水化合物，以保证身体的能量供给和健康发展。

苹果果胶与疾病预防动物及人体实验证实通过食用果胶能有效吸附体内及食物内的乳糜脂肪、脂蛋白、胆固醇、胆汁及胆汁酸盐，同时由于果胶是一种极具粘性的高分子物质，可以黏附在肠黏膜上减少对以上物质的吸收，可以有效降低人体血液中低密度脂蛋白（LDL）水平、胆固醇水平、乳糜脂蛋白水平，而对高密度脂蛋白（HDL水平没有影响。

从而可以保护人体心血管，并预防相关疾病的发生，辅助治疗心血管疾病。

高血脂患者人体实验研究证明每天食用6g-10g果胶对降低血液中胆固醇和血脂水平效果明显，每天食用6g-10g果胶2周后血液中胆固醇和血脂水平即有显著下降,3月后血液中胆固醇和血脂水平即可达到正常人水平.与体内毒素果胶吸水膨胀后具有粘稠的特性，像海绵一样，能够吸附和包裹肠道内代谢废物以及随食物进入体内的有毒物质并及时排出体外，缩短毒废物质在肠道内滞留时间并减少肠道对废毒物质的吸收，清除粘在肠壁上的氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素等体内毒素和有害细菌，使大肠内壁形成光滑的薄膜，利于食物残渣快速通畅地排出体外，防止各种毒素在肠道的二次吸收。

人体及动物实验证实果胶可以吸附铅、铜、钻、镍、锰、铯等重金属和放射性金属。

果胶有利于肠道中有益菌的生长，有益菌能够产生人体必需的营养物质，如维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12烟酸、泛酸）、维生素K2等。

果胶可促进脂肪、类固醇及胆汁的排泄，增加类固醇的排泄有利于降低与性激素有关癌症的患病率。

果胶能够延缓肠道对糖、脂质的吸收，控制血糖升高。

果胶摄入人体内吸水膨胀，体积可增大为原来的10倍，容易使人产生饱感，并延迟胃的排空，可有效预防肥胖和减肥。

果胶与其他纤维素不同，它不会影响人体对钙、镁、锌、铜等微量元素的吸收。

果胶能吸附食物中的铅、镍、钻等重金属离子，且不能被消化液所消化，所以能够有效的排出体内毒素。

与糖尿病由于苹果果胶属于低含热能物质，不为人体内唾液、胃液、胰液、肠液中的酶类所分解和吸收，吸水后体积膨胀为原来的10倍，并形成高分子粘稠状态。

碳水化合物(carbohydrates) 碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自然界的生物物质中，碳水化合物约占3/4，从细菌到高等动物都含有糖类化合物，植物体中含量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤维素最为丰富，其次是节肢动物，如昆虫、蟹和虾外壳中的壳多糖（甲壳质）。

碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其它化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。

人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水化合物提供，因此，它是人类及动物的生命源泉。

我国传统膳食习惯是以富含碳水化合物的食物为主食，但近十几年来随着动物蛋白质食物产量的逐年增加和食品工业的发展，膳食的结构也在逐渐发生变化。

碳水化合物这一名词来源于此类物质由C、H、O三种元素组成，而且它们的经验式都符合通式C n H2n O n即C m(H2O)n，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，就好象是碳同水的化合物，因而得名。

后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例, 如乙酸C2H4O2，而一些碳水化合物如脱氧核糖（C5H10O4）则又不符合这一比例，因而碳水化合物这一名词并不确切，根2据糖类的化学结构特征，糖类的定义应是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物，但由于沿用习惯，碳水化合物一词仍被广为使用。

碳水化合物可分为三类：单糖：不能被水解的简单碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。

寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物（以双糖最为多见）：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖。

多糖：单糖聚合度>10的碳水化合物：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等。

碳水化合物与食品的加工、烹调和保藏有密切的关系，例如，食品的褐变就与还原糖有关，食品的粘性及弹性也与淀粉和果胶等多糖分不开。

至于蔗糖，果糖等作为甜味剂，更是人类饮食中不可缺少的物质。

一、单糖(monosaccharides)及糖苷(glycosides)1、结构单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类。

那些食物属于碳水化合物？你好，碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。

葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。

糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。

它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。

例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。

此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。

因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。

一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。

主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。

另外，每天应至少摄入50～100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。

碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。

高碳水化合物包括:大米、面食、土豆、绿豆、波罗、橙、梨、桃、苹果、花生、核桃、巧克力、糖、冰激凌等。

那些食物不属于碳水化合物动物肉类、禽蛋类、奶类都不是碳水化合物。

如果你想要数量多的话，可以这样列：猪肉、牛肉、羊肉......馒头，米饭。

等等碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。

它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。

食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。

一、碳水化合物主要的生理功能1、构成机体的重要物质；2、提供热能；3、调节食品风味；4、维持大脑功能必须的能源；5、调节脂肪代谢；6、提供膳食纤维；二、碳水化合物和健康膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。

严重者会导致低血糖昏迷。

当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。