牛奶的营养与健康(精)
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论牛奶营养与健康
古往今来, “吃”在我国一直就是一门学问, “民以食为天”就足 以说明食的重要性。 除此之外, 我们国家自古流传下来的有关吃的俗 语还有“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”等等,而与此相对的, 外国也有“ An apple a day keeps the doctor away .(一天一个苹果,医 生不来找我 ”等等诸如此类的谚语,由此可见, “吃”这个文化是无 国界的,吃得好,不仅能维持生存,更能活得健康。
人类的生存和繁衍离不开饮食, 通过饮食, 获得能量及各种营养 以满足机体的需要。实践证明,饮食对人体的健康影响极大,合理的 饮食有利于增强人体健康, 预防和治疗许多疾病。 因食物的种类繁多, 不同的食物有不同的药用功效及食疗方法。
牛奶是母牛产犊后从乳腺分泌出来的一种白色或稍带微黄色的 不透明的胶体性液体, 是人们日常生活中经常食用的一种食品。 长久 以来人们就很关心牛奶的营养价值问题,所以关于牛奶的研究非常 多,绝大多数人认为牛奶营养丰富、经济实惠、食用方便,是接近完 美的、最理想的天然食品。 但是前一段时问,社会上有人大肆宣传提 出的“牛奶有害论”吸引了公众的目光,引发了人们关于牛奶营养价 值的争议。饮用牛奶能否预防骨质疏松 ? 牛奶是否为导致我国居民慢 性病增加的主要膳食因素 ? 牛奶及乳制品是不是食物过敏的元凶 ? 带 着这些问题,我们阅读了相关文献,正确认识牛奶的营养价值,分析 牛奶对人体健康的影响,以便指导大众科学饮用牛奶。
牛奶的化学成分很复杂, 有 100多种, 其主要成分由水、 蛋白质、
月旨肪、 乳糖、 磷脂、 无机盐等组成。 牛奶营养成分的组成并不固定, 会随着奶牛的品种、饲养方法、泌乳期、年龄、季节、挤奶因素、加 工方法等多种因素而变化。普通牛奶的主要化学成分含量为 :水分 87.5%脂肪 3.5%,蛋白质 3.4%,乳糖 4.60Ic ,无机盐 0.7%。
牛奶中的蛋白质包含了人体所需的全部的必需氨基酸, 是对人体 有益的全蛋白。 乳蛋白质是牛奶的主要成分, 其含量约为 3.0%-3.5%。 乳蛋白质为非单一的蛋白质,其种类很多,主要的是酪蛋白 (约占乳 蛋白质总量的 80%、乳清蛋白 (包括乳白蛋白及乳球蛋白及其他酶和 免疫球蛋白,约占 20%。半公升牛奶,即可供应人体每日全蛋白质需 要量的 20%-25%或动物性蛋白质需要量的 40%-45%,且乳蛋白消化率
高,可被人体很好的吸收, 保证了人体生长的正常需要,可促进儿童 的生长发育,而且还是能量的来源。每 1008牛奶 (平均组确可提供 288KJ 能量,其中来自乳蛋白质约占 19%酪蛋白及乳清蛋白,比其他 动植物蛋白质具有更高的生物价, 其中乳清蛋白因有很高的营养价值 和生物学效价,被营养学界誉为“蛋白质之土” 。因此,牛奶常用作 肝病、胆囊疾病、高脂血症、糖尿病患者的饮食,也是高尿酸血症和 痛风患者的理想蛋白质来源,更是老年人良好的动物性蛋白质的来 源。
牛奶中的糖类 99.8%为乳糖,其含量占牛奶成分的 4.6%-4.8%, 还有极微量的葡萄糖、 果糖和半乳糖厂牛奶中的乳糖几乎全部呈溶解 状态。乳糖具有调节胃酸的作用,促进胃肠蠕动和消化腺分泌,还可 促进钙的吸收, 在肠道中能助长某些乳酸菌的繁殖和抑制肠腐败菌的
生长,有助于肠道菌群调节,可促进肠中双歧杆菌自行合成维生素 B1、 B2、
B6、烟酸等,还有整肠、通便等作用。
普通牛奶中的脂肪含量约占 2.8%--4.0%,主要为甘油三酯类, 包括人体所需的必需脂肪酸,这些脂肪以较小的微粒分散在乳浆中, 故其消化率在 95%以上,易于消化吸收,同时还含有大量脂溶性的维 生素。牛奶中脂肪的含量受很多因素影响,如奶牛的品种、不同的泌 乳期、不同年龄及不同的饲料、气候、挤奶方式等均会影响牛奶的脂 肪含量。此外, 不同的处理工艺使牛奶因脂肪含量分为普通牛奶、低 脂牛奶和脱脂牛奶。
牛奶中的矿物质种类和数量比较丰富,主要为钙、磷、镁、钾、 钠、硫及锌、锰等。其中钙最重要,牛奶含钙量达 120mb/100m1,是 钙的良好来源。牛奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在,钙磷比为 1.4:1,且牛奶中的维生素 D 和乳糖均有助于钙的吸
收,使钙的吸收 率较高。 人体足够的钙摄入可以预防老年人的骨质疏松和儿童的询楼 病。铁的含量较低,为 0.2mg/100m1,且吸收率也较低,应注意从其 他食物中进行补充。
那么牛奶真的是如此完美的食物吗 ? 事实上并不是所有的人都适 合喝牛奶。有些人,特别是有些婴幼儿,由于消化道内缺乏乳糖酶, 喝牛奶后会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状,称为“乳糖不耐受症” 。 还有些人因为过敏体质,不能消化牛奶中的。 -S1酪蛋白,常出现皮 疹、湿疹及腹痛、腹泻等过敏症状,也不宜饮用牛奶,可用酸奶或其 他奶制品来代替牛奶。
“一杯牛奶强壮一个民族,邻国日本就是个很好的例子。 1947年起日本的中小学每天为学生免费提供一杯牛奶, 结果日本人的体质 改善情况令世人瞩目, 平均身高明显增加, 且成为世界上预期寿命最 长的国家之一。 许多国家也都认识到牛奶对健康的积极作用, 世界上 已有 30多个国家积极推广牛奶计划增强国民体质。 《中国居民膳食指 南》第三条中明确提出“常吃奶类、豆类或其制品” ,建议平均每人 每日摄入奶类及奶制品 100g , 2000年 11月,我国的“学生饮用奶计 划”正式开始实行。这些足以说明只要我们学会科学、适量的饮用牛 奶,牛奶依旧是一种理想的营养食物。
综上所述, 通过分析牛奶营养价值的利与弊, 应该认识到牛奶还 是一种营养丰富、 易于吸收的食品事物都有两面性, 我们应遵循基本 的饮食原则,就是因人而异、适量、适度。目前我国人均奶及奶制品 摄入量还大大低于发达国家, 不会达到危害健康的程度, 因此大力提 倡牛奶及奶制品的摄入, 科学指导牛奶的饮用, 可以增加我国居民优 质蛋白和钙的摄入,对提高全民族的体质有重要的意义。
