麦辣鸡翅
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麦辣鸡翅
一、解冻
·准备所需器具：冷藏冰箱、周转箱
·根据每天鸡翅（翅中/翅根）的需求量多少，准备一次解冻的鸡翅量
·将鸡翅从冷冻冰箱中取出，放进冷藏冰箱进行解冻
注意：鸡翅不能堆叠
解冻时间为12小时
解冻好的产品保质期为48小时（不含解冻时间）
静水解冻（应急解冻法）
·准备解冻所需的周转箱，先放好解冻所需用的自来水，再把鸡翅放到周转箱内，每个周转箱内一次解冻不超过3层（根据所购周转箱大小来定）。
解冻水必须覆盖鸡翅
·每30分钟，换一次解冻水，同时检查肉是否完全解冻（鸡翅可以拗动，无冰晶）；解冻好的鸡翅要立即捞出放入冷藏冰箱，记录好出水时间。
·解冻90分钟仍未解冻的鸡翅，可以轻揉产品，再放入冷藏冰箱
注意：不能用热水解冻，解冻水的水温为25℃
解冻时间不能超过90分钟
解冻好的产品应及时放入冷藏冰箱
解冻好的产品保质期为48小时，请记录好出水时间和废弃时间
二、腌制
·准备所需器具：量杯、搅拌棒、腌制机、食品周转箱、不锈锅（如没有可用较大容器代替）
·准备冰水：在一个清洁消毒过的量桶内加入足量的冰水，在冰水中加入足够的冰块（约1：1的冰和水）用搅拌器搅拌动水面加速冰的融化，使水温到1-5℃。
将多余冰块捞去。
（备用方案;可以提前一晚在冷藏冰箱内放入一定量的自来水用来做冻水使用）
·腌制：将解冻的鸡翅按需求从塑料袋内取出，沥去多余水分，倒入腌制机中；用量杯量取冰水，倒入不锈锅中，调制腌制液；边搅拌边倒入腌泡粉，直到腌泡粉完全溶解；倒入一半混合好的腌制液到腌制机中；倾斜不锈钢锅，检查腌泡粉是否完全溶解；如有不完全溶解的现象，继续搅拌直至完全溶解。
（腌制液配比为：75g翅腌粉加300ml冷水配一袋鸡翅）
固定好盖子的垫圈，然后盖好盖子，将腌制机转到盖子朝下的地方，检查
是否渗漏。
滚动腌制；
·装袋：腌制完毕按每袋20对鸡翅分装，放入保鲜袋，放在周转箱中。
·储存：记录可以开始使用的时间和废弃的日期和时间，解冻后立即腌制：保存期限为解冻后48小时；解冻后放入冷藏库未立即腌制：保存期限为48小时减去腌制前放在冷藏库的时间。
注意：分装后的产品应尽快放入冷藏冰箱中，并做好先进先出。
不允许把没有完全解冻和带有冰晶的鸡翅进行腌制。
分装时戴上一次性手套，防止腌制液刺激皮肤。
腌制2小时才能开始裹粉烹炸。
准备炸篮
·将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台
·前一天剩余的裹面粉需过筛两次
·裹面粉至少应有裹面盆的1/2满，并加盖至使用时打开。
将冷水加到浸锅的凹槽处，水温需在20-26℃，如需将水制冷，用一个20L的桶装一半水然后加冰使温度降到标准，需要使用时再倒入不锈钢锅中去。
·将不锈钢锅放在裹面台上。
注意：如果连续裹粉，4轮后必须换水；如果没有连续裹粉，每次裹粉后必须换水。
准备炸锅
·每次烹炸前，需先检查油位，确认炸油是处于正确的油位。
裹粉（7-10-7 预裹—浸水—裹粉）
·洗手消毒，将腌制过的麦辣鸡翅倒入浸篮；
·抖动浸篮数下，使鸡翅分开并除去多余的腌制液。
·最多一次裹30根
·将鸡翅均匀倒入裹面盆中，使之分散开。
·交替做7次插入、翻起(压)、插入、挑起这样的动作，直到所有的鸡翅都已均匀裹粉。
注意：压的动作是确保鳞片生成
·用手将鸡翅移到裹面盆的一侧，使其容易抖篮取出。
·用抖篮挖出所有的鸡翅，并检查盆中有无遗漏的鸡翅。
（手在粉中走“Z”行）·用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉，上下摇动（跷跷板式）直到所有多余的裹面粉都除去。
·在裹面盆上方将鸡翅倒入浸篮。
·将浸篮慢慢地放入水中，使每跟鸡翅都被水浸没。
·立即从水中取出浸篮，把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水3秒。
注意：不要在水中抖动或摇动浸篮，否则已裹的面层会被冲洗掉。
·手持浸篮在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己的方向拌动浸篮10次，让鸡翅在浸篮中充分翻转，直到所有的鸡翅均匀的沾水，这可使鸡翅的表面形成一层粘糊物，是形成脆皮所必需要的。
·将鸡翅均匀地倒入裹面粉中，尽量分散开。
·交替做7次插入、翻起(压)、插入、挑起这样的动作，直到所有鸡翅已均匀裹粉。
用手将鸡翅移到裹面盆的一侧使其容易用抖篮取出
用抖篮挖出所有鸡翅,并检查盆中无遗漏的鸡翅
用轻缓的硗硗板式的动作抖动抖篮,除去多余的裹面粉。
上下摇动(硗硗板式)直到所有多余的裹面粉都去除
直接把抖篮中的鸡翅倒入炸篮
·洗手消毒
·检查油位。
·慢慢地将炸篮放入炸锅；
·按相应的产品计时键
注意：在温度达到前请不要烹炸任何产品
·每次下锅后应筛粉和换水（连续裹粉时最多可4轮才筛粉、换水）；
·清洗消毒裹面台等器具；若不再裹粉、则加盖。
·当蜂鸣器第一次响起（即烹炸一分钟后），轻轻抖动炸篮使鸡翅分开
·当烹炸完成时，蜂鸣器发生响声
·提起炸篮，倾斜45°，滴油5秒
·鸡翅从炸篮取出平铺在不锈钢盆中，动作要轻,避免损伤鳞片而影响产品外观·立即放进陈保底层
·记录出锅时间及废弃时间。
（鸡翅保存3个小时）
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